そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦の打ち方

2008-04-06 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
素庵と蕎麦との出会いは、10年ほど前、長野県の望月町での「蕎麦大学」に参加してそば打ちを体験した事が初めで、その時地元の方にそば打ちを教えていただいてからは、ほぼ独学で図書館で本を読んで学んでいきました。そのときの本のタイトルは忘れましたが、、従来の伝統店での打ち方で、加水率は蕎麦粉重量の1/2、残りの1/2、残りの1/2と云わば分割加水が中心でした。最近は、一茶庵流の本やネットでの各種のホームページを読んでいると、粗挽きの蕎麦粉の打ち方は、かなりの違いがあり、一言で言うと、一括加水が中心です。以前、秋田の石挽屋さんへ行って教えていただいた時には、まさに目からうろこといった体験をしました。
素庵は、生粉打ちに拘わっていますが、粗挽きの蕎麦粉やさらしな粉などを使う時は、一括加水が具合が良いことから、蕎麦の打ち方は粉のコンデションを踏まえ、蕎麦粉の状態や加水の工程の角度から、打ち方を整理してみたい。
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