そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば打ちの加水量、打ち粉など

2019-09-15 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

そば粉の含水量は製粉にした時毎にその都度微妙で、玄そばの収穫状況や保管方法なども関係していて、0.5%~1%くらいの加水量に変化があります。そば粉そのものは、出来るだけ新しいものをということで、月に2回ほど注文するようにしていますが、製粉会社の方では時折、袋に明示してある予定加水量を訂正しており(それだけでも手間が大変です)、今年のそば粉は加水量の部分は、微妙で難しいことと拝察しています。
素庵では今年に入って、その微妙な差を感じていて暫くの間、そば粉とつなぎの量、加水量、打ち粉の使用量、くずの量(切り方に問題がありますが)についても計測してみました。

    そば粉 つなぎ 打ち粉 加水量 くず

1月  851   208  130  479  37
2月  988   245  159  560  34
3月  875   209  152  488  36
4月  970   241  160  546  35
5月  967   235  155  532  38
6月  948   208  147  506  42
7月  896   224  139  481  30
8月  890   219  127  477  33
平均  923  224  146  509  36 

そば打ちは、出前サロンや自宅用のそば打ちを含めて2-8そばを月に10回~15回くらい、打っています。
加水量の変化は、1月から8月までは順に、45.2%、45.4%、45.0%、45.1% 44.2%、43.8%、42.9%、43.0%  平均44.3%で後半になるにつれて加水率が減ってきています。
これは製粉したそば粉が徐々に乾いてきていることを意味するかと思いますが、玄そばを保管している倉庫に問題があったのか、それは判りません。ともかく難しいです。

打ち粉は平均12.7%ですが、最近は粗目の打ち粉を使っています。

くずといっても切りくずですが、3.1%ほど発生しています。

 

 

 

 

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