そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば打ち初心者の方に役立つこと③?

2018-03-04 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 2月21日のブログで「そば打ちのこと」?のタイトルで①水回しから纏める作業、②丸出し作業、③角出し作業、④幅出し作業、⑤本延し作業と作業別にポイントを書き、3月1日のブログで「そば打ち初心者の方に役立つこと」?として①水回し、②丸出しを書きましたが、掘り下げ方が浅かったので、作業別に初心者の方にとってより判りやすく、参考になるかも?という観点からもう少し判りやすく掘り下げてみたく思います。

まずは①水回しの鉢の作業について、そば打ちの作業では「一鉢、二延し、三包丁」別の表現で言いますと、「包丁三日、延し三月、鉢三年」と言われるように、鉢の作業が一番難しいといわれています。
その理由は、作業そのものは水分率15%くらいのそば粉に加水してそば粉同士をつなげるわけですが、そば粉の粒子同士に平均的に水分を散らばせる作業にあります。ポイントは粉全体に水をいかに公平にちりばめるか、そのちりばめ方がなかなか簡単ではないということにあるかと思います。
まず鉢の作業において、篩を使ってつなぎとそば粉をしっかりと混ぜた後、鉢の底の部分に同じ高さに均し、円を描くようにそば粉に水を加えます。この時に、できるだけ鉢そのものに水が触らないように加水します。
この後、そば粉をかき混ぜる作業になりますが、ポイントは指をまっすぐに立てて指先を鉢の底に触れるようにしながら両手の指を「の」の字を書くように(左手指は逆のの字)かき混ぜます。
この時に意識して注意する点は、そば粉に直接水がかかって綿状にふんわりとまとまった部分に真っすぐに伸びた手指を触れて、水が入っていないそば粉を混ぜて水分を散らす作業をします。同時に指はあくまでまっすぐにして混ぜるだけで、この時にはそば粉そのものに力を加えない事がポイントです。この作業は綿状にふんわりとまとまった水分を含んだ部分が、まだ水分に触れていないそば粉と一緒になって、綿状のそば粉が消えていき、その後のそば粉の状態は、「そば粉」から「おから」状態に変化していきます。同時に天地返しと言って、底面にあるそば粉を上の方にあるそば粉へ持ってきて混ぜる作業をします。これが第1回目の加水と作業で、予定加水量の1/2を加えます。


第2回目の加水は残った水の1/2を加えて、第1回と同じように両手の指をのの字を書くように回します。この時もそば粉を押す作業つまりそば粉そのものを纏める作業はせずに、ひたすらかき混ぜ、底面に触れているそば粉を両手で掬い上げて上の方へ持ってきて(天地を返す)かき混ぜる作業をします。この作業は、水分を多く含んでいるそば粉は、軽くまとまっていてそば粉の上の方にあり、水分が少なく、まとまっていない粒子が小さいそば粉は鉢の底面にありますので、天地を返す作業をするわけです。2回目の加水では、まだおから状態です。

第3回目の加水をして、1回2回と同様に両手でかき混ぜますと、少しずつお米から小豆~小梅位の小さな塊が出来てきます。天地を返す作業は、時折加えます。
この時もひたすらかき混ぜる作業をするだけで、そば粉に力を加えてまとめる作業はしません。

第4回目の加水をしてかき混ぜますとそば粉の塊が、小梅位の塊が急に増えます。両手の指を今までと同様にまっすぐに伸ばしてかき混ぜますが、この時に指を回しながらそば粉全体を注意して見ていると、上部には小梅位の塊が、底面には小さな胡麻から米粒くらいのそば粉の粒があるのを見つけます。この状態が写真のそば粉です。この状態になってから、いよいよ纏めに入ります。この後の作業は先回の「水回しから纏める作業」に書いていますが、より詳しくは、次回書いてみます。

結局加水率は、そば粉の本来の保水率15%に、平均的な加水率45%(そば粉によって40~48%、超粗挽き粉の場合は60%位の場合もあり、いろいろです)が加わることになります。
この中の保水率というのは、お蕎麦を生産から収穫する過程においてのおそばの成長具合や天候や玄蕎麦の保管方法などが関係して、僅かずつですがその保水率が変化したり、かなり難しいようです。安定した保水率のおそばを作るのは製粉メーカーの仕事ですが、雨や晴れの天気日数などの天候などが関係していてたいへん難しいようです。そば粉を使う方はその部分も考えて1~2%の加水率を考えておく必要があり、掌に入る水の量が、1~2%の量の水がどれくらいかを知っておくと便利です。

 

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