そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

卵とじそば

2020-09-25 | そばの食べ方
素庵はお蕎麦をいただく時は、大概ざるそばとしているが、たまにはということで暑さも一頃からは涼しくなったこともあり、、卵とじそばを作りました。
材料は、卵と長ネギとそばです。
汁は、ざるそば用のから汁と二番出汁で、4対6で600cc作りました。
 

卵とじですので、汁とうまく絡ませねばなりませんが、一番難しいのが、最終の濃さで、ネギと卵をかけた後に少し火にかけますが、そばにかけたときに、丁度の濃さにすることが一番のポイントで、丁度の良さが一番難しいところです。
お蕎麦屋さんが一番気を配るメニューとのことです。
湯がき時間は40秒ではなく、30秒煮しましたが、丁度の固さでした。
 
 
 


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蕎麦屋風カレー丼

2020-08-29 | そばの食べ方
東京更級堀井の店主の堀井さんのテレビ(午後なま)での紹介の「蕎麦屋のカレー丼」を実践してみました。
材料は長ネギの白い部分と、とりのむね肉、カレーのルー1個、カレー粉こさじ1杯。あればゴーヤ。(ほうれん草を代用)。
麺汁
 
  
麺汁(辛い汁)100ccに水500ccを加えて火にかけます。

長ネギをフライパンで焼き目をつけます。

麺汁と水を火にかけて、ネギ、とりのむね肉、カレーのルーとカレー粉を入れ、片栗粉25gを暖めた汁で溶かしてから、汁に入れて煮立てます。
 

あとはお蕎麦を湯がいて、作ったカレーをかけて出来上がり。
 

初めての作品にしては、まずまずの味でした。
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納豆そば

2020-08-23 | そばの食べ方
先日東京のお蕎麦屋、更級堀井の堀井さんの納豆そばなどの作り方を紹介しましたが、自分のメニューにしたく、実践してみました。材料は、卵1個、アボカド1/4, 納豆1個、そば2人前、辛汁25cc,オリーブ油-塩などです。
 

まず卵を白身と黄身を分けて白身を泡立て器でメレンゲを作ります。


納豆をたたき、刻みます。
 


アボカドは皮をむいて1/4を使ってたてに切り、オリーブオイルと塩を少しふり、みようがは縦に切っておきます。 

辛汁と水を各々50cc会わせておき、お蕎麦のゆがき用のお湯を準備します。
 

メレンゲの中に黄身と納豆と辛汁、水を入れてかき混ぜます。
  

お蕎麦のゆがきはそばの回転に任せています。
一つの目処ですが、40秒のうち、20秒でお湯が噴き上げてきて、火力を2/3に下げ、20秒ほどゆがきます。


湯がいて水で洗い、氷水で締めて丼に入れてメレンゲをかけ、上にアボカドとミョウガをのせていただきます。

初めての出来にしては、指導法がよかったせいが、味はまずまずのものでした。

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レシピ② トン汁せいろそば  蕎麦屋のカレー丼

2020-08-17 | そばの食べ方

東京 更科堀井 堀井氏の「トン汁せいろそば」と蕎麦屋のカレーレシピです。
まず「トン汁せいろそば」
材料は豚バラ肉、パブリカ、わけぎ、玉ねぎ、そばつゆ50㏄、水200㏄

そばつゆ50㏄に水200㏄を加えて鍋で加温します。

そこへあらかじめ切っておいた豚バラ肉とパブリカ、分葱を加えて加温。
    


玉ねぎは1/4個薄く切ったものを合わせて出来上がり。

蕎麦屋のカレー丼の材料は、長ネギ白い部分、ゴーヤ1個、鶏の胸肉、カレーのルー1個、100㏄の麺つゆ、水500㏄、塩少々、片栗粉スプーン3杯(25g)
鶏の胸肉は1㎝幅に切って麺つゆと水を合わせた汁に入れて火にかけます。
  


ゴーヤは、1/4を胸肉同様に5㎜幅に切って、塩でもんでほんの少しの時間湯掻きます
  
葱は、白ネギ部分を5㎝の長さに切って、フライパンでごま油を加えて焦げ目をつけます。
  
カレーのルーは塊1個を汁に入れかき混ぜておきます。
片栗粉3杯を水で溶いておきます。
 
胸肉を入れた汁に、焼き目のついたネギ4個と溶かしたカレーのルーと小さじ1杯のカレー粉を加え、素次いでかたくりを上記の汁に入れ、煮立てます。
最後にゴーヤを入れて出来上がり。
   
  




 

 

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 レシピ①納豆そば

2020-08-11 | そばの食べ方

「そばの食べ方」というと「ざるそば」と「かけ蕎麦(温かい蕎麦と冷やしかけ)」くらいです。
先日NHKの「ごごなま」の「スターシェフ ぶっつけ本番」という番組で、東京の更科堀井の堀井氏が出ていて、名前の通りぶっつけ本番で3種類ほど紹介されていました。
庵主は、お蕎麦屋さんで修業したわけでもなく、料理教室へ半年ほど通ってはみたのですが、残念ながら身についたものはなく、全く単純に「かけ・ざる」のメニューのみで経過しています。
今回は、蕎麦屋さんの店主がすべて自分で手をかけて作っていましたので、早速ビデオに撮って参考にして見ました。
なんとかプロセスを理解して自分のものにしようと思っています。
そばと汁は何とか自分で供給できます。

まずは「納豆そば」です。
材料は、納豆1パック、卵1個、アボガド1個、ミョウガ1個、オリーブオイル、塩少々、麺つゆ25㏄、水25㏄

まず 卵を黄身と白身に分け、白身でメレンゲを作ります。このあと黄身と刻んだ納豆を加えてかき混ぜます。
   


アボガドは皮をむいて1/4ほどを切って、オリーブオイルと塩少々振り、ほんの少し水に入れて熱を加えます。
   
ミョウガは一個を細切りにして水に入れておきます。
  


納豆を1箱分、包丁でたたいて刻みます。
 


麺汁と水各々25㏄加えてそこへメレンゲの白身と黄身と納豆を加えてかき混ぜます。
湯掻いたおそばへ上記のメレンゲ、納豆、アボガド、ミョウガを載せて出来上がり。
 


 

 

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そば三題

2020-07-21 | そばの食べ方

素庵のそばの基本スタンスは、ざるそばで過ごしているが、今日はたまにはということで、昼食を三種そばとしてみました。

「ざるそば」と「サラダそば」と「カレーそば」の三種です。
とはいってもカレーとサラダは、昨日の夕食の残り物でその活用です。
「サラダそば」は、そば、キャベツ、トマトにゴマサラダドレッシングを掛けました。
ゴマドレッシングは、辛汁がないときには使っているのですが、ざるそばに合います。

カレーそばは本来は2番だしで薄めて使いますが、今日は手抜きで、昨日のカレーそのまま使っていて、そばを啜るのは正直少し難しいところがあります。
そのため辛汁と絡めて戴いています。
 
そばの湯がき時間は40秒で、洗ってからしっかりと冷水で締めていただきます。
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そば粉のバウンドケーキ

2020-04-04 | そばの食べ方

久しぶりにバウンドケーキを作りました。
材料はそば粉、小麦粉、抹茶、ベーキングパウダー、サラダ油、砂糖、卵です。



まず、そば粉40g,小麦粉60g,抹茶10g,ベーキングパウダー3gを合わせてふるっておきます。
オーブンを180度に余熱、
  

別なボールにサラダ油と砂糖を入れて混ぜておき、卵を割入れて混ぜます。
      

振るっておいた粉をボールに入れ、ゴムヘラでざっくりと混ぜます。
 
型に流し込み、180度のオーブンで35分焼いて出来上がり。
 

まずまずの味ですぐになくなりました。
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今日のお昼

2020-03-30 | そばの食べ方
買い物など以外の予定がなくて、お昼はお蕎麦としました。
メニューはコロッケ蕎麦と月見蕎麦です。

出汁は一番出汁と二番出汁を1対2の比率で加えて作り、返しを1割の比率で加えています。
コロッケそばというと東京銀座5丁目の吉田が始まりとのことですが、在勤中は吉田には行っていなくて味付けは解りません。
一般論ですが、天婦羅などの油分のものはそばと相性がよく、コロッケ蕎麦の評判がよいのもその関連かなと思います。
 
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ふーよーはいそば

2020-01-13 | そばの食べ方
今日のお昼はふーようはいそばと言っていいのか分かりませんが、昨日のおかずが「ふうーようはい」でして、それが残っていましたので、かけそばに載せただけです。
ふーようはい用のたれは使わずに、かけそば用の甘汁を使いましたが、ぴったりと合いました。
 




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とろろそば

2020-01-12 | そばの食べ方
いただいた蕎麦粉で午前中にお蕎麦を打ち、お昼はとろろそばです。
この「自然薯」も頂き物で、朝食でいただいていましたが、今日はお昼もいただきました。
今日のそば粉は長野県産の「ヒスイ蕎麦」で、新しく品種改良で作られたそばですが、最初はもっと緑色が強かったのですが、最近は少し色が落ちついています。
 

辛汁も今日作ったばかりで、一番出汁と二番出汁の比率を少し変えて作ってみましたが、問題はなし。


 
最後はそば湯で楽しみました。
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出前サロン

2019-12-24 | そばの食べ方
かなり以前から来ている会場ですが、今までの責任者が新設会場へ転出のため今回から新施設長が担当します。
当然と言えば当然てすが、施設長の考え方でその施設の雰囲気などが変わってきますが、いかがでしょうか?

利用者さんの大部分はすでに何度かソバうちを見学参加していただいていましたが、3人ほど初めてのかたがおられましたので、蕎麦打ちを始めて20年、デイサービスへ訪問し出してから10年、そばを食べること、そばを打つこと、蕎麦について勉強することなど、自己紹介からスタートしました。
毎朝朝食はお蕎麦というと皆さん一様にびっくり。

ソバ切りには5人の方が参加。どなたも「いい記念になった」と。よいクリスマスプレゼントとなったかな❗
 
今日の利用者さんの中には蕎麦湯の美味しさというか味に魅力を持ってくれる方がおられて、残っていた蕎麦湯のおやつの時間で提供を提案しましたが、どうなったかな?
 
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そば寿司

2019-12-23 | そばの食べ方

新そば会では失敗してしまいましたが、リベンジということでそば寿司を作っています。

まずは蕎麦を湯掻いて寿司酢に十分にまぶしてから、乾かします。

  

 竹ざるに出来るだけ広げてから団扇をふって風邪を送り十分に乾かします。

残りの材料は卵焼きと椎茸、かんぴょうです。
卵はしっかりとといてふつうのの卵焼きを作ります。今日はだし汁を使いませんでした。

     

これで材料が揃いました。

  

後は普通の巻きずしと同じやり方で、巻いていきます。
海苔が湿っていますので、最後に巻物をフライパンにおいて火にかけて乾かします。

    

出来上がり。

 

 

 

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簡易ソバがき

2019-11-06 | そばの食べ方
先般簡易ソバがきの作り方を知って以来、なんとか均一なものにしようと繰り返し作っています。
「50gのそば粉に対して水が125ccというベース」をもとに、本日のくずは105gでしたので、水を200cc追加して、600Wで4分ほどチンしてみました。
当初2.5分でやってみたのですが、表面がまだ柔らかい状態でしたので、1.5分追加してみました。


このソバがきは、もう一手間かけて、フライパンで軽く焼いてから、「返し」を表面に塗って味付けしてたべますが、家のなかではまずまず好評でした。


高山のお団子のようだとの評価で、もう少し固い方がベターとのことでした。
ソバがきとして食べればこの柔らかさでよいのでしょうが、お団子をイメージするともう少し固い方が良いのでしょう。

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そば寿司作り

2019-10-21 | そばの食べ方
来月の新そば会のリハーサルを兼ねてそば寿司を作ってみました。
準備する食材は、海苔、卵、かんぴょう、大葉、狐あげ、そば、すし酢です。


まずはだし巻きと薄焼きを作ります。しっかり攪拌した卵とざるを使わずに作っただし巻きの比較をしてみました。
      


🥒を切りました。材料のそろい踏みです。
  

このあとは、そばを湯がいた後、すし酢でまぶし、少しおいて乾かします。
あとは巻きすに海苔をおき、薄焼きたまごをひき、そばを平らにおきます。
中心部にだし巻きと🥒、かんぴょう、大葉をおき、巻き込みます。海苔の端から巻き込みます。

まずは湯がいたそばにすし酢をまぶします。
使った寿司酢は知人からいただいたのですが、このマルキの寿司専門酢が大変効果的でした。
そば寿司とそば稲荷です。
      

来月ある新そば会のリハーサルとなりましたが、このメニューはアピールできるかと思います。



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冷たいそばと温かいそば

2018-01-09 | そばの食べ方

お蕎麦の食べ方という点では、通常「ざるそば」専門と言っていいくらいで、それも薬味を何か使っていただくというのではなく、ともかく「ざるそば」というかお蕎麦を辛汁に浸けて戴きます。
江戸そばの食べ方は、お箸で手繰ったお蕎麦のしっぽの部分を辛汁に浸けて、ず、ずっつと飲み込むようですが、自分の場合は飲み込むというよりも3~4回攪拌というか噛んで飲み込みます。
食べ方の違いはあっても、ともかく「ざるそば」専門で「かけそば」などは、10回に1回くらいでしょうか。

デイサービスでの出前サロンでは、季節で違っていて寒い時は「かけそば」、温かい時は「ざるそば」ということに集中しています。
新聞記事に「冷たいそばと温かいそば、どちら?」のタイトルの記事がありましたのでご紹介します。

 

これによりますと。冷たいそばが56%、温かいそばが44%と冷たいそばが少し多いようですが、庵主の感覚ではもっと差があり、7:3くらいあるのではと思っていました。
冷たいそばは「ざるそば」が中心で、「冷たいかけそば」も含まれるかとは思いますが、出前サロンでは冷たいかけそばが2割くらいあります。これは高齢者が飲み込みやすいという面からかと思います。
種物の内容は、先日のテレビの番組でも種物は天ぷらが一番でしたし、これは頷けます。
自宅では天ぷらと言っても玉ねぎのかき揚げが一番です。

記事の中で「挽きたて、打ちたて、茹でたて」の三たてについてこだわるかどうかがありますが、「打ち立て」の点については実際に出前サロンをやっていても、打ち立てはグラグラとわいているお湯に入れてもすぐに沈まずに浮いてきてしまうことを再三経験しており、自宅で打ったお蕎麦を先に使って、打ったばかりのお蕎麦を少しでも時間を置いてから湯掻くようにしています。

今日の記事は、年越しそばの後という時期でのものかと思いますが、蕎麦関連のブログを書いている者にとっては大変重宝というと怒られますが、大変助かります。

朝日新聞 1月6日(土)朝刊より 

 



 

 

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