そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば打ち初心者の方へ役立つこと④?

2018-03-13 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 「そば打ち初心者の方へ役立つこと③?」では水回しの鉢の作業のことをご説明しましたが、その作業説明は、実は途中まででしたので、今日は水回しが終わってから、捏ねから纏めまでの鉢の作業をご説明します。

2月21日には「纏めて捏ねの作業」について説明しましたが、水回しが終わってからのそばを纏める具体的な方法は、鉢の中のそば粉を枕状の円柱・角柱(?)に纏めた後、そばの塊の麺体を、掌に包み込むようにして前方から手前へオーバーハングして組み込みます。この作業を枕状の麺体を繰り返して、麺体を内側へ内側へと組み込みます。
枕状の麺体が四角い状態になった後、次は麺体の四つ角をオーバーハング状態で中心部へ中心部へと内側へ練りこんでいく作業を繰り返します。
この時、左手は麺体の外側から内側へ左掌で包み、つまり親指以外は麺体の外側を包み、親指を皺のある麺体の中心部に置き、右手で麺体をオーバーハングして内側へ練りこみ、同時に左手で麺体を左に回します。
そうすることによって麺体を回転させながら、オーバーハング~内側へ練りこみ~作業を角度は15~20度位ずつ、麺体の左回転作業を繰り返します。
その作業を繰り返しますと左手側の麺体が徐々に丸くなり、麺体の外側は照りが出るようになり、内側はオーバーハングした後が、線状、つまり皺のように残ります。この段階では皺部分にまだ「あばた」や「ニキビ面」が残っており、菊練りと言ってオーバーハング部分を少なくして、動作は麺体を練りこむ量を少なくしながら、中心部へと練りこむ作業を、続けます。
言い換えますと、そのあばたなどが消えてきれいな表面になるということは、捏ねの前半の段階で麺体を大きくオーバーハングした麺体の塊をもとの塊に組み入れる作業をしっかりしていることと、菊練りの段階で細かい襞を作って内側へ練りこんでいくことかと思います。

この部分の作業は字だけの説明で理解せよというのがなかなか難しいかと思います。
この作業を繰り返すことは、麺体の中の空気を追い出す作業となります。


先回は「菊練りの段階で細かい襞を作って内側へ練りこんでいく」ことと説明しました。
この作業で麺体の表面のニキビやあばたの細かい盛り上がりが消えますと、表面がきめ細かくなります。
次いで左手を当てて包んでできた部分を底辺として、細かい襞が出来た方を円錐状の頂点にして絞り込んでおちょぼ口に作ります。
次いで底辺部分を下にしておちょぼ口に右掌を当てて抑えて押し広げながら、円盤とします。
この円盤の直径は25~30㎝位をめどに出来るだけ大きく延します。この円盤状の麺体を鉢で作って鉢の作業は完了です。

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