そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

ソバ~そば~蕎麦 のこと

2015-01-02 | うんちく

年の「初め」ということで、蕎麦のことについて「初め事項」関係を書いてみたいと思います。

タイトルにソバ~そば~蕎麦とありますが、この3つの文字にも何か違いというか関連の記述をするのに使い分けています。
”ソバ”は「植物」あるいわ「実」の段階、”そば”は粉あるいわ麺に加工されたもので食物、”蕎麦”は固有名詞や古典に準拠したものを基準にしている。

ソバそのものの原初は、中国四川省の東義河の流域がソバ野生祖先種の生まれた場所で、人間が初めて「ソバ栽培」を行ったのは中国で三江地域と呼ばれる地域。
メコン河、長江、サルウィン河の三本の大河が並行して流れる三江地域は、雲南省、東チベット、四川省の境界であり、この地域に茂っているのが現在の栽培ソバの野生祖先種とのこと。(京都大学名誉教授 大西近江氏)

世界のソバの呼称では
日本語では、「蕎麦」の表現ですが、この意味はとがった(稜)コムギの意味でソバの実が尖っていることから付けられた。古い文献には722年元正天皇の詔に「蕎麦を栽培せよ」(続日本紀)の記述がある。平安時代には「久呂牟岐」「曾波牟岐」の記録あり、大麦や小麦とは異なるものの意。     
中国語では、「蕎麦」は日本語と似ている尖った稜のあるムギ=チャオマイ、「甜蕎麦」=テンチャオマイは甘ソバ、苦蕎麦=クチャオマイは苦ソバ。
英語では、「ブナの実に似たコムギ」の意味のBuckwheat=バック・ウィートで、この「ブナの実に似たコムギ」の意味はドイツ語、ポルトガル語、デンマーク語にも共通している。

蕎麦そのものを使った料理からアプローチすると
イタリアには「ピッツオッケリ」というひも状のパスタ料理があり、12世紀に十字軍がイスラム圏からそば粉を持って帰ったとのこと。イタリア語はGrano Sayaceno(グラノ・サラセーノ):サラセン人の穀物。
フランスには、そば粉に水と塩を入れフライパンで焼いた「ガレット」やそば粉に牛乳・バターを加えたクレープにキャビアや目玉焼きなどをのせた「プリニ」などがあります。フランス語はSarassin(サラセン):サラセン人の穀物で、蕎麦屋さんの名前にも使われている。
ロシアには、挽き割りそばを塩味で仕上げたおかゆの「カーシャ」やフランスの「プリニ」と同じ「プリヌイ」がある。ロシア語では(グレチーハ):ギリシャ(人)の穀物。 
ネパールには、日本のそばがきにあたる「ディロ」やそば粉のお好み焼の「ロティ」があり、日本の料理と似ている。ネパール語にはMithe Phapar(ミト・パーパル):甘そば、Tite Phapar(ティト・パーパル)苦そばがあります。
韓国には、所謂冷麺があります。韓国語はメミル:山のかたちのコムギ。

料理面ではそば米を使った「おじや」や「そば粉そのもの」を利用した料理に共通したものがありますが、細長い麺=そば切りという「そば」の持つ繊細さを追求している点は日本独特のものでしょう。

 

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