そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蒸し蕎麦・盛り蕎麦・冷やかけ・かけ

2019-10-07 | うんちく

 国内でのそばの栽培は5世紀の中頃といわれ、722年の「続日本紀」には、気候が不順でお米などの成長が不良として、元正天皇のそば栽培の詔があったとの記述があり、食料の一部となっているようです。
その頃は団子やそばがきや雑炊的なもので食べられていたようで、所謂「そば切り」として食べられるようになった記述が残っているのは、1706年の「本朝文選」の中の本山宿(塩尻市)より出でて・・・・や宝永年間に甲州の天目山=臨済宗そう雲寺から始まったなどの説や慶長年間(1614年)の「慈性日記」などにあるようですが、文章として残っているのは、長野県木曽郡大桑村の臨済宗妙心寺派定勝寺の文章の中に1574年の仏殿の修理工事に「蕎麦切り」を振る舞ったとの記事のようです。
この「蕎麦切り」は、どんな食べ方かは不明ですが、江戸中期までは、「蕎麦切り」と呼ばれていたようで「蕎麦」といわれるようになるのは18世紀の末頃とのこと。

この「蕎麦」の食べ方は、種物を載せるといろいろな種類が出来ますが、種物がない単一な「もり」「ざる」「かけ」などと呼ばれているものを整理してみますと

①一度茹でた蕎麦を蒸籠に入れて蒸し、汁につけて食べる「蒸し蕎麦」=「熱い盛り」
②「蒸す」過程を省略し、茹でた蕎麦を水で洗い、冷たい汁につけて食べる=「盛り蕎麦」→使う器によって「ざる」か「せいろ」
③茹でた蕎麦を水で洗い、「丼」に冷たい蕎麦を入れ、冷たい汁をかけて食べる=「ぶっかけ」
④洗ったままの冷たい蕎麦に、熱い汁をはったのが「ひやしかけ」
⑤水で洗った蕎麦をもう一度温め、熱い蕎麦汁をかけたのが「かけ」

 「一度茹でた蕎麦を蒸籠に入れて蒸し・・」の「蒸籠」が出てくるのは、15世紀の頃「お蕎麦」を食べる方法として、お菓子屋さんの「蒸籠」を使ったことが起因しているように思います。

 

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