そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そばつゆのうまみ

2007-06-28 | つゆと材料
今作っているかえしは4種類あり、それらに出汁を加えてそばつゆを作ります。
自分のそばに合う(うまいと感じる)つゆといっても所詮本人の好みになるわけで、その日のコンデションで変わったりします。そのうま味を客観的に把握できないかと思い、今年の初めから「屈折計」を使って「つゆ」の傾向値を探している。この屈曲計は個々の液体の「濃度」を測るもので、「うま味」を量るわけではないが、客観的なものが得られないかと期待している。
今まで、「醤油のかえし」「鰹節、椎茸の出汁」の両方を加えた「つゆ」の濃度を新しく作る毎に計測しています。かえしの濃度45.6~50.7 出汁は1.2~2.9 つゆは16~22と広範囲にわたっており、この濃度が一番美味いと思う濃度は把握しきっていませんが、兎も角続けて計測し、美味いと感じるかえし、出汁、つゆを探したい。
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2 コメント

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こだわりのそば (山里の住人)
2007-06-29 17:23:25
そば粉にこだわり、打ち方、水、だしにこだわり、遂にハイテク機器まで登場して次に何が出るのかドキドキです。
全国をまたにかけた武者修行の成果も出ているようで、素庵が開店したら「ざる」いっちょう、何万円出しても食べたいですね。
Unknown (素庵2007)
2007-06-29 18:43:53
大変なお言葉をいただきありがとうございます。
現実のそばを前にしますと、赤面の至りです。
ひたすら努力をして、一皮向けたそばを目指したいと思います。

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