そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

冷たいそばと温かいそば

2018-01-09 | そばの食べ方

お蕎麦の食べ方という点では、通常「ざるそば」専門と言っていいくらいで、それも薬味を何か使っていただくというのではなく、ともかく「ざるそば」というかお蕎麦を辛汁に浸けて戴きます。
江戸そばの食べ方は、お箸で手繰ったお蕎麦のしっぽの部分を辛汁に浸けて、ず、ずっつと飲み込むようですが、自分の場合は飲み込むというよりも3~4回攪拌というか噛んで飲み込みます。
食べ方の違いはあっても、ともかく「ざるそば」専門で「かけそば」などは、10回に1回くらいでしょうか。

デイサービスでの出前サロンでは、季節で違っていて寒い時は「かけそば」、温かい時は「ざるそば」ということに集中しています。
新聞記事に「冷たいそばと温かいそば、どちら?」のタイトルの記事がありましたのでご紹介します。

 

これによりますと。冷たいそばが56%、温かいそばが44%と冷たいそばが少し多いようですが、庵主の感覚ではもっと差があり、7:3くらいあるのではと思っていました。
冷たいそばは「ざるそば」が中心で、「冷たいかけそば」も含まれるかとは思いますが、出前サロンでは冷たいかけそばが2割くらいあります。これは高齢者が飲み込みやすいという面からかと思います。
種物の内容は、先日のテレビの番組でも種物は天ぷらが一番でしたし、これは頷けます。
自宅では天ぷらと言っても玉ねぎのかき揚げが一番です。

記事の中で「挽きたて、打ちたて、茹でたて」の三たてについてこだわるかどうかがありますが、「打ち立て」の点については実際に出前サロンをやっていても、打ち立てはグラグラとわいているお湯に入れてもすぐに沈まずに浮いてきてしまうことを再三経験しており、自宅で打ったお蕎麦を先に使って、打ったばかりのお蕎麦を少しでも時間を置いてから湯掻くようにしています。

今日の記事は、年越しそばの後という時期でのものかと思いますが、蕎麦関連のブログを書いている者にとっては大変重宝というと怒られますが、大変助かります。

朝日新聞 1月6日(土)朝刊より 

 



 

 

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おかめそば

2018-01-07 | そばの食べ方

お正月も過ぎて7日となりました。
おせち料理を早く片付ける必要があり、お昼はかけそばで「おかめそば」としました。 

ちょうどおせち料理を活用して、だし巻きが髪飾り、椎茸や小松菜が髪の毛でタケノコが鼻筋、かまぼこが両目で、真ん中は口でタケノコです。
汁は明日の出前サロン用に多めに作ったできたてです。

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種そば

2017-12-07 | そばの食べ方

近所の方からおネギをいただきそれを使って油揚を入れて、キツネそばを昼食としました。かなり寒かったのですが、暖かくなりました。

お蕎麦をいただく時には、基本は[ざるそば]ですが、寒い時には[汁そば]もあります。
冷えた時のメニューとして、そばもんの17巻に[あんかけそば]が紹介されていますのでご紹介します。
使う材料は、鶏肉の茹でたもの、ねぎ、片栗粉、かまぼこ、卵、煮椎茸。まずは卵を溶いて玉子焼きを作ります。
次いで、お蕎麦を湯がきながら、鶏肉とネギに軽く火を通し、どんぶりに湯がいたそばを入れ、その上に玉子焼き、かまぼこ、煮椎茸を加えます。
火を加えた鶏肉と長ネギを入れた甘汁に片栗粉をよく溶いてとろみをつけて、そばや具の上にたっぷりとかけて[あんかけそば]の出来上がり。
この[あんかけそば]は、普通のそばと比べると、あんかけの汁は3倍位はそばに絡んできて汁を強く味わうことができるようです。また[あんかけ]は、汁がとろっとしているため、そばが水分を吸いにくく、酒を飲みながら食べるのにも適しているとのこと。
なんだかんだとお酒に繋がってしまいました。

 

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キツネそば

2017-11-28 | そばの食べ方

素庵の朝食は基本は「ざるそば」ですが、時には「種そば」と言いますか「かけそば」もいただきます。
今日はたまたま昨日買ってあった揚げを見つけたため、急きょ冷凍してある出汁を溶かして「キツネそば」としてみました。
とはいっても揚げだけでは何とも寂しくてネギも刻んでいただきました。

  

お蕎麦には天麩羅がたいへんマッチしますが、揚げも脂分がお蕎麦にマッチするのでしょうか?

 

 

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そば味噌

2017-11-19 | そばの食べ方

そば味噌を作ってみました。材料が6種類ほどあります。山椒の實を粉にしています。そば米は少し炒ります

   

ゴボウはささがきした後、しっかりと炒めます。くるみはこのまま使いました。味噌 砂糖

      

味醂と料理酒のアルコールを飛ばした後、味噌を加え、以上の材料を加えて合わせて出来上がり。 
蕎麦前のつまみに合います。

     

 

 

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コロッケ蕎麦

2017-08-26 | そばの食べ方

お蕎麦は基本的にはざるそばとしているが、前日のコロッケが残っていたので急きょコロッケ蕎麦にしました。
基本的には1番と2番出汁を加えて甘汁を作って出汁とします。
そばは天ぷら物などの油を使ったものとと一緒に食べると大体合います。

 

コロッケそばというとニッポン蕎麦行脚 そばもん第14号に「コロッケそば」についてその発祥について記載されており、それによりますと昭和40年代後半「箱根そば」が立ち食いコロッケそばの元祖的存在とされており、そこのコロッケが最初は春雨を細かく切ったものをベースに、他のグザイを合わせて揚げた春雨コロッケだったらしいとのこと。実はコロッケそばはもう一つあり、歴史はずっと古く明治時代で、明治18年創業で現在は銀座にある「そば処・よし田」という老舗が考案したものとのこと。「よし田」の初代の女将さんが洋食が好きだったらしく、クロケットからヒントを得て考案したものとのことだそうです。昔この「よし田」には時折昼食で行っていたことがありますが、その頃はこうした知識は全然なく懐かしく感じます。

ニッポン蕎麦行脚 そばもん 第14巻 小学館 

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そばの実おこげのお菓子

2017-07-02 | そばの食べ方

 昨日の「そばの実おこげの夏野菜あん」を作って「そばの実おこげ」のみをピックアップしてお菓子風に試作してみました。

「おこわ」というと珍しい感じですが、調べてみるとこうして作ったものはおこげというようです。
ですから難しいことではなく、今日はそばの実に強力粉と砂糖や胡椒、新生姜を擂ったものなどを加えてどんな味になるかどうかを試してみました。 
   

 そばの実に強力粉と水とあとは調味料(砂糖・新生姜を擂ったもの・胡椒・塩)を加えて混ぜ合わせたあと、キッチンペーパーに5mm程度で伸ばして10分ほど置きます。

  

キッチンペーパーをとって30分程乾かした後、180℃の油で揚げて出来上がり。

  

結論としては、「そばの実」ではお菓子風にはならず、やはり野菜のあんなどを作ってぶっかけて食べるのがよいかと思います。
お菓子風にするには「そば米」を使う方がベターと思います。
「そばの実」は抜きでいわば生ですが、「そば米」は一回湯掻いてありますので生ではありません。

 

 

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そばの実おこげの夏野菜あん

2017-07-01 | そばの食べ方

先日のNHKテレビの「あさいち」の番組でそばの実を使った料理が4種類紹介されており、その中の「そばの実おこげの夏野菜あん」を作ってみました。
庵主は、通常はかけそば、もりそばのみで、そば粉と出汁には神経を使って作るようにしています。
年に2~3回は「料理」というほどのものではないのですが、その「料理というもの」にチャレンジして気に入ったものを新そば会などに導入したりしています。
今日の料理がそれらの一つになるかどうか?

今日はそば粉になる前のそばの実=「抜き」=を使って油で揚げ、その他夏野菜を使って夏野菜あんを作りおこげにぶっかけて食べます。
材料は、そばの実、強力粉、豚もも肉、新生姜、とまと、冬がん、片栗粉で、調味料として塩、胡椒、紹興酒、サラダ油、鶏ガラスープです。

 

まず、新生姜は厚さ1mmの薄切りにし、トマトは、湯むきし、8等分の櫛方に切ります。冬がんは、皮をむき、厚さ1mmの薄切りにし、さっと塩ゆでします。
豚もも肉は、塩・胡椒、紹興酒を入れて手でもみます。さらに水溶き片栗粉、サラダ油を順に加えて手で揉みこみます。

    

そばの実に、強力粉、水を入れ混ぜた後、クッキングシートに厚さ5mmほどに広げ、クッキングシートをかぶせ、延し棒で均一に伸ばします。
8㎝四方の大きさに切り、揚げ油を180℃に熱し、2分程揚げます。

   

熱した中華鍋に、サラダ油を入れて豚もも肉を弱火で軽く炒め、取り置きます。
同じ中華鍋に、サラダ油を加え、新生姜、トマト、を軽く炒めた後、鶏がらスープ、冬がんを入れて強火を加えます。
上記の豚もも肉を加えて強火にかける。水溶き片栗粉を入れてとろみをつけます。
    

耐熱の器を温め、そばの実のおこげを入れ、熱したサラダ油を入れ、夏野菜のあんをかけて出来上がりです。

材料の数量については、「あさいち」をクリックしますとこのメニューの詳細が出てきますのでご覧ください。

 

 

 

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サラダそばのこと

2017-06-22 | そばの食べ方

庵主の朝食は奇異に聞こえるかもしれませんが、ずーっと「ざるそば」で過ごしています。
栄養的には、そばもでんぷんが大部分ですが、米や小麦粉と比較してもタンパク質はかなり多く、何ら問題はありません。
毎朝お蕎麦を食べるというと、その都度お蕎麦を打つというわけにもいかず、それなりにお蕎麦を打っておかねばなりませんが、今までの経験では打ってから3日ほどは問題はありませんが、4日ほど経過するとほんの少しですが匂いが生じてきたりします。それ以上になると湯掻きますとおそばが赤みを帯びてきたりして、廃棄することになります。
自宅にいる時にはつい面倒くさくなって、朝そば、昼そばとなることも多々あります。
ただそうして消化しますと古くなるそばはまずありませんので、なんとかおそばの香りなどを楽しみながらお蕎麦を頂いています。

そんな風に順調に消化すると問題はありませんが、頑張ってお蕎麦を打ってしまいますと、ストックが残ってなかなか在庫がはけずに時には少し匂ったりするときがあります。そんな時にはおそばの香りを楽しむなどと言ってはおれませんので、具は野菜を入れたサラダそばとしてサラダ用のドレッシングの活用をします。
この時には、ドレッシングの香りが強いためおそばの香りを楽しむなどということはありませんが、「深煎りごまドレッシング」は、結構お蕎麦と合ってお勧めです。

 

今日は、昨日のおかずの残りの生姜焼きと野菜を載せ、「サラダそば」としました。
旧知ではありますが、今のトマトは「冬春トマト」と言って甘みも多くあり、その甘みも蕎麦とマッチしているかと思います。

 

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そば味噌造り

2017-02-16 | そばの食べ方

久しぶりに「そば味噌」を作りました。
材料は、ごぼうのささがき、山椒、赤味噌、味醂、砂糖、蕎麦抜き、くるみ、味醂
                  

作り方は、蕎麦抜きとごぼうのささがきを焙っておきます。
まずは味醂のアルコールを飛ばした後、砂糖と味噌を入れて溶かしこみます。
味噌をしっかりと溶かしてから、そこへ炒っておいたごぼうと蕎麦の抜き、山椒、クルミを加えて出来上がり。
  

蕎麦前に使えます。

 

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そばがき作り

2016-12-05 | そばの食べ方

 久しぶりに「そばがき」を作ってみました。
先月の新そば会では、このそばがきを揚げた「揚げそばがき」を出して好評でした。
今日のそばがきは、普通のそば粉に粗目のそば粉を混ぜてあります。
ミックスしたそば粉100gと水350cc用意します。 

    

作り方は水350ccにそば粉25gを加えてホイッパーで混ぜた後、火にかけて粘りが出てくるまですりこ木でかき混ぜ、火からおろして残りのそば粉75gを加えてかき混ぜ、再度火にかけてひたすらかき混ぜまず。粉臭さが飛んだら火からおろして、再度かき混ぜまず。

   

このかき混ぜをできるだけ丁寧に且つ早く行います。完成したら、適当な大きさのお玉を濡らして掬って出来上がり。この時お玉は水にくぐらせて使うとお玉からそばがきが簡単に離れます。返しを少量垂らして食べてください。

   

「揚げそばがき」はこの「そばがき」を180度の天ぷら油で揚げて焦げ目を軽くつけてください。

 

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そば粉クッキー作り

2016-04-28 | そばの食べ方

やっと術後4週間を迎えそばを打ちたくはありますが、それを押さえてまずは「そば粉クッキー」作りから始めてみました。

材料はバター20g ベーキングパウダー、重曹各々小匙1/2 砂糖80g 玉子1個
そば粉と小麦粉各100g

①まずはボールにバターをいれてクリーム状にし、砂糖、塩を加えてすり混ぜ卵を加え混ぜます。
  

②粉類(そば粉、小麦粉、ベーキングパウダー、重曹)は合わせて2回篩います。

①へ②を加え、手早く混ぜひとまとめにし、冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。

後は麺棒で厚さ5㎜程に伸ばし、好みの型で抜いて180度のオーブンで約17分焼いて出来上がり。
手前味噌ですが、味はまずまずでした。

  

 

 

 

 

 

 

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昼食 サラダそば

2015-12-21 | そばの食べ方

 午前中に10割蕎麦を打ちそれを使ってお昼はサラダそばとしました。

材料は、サニーレタス、キュウリの輪切り、トマト、パイナップル、リンゴ、 

     

ドレッシングは、胡麻ドレッシング、すし酢と辛汁。

   

まずはお蕎麦を湯掻き水でぬめりを取り、冷水で締めた後、お蕎麦をざるに入れて上からすし酢をかけてあえます。
後は用意した具材をかけて出来上がり。

     

用意した具材は、サニーレタス・輪切りのきゅうり・リンゴ・パイナップル・トマト

     

この上から胡麻ドレッシングと辛汁を適当量をかけていただきます。
ここの材料のうち、しっかりと効くすし酢がポイントです。

 

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そばサラダ

2015-12-06 | そばの食べ方

丁度そば粉が入荷したこともあり、早速打ったそばで昼食は「サラダそば」としゃれてみました。

手前味噌ですが粗挽き粉で練習した後のおそばは、不思議に延しも薄く且つ切りも細く切ることが出来ており、
口当たりもかなり良くなっています。

使う材料は、サニーレタス、キュウリ、トマトと柿、リンゴの短冊切りです。

お蕎麦は湯掻いた後、ざるに入れてその上からすし酢をかけて合わせます。
その上に用意した野菜と果物を載せて出来上がり。

今日は胡麻ドレッシングを掛けてみました。
今までの経験ではおそばにはこの胡麻ドレッシングが合うようです。

 

最近は出来るだけ食事の時に野菜サラダをいただくようにしていて、
そのせいか中性脂肪の値が減っていて正常値になってきました。

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そばがき作り

2015-12-02 | そばの食べ方

手挽き石臼でそばの「抜き」を使って製粉しました。
抜きとは、ソバの実である玄そばから殻を取ったものですが、
時折、殻がついたままのもありそれを丹念に拾ってから作業開始です。

1分に15回転くらいのペースでゆっくりと石臼を回して抜きを製粉していきます。
そうしてできたそば粉が下の2種類です。
その中にはきめの細かいものと粗いものが混ざっていて篩で仕分けします。
 

以前作ったのは細かいそば粉だけで作ってみましたが、今日は粗挽き粉も混ぜてそばがきを作ってみました。
水300㏄を鍋に入れて温め、細かい粉と粗い粉各々50gのそば粉を入れて泡立て器で撹拌し、こんにゃくくらいの固さになった時点で火から降し、
濡れ布巾の上に鍋を載せて動かないようにしてすりこ木でひたすら撹拌していきます。この作業が大変ですがぴちぴちと音がしだして出来上がり。
お玉をぬらして掬って形を作って出来上がり。
鰹節と返しを加えていただきます。粗い粉がそのまま残っており、食感・舌触りはあまりよくありませんでした。(当然かな)

    

そばがき作りは後の清掃が大変です。

 

 

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