そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦関連本のご紹介 3 だし だしの基本と日本料理

2021-03-03 |  陶芸
少し藤村和夫さんの関連の本が続きましたので、だしについて関連本ををご紹介します。
無論、藤村さんの関係の本はまだまだあります。
以前から紹介していますように、庵主は美味しいお蕎麦はお蕎麦と汁の役割はほぼ半分くらいではないかと思っています。
そば粉は収穫した地域や製粉への姿勢等どんなお考えなのか等がありますが、汁を作り出す材料の昆布、鰹節、椎茸や醤油、味醂、砂糖等の材料や取り扱い方などを注力する必要があります。
ですので、だしの基本をしっかりと理解した上で、使う必要性があると思っています。
今日の紹介は「だし だしの基本と日本料理」 柴田書店です。
日本料理の有名店が並んでいますが、蕎麦関係のお店に東京大田区の「布恒更科」の作り方が紹介されています。
一般論として日本料理の第一任者からの基本がやさしく説明されていてなるほどと解りますが、適宜にだしの科学ということで、例えば昆布の水だしということでは冷蔵庫で一晩(10-12)時間が限度でこれ以上おくと、だしに粘りが出てしまうなどのアドバイスがあります。
またこの本の中には知っておきたいうま味の基礎知識として「味の素株」の方の研究者の「なぜ何故コーナー」があります。

例えば、昆布の種類によって、うま味の種類と分量に違いがあるか?とか鰹だしのうま味の成分は?とか、20問の提案があったりします。
だし だしの基本と日本料理 うま味のもとを解きあかす 柴田書店@3000+税
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自宅用蕎麦うち

2021-02-02 |  陶芸
今日使用するそば粉は新規の製粉所で、まだそば粉や小麦粉がまだはっきりしないというか、はっきりと解っていない部分がありますので、自宅用と言うことで打ってみました。
前回と比較しますと少し加水が多かったように感じます。
蕎麦粉は時によって微妙ですが、ほんの少し感触が違うことがあります。
それは蕎麦粉にする前の玄そばの保存状況や、製粉までのプロセスが影響したりするのではと思っています。
  
加水分は45.5%でしたが、0,5%多いように感じます。
 
今日の蕎麦打ちのスペースは少し狭かったため、捏ねてから半分にして丸出しからの作業を進めました。
半分にしますと切り面に捏ねの作業が徹底していないことが判明し、中ほどに空洞がありました。
しっかりと捏ねの作業が必要で、次回のテーマです。
  
このあとは丸出しから角だし~幅だし~本のしです。
丸出しした後、延し棒で広げていき、次いで綿棒を立てて広げ、巻き棒に巻いて伸していき、広げました。
    
幅出しは手前部分を巻き棒で巻いて前方へとのし棒で左右バランス良くのしていきます。
   
幅だしが終わったら、麺を巻き棒に巻いて立てて左へ広げてから、前方へと伸していき、最終的には畳んで切りの作業です。  
広がった麺体を3回畳んで切りに入ります。

切りの作業です。
 
ほんの少し柔らかめであったが、味はまずまずで、腰もありました。
これであれば、ご近所の方には少し加水を減らして提供すればよいかと思います。




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我慢の日常 こう楽しむ。

2021-01-27 |  陶芸

今月初めに、昨年と一昨年の活動を比較して今年度どう楽しんで過ごしていくかをセットというか公開しましたが、新聞にコロナ禍で始めたこと、やめたことの記事がありました。
それによると始めた1位は体操、筋トレ、2位 オンライン ズームを使っての読書会、3位 散歩、ウォーキング、4位 断捨離、かたづけ 5位 行動記録をつける等でした。
庵主のものと較べて見ると、5位の行動記録や3位のウォーキングは以前からやっていました。
断捨離はそろそろやろうと考えていたものですが、なかなか着手出来ないでいます。
2位のオンラインは、ウィズコロナの時代になって家族以外との会話がなくなっていることを痛感しています。
ちなみにやめたことは、外食飲み会、旅行、スポーツジム教室、他の習い事、都会へ行くことなどのようです。

雑談などというとどうかと思われますが、とりとめのない話でもコミュニケーション作りの必要性を痛感していて、ラインで小学校の同級生と「ズーム会話会」を始めてみました。
初めてのことで、急に静止画像になったり、音声が聞こえなかったり、急に退出する人がいたりしてどうなるかと思っていましたが、いろいろバラエティに富んでいて、参加者5人が初めての会にしてはと満足していました。



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冬至はお正月

2020-12-22 |  陶芸

昨日は冬至ということで、柚子湯を楽しみました。
体を温めて風邪知らずにということで、冬至と湯治のごろ合わせとか。

冬至は夜が一番長く、昼が一番短いということのようで、古代にはこの冬至が正月のように扱われていたといいますから、一足早い正月ということで新しい取り組みを考えるの良いかと思います。
年寄りにとっては、早く目が覚めることに慣れていますが、最近は明るくなるのが遅かったため、それだけ最近は6時半くらいに目が覚めるくらい遅くなっていますが、
これからは目が覚めるのが徐々に早くなって5時台に近づくことになって、自然とマッチしてそれは歓迎といった面があります。

今日の新聞広告の記事中に、「脳の老化防止対策」ということで、「運動」と「趣味・好奇心を持つこと」と「会話コミュニケーションを持つこと」の3つのテーマが書いてありました。
自分自身に照らし合わせてみると、「運動」は毎朝の1時間ほどのウオーキングというほどではないですが、散歩のペースで足のご機嫌をうかがっていて一応習慣になりつつあります。
「趣味・好奇心を持つ」という点では一応趣味としては「蕎麦打ち・陶芸・海釣り」などで時間をつぶしていますが、海釣りは寒くて計画を立てるのがおっくうになっています。
蕎麦打ちは、コロナで出前サロンがなくなってからは、自宅学習ということでもっぱら自己向上作業をやっています。
3つ目の「会話・コミュニケーション」は、一番欠けている部門で何せ家族以外話す相手がなくて、さりとてコロナ禍の中では飲み会など戸外での取り組みもままならず一番困っている点で、何とか今はやりの「ズーム機能」を使って同級生とのリモート飲み会などの企画を考えているところですが、なかなか実現には及ばず、出前サロンの再開が待たれるといったところです。

 

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そば粉のひとりごと

2020-12-12 |  陶芸

久しぶりの出前サロンです。
3月から4月にかけては利用者さんが激減したとのことでしたが、やっと以前の人数になったとのことで、今日は久しぶりに1.3kgの2-8そばを打ちます。
今日はそば打ちを見るのが初めての方も多いようです。
よく考えてみると土曜日に蕎麦打ち会をするのは初めてのようでしたので、そのことも関係しているようです。

そば打ちはまずそば粉の色の様子を説明することから始めますが、今日のそば粉は新そばということもあり、うっすらと緑色がかかっていて説明しやすく、そのうちに麺打ち台のすぐそばに来て水回しの仕方などをしっかりと観察する人が出てきました。
麺打ち台の蕎麦ではそば粉の香りも体験でき、より関心を引くことが出来たようで他の方も誘ってすぐそばで観察していただきました。
次の質問は使っている水はどんな水かについての質問で、こうした質問が出てくると口が滑らかのなります。

水回しが終わって纏めてくくりに入り、次は纏めた麺体を薄くしていく過程を、持参の木片を見せてその厚さと比較しながら、「丸出し」「角だし」「幅出し」「本延し」と進行します。
今日は個々の作業の区切りで、厚さの木片と麺体の厚さを目の前で比較されるということがありましたので、より慎重に麺体を薄くしていくこととなり、良い刺激となりました。
今日は本延しの段階で、一か所裂け目が発生するアクシデントがありましたが、それ以外は順調に推移。
麺打ち台のすぐ近くで見ていただいた利用者さんには、麺体の薄さにびっくりといった感じでした。

今日はかけ蕎麦で、甘汁の評価も皆さんから美味しいとの意見をいただきました。


 

 

 

 

 

 

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自宅でそばうち

2020-09-21 |  陶芸
今日はコーヒーではないですが、ブレンドで打ってみました。
とはいって玄そぱそのものは同じで製粉方法のプロセスが違うだけですので、果たしてどんな効果があるかは、食べてみないとわからないです。
加水量はそば粉は44%、つなぎは42%と2%ほど異なりますので、そば粉用の加水量とつなぎの加水量は、慎重に計量しています。
まずは3回の加水でのそば粉の様子です。
一鉢、二延し、三包丁といわれるように、鉢の作業の重要性が一番ですので、そば粉の変化をしっかりと見ることが重要です。
最初のそば粉の小さい未加水部分が残っていると、一番問題ですので、その部分をなくすことが重要です。
もし残っている場合は、その小さい最初の粉に十分水分を吸ったそば粉の塊を持って行って混ぜるようにします。
 
 
粗い粉が少し入っていたせいか、3回目の水回しを入念にやりました。
ついでこねの作業ですが、少しざらついた部分が残りましたので、纏める時に、外の麺体を入念に内側に練り込みました、

後の丸出しは、コネをしっかりやったせいか、比較的順調に推移しました。
 
残りの作業はいつもと同じです。
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昆布の佃煮作り

2020-09-02 |  陶芸
昆布の佃煮作りと言ってもそんな大層なものではなく、いわば廃品利用といったところです。
そばの出汁作りには粉鰹節と羅臼昆布と椎茸を使っていますが、それらを出汁とりにに使った後、利用しています。
適当な大きさに切った昆布と椎茸を鍋に入れて砂糖とから汁を加えて煮立ててできあがりですが、かなり甘めに作っています。  
砂糖を加える前に、煮ていた水分の量を点検しないと、砂糖を加えるとまた水分が昆布などからできてきますので、要注意です。
 
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今週の陶芸

2020-08-22 |  陶芸

今日の陶芸は、絵付けと蕎麦チョコ作りです。問題は素焼きが上がっているかどうかてす、。お土産はあるかな?

テーマをもって掛けた釉薬でしたが、取り敢えず効果はさほどではなかった。



絵付け1枚目途中にトラブル発生してしまい、1箇所破損が発生しました。部分的に薄かったようでした。 

もう1枚素焼きが上がっていましたので、書いて焼成に回しました。



残りの時間は蕎麦チョコを作っています。




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ご近所用のそばうち

2020-08-21 |  陶芸
自分用のそばを1週間に1回ほどそばを打っていますが、今日は月に1回ほど近所の方からそばを注文いただいた日で、そのそばを朝から打っています。
いつも打つ量は1kg位の量ですが、今日は1.5kgの2-8そはです。
ずっと1kgに慣れてしまったので、水回しの時に粉の感触がちがっていてびっくりしました。

1回目の水回しです。

2,3回目の水回し後ですが、今日も予定加水量は44%が42%で終わりました。
 

捏ねから丸出しは通常通りで、角だしの作業ですがまだ全体は厚さにばらつきがあります。
 
麺板の大きさは縦93cm,横90cmて,幅だしの時には横幅を目いっぱい使っています。
麺棒が90cmですので、その長さをメドに幅だしをしてから本延しに入ります。
  
こんな形でひだの厚さを見て、平均的に厚さか均等かをチェックしています。


今日の加水は、予定の44%から2%少ない加水で何とかできて、延しの作業においてもしっかりと加圧して延して切りに臨みましたが、しっかりと角が出来る麺を切ることが出来たかと思っている。
近所の方のご依頼に提供させていただきましたが、その方から大変うれしいご意見をいただきましたので紹介させていただきます。

「美味しく頂きました!!!今年一番だと思いました~~
歯が欠けそうなほど、切りの角が立っていて気持ち良い!!
この時期は特に茗荷が合いますねぇ、ブログにも有ったように。ご近所さんに丁度頂戴していてタイミングもばっちりでした。
良い暑気払いになりました・・・ごちそうさま・・・」
ほんとうに美味しく頂けました。また来月を楽しみにしています。

次回もこんなご意見がいただけるように頑張ります。
 
 
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今週の陶芸

2020-07-01 |  陶芸
久しぶりに仲間と集合する曜日です。
今日の予定は長めの皿への絵付けですけど、まだどんな絵をかくかこれから考えます。
 
横長の皿ですので手本の絵付けそのものも限定されていていろいろ探して釣り船を書いてみました。


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雀のお宿

2020-06-24 |  陶芸
朝からベランダがやけに賑わしく見てみると、まだ巣だったばかりの小雀がしきりに鳴いていて、近くの電線に親とおぼしき雀が2羽ほど鳴いていました。
どうやら翔び損ねてベランダの室外きの下に避難した感じです。
多分、雀の巣そのものは向かいの家の屋根裏にあるようで、瓦の隙間を出入りしているのを見かけます。
 
そんなことで取り敢えず水と食料のパングズを差し入れました。
暫く親鳥たちは警戒していましたが、やっと親鳥が入ってきて、餌をついばみ、子供にあげているようでした。
 
あとはその雀の兄弟かとおぼしき雀が3羽交代して訪問して小雀を励ましているようでした。
どうも小雀はまだ自由に飛び回れず室外器の下にいるようです。
 
外出から帰宅後、室外器の回りをチェックしていますと、やっと飛び出してくれました。
そのあとからも、兄弟とおぼしき雀が入れ替わり飛んできて様子を見ています。
今日を機に暫くパンくずをおいて、雀と遊んで見ようかと思います。
 
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粗挽き粉のそばうち

2020-06-15 |  陶芸
いつも同じそば粉でのそばうちでは、勉強にならないと思い、時折粗挽きのそば粉でのそばうちをやっています。
今日のそば粉はかなりの粗さのソバ粉で、加水率は50%です。
最初の水回し作業では、通常とさほど変わりはなかったのですが、捏ねの段階からは粉と粉の間をしっかり目に捏ねる作業に注力しましたが、纏めてからは画像でもわかるように粉の粗さが判るかと思います。
くくりからへそ出しのソバ粉の変化の様子をご覧下さい。
  
かなりの粗さのソバ粉です。
前の作業で生地の表面の傷はなくなったかと思います。
丸出しの第一段階ですが、中心部分から周辺に向かって記事を傷めないようにして押し出していきました。

   
粗い粉のそば粉は、ざらつき感があって個々の好みかと思います。
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今週の陶芸

2020-06-11 |  陶芸
今日の陶芸は前回の小皿の釉薬付けと皿作りです。
まずはちこちゃん小皿の釉薬付けです。
小皿がもう一枚残っていましたので、急遽チコちゃんを描いています。
結局9枚の小皿に透明の釉薬を浸けて焼成に回しました。
 
残りの時間は、ご依頼を頂いた長皿作り用に土練りをして準備しました。
基本の土板を5mmの厚さに揃えました。
次回は形作って素焼きにまわします。
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今週の陶芸

2020-04-08 |  陶芸
昨日の今日であり、ひょっとすると臨時休業になっているかと思いましたが、それは杞憂に終わり、しっかりと開業していました。
無事に今日も遊べるようで、貴重な会場です。
今日の予定は前回の茶碗を削ることと小皿の絵入れです。
やはり会場はかなり空いていてがらがら状態で、但しドアは全て開放してあります。
  

茶碗を削る作業です。
出来るだけ薄く削って、紐をつけ、素焼きに回しました。
  
残りの時間は小皿にチコちゃんを書きました。
次回は墨入れです。


  









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今週の陶芸

2020-04-01 |  陶芸

当初予定のイベントは全てキャンセルになっているなかで、陶芸は予定通りに参加しています。
今日のお土産は小皿と茶碗がありましたが、茶碗はここしばらくある釉薬効果を目標にしていましたが、今回も達成出来ず、成果は次回へ持ち越しとなりました。 
 

今日は前回作った小皿の手入れして素焼きに廻しました。

このあとは、再度茶碗を作って、釉薬効果に再度チャレンジします。

 

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