そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦の力

2019-03-14 | うんちく

先日お伺いした会場で、施設長さんがそばの栄養について関心を持っていただいていましたので、庵主が参考にしている資料をお送りしました。
庵主が使っている資料は、月刊誌「サライ」の平成25年2月号の付録で「蕎麦の力を科学する」というタイトルのもと、そばが持っているいろんな機能を詳細に判り易く説明されています。

主要なものをピックアップしますと、

そばに含まれている有用成分
①ルチン:血管の弾力を保つ力があり、高血圧症や脳梗塞を予防する。毎日1枚のざるを食べると1日に必要なルチンが摂取できる。 ルチンはポリフェノールの1種で、食物が紫外線から自らを守るために作り出す、日除けの日傘のような物質。
②食物繊維:脂肪の吸収を抑え、血中コレステロール値を改善。腸の病気を予防し、血中コレステロールを低下させ、糖尿病を改善。食物繊維の供給源となる食品例 蕎麦(茹で)200g中4.0g、オートミール35g中3.3g、うどん(茹で)200g中1.6g、精白米(茶碗1杯)0.8g
③でんぷん:そばのでんぷんは食べても肥満になりにくい。(そばのでんぷんは消化、吸収されにくい=肥満になりにくい)→食べても血糖値が上がりにくい。 血糖値が上がりにくい特性=GI値が低い。GI値比較 ごはん100 蕎麦56、パンのでんぷん92、餅101
④タンパク質:蕎麦のたんぱく質は、母乳に匹敵するほどの優れた栄養バランスがある。蕎麦は動物性食品に匹敵する良質なたんぱく質を持っている。人間にはどうしても必要なアミノ酸が9つあり、これを必須アミノ酸と呼びますが、体を構成するたんぱく質を合成するには、9種類の必須アミノ酸が、すべて揃っている必要があるが、蕎麦のアミノ酸は必要な必須アミノ酸はすべて揃っている。                  
⑤カリウム:カリウムを摂取した分だけ体内の塩分が排出される。カリュウム含量 蕎麦全層紛 100g中410㎎、精白米100g中88㎎、干しうどん100g中130㎎
⑥ビタミンB群:ビタミンB1は脚気を予防。蕎麦は実を丸ごと製粉するため、ビタミンB群を豊富に摂取できる。米でいえば玄米の食べ方に似ている。

ビタミン関係はB群のみですので、ビタミンA、C、Dなどはほかの食品から摂取する必要があります。
主要なものをピックアップしてみました。
      


 

 

 

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「チコちゃんに叱られる」こと

2019-02-06 | うんちく

最近NHK のtv 番組で欠かさず見ているものに、『チコちゃんに叱られる』があります。
この番組は最初はNHK-BSで流れていたようですが、偶々地上波で放送し出してから、見ていて、それぞれのテーマについてメモしていて、出前サロンでも活用させてもらっています。
庵主がメモしていることを知っていて、ディサービスのスタッフもコピーしたりして人気があります。
ご利用者さんに同じ問題を提案して「ぼーっと生きてるんじゃないよ」と話すと皆さんから笑いが起こります。

この番組の内容がまだご存じではない方に、参考までにご紹介しますと、物語の構成として「チコちゃん」から問題の提案があります。

例えば
1.「あす」と「あした」はどう違うか?
2. なぜ恥ずかしいと顔が赤くなるのか?
3。何故温泉旅館の部屋にお菓子があるのか?
4. 何故痛いところに手を当てるのか?

など、すぐに答えることが出来ますか?

答えることが出来ないと5歳のチコちゃんから、『ぼっと生きてるんではないよ』と叱られるという構成です。

基本的には、通常当たり前と思っていることを、改めて言われると「え---」というようなことが多々あります。

庵主が「チコちゃん」を楽しんでいるということをご存じで、知人からこんなプレゼントをいただきました。

 

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年越しそば

2018-12-31 | うんちく

年越しそばのお渡し日です。
数年前ほど数量には及びませんが、150人前後の細目のお蕎麦を打ち上げました。
辛汁もそれと同等数を準備しますが、今年は湯煎用の器を新しく作りましたので、その味の微妙な変化というか効果が皆さんの今までの記憶や好みにどうアピールするでしょうか?・・・・・。

さて、今年の新語大賞にもなった今話題のNHKテレビの「ちこちゃんに叱られる」に取り上げられるのかなと思っていましたが、問題としては出ませんでした。
ちこちゃんに叱られないように、「年越しそばは、何故食べるか」について記します。
年越しそばには「歳取りそば」「大年そば」「大晦日そば」などの別名があり、江戸時代の中期頃には歳末の習わしになっていたようです。
この習わしには諸説があり、
①鎌倉時代、博多の承天寺で町人に「世直しそば」と称してそば餅を振る舞ってから、翌年から町人運が向いてきて以来、大晦日に「運そば」を食べるようになった。
②室町時代、長者の一人増渕民部が、無事息災を祈って「世の中にめでたいものは蕎麦の種、花咲きみのりみかど収まる」と家人ともどもそばがきを食べた。
③「細く長く」の形状説、そば切りは細く長く伸びることから、家運を伸ばし、寿命を延ばし、身代を長続きさせたいと縁起を担いだ。
④「切れやすい」ことからの形状説、一年の苦労や災厄をきれいさっぱり切り捨てようと食べる。
⑤そば効能説、そばによって体内を清浄にして新年を迎える。
⑥捲土重来説、そばは一晩風雨に晒されても、翌朝陽が射せばすぐに立ち直る。それにあやかって「来年こそは」と食べる。
⑦金運説、金箔を打つ時、うちこにそば粉を使うと金箔の裂け目を防げ、裂け目が出来ても一か所によってくっつく。金銀細工師は飛び散った金銀の粉をかき集める時にもそば粉を使うことから、そばは金を集めるという演技で食べるようになった。
などがあります。「そばうどん百味百題」(柴田書店)より

今年は「かけ」とか「もり」とか賑わしくなりましたが、「かけそば」でも「もりそば」でも食べていただいて元気に生きましょう。
今年も永く駄文にお付き合いくださり、ありがとうございました。
来年が良い年になりますように。

 

 

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佃煮作り

2018-12-08 | うんちく

昆布の佃煮を作りました。材料は昆布と椎茸と出汁が基本で、調味料は砂糖、山椒、かえしです。

  

山椒は粒を擦って細かくします。返しは作ってから2週間ほど寝かせマスト醤油の角が取れます。

  

そば味噌の材料は、八丁味噌、ごぼう、砂糖、味醂、山椒、そば米、抜き、味醂です。

 

まずごぼうをささぎりしてから軽く炙ります。
抜きを色が変わる程度迄これも炙ります。
そば米は天ぷら油を140度で軽く揚げます。

みりんを火に掛けてアルコールを飛ばしたあと、砂糖を入れて溶かしたあと、赤味噌を入れて柔らかくしてから、ささがきごぼう、粉にした山椒、炙った抜きを加えて出来上がりです。
そば米は食べる直前にまぜます。

そば味噌は、そば前として酒の肴を目的としていますが、ご飯にも合うようです。

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そばの健康効果

2018-10-18 | うんちく

 出前サロンに行ってそばを打ちながら、そば関連のお話をする時に7~8種類のポスターを作っていてそれを利用していろいろお話をしています。
先日、たまたまテレビをつけたら、その番組のタイトルは判りませんが、そば関連の話の番組にぶつかりました。
少し聞いていますと、どうも自分がいつも出前サロンで話していることとほぼ同じでした。
ただ、より判り易いのかなと思う説明が、掘り下げてありましたので、「蕎麦の健康効果」と放送にあった内容をご紹介させていただきます。

 

ポスターでご紹介しています項目は、「蕎麦の健康効果」ということで
①ルチン ②食物繊維 ③でんぷん ④たんぱく質 ⑤カリウム ⑥ビタミン ⑦亜鉛 ⑧その他と分けてあります。
各々の働きは、

①「ルチン」には血管の弾力を保つ力があり、、高血圧や脳梗塞を予防するポリフェノールの1種と説明していますが、番組でも同じように取り上げていました。
お蕎麦を食べるときに一緒に食するのによいのは「大根おろし」で、これはビタミンⅭを含んでいて、ルチンの働きをより活性化するとの説明がありました。
ただし、この「大根おろし」は大根をおろしてすぐに食しないとダメで、時間経過とともにビタミンⅭの効力は半減するとのことでその点に注意が必要です。
②「食物繊維」としては、脂肪の吸収を抑え血中コレステロール値を改善する。その含有量は、そば4.3%に対し、小麦粉2.7%、米粉0.6%と説明して、お蕎麦には多く含まれていますからぜひ取って下さいを説明しています。
テレビでは、そばの食物繊維の働きとして不溶性植物繊維のため腸を刺激し、便秘の解消に役立つとしていて、そばと合わせて食することにより、便秘の解消により効果ある食材として、水溶性食物繊維の「わかめ」を紹介してました。
③「でんぷん」は消化が遅く、血糖値が上がりにくく、肥満になりにくい。つまりG1値が低い(糖化する速度の指標値)として、その数値はごはん100、パン92、もち101に対し、そばは56です。
④「タンパク質」は、体調を維持したり、筋肉などを作る栄養素ですが、母乳にも匹敵する優れた栄養バランスを持っていて、9種類の必須アミノ酸がすべて揃っている。必須アミノ酸とは、体を構成するたんぱく質を合成するのに必要なアミノ酸のことで、アミノ酸スコアは、「卵・大豆」を100とすると「蕎麦も100」で、精白米は61、小麦粉は42です。
⑤「カリウム」は、それを摂取した分だけ、体内の塩分が排出される。おいしいと感じるものには塩分が多い料理があるのかなと感じていますが、カリウムはそれを摂取した分だけ、体内の塩分が排出される。
⑥ビタミンB1は、脚気を予防。B1やB2は米や小麦の2倍あります。
⑦亜鉛は、頭の働きを活発にする。100g当たりの含有量は、そば2.4mgに対し、小麦0.3㎎、米1.4㎎とのこと。

そばに足りない栄養素としては、ビタミンⅭやÐで、それらが入っているメニューを摂取するといいと思います。

テレビではこうしたこと以外には、免疫力アップのために「なめこ」や「しめじ」、「マイタケ」などを一緒に食べるとよいとのお話がありました。

ほかには、おいしい乾麺の選ぶ際に注意する点として、乾麺の裏面に印刷してある内容物に書いてある資料には、内容物の多い順に書かれていますが、お蕎麦が最初に書いてある乾麺を注意して購入するのが良いとの説明がありました。
きしくも、庵主がデイサービスの皆さんに説明している乾麺の選び方と全く同じことを説明していました。
また、そばを湯掻くに際しての鍋への火力の当て方も同様でした。

やはり新そばの季節でテレビも「そば」を取り上げることが多いようです。
そういえば、最近NHKの番組で「ボットして生きているんじゃないよ」とのフレーズで人気がある「チコちゃんに叱られる」(毎週土曜日朝8時15分から放送)では、「お蕎麦屋さんにかつ丼があるのはなぜか」との質問が、チコちゃんからありました。
読者の方は判るかな?

 

 

 

 

 

 

 

 

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そば粉のバウンドケーキ

2018-09-23 | うんちく

塩尻での今月のそば大学では、そばの世界で普及啓蒙活動しているそば好きのサークルの発表会がありましたが、其のなかのひとつに松本の高校生の展示にそば粉で作るバウンドケーキがあり、レシピをもらって来ましたので、作ってみました。
材料は、無煙バター、砂糖、たまご、そば粉、打ち粉、薄力粉などです。
 

まずはバターをホイッパーで柔らかくして、砂糖を加えてよく混ぜます。

 

たまごから白身を分けたあと、卵白を切るようによく混ぜます。

  

ふるっておいたそば粉、打ち粉、薄力粉、ベーキングパウダーを加えて艶が出るまでよく混ぜます。

    

レシピ以外ですが、抹茶の粉を入れてみました。型に入れる

  
約40 分オーブンしました。
あとは冷えるのを待つのみです。材料は、無煙バター100 g ,砂糖100 g,卵2個、そば粉63 g, 打ち粉27g, 薄力粉10g, ベーキングパウダー2gです。これ以外に蕎麦の実を使っていましたが、今回は手元に無かったので使いませんでした。
   

使った材料のうち、打ち粉は粗い粉を使ってしまいましたので、少し食感にざらつきが残ってしまいました。
次回は細かい普通の打ち粉か更科粉を使ってみます。

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蕎麦の健康効果のこと

2018-07-15 | うんちく

先日見ていたテレビ朝日の羽鳥慎一さんの番組の中の”そもそも総研”で「本当に体に良い食品ってどんな物」という設問に基づいて「世界一シンプルで科学的に証明された究極の食事」(東洋経済新報社)というタイトルの書籍が紹介されました。

その著者の津川友介氏の解説で「本当に体に良い食品とは何か」との設問に対して、「魚・野菜・果物」「精製されていない茶色い炭水化物(そば・雑穀品・全粒粉)」「ナッツ類」「オリーブオイル」を取り上げて紹介されていて、大切なことは、医師や専門家による個人の経験談などではなく、エビデンス(科学的根拠)に基づいた意見が大切であるということで、今日の話はそのエビデンスに基づいた話であることや、魚は1日60g、野菜・果物は380~400gをめどに、あとは茶色い炭水化物、ナッツ、オリーブオイルなど、栄養成分の摂取ではなく、食品全体をバランスよく食べることがポイントであるようです。
この中で眉目に残ったのは、むろん「精製されていない茶色い炭水化物」の「そば」の言葉です。

蕎麦の健康効果については、4年前の月刊誌「サライ」の付録に「蕎麦の力を科学する」というタイトルのもと、全体構成を片山虎之介さんが書いておられます。
その中からかいつまんで紹介しますと、そばの成分ごとに紹介されており、「ルチン」はポリフェノールの1種で血管の弾力を保つ力があり、高血圧症や脳梗塞を予防する機能があることや、蕎麦の「食物繊維」はそばが4.3%に対し、小麦粉2.7%、米粉0.6%の含有で、そばの「でんぷん」は糖化する速度の指標値であるG1値が低いことで、ごはん100 パン92 もち101に対し、そばは56とのこと。体調を維持したり、筋肉などを作る栄養素である「たんぱく質」は母乳にも匹敵する優れた栄養バランスがあり、9種類の必須アミノ酸がすべて揃っている優れモノで、そのアミノ酸スコアは精白米61、小麦粉42に対し、卵、大豆などとならんで蕎麦は100とのこと。
ほかの要素としてカリュウムやビタミンB亜鉛などもあるようです。
要は、全能ではありませんので例えばビタミンはB群のみですので、お蕎麦を食べるときにはビタミンAやⅭなどが入ったものと一緒に食することがポイントです。

因みに庵主の朝食は、基本がお蕎麦で、合わせて冷蔵庫のものを一緒に食べるようにしていて、今に至っていて何ら不自由は感じていません。
時折、病院のドクターと話す時があるときに、お蕎麦を話題に出すのですが、あまり関心を持っていただけず残念に思っていましたが、今回の「本当に体に良い食品とは何か」に取り上げられて少し留飲を下げている。


 

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  国内での「そば切り」のこと

2018-02-17 | うんちく

国内での「そば切り」の初出は、1574年の長野県の大桑村の「定勝寺」の古文書にあった「そわ切り」の記事と言われているというのが庵主の浅学な知識でしたが、それまでにもいろんな本の中に「蕎麦」の石碑があることを思い出しました。
考えてみますと長野県のあるお寺に急にお蕎麦の話が出てくること自体がおかしいというか、そのエリアに石臼などの製粉の技術のことやそば打ちの技術のことの資料が何もなく、そばきりの要素と脈絡のないことがおかしいことではあります。
知識というか情報としては、おそばの発祥というか関連の記事については、今まで塩尻市の中山道本山宿の「そば切り 発祥の里」を現地で見ていますし、ある本の中に山梨県の天目山栖雲寺の「蕎麦切発祥」の碑、1614年の慈性日記にもそばについて触れられている箇所がありますが、今回久しぶりに「そばもん19巻」と20巻を再読してみてそこには、「そば切り発祥伝説」として博多編、京都編、信州編と3部門に分かれて、面白くまとめてありました。博多編はそば切りが発祥するための三つの条件として①材料があること②そばの実を粉にする挽き臼があること③粉を麺体にする技術と道具があることの条件を前提に、承天禅寺の邸内の「饂飩蕎麦発祥之地」の碑からそばがここは方から始まったという話が展開され、京都編では抹茶製粉の石臼や動力水車がお寺にあった事実を基本に話が展開され、信州編では1706年刊の「風俗文選」に基づく話が展開されています。詳細は「そばもん19号」と「そばもん20号」を読んでいただくとして、共通語としては臨済宗の禅寺があり各地での禅寺の活動によって「そば」が日本各地に展開されて行って広がっていったようです。無論、石臼や機械挽きの基本の水車と石臼について1242年の博多承天寺での聖一国師が伝えたといわれる「水車と石臼」の話があり、それが日本での発祥の基本のように思われますが、それはあくまで粉食や粒食の「蕎麦」であって「そば切り」ではないようです。
今まで自分自身としては、「蕎麦」の栽培としては722年の続日本紀の元正天皇の詔が初見かと思いましたが、あくまでも「蕎麦」の所見であって食べ方などは、粉食というよりも粒食での食べ方であったかと思います。
ともかく詳細は「そばもん19号」と「そばもん20号」に掲載されていますので、そちらで確認してください。

 

 

 

 

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大寒 寒ざらしそば

2018-01-25 | うんちく

1月20日の頃は、24節気でいう1年で最も寒さが厳しい頃のことですが、片方日の出が徐々に早く、春へ向かう時期でもあり、どちらかというと朝が早い高齢者にとっては、徐々に明るさが早くなってきて活動が早くできるというメリットもあります。


この大寒の頃はお蕎麦の世界では、「寒ざらしそば」の仕込みの時期で、テレビの話題ともなります。
この「寒ざらしそば」は雪国の清流が流れる地域で、前年に収穫した玄蕎麦を清流につけて寒風にさらすことにより、余分なアクや渋みが取れて甘みと風味が増してきます。
それを、桜の咲く3月頃に製粉して用意するお蕎麦のことです。
江戸時代には将軍家へ献上していたようです。

この近在では、長野県の茅野市あたりや、飛騨荘川あたりでやっておられます。

 

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七草粥

2018-01-08 | うんちく

昨日は七草粥でした。お正月期間での飲みすぎの胃に対して一休みの食事です。

 

トッピング材料は、いくら、明太子、カズノコの3種です。
まさに種物ばかりで、七草がゆは胃に良いとしてもトッピングの種物は胃に対しては如何でしょうか?

  

最近やっと、「せり、なづな、ごぎよう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ」の七草を言えるようになりました。
雑学ですが、七草がゆと同時に今日は爪切りの日とのことでしたが、ブログスタート4000日目のアニバーサリーデイ
でした。

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抹茶とそば粉のパウンドケーキ

2017-11-24 | うんちく

抹茶とそば粉のパウンドケーキを作りました。
ボウルにそば粉、小麦粉、抹茶、ベーキングパウダーを合わせて篩っておき、別なボールにサラダ油と砂糖を入れて混ぜた後、卵を割入れて混ぜ、篩っておいた粉をボールに入れてゴムベラでさっくりと混ぜた後、型に流し込み、180度のオーブンで35分焼きます。

    

 

cookpadより 

 甘さも中庸で抹茶もそば粉や玉子とも旨くマッチしていました。分量 そば粉40g  小麦粉60g    抹茶10g     ベーキングパウダー3g  サラダ油100g  砂糖80g  卵2

 

 

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新そば

2017-09-26 | うんちく

製粉会社から北海道産の新そば粉の案内がきました。
その案内によりますと「現在は、入荷した玄ソバをすぐに製粉しているため、
低温恒湿倉庫での水分調整が十分進んでおらず、水分が少なめな玄ソバは粗く挽け、
加水率が通常より高くなる場合もありますので、ご留意願います。」と説明がありました。
袋に書かれている加水率は43%とあり、上記の説明に従って45~47%も想定しながら新そばに対処しています。
ただ、50メッシュの篩を通してみますと大部分が通ってしまいますので、さほど粗いそば粉ではないようです。
取れたそば粉の場所により左右されるようで、蕎麦うちにとっては難しい点でもあり、面白い点でもあります。 

   

 このそば粉は蛍光灯の下で写しましたが、白い色というよりもうっすらとウグイス色をしています。
新そば粉を入手し、少し多めの加水を想定しましたが、結果的には打つ時にはやや厳しめつまり少な目の加水で打ちました。
延しの時などには、少し加力を多めにして延したりして、打った時の加水率は41.5%で推移しました。
皆さんの反応を見ると食味的にはこの加水でよいように思いました。

   

 新そば特有の緑色というかウグイス色というかまぶしいです。

  

        

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味覚:美味しさ=のこと

2017-06-18 | うんちく

来月 味についての勉強会があり、今まで味について書かれている本をもう一度引っ張りだして味についての基本を棚卸してその準備作業をしている。
今まで味についての本は、「うまみの文化・UMAMIの科学」(山口静子)、「麺食のすすめ」(日本麺類業団体連合会)などや「だし」「だしの基本と日本料理」などがありますが、とりあえず「UMAMIの科学を中心に復習しています。

自分自身のテーマとしては、美味しいといわれているそばWebのお蕎麦屋さんをいろいろ訪問して自分自身の舌を鍛えて食べたおそばの表現をどのように記すかです。
一般的には「うまみ」物質は、ナトリュウム塩の味あるいわ酸が中和された時の味で、1908年池田菊苗博士がカツオ節、昆布のアミノ酸の一種のグルタミン酸をうまみと命名されたのが初めで同様なうまみとして、1913年小玉新太郎博士がイノシン酸、1958年国仲明博士が椎茸からグアニル酸を発見されています。
基本の味には、甘味、塩味、酸味、苦味がありましたが第五の味として日本人によって「うまみ」が発見されたようです。

そばそのものの味は単体としては、でんぷんが中心で部位によってはタンパク質も構成されて、そば粉の製粉時の粒の粗さや細かさが食感に反映しますが、他の要素としては「香り」によって生かされる味があり、鼻孔から直接嗅細胞を刺激して引き起こされる「香り」と口腔を通して感じられる「味と香り」の複合感覚=風味=があります。
この香りはそばが取れた畑や気候、雨具合によって変化があり、打つ方にとっては微妙というだけでなんともできませんが、自分の方で変え得る要素は「辛汁」「甘汁」があり、それらを構成するかつお節、昆布、シイタケなどのだし汁や醤油・みりんなどで作られる返しなどは、それこそグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の宝庫であり、それらの材料の量や質を追求しながら、そばに合った汁を追いかけていますが、作った時の味の表現がなかなか難しいのが現状です。

「UMAMI」は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが呈する独特な味です。

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寒ざらしそばのこと

2017-06-01 | うんちく

先日「寒ざらしそば」のPRがされており、ご紹介します。
そもそも「寒ざらしそば」とは、秋に収穫した玄蕎麦を、厳寒期の冷たい水に10日間程浸けておき、引き上げた玄蕎麦20日ほど寒風にさらし、打った蕎麦の事です。
歴史的には、庶民だけではなく、江戸時代、信州・伊那の高遠半から、徳川将軍家に献上していたとされています。
この高遠藩主の保科正之は、転封にて福島県会津に行き、その時に会津で高遠蕎麦を流布したとのことで、会津ではかなり以前からこの「寒ざらしそば」が食べられているようです。
それを受けて長野県茅野地区でも10年ほど前から「寒ざらしそば」をPRしている。
今回PRしていた飛騨荘川エリアでも町おこしの一環でしょうか、「寒ざらしそば」を3000食限定で「幻のそば」ということでこの寒ざらしそば」がPRされていました。

おそばが食べられるお店は、庄川地区の4店のようですが、高山市荘川地区へ行かれる方は是非寄られて食べて見られるのも一興です。

 

 

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「そばもん」 より そばのメニュー

2017-04-30 | うんちく

そばもん」は蕎麦関係の愛読書の一つで、文字通り漫画でおそばをテーマにしてストーリーが構成されている。
11号まで各巻のメインテーマをまとめて説明していたが、今回は11、12号の中のおそばのメニューといわれなどを紹介してみます。

納豆そば:東京・日本橋のそばや「やぶ久」のメニュー。一粒一粒の大豆の旨味を楽しむ納豆。丹波黒という大豆を蒸して職人の手作業でほぐし、納豆菌を行き届かせ、大豆を傷つけぬように手作業で容器に盛る。そばはきゅっと冷やして締めておき、中央に玉子を落とし、黒豆納豆とオクラを添え、青ネギと海苔を加える。

焼き茄子そば冷やしかけ:茄子を丸ごと焼き氷水にとって急速に冷やしながら皮をむき、ペーパーで水分を取りそばのかけ汁に浸す。炒ったごまをすり鉢で軽くすりおろし、茄子の上にたっぷりっかけて味を染み込ませる為常温で半日置き、その後は冷蔵庫で冷やす。湯掻いたそばを水洗い後、冷水でよく冷やし、汁が薄まらないように水をよく切る。おそばをどんぶりに盛って冷やしておいたかけ汁を注ぎ、胡麻をからめた焼き茄子を載せ、ミョウガ、白髪ねぎ、大葉を添える。

冷製トマトそば:裏ごししたトマトに辛汁を加えたスープをたっぷりと皿に広げ、その上にそばを盛り付ける。みじん切りにしたニンニク、セロリ、ベーコンを炒め、ざく切りしたトマトを加え、めん汁で味を整え、あら熱をとった後、冷蔵庫で冷やす。これをそばの上に盛り付け、細切りの大葉を添える。

三食そば:紫蘇切り;大葉を使って緑色のそばで大葉をミキサーにかけてそば粉に混ぜて打つ。
     菊切り;食用菊を使用して作り方は、紫蘇切りと同じ。
     白;更科そば

巣ごもりそば:そばを低温で揚げ、鶏肉・かまぼこ・海老・きぬさや・白きくらげ・シイタケ・ネギなどをそば汁で、あんかけにし、そばの上にかけ、ウズラの卵を落とす。

あられそば:今はアオヤギ(青柳)というが、むかしは「バカガイ」と呼ばれた2枚 貝。千葉の青柳村でとれていた。
      温めたそばの上に海苔を敷き、白い貝柱
をあられに見立ててその上にちらし、そこへ熱い汁をかけて三つ葉を添え       る。生の貝柱が温められて、出汁や旨味が引き出され、磯の香りも感じられる。

「ニッポン蕎麦行脚 そばもん」11,12号より  小学館

 

 

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