そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば打ち初心者の方に役立つこと ②?

2018-03-01 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

先月も書きましたが、基本は自分自身のふがいなさというか細かいことに注意を配れば済むことですが、そば打ち初心者に方にとって、少しでも役立つ情報つまりすこしでもうまく打つことに役立つと、自分が思っているということをブログを書いています。
どんな作業でもそうですが、何事にも因果関係があって、原因があってこそ結果があるということですが、そば打ちをやっていて何気ないことでも原因があるということをしみじみ思っています。
今日も明日用にそば打ちを2回行いましたが、手前味噌ですが何とかそば打ちで進化できたかと思っていて、そば打ち初心の方に役立つのではと思ったことを①水回し、②丸出し、の作業について書かせていただきます。

①水回し作業について。この作業は要は水を加えてすべてのそば粉に均等に水を加えることですが、1回目2回目3回目と水を加えるたびにそば粉に変化が出来ることに気づいて、その水を加えるたびにそば粉の大きさが変わることに気が付いて、均等に徐々にそば粉の大きさが米粒~小豆~小梅と変化していくことを意識することです。
このことをじっくりやっていると自然に梅干し大の塊が出来てまとめる時期になります。

②丸出しの作業について。 そば粉を纏めて円盤状にした後、丸出しの作業に移りますが、そば粉の量によりますが、例えば1.5㎏のそば粉とつなぎでは、まず作る円盤状の丸出しではその大きさを両手をつないだくらいの大きさにすることと同じ厚さにすることです。そのためには円盤状の麺体を一番外周部分から掌で薄くしていき、中心部分の鏡だしの持ち手部分も外周部分を平らにしていったと同じように掌Dえ薄くしていきます。

③丸出しの円盤状の麺体は、延し棒で薄くしていきますが、最初は麺体を波打つように延し棒を手前から奥の方へ、麺棒の位置は前方へ回転して麺体を移動し、且つ麺体を一回転して動かします。

④この後、丸出しをもう一回り大きくする作業から始まって角出し~幅出し~本延しの作業になりますが、この作業は次の機会にご紹介します。

 

 



 

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