そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば打ち初心者用ヒント①

2019-06-01 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

庵主は、平成7年「そばつくり大学」に入学して以来、お蕎麦を生活の周辺において、今は趣味のメインとしてやっています。
年数的には、24年になりますが、最初は本やテレビのそば打ちの番組をビデオに撮って我流でやってきて、その合間に、市内のそばサークルや塩尻の「信州そばアカデミー」に入ってから、そば打ちについてイロハを習って、今に至っています。
とは言っても、「そば打ち」は我流が身についてしまって、なかなかうまくならず、試験にも落ちたり今に至っています。

今は何とか、出前サロンへ行っても、「お店はどこにあるの」とか言っていただくようになっています。

そこで、ためになるかどうかわかりませんが、「これからそば打ちをやりたい」とか「今やりつつある方」に、少しでもお役に立つようにと今まで時折書いてきましたが、令和に入って改めて、そば打ちのポイントを書くようにしてご参考になればと思っています。

今日はそば打ちの量は1.7㎏(お蕎麦1.36㎏+つなぎ中力粉0.34㎏}で、初心者の方には量が多くそば打ちには参考にならないかもしれませんが、動作や考え方の基本は同じかと思います。
今回は特に「鉢」の作業、つまり水回しの作業を中心に写真を撮って、書いてみたいと思います。

まずは、そば粉の計量で、今回は信州産と北海道産の2種類を各々680gブレンドしています。
 

  

まずは、両方のそば粉と中力粉をふるいにかけます。
この時もそば粉と中力粉をしっかりと混ぜるように、篩には交互に入れるようにします。

色の違いは電灯の有無の違いで、最初に信州産のそば粉と中力粉をふるい、次いで北海道産のそば粉と中力粉をふるい、かぶせ、混ぜます。いわばブレンド作業です。

     

第1回目の加水で、なるべく中心部分のそば粉にかけて、鉢に直接水が触れないように注意して加えます。
それによってそば粉が鉢にくっつくのを防ぎます。
攪拌は、両手の5本の指を立てて、その指先を鉢の底に着けながら、「の」の字を書く感じで(左手は逆「の」の字です)小さい「の」の字から、大きい「の」の字まで色々混ぜながら、攪拌します。

各写真ごとにそば粉の塊が、少しずつゴマ粒から米粒~小豆~小梅の状態に変化していきます。
これはそば粉に少しずつ水がくっついていることを意味しています。

各作業ごとに、手指の先にそば粉がくっつきますがその都度はがしてとり、混ぜていきます。
混ぜ方で塊が大、小といろいろ出来ますが、まずは細かい粉をなくすようにしていきます。
掻き混ぜて底の方には、小さい粉が残っていますので、その小さい粉に大きな塊を近づけて小さい粉を吸収する、それは大きな塊のそば粉の水を小さい粉にくっつけることですが、そうして水をすべての粉に「公平」に分けていくことを意味します。

    

最終加水は今回は4回目ですが、すぐに直接そば粉に水を加えるのではなく、残りの半分を掌に載せて少しずつ垂らします。
加水した後、やはり両手の指を立ててかき混ぜてみます。まずは10本の手の指の第1関節、第2関節の肌に僅かですがヒヤッと水気を感じるとそれで加水はOKかと思います。
かき混ぜ続けると塊が梅干し大の大きさが急に増えてきます。
その時に鉢の底に目をやって小さいそば粉の有無を確認し、もし残っていれば、大きな塊を近づけて吸収します。
全体が梅干し大の大きさの塊状態になれば水回しか完了です。
ここまでくれば、このそば打ちは成功したと考えてもいいかと思います。

いよいよまとめに入ります。
前回の状態のそばを大きくまとめた状態です。
梅干し状の塊は、中身は水が含まれている状態ですので、纏めると容易にふわふわな大きな塊になります。
次の作業は、ふわふわ状態の塊から空気を追い出す作業で、塊の1/3から1/4くらいの部分を鉢に押し付ける作業を、繰り返して実施します。
押し付けたら、端の部分を中心部に組み込んで同じ作業を繰り返していきます。

表面がぶつぶつの状態ですが、こうした部分をなくす作業を行います。
具体的には、端の部分を中心部分に組み込む作業で、オーバーハング状態にしてそば粉の塊を中へ中へと組み込みます。

 

最終的には「くくり」の作業を行いますが、表面をともかく「斑点」がないような状態、すべすべ状態にしていきます。
次の段階は傷=皺=がある部分を円錐の頂点部分に持ってくる作業です。

  

手延しから丸出しの作業ですが、手延しでは円形を守るようにすることと、延し棒での円形の拡大は以前説明しました。

巻き棒での丸出し作業は、巻き棒に麺体を巻いてから、両手の加力を同じ加力で加えて第1回目は7回ほど転がします。2回目は6回目、3回目は6回目、4回目は5回回転させます。

   

角だしを終えた状態で、中心部分に厚さが残っており、それを分散させますが、その方法は以前説明しました。

幅だしから本延し作業です。左手端下に厚み残る~本延し~たたみ~

     

切り直前の状態ですが、切り板の長さが大きいものでしたので、丁度麺体の長さ、幅が同じくらいでした。1.7㎏の量はこの麺板の広さ長さが限界でした。

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そば打ち 1.7kg(そば粉1.36㎏+中力粉0.34㎏)

2019-05-02 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

基本的には通常1.5㎏(そば粉1.2+つなぎ0.3)でそばを打ちますが、今日は1.7kg(そば粉1.36+つなぎ0.34)で打ってみました。
まずは、そば粉とつなぎを振るって混ぜます。

 

しっかり撹拌した後、鉢の作業での水回し作業で、3回に分けて加水します。
一回目の加水終わり 2回目加水、最終加水と今回の加水の全準備量は、753㏄の44.3%です。

   

まとめからこねの作業ですが、庵主は最近はこの作業を重視して、この作業をしっかりとやることにより、この塊の中の空気を追い出し、あばたをなくす作業を行っています。
今まで、麺体の中の密度をスカスカからしっかりと密度を高めるは、どちらかというと菊練りでの作業かと思っていましたが、この作業を菊練りの前にやっていくとしっかりとした麺になるような気がします。
麺体の表面のざらざらした部分がなくなっていくのが判るかと思います。
    

次いで最終の空気抜きの作業で、集まった皺をひとまとめにして円錐形にし、頂点から圧し潰して、円盤状にします。
加水の時にそば粉の平坦中心部に注いぎながら攪拌することに注意することで、鉢はさほどそば粉がくっつかずに済んでいます。
これで鉢の作業は終了です。

   

麺板にしっかりと打ち粉を打ってから、円盤状の麺体を麺板に移動し、掌で少しずつ薄くしながら、大きくしていきます。
そうしてできる麺体の形が、昔の手鏡に似ていることから、鏡だし(30㎝)といいます。
掌で、最初は20㎝位の円盤状の麺体を30㎝(鏡だし)~40㎝位にします。

 

麺体が40㎝位になった段階で、麺棒を使って丸だしを行います。
麺棒で襞を作りながら、前方へ延し棒を回転して、大きくしていき、麺体を回しながら直径50 cm 位にします。
この作業は丸出しですが、今日はそばこが1.7㎏あることから直径を80㎝位にしました。丸出しの完了。

この時の真円を保ちながら一回り大きくする作業は、延し棒を写真のように置いて、左上がりに置いた場合は、左手を麺体と延し棒の交差する部分に置き、ネコ手の形の右手を麺体と交差する部分において、ネコ手部分の延し棒を麺体の縁に沿って動かします。延し棒が右上の場合は逆なことを行います。すると真円が一回り大きくなっていきます。

    

この後の作業は、角出しの作業ですが、麺体の厚さは7mmから9 mmです。
この時の大きさは、88㎝×100㎝です。

       

打ち粉を打った後、麺体を広げて最終段階の角だしです。

広げた麺体の中央部分が4つの縁と比べると厚い状態ですので、まず延し棒を斜めに置いて左上、右下、右上、左下へ転がし、次いで綿棒を垂直に置いて左右に転がし、肉分けをします。

     

今回は、麺体自体が幅広くなっており、幅だし作業は改めてしておらず、本延しの作業に入ります。
この時の麺体の厚さは、3.3から4.7 mm で、これから延し棒で前方に向かって転がして薄くしていきます。
厚さの点検方法は、延した後、襞を作って出来る陰の出方で麺体の厚さの均一性と厚さを推定します。
中央上の端部の厚さは、1.5mm 両端の厚さは2.4mm でした。まだ均一性の追求は甘いです。

    

一番上の左右の端は、直角は90 度が望ましいのですが、角が出来ておらず、まだまだです。

中央口の厚さは2mm 左右は. 1.5mm でしたが、最終は中央口は、1.5mm 左右は1.2mmと 1.1mm です。

全体を同じ厚さはなかな難しい状況です。今日は中央部分を延し過ぎて、中央部は薄くなり破れてしまいました。

   

麺棒に巻き付けておいたもう片方の麺体の端は、なんとか直線を得ました。
厚さは中央部2mm,左右は1.1 から1.5mm でした。

中央部は、薄くしすぎて、こんなになりました。

この麺板では、そば粉の量1.7kg は多すぎて、少し小さく狭いです。
二つ折りの打ち粉を打った状態で、麺板が丁度の大きさでした。
   
これから切りです。
麺棒に巻いて、慎重に切り板にのせます。
麺の中央部分が裂けたことにより、くずが平均より多く出てしまいました。

     
今日は麺の中央部分が裂けてしまい失敗になりますが、ほかの部分で初心者の方に参考になれば幸いです。

 

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そばうち

2019-04-25 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

自宅用のそばうちです。
少量ということで、長押という狭いスペースでやっています。

700 g(そば粉580g +つなぎ120g)、 水は316cc 、鉢は陶器で友人からのプレゼントいただいたものです。
水回し作業は、いつもと同様で鉢の表面にそば粉がくっつかないように注意します。
そば粉の塊が、小梅から梅干し大になってくくりからコネの作業に入ります。
ふんわりと固まったそばの塊から、空気を追い出すことがメインです。
    

コネと菊練りの作業をしてから、20cmくらいの円盤形にした後、35cmくらいの円盤に大きくします。
この作業は、円盤の縁を両掌を重ねて円盤の縁に沿って加力していきます。
その後は延し用麺棒を使って麺体を50~60cmくらいの大きくしていきます。
ポイントは麺棒を斜めに載せて(右上がりの場合は右手を麺棒と交差する部分に載せて、左手を麺体の縁に沿って移動させます。左上がりの場合はこの逆です)
この時の麺棒の使い方は以前のブログを参照ください。真円に近く大きくするポイントですので重要です。

   

真円に近くなった麺体の手前部分に巻き棒を載せて、麺体を巻き込んで5回ほど回転したあと、180度向きを変えて麺体を広げて手前部分に巻き棒を載せて麺体を巻いて、同じ作業を行います。角だし作業第一弾です。
次いで麺体を巻き込んだ麺棒を90度立てて、広げて、手前部分に巻き棒を載せて同様な作業を繰り返した後、広げます。

    

広げた麺体は中心部分が厚く、4編部分が薄いため、全体をラフな作業で均等の厚さにしますが、その第一段階の肉分けとして、延し棒を対角線の載せて斜め上下へ移動させて、中心部分の麺体をまず上下の縁、つまり二つの角に移動させます。
同じ作業を麺棒の位置をもう一歩の対角線に載せて斜め上下に移動させます。 

次いで延し棒を立てて左右に転がして、中心部分の麺体の厚い部分を左右に移動させます。

   

これからの作業は幅出しの作業です。いつもより狭い麺板を使っていますので、巻き棒に麺体を巻いて上下に転がし、中心部の麺体の厚さを上下に散らします。こうして幅を出した後、巻き棒を右端に立てて、麺体をほどいて横に広げ、本延しに移ります。

   

これからが本延しの作業で、上下に均等の厚さを目指して延していきます。
今日の麺板は。狭い麺板でしたので、幅を作った後、上下に本延ししていきます。
巻き棒で手前部分を巻いてから、上部分の麺体を延していき、終わった後、巻き棒にすべてを巻いて上下をひっくり返して広げ、巻き棒を手前部分において巻取り、まだ延していない部分を伸します。両作業をした後は、打ち粉を振った後、手前部分を上にもっていって、重ねます。

     

右部分の麺体を左に移動して重ねた後、左部分の麺体を右に移動して重ねます。

   

縦の麺体を横に並べて、切り板の上に載せて、切りの作業に入ります。
   

 

今日の説明は判りにくかった部分があるかもしれませんが、今日のテーマは狭い麺板での打ち方がテーマでしたので、普通の麺板の打ち方は、以前の「蕎麦の打ち方」部分のブログを参考にしてください

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自宅用そばうち 天地作業・捏ねからまとめ・丸出し真円作業

2019-04-14 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

そば打ちの基本は、1鉢、2延し、3包丁といわれるように、やはり鉢の作業が一番のポイントで、その中でも水回しの作業で、そば粉というそば粉に、均等に水が回る作業が重要かと思っています。
そんな鉢の作業ですが、最近のそば打ちで感じていることは、そば粉と中力粉を振るって、両手でかき混ぜて均等にした後、加水して水回し作業を繰り返していきますが、その作業時に一番注意しているのが粉を上下に混ぜる天地作業で、この作業を綿密にやると自然とそば粉が水と戯れて米粒~小豆~大豆~小梅から梅干し大の大きさになっていくかと思っています。

    

この梅干し大の塊になると集めてまとめの作業に入りますが、この纏めるという作業の時に、最近注意している点は、菊練りの作業でやるそばの塊を中心部へ中心部へと移す作業と同じと思っていますが、纏めた時(①)、まず上の部分を内側へ繰り込む作業をしてから(②)、上下ひっくり返して逆の部分の塊に同じ作業をやり(②③)、次いで細長くなった部分の両端の方向を上下にもっていって(④⑤)、同じ作業をしていくことを重視しています。
この状態での作業の方が、艶が早くできて、菊練りの作業において簡単というか「コネの作業」がしっかりと出来、粉と粉の間の空気を追い出す作業にとっては効果的かなと思います。

①  ② ③ ④ ⑤ 

次の作業は、艶が出てきた鏡餅状の塊を丸出しして少しずつ円を大きくしていく作業です。
この前半は掌で円盤の縁を均等に加力を加えていく作業で、さほど問題はないと思いますが、30~40㎝の大きさになってから70~80㎝のより大きな真円にする作業で一番注意している点は、延し棒を写真のように左上がり、右上がりに置いておきます。
左上がりの場合は、左の方の延し棒の麺体と交差する部分に左手の拳を置いて軽く押さえ、右手を麺棒と麺体と交差する部分に置いて麺体の端に沿って上部へ移動させます。
延し棒を麺体の右上がりに置いた場合は、右の方の麺体と延し棒が交差する部分へ右手の拳を置いて軽く押さえ、左手を麺棒と麺体と交差する部分に置いて麺体の端に沿って上部に移動させます。そうするとなぜか真円に近く大きくなっていきます。
丸出しの場合、どうも円がいびつになってしまって真円になって大きくならない場合は是非試してください。この作業は、麺体の上の部分が厚くなる傾向があり、真円の麺体の厚さが均等になるまで、続けると良いかと思います。

 

こうして麺体を真円にしてから角だし作業に移ると、本来の角だし(4隅の角が直角に近くなる)が実現できるかと思います。
これ以降の作業の、本延しから切りの作業などは、以前の説明を参考してください

 

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そばうち

2019-04-08 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

自宅用そば打ちのプロセスで、そば粉は1.2㎏の信州産と北海道産のブレンド粉、つなぎの中力粉は0.3㎏の2-8そばを打ちます。
まずは0.6kg+0.15kgを計量して振るい、しっかりと混ぜます。
用意した加水量は680㏄で45.3%。

    

しっかりと混ぜた後、第1回目の加水で、なるべく鉢には掛けないようにそば粉の中心部にのの字を書くように350㏄位、加水します。
加水前とかき混ぜた後で、そば粉がゴマ粒から米粒くらいの大きさになっています。

2回目の加水してかき混ぜた後、天地返しを主体に行います。蕎麦粒の大きさは小梅から梅干し位になってきます。

  

最終加水はほんの少しで、立てた指に水気がほんの少し感じるくらいをめどとしています。
そば粉の塊はすこし大きいのが目立ちますが、この前の段階でもう少し、しっかりと天地返しをすべきだったかも?
細かいゴマから米粒当たりの大きさの塊はあまり見受けられませんので、まずまずの水回しかなと思います。

   

鉢にそば粉は、ほぼついていません。こんな形で水回しを完了したいものです。
これからまとめて捏ねに入りますが、最近は2枚目の写真のような形にして、この作業で出来るだけ空気を追いだし、そば粉のざらつきをなくしています。
菊練りの前の作業ですが、菊練りの作業が簡単にできるように思っています。

    

丸出しの写真は撮り忘れましたが、ほぼ真円ができて、その結果、角だしはほぼ真四角になりました。
次いで延しの作業ですが、全体を同じ厚みに追求します。
幅出しは、丁度「延し棒」の長さ近く出ました。 

   

いつもの自分のテーマである上辺部分の直線化ですが、手前味噌ですが近年にない出来です。
両端部分も右片方は、ほぼ真っすぐに巻き取ることが出来ましたが、左片方が残念ながら、少しはみ出ていました。
両方ともしっかりと直線に巻き取るようにすることが、残されたテーマです。 

  

のしてから1回目のたたみですが、今日はお陰様で両端がほぼうまく重ねることができました。
これからもかくありたいです。
滅多にない切り終わり、このことは切りくずに反映して今日は16gくらいの切りくずに終わりました。

    

加水は16㏄余って、668㏄で44.5%でした。

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蕎麦打ち 水回しのこと

2019-03-03 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

今日の蕎麦打ちはそば粉を2種類のブレンドして、1.36 kg +それにつなぎの中力粉 0.34 kg  加水は770 cc で、合計1.7㎏で比較的多い量のそば打ちです。

そば粉は、信州産と北海道産のブレンドですので、そば粉の粒子の大きさが微妙に違っていて、各々中力粉を計量して出来るだけ細かく振るいます。
ただ自宅用の篩は50メッシュですので、どちらかが少し大きめの粒子で篩が通りにくく、時間がかかりますが、結果的には篩の作業が徹底できます。
  

信州と北海道と中力粉をしっかりと混ぜて、1回めの加水は380㏄ほどです。
すべてのそば粉の粒子に万遍に水を散らし、粉を均一なばらつき状態にします。


2 回目の加水は、残りの水の390㏄の半分の190㏄ほどを加水し、出来るだけ大きな塊を作らないようにひたすら指を立てて、そば粉への加水の均等化を念頭にかき混ぜます。単にかき混ぜるだけではなく、大きな塊に注意して、天地返しを繰り入れるといいかと思います。

3回ほど加水は、100㏄ほどで残りは90㏄です。意識はしてなくすようにしていますが、時折水分を多く含んだ大きな塊が散見されます。
そうした大きな塊の上に、天地返しで細かめの粉をかぶせて、細かくするようにしています。

4回目の加水は50ccほどですが、塊に小梅から梅干し位の大きさが目立ってきました。

5 回目の加水は30㏄ほどで、梅干し大の塊が急に増えました。
今日は総量が1.7㎏と平素やっていない量でしたので、慎重にということで加水を細かめに分けました。

6 回目の加水は、残り20㏄ほどですが掌に落として少しずつ加えるという慎重さがあってもよいかと思います。
つまり最終の加水をする前に、両手をかき混ぜてみてそばの中に水分を感じれば、20㏄も入れなかったりを判断します。
この後の鉢の作業は、そば粉同士の隣り合わせの塊の間の隙間をなくすことや、中の空気を追い出す作業を念頭において塊を圧し潰すようにしていきます。
最終の菊練りの作業では、なかの空気を追い出すことです。

   

庵主のそば打ちの基本ベースは、我流が横たわっているのですが、10年ほど前に信州そばアカデミーの扉をたたき、毎月に近い頻度で、塩尻や松本まで行きましたが、いろんな作業の目的について詳細に説明がなく、自分なりに考えてやるしかなく、そのあとは、片倉康雄の「そば打ちの技術」を再読して参考にやっていて、毎回のそば打ちでのミスや問題点に爪を研いで、その解決方法を自分なりに解決してきました。
当たり前のことですが、やはり問題意識 原因と結果というか結果と原因を突き詰めるという意識を持つことが、最近少しでも進歩した原因かと自惚れています。
その点で、自分としては個々の作業を、出来るだけ何のためにやっているのかを意識してこれからも書いていこうと思っています。

 

 

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蕎麦打ち  捏ねについて補足

2019-02-24 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

蕎麦打ちの方法を以前書きましたが、その後書き忘れたことや、こうした方がよいのでは等の点について書いてみたいと思います。
まずは鉢の水回しを終わって捏ねの作業で、纏めて縁から中央部へオーバーハング状で麺体を繰り込むと、前回書きましたが、この作業は、麺体を平らな状態から中央部へ繰り込んだ方が、麺体が丸い状態からやるよりもやり易いと気が付きました。
この捏ねの作業は、麺体の表面のざらざらした部分をなくして、つまりそば粉とそば粉の塊の隙間をなくすことですので、麺体の外周部分を中央部分に、つまりこのざらざらした部分を中央部分に織り込むことで、このザラザラ部分がなくなりやすくなると思います。

     

次の作業は、この菊練りのカボチャ面をまとめておちょぼ口状態にしてからつぶして広げていきます。

  

先日、説明不足がありましたので、補足します。
延し棒を使って、より円を拡大する方法ですが、延し棒を斜めにして、左手を左の方の麺体と重なっている延し棒部分に置き、ここを「支点」にして延し棒の右の方で麺体と交差している部分に右手を置いて、麺体の円周に沿って上方へ移動し、戻す作業をしていきます。そうすると麺体が広がりながら円形になっていきます。右上斜めに延し棒を置く場合は、これと逆に右手を右の方の麺体と重なっている麺棒部分に置き、ここを「支点」にして左の方を麺体の縁に従って動かすわけです。

この作業は麺体が真円に近くかつ大きくなっていきます。
真円に近くすることにより、その次の角だしの作業の時に、比較的左右対称に広がってくれます。

 

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蕎麦打ち  切りについて

2019-02-23 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

今日は蕎麦打ちの作業の中でも、切りの作業についてご紹介したいと思います。
今日のそば粉は、そば粉が1.3kg 中力粉が0.3kg の2-8 そばで、加水量は760cc です。
今の状態は、水回しを終えて「菊練り」から「くくり」の状態です。
ほんの少しですが、捏ねが不十分で、表面に少し荒れが残っていて表面にへこんだ部分があります。
何とかくくって丸出しまで持ってきました。

    
さて今日のテーマは切りの作業です。
切りの作業には、包丁の扱い方により「落とし切り」と「押し切り」の 切り方の2種類あります。
この違いは包丁の入れかたで、そば生地へ垂直に押し付けるように包丁を入れる「落とし切り包丁」に対し、前の方から包丁を入れていく「押し切り包丁」があり、「落とし切り」の方がそば包丁として一般的のようです。
庵主の場合は、「落とし切り」の方でやっています。
切りの本数を纏めて生船においていきますが、大体50本くらいをめどにまとめています。

  

お蕎麦の幅については、蕎麦そのものは切り口は正方形が基本かと思いますが、これは延しの厚さと切りの幅が同じでなければならず、かなり難しいものかと思います。
この切り方のポイントは、包丁を駒板の枕に添わせて、幅=ほんの少し包丁を枕側に傾けてリズムをつかんで行くことがポイントかと思います。
切り幅については、「切りベラ23本」という言葉がありますが、これは昔の単位で1寸つまり3.03㎝を23本=1本あたりの幅は0.13mm=で切ることが一つの基準といわれていてそれを目標としています。
包丁の駒板への傾け具合と駒板への力のかけ具合が基本で、1本あたりの切り幅が決まってくるように感じます。
切り初めの時は、駒板が傾くことはありませんが、後半部分になってきますと麺体がなくなることから、駒板が斜めになってきますので、包丁を駒板の枕に合わせて傾けることと、駒板に加える左手の強さを調整する必要があります。
この力加減は経験が主要かと思います。

 

切るときに、自分では同じ力を加えていると思っていても、前の方に力が加わっていたり、手元へに加わっていたりしていて、包丁が麺体に斜めに入ることになり、気づかづにいると後半の麺体が斜めに残ることになりますので気を付ける必要があります。

 

 

 

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そばの打ち方 丸出しから延し

2019-02-16 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

前回5日前、蕎麦打ちの作業のうち、鉢の作業を中心に写真を貼付して説明しましたが、今回は鉢の作業の丸出しから切り直前までの庵主の打ち方を書いてみます。
今日のそば粉の量は1.2 kg + 中力粉0.3kgの2-8 そばで、加水量は、680 cc 用意しました。

鉢の作業を終えてくくりに入りました。
しっかり捏ねてくくったあと、円盤状にして丸出しの作業です。

  
延し板に移したあと、薄く打ち粉を打ちます。
この打ち粉は、打ちやすいこともあり、値段は高いのですが、粗い打ち粉を使っています。
円盤の直径は25 cm 位で、円盤の縁を掌の幅で左右両手掌を重ねて圧していきます。
まずは円盤の縁を中心に延し、ついで中心部分も圧して同じ厚さにしていきます。
この作業は、中心部が膨らんで形が古代の鏡に似ていることから、鏡だしと言います。
この大きさは、直けい40 cmを目標にしています。

     
最初は両手掌を使って薄くしましたが、今度は麺棒を使います。
両手を肩幅の広さで延し棒に置き、いわゆる猫手といわれる手で軽く握ります。
このあとは、延し棒を襞を作るようにして前方へ転がしていきます。
この転がす範囲は円盤の直径の3/4位まで転がしたあと、襞を作ることはやめて延し棒を前方に転がします。
円盤状の麺体を、30 度程回転したあと、同じ作業を繰返します。
一回りすると麺体は2割位大きくなります。
ポイントは全体の厚さを平坦にすることと丸い円を維持することです。
 
この作業は丸出しですが、次はより大きな麺体作りです。
この作業は、延し棒に肩幅の広さに両手を乗せて、前方に、右手は「のの字」を書くように、左手は逆の「のの字」を書くように同時に回して、前方へ両手を一緒に回転します。

 
次いで延し棒を斜めに置き左手は麺棒の円周上に置き、右手を麺棒の右端に置き、右手部分を繰り返して前方に転がします。
この時のポイントは、右手の転がす部分を麺体の端、つまり円周部分をなぞるようにすることです。
同じ作業を右手を麺棒の右端に置き、左手を円周上の延し棒に置いて、麺棒を麺体の円周部分に添って転がします。
この作業を繰返し、円の持続と平坦さの追求をします。
力加減が微妙で難しいのですが、そうしますと、麺体が丸くなってきます。
麺体の大きさは53 cmでした。

 。   
次の作業は角だしで丸い麺体を四角くすることです。
今度は巻き棒を載せて軽く巻いた後、前方に転がします。
巻いて転がしたあとの様子です。これを7回繰り返します。
繰り返し回転したあと、上下をひっくり返して広げて見ました。上下逆になっています。手前の方が巻かれていた内側部分です。
    

広げた麺体を巻き棒に巻いて6回回転して巻き棒を縦にして麺板の右端に置き左の方へ広げます。
今日はほぼ左右対照に出来ました。丸出しの形が真円に近かったからかと思います。
巻き棒を横に置いて麺体を巻き付け、同じ作業を繰り返します。
6回ほど回転したあと麺体をほどいた麺体です。もう一度巻き棒に麺体を巻いて転がします。
角だしを終えたあと右前方に斜めに巻き付けた麺棒を置き、手前に持ってきて広げた状態です。
角だしの終わりの様子です。

    

これから本延しに入ります。
周囲と比べると真ん中部分が厚いため、まず少しでも全体を同じ厚さにする為に、麺棒を斜めに置き、左上と右下方向に伸し棒を少し強めに転がします。
同じ作業を右上と左下に伸し棒を転がします。
次は延し棒を縦にして、延し棒の手前部分を持って少し持ち上げ、前部分に手を置いて左右に転がします。
その後は手前部分を同じようになぞるようにします。
   
次いで幅だしの作業です。延し棒を上下に転がしてもう少し幅を出します。
素庵の麺板の大きさはほぼ1m 位ですので、これが限界です。
巻き棒に巻いて縦にして右端から拡げます。
縦から横へ麺体を広げた後、いよいよ本のしに入ります。
 
まず左右の両端を軽く延して真っ直ぐに軽く延します。
両横と上の端と下の端の状態で、いずれもほぼ真っすぐです。
    
麺体を半分位巻いて、残りの部分の延しに入ります。
まず中央部分を「のの字」を書くように延し棒を転がします。
その後、左右部分を真っ直ぐに上方に延し棒を転がします。
延した後は、巻き棒に薄くした麺体を巻き付けていきます。
巻く前に延した部分が均一になっているかを、巻き棒に巻いてできる襞の影で均一性を判断し、均一でない場合は、再度伸し棒を転がして調整します。
端の部分、特に先端に近い部分の延しは、ムラが残っている場合が多いので注意しています。

     
特に端の角の部分は直角になるように延します。
延した部分の巻いた方の麺体を手前に持ってきて、今まで巻いてあった方を広げて同じ作業を繰返します。
巻いてある方の延しを繰り返します。
どの部分から巻いていたかが判るように、打ち粉を使って白いあとを作り、目印にしています。
延し残りがでないようにしているわけです。
まだまだ修行中で片方の端の部分は、真っ直ぐにならず、凸凹でした。

     

いよいよ畳んで切りに入る作業の準備です。
延し終わった麺体を巻き棒に巻いて麺板の左端に立てて置き、右のほうへ巻いた麺体を広げます。
広げ終わった麺体に打ち粉を十分に打った後、折り返して左のほうへ麺の端を持ってきます。

    

広げて二重になった麺体を、手前部分を少し巻き棒に巻いて向こうの端へ移動します。 
手でつかんで動かしてもよいのですが、破れる危険性があり、麺棒に巻いて移動させています。
全部で8枚重ねです

    

 切り板に十分に打ち粉を打ち、そこへ麺体を移動して載せて切りに入ります。

    

いささか煩雑でしたが、自分のやり方を書いてみました。
初心者の方に参考になれば幸いです。

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蕎麦打ち

2019-02-11 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

1.6 kg の2-8 そばを打っています。
蕎麦打ちの作業は、昔からの言い伝えですが、難しい順に1 鉢、2伸し 3 包丁と言われています。
自分自身、鉢の作業での加水作業の終わりが見えて来るといつもホッとします。
今日は、鉢の作業を中心に、そば粉の変化の様子を見て頂いて、蕎麦打ち初心者の方に参考にしていただければと思います。
今日も2種類のそば粉のブレンドです。そば粉と中力粉をふるい分けして、しっかりと混ぜます。

    

ふるったあと、混ぜます。
第一回目の加水で予定量の半分を入れました。
両手の指を立てて、指先を鉢の底面に着けながら回します。
そば粉の粒が、ゴマ粒から米粒、小豆大の粒へと変化していきます。


   

第二回目の加水で、残りの半分を加えます。
そば粉の塊が小梅大の大きさが多くなってきました。
真っ直ぐに両手の指を立ててひたすらかき混ぜます。
  
第三回目の加水です。
小梅から梅干し大の塊が目立っておおくなってきました。
この時にゴマ粒から米粒大の塊の有無を確認しながら、かき混ぜる作業を継続して、小さな粒をより大きな粒へと変化していきます。
つまり、小さな粒をなくす作業ですが、そば粉の天地を何度もひっくり返して小さい粒を無くすようにしていきます。
注意して周辺部分を見ていますと、まだ細かい粒を見かけますので、ともかく大きな粒にくっつける作業の継続です。   

残りの水の半分くらいを目処に、ほぼ最終の加水です。
大部分の粒の大きさが同じくらいになってきました。

  

そば粉の中心部分を押し広げて細かい粒の有無の確認作業です。
残りの水の残量を見て、最終の加水の決断ですが、そば粉がふっくらと含んでいる水気で判断するのもひとつです。
今日使ったそば粉は昨日夕方に入手したそば粉ですので、あまり加水量に変化があるとは思いません。

  

纏めに入ります。
まだこれから纏めの作業を繰返しますが、しっとりといい感じです。
これからの作業は、一言で言いますと、オーバーハングの作業で、外周部分のそばを中心部へと繰り込む作業です。
    

カボチャ面をまとめておちょぼ口にしてから潰して、鏡餅の形にして鉢の作業の終了です。

   

これからは丸出しの作業ですが、縁に一ヶ所泡状の部分がありました。
此が今後の本のしの作業をするとき、亀裂の原因の一つです。
これから、丸出しから角だしの作業ですが、今回の写真は鉢の作業を中心としました。

    

角だしから幅出しをした後、本延し前の様子です。

 
延してから切りに入りました。

  

本日の加水は、714cc  44.6%、打ち粉は、236g 14.8%、くずは28 g 1.8%
先月の平均は、加水は45.2%、打ち粉 12.3%、くずは 3.5%
今日の切りは、くずをさほど出さずに済みました。


 

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そば打ち1月度まとめ

2019-02-02 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

1月度のそば打ちは基本的には、出前サロンと自宅用のそば打ちが中心です。
出前サロンは、北海道産と信州産のそば粉をブレンドして使っていますが、ブレンドの味はお客さんにはまずまず好評で推移しています。
そば打ちは、2-8そばが中心ですが、そば粉とつなぎを合わせますと、600gから1500gと量はまちまちですが、1回ごとを平均してみると、そば粉は850g、つなぎは210gでその比率は19.8%と2-8そばの割合は維持しています。

打ち粉は平均130g(12.3%)を使用している。

先月は1回ごとの袋の加水量が微妙に違っていて苦労しました。
メーカーに問い合わせましたが、新そばに近い頃は不安定性はある程度仕方がないとのこと。

加水量の平均は45.2%ですが、3回ほど他の銘柄のそば粉も入っており、北海道産と信州産のブレンドそば実際は45%を切っているかと思います。

そば打ちの作業は大別して、「鉢」の作業では「水回し、捏ね」、「延し板」作業では「角だし、幅出し、本延し」、「包丁」の作業の3部門に分けています。

1月度の3部門の作業を自己評価で分けてみますと、一番良かったのが「捏ね」の作業と「角だし」作業、「切り」の作業で、良くなかったのが「本延し」の作業。
「本延し」の作業の評価の低い要因は、打ち粉の使い方で、あまり使わない癖がついてしまっていて、本延しのときに麺が延し板とくっついてしまって、延している麺が破れることが起きており、2月度はその部分の解消が一番の目標です。
次いで良くない項目が「幅出し」で、基本は幅の長さの確保と延しの厚さの平均化ですが、一番の指標は延し棒の長さを確保することです。

以上をポイントに2月度のそば打ちの進化と向上を心がけていきたい。

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蕎麦打ちのこと

2019-01-18 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

新年ということで、気持ちも新たに微力ながら、蕎麦打ち初心者の方に参考になればと新たなコメントを考えながら、お蕎麦を打っています。
ただ、自分自身への確認を再チェックも兼ねていて、こんなことは当たり前の話といったレベルのことを触れている部分が大半かとも思いますので、お含みください。

鉢の作業では、『一鉢、二延し、三包丁』とのキーワードがアルように、鉢の作業がそのそば打ちを左右する位大切と思っています。
まずは、そば粉と繋ぎ中力粉をしっかりと混ぜます。
準備する加水量は、そば粉に添付されている資料に基づいて正確に計量した後、第一回の加水の目処は予定量の二分の一で、円を描くように全体にかけます。
そば粉と水を混ぜる方法は、両指を立てて指先を鉢の底辺に触れるようにして、右手は「の」の字、

左手は「逆の」の字を描くようにして大きく回します。

 
二回目の加水も一回目の加水と同じように丸を書くように残りの水量の二分の一を加え、両指を立てて回転して撹拌します。
この時はそば粉の粒が少しずつ大きくなって、そば粉→ゴマ粒→米粒→大豆→小梅程度の大きさに育っていくのを観察しながら、回転を続けます。
 
中心部の鉢の底辺のそば粉の状態に注目し、粒の大きさで言いますと、ゴマ粒位のそば粉が残っている場合は、左右両サイドから掬い挙げるようにして、天地返しをします。
つまり比較的含水分が少ない「小さい粒」が下の方に、水分を多く含んだ「大きい粒」が上部になっており、天地返しをすることにより、大きい粒の中に小さい粒を混ぜることによって、水分移動を計り、水分が少し多くなった粒同士がくっつくことにより、大きさの均等化を図ります。
 
この4回目の加水した状態では、ゴマ粒位の大きさのそば粒がない位の分布になっております。
 

この状態になってからは、丸めて長目のラクビーボールを作るように丸めてから、上下、左右と交互に縁を内側へ内側へと組み入れていきます。言い方を変えると、所謂オーバーハングして中心部へ組み込みます。その回数の目処は、麺体の表面からざらざらした粒が消えて綺麗になるまで行います。

 

この麺体では、右側の表面は綺麗になっていますが、左側にはまだまだざらざら感が残っています。
まだ完全ではありませんが、ほぼ全体がつるつるになってきました。この状態にいなるとくびれ部分を纏めておちょぼ口を作り、円盤を作って次の丸出し作業となります。

   

今年の目標は、この襞をきれいに数多く作ることです。

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今年の初打

2019-01-05 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

新年会なども終わって今年初めての蕎麦打ちです。
年が変わったと言うことでそばが変わるわけではないのですが、美味しいそばを打つという気持ちは変えないでスタートです。
使うそば粉は新そば粉で、年末の経験値で44 %を準備しましたが、全然足りず、戸惑いました。
結局47.3%を使いましたがそれでも少し少ないくらいでした。
加水量の多さには秤が壊れたのかと思ったくらいです。
そば粉は年末同様ブレンドしていますが、本当に難しいものです。

   

   
鉢の作業は少してこずりましたが、それ以降の作業は順調に推移しました。
すぐにざるそばにていただきましたが、やはり打ちたての味でした。

 

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年越しそば第2弾

2018-12-30 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 年越しそばは、昨日遠方の友へ季節の便りということで、クール便で送る作業をして、本日は、地元近在の知人や親戚関係からの注文のお蕎麦に取り組みます。
とは言っても同一日に同じことを繰り返してやる作業になりますので、技量の点検にはもってこいの日ともなります。

お蕎麦とお友達になり、そば打ちをやりだしてから20数年になりますが、そば打ちに技術についてはまだまだという段階で、鉢の作業での水回しは何とか合点がいくようになりましたが、今年は特に目標としていたのは、幅出しをした後の両端をしっかり直線にすることや、本延し段階での厚みの均等化などですが、もう何とか卒業かと思っていた切りの作業で、時折、しっかり切っていなかった部分があったり、切りの作業をしている時に麺体が斜めになってしまうことがありました。

幅出しした後の両端をしっかり直線にすることは、片方の端がうまくいったかと思うともう片方が直線にすることが出来なかったりしました。ただ今日は何とかぴったりとはいかないまでも、ほぼ重なって揃うようになりました。
この部分のコツは、両腕を直線で前方に伸すのではなく、両腕を回すようにして伸すことにより、両端が真っすぐぐになるように気が付きました。

      

最後に打った時の、最終八つに畳んだ状態ですが、表面を掌で触ると凹凸の有無が一番わかりますが、本押し段階での厚みの均等化が功を通し、今日の最後の麺体では一番端の部分が揃っていなかった点はありますが、それ以外は何とか凹凸もなく、平らにできたかと思います。
新年は自信を持ってこの状態を維持していくことが目標になります。

以上の点は、自分の努力というよりも皆さんに育てていただいたお蔭ということで、来年度は、以上の点を常に意識して、目標をもう一つレベルを高くしてそば打ちをやっていこうと思っています。
最後に、
最終注文数のお蕎麦と汁を現物を照合して確認。
明日の皆様のご来宅を待つだけとなりました。

有難うございました。

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年越しそば1弾

2018-12-29 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

蕎麦打ちにとって一番多忙な日を迎えました。
とは言っても、トンネルならぬカーテンを開けますと、外は一面の雪景色でした。
昨日は最後の出前サロンだったことを考えますと、庵主はこうした季節にというか天候には本当に憑いています。


今年の蕎麦の出来は、台風や天候の影響により、国内生産量の半分を占める北海道が通年の半分であったり、そばどころの福井がやはり昨年同様の不作になったりと大変な年になっていて、お蕎麦やさんは、国産のそば粉に拘ることは難しく、外国産のそば粉を取り入れざるを得ない情況のようです。

そんな情況ですが、今年も何とか国産のそば粉で年越しそばを打たせて戴いています。
ただ例年と較べて味の点に物足りなさを感じて、今年は2種類のそば粉をブレンドして使っています。
取り敢えず、遠方の友へ季節の便りと言うことで、いま打ったそばをクール便で送りました。

             

そば粉は昨日届いたそば粉ですが、今年は袋ごとに微妙に加水量に違いを感じていますので、油断せずに打っています。
後は、明日から本格的に打ちますので、まずはそば粉ごとの加水量の確定に神経を配ります。
さて明日は、今年のそば打ちの棚卸の日となります。

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