そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

「こく」のこと

2019-09-23 | うんちく

NHKの番組で今人気が高い番組に「チコちゃんに叱られる」という番組があります。
この番組は、最初はBS番組でテストみたいにあったようですが、昨年4月から地上波でスタートしています。
たまたま、そのスタートから番組を見ていて出前サロンをやっている時の話題に困った時に使えると感じて、録画したりしてテーマごとの回答を纏めていて、会場によってはお渡ししたりしています。

先回の放送の中で、「こく」についてのお話がありましたのでご紹介します。

最初のテーマに「味の違いが分かる人」は誰という設問から始まって、「こく」とは何かという設問になりました。
「こく」は判ったようで説明にはなかなかむつかしいテーマですが、結論的には「味ではない」ということで、
「こく」とは「味、香り、食感」で様々な味のミックスとのことで、「こく」の正体は「グルタミルベリルグリシン」という糖と油を結びつけるもので味はなく、コクを引き出すだけとのことで、
味や香りなどが同時に絡みついたものとのことです。

ほしひかるさんの蕎麦全書による情報ですが、インテリジェントセンサーテクノロジー社の「味覚センサー」があり、汁の「コク度」を計測しているようで、「つゆ」だけと「つゆに薬味を入れた」場合とでは、後者の方のつゆのコク度は抑えられているとのことですが、このセンサーはまだかなり専門性が高いように感じました。

 


 

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