そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そばがき

2018-01-13 | そばの作り方・そば粉

久し振りにおやつにそばがきを作っています。量はそば粉によっていろいろありますが、今日はそば粉80 gと水180cc を用意します。

 

まずは水を沸騰させて、そこへそば粉を篩っていれ、すりこ木でかき混ぜます。
 

固まってきたら火から降ろして、濡れ雑巾に鍋を載せてあとはともかくかき混ぜます。
そばも同様ですが、そばがきも材料は、水とそば粉だけですので、ポイントはそば粉と水ということになります。

今日は、正直、少なかったように思います。次回は水を240cc ほど用意して作ってみます。
家人からは「そばがき」というより、「そば団子」との厳しい意見でした。

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そばがき作り

2017-11-25 | そばの作り方・そば粉

そばがきを作りました。

  

水700 ccにそば粉200gを入れて火にかけて撹拌します。沸騰するまで手早くかき混ぜます。ある程度まとまってきたら、鍋を濡れ雑巾の上に下ろし、再度かき混ぜます。掻き上げたそばがきは、お玉で掬って纏め、上部には適当に筋を入れました。

   

 

 だまを完全に無くしてそばがきを作るのはなかなかに難しく、ある程度数をこなす必要があるように感じます。今回もかなり入念にかいたつもりでしたが、少々だまがのこっていて、粉っぽく感じる部分がありました。

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新そば会の準備

2017-11-15 | そばの作り方・そば粉

1週間後の「新そば会」に備えて、先回好評であった「揚げそばがき」にとろみを加えることと新メニューとして「蕎麦豆腐」に緑茶や柚子を加えたものを考えてみました。
それらをあらかじめ作ってリハーサルし、最終メニューを決めます。

この「新そば会」は大学の同級生が集まって、最初は自宅で「そば会」ということでスタートし、徐々に発展して最近は友の別荘を会場にしてそこで最初は新そばを食べる会」として最近は「新そば会」と名を変え、その後は近所の名所に宿泊を移して2泊3日でやっている。
最初はそば会か飲み会かわからない状態だったが、最近は「素庵」庵主の年間の発表という風にとらえてやらせてもらっている。

名前の通り、「新そば会」ということでその年の新そばをベースにサラダそばやそば味噌など約10種類くらいのメニューを準備している。

いつもはちょうど今頃の第2週をまたがってやっていたが、気候不順のせいでどうも「新そば」の入手は難しかったため、今年は1週間遅らせてもらったが、それが丁度功をそうしたこととなりました。と言いますのは昨日いつもいただいている製粉会社からやっと新そばが出荷できるというメールをもらったり、「奈川そば」は雨で収穫が遅れているとか茨木のお蕎麦屋からも同様な話で、入荷はともに今週の17~18日と丁度の日程となりました。

「新そば会」のメニュー決定は庵主の独断と偏見で決めているが、毎回同じメニューになってもと、ない頭を絞っている。
基本的にはざるは3種類のお蕎麦の比較やサラダそば、そば味噌などであるが、今日は前回好評であった「揚げそばがき」に葛でとろみをつけた出汁をかけてみることと、蕎麦豆腐は今までの練りごまに変えて、柚子を入れたり、緑茶を加えてどんな味かをテストして見ることとしてリハーサルをしてみた。

    

そば豆腐の「粉緑茶入り」と「ゆず入り」の試作です。
まずは、御膳粉と吉野葛と緑茶パウダー、柚子を用意します。

     

「柚子入り豆腐」は、柚子は大根すりで絞り、皮を擂っておきます。葛は水に溶かしておきます。
後は蕎麦豆腐を作る作業と同じで進め、箱に入れて冷やして出来上がり。

     

緑茶パウダーは、御膳粉に緑茶パウダーを混ぜた後は蕎麦豆腐を作ると同じ過程で作りました。

     

「揚げそばがき」は通常通りそばがきを作った後、180℃の油に入れて揚げて出来上がりです。

           

昨年はこの「揚げそばがき」にかつお節とかえしをかけて食べてもらいましたが、今年は葛で餡を作ってかけてみようかと思っています。

   

 取り敢えず夕食で家族に食べていただきました。柚子とーふは少し香りがきつすぎる、砂糖を入れて少し甘くすれば・・・・・。緑茶とーふはやや硬すぎる。ここへ小豆を載せたらどうかとのこと。 

    

 

 くず餡掛け作り

      

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蕎麦粉 水回しのこと

2017-04-17 | そばの作り方・そば粉

 3日前に高山へ行った時に製粉所を見つけ、少しそば粉を購入してきました。
今までは何度も使っているそば粉を使っていて大体の加水量が判っており、
ある程度慣れでやっても何とか繋ぐことは出来ていますが、

今回は全く初めての蕎麦粉であるため、今までの経験で一応45%とセットし、そこからは水回しでの蕎麦粉の変化の様子を見ながらやってみました。
今日も使う篩は50メッシュで、最終的には通らないそば粉が残りました。 
そば打ち初心者の方は、蕎麦粉の変化の様子を1週間くらい前のブログと比較しながらご覧ください。

  

蕎麦粉をしっかりと混ぜていよいよ水回しの開始です。

  

第1回目の加水で蕎麦粉がおから状態になっています。

 

二回目の加水でおから状態から少し小豆から小梅位の塊が出来ていますが、いつも使う蕎麦粉とは水分との絡みというか浸透が違うようです。

  

ついで第三回の加水をしましたが、当初予定していた45%の水はすべて使ってしまい、追加で20ccほど入れました。
この時に徐々に小梅位の塊が出来ましたが、結果的には塊の状態はもう少しその大きさがいわば梅干しくらいになるまで加水して、水回し作業をもう少しする必要がありました。
この梅干しくらいの大きさにする意味合いは、それだけ水を含んだ塊を作り、捏ねる時に梅干し大になった塊から水を絞り出し、粉同士をしっかりとくっつけることにあります。今回は20ccほど追加加水しましたが、実際にはそれだけでは加水量が少し不足していて、次の作業の捏ねの時に艶を出すのに時間が掛かりました。
ここらの加水量の多少が、初めてのそば粉の時には苦労というか迷うところです。              

  

加水量が少し少なくて捏ねる時にいささか苦労して、
延し棒を使う時には転がすというよりも直下に加圧しながら転がすようにしました。
少し苦労しましたが、ざるそばにはなりました。 

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 年越しそばの準備

2016-12-25 | そばの作り方・そば粉

今年は気候不順で雨も多かったせいか、新そばの収穫が遅れていたり、乾燥作業が機械乾燥主体になっていたりしているせいか、例年より香りが低いように感じています。
今年の新そば会においてもどこのそば粉を使うかいろいろ探して、結局、群馬県のそば粉を初めて使いましたが、大変粘りのあるそば粉ということが分かりました。この群馬県のそば粉については先日東京の蕎麦屋さん「じゅうさん」のおそばを食べた時にも粘りのそば粉を体験しました。

例年使っているそば粉も同様に香りが低く感じましたので、年越しそばをどうするか一工夫して、今年は群馬県のそば粉とミックスして使うことに決定。

先日注文しておいたそば粉が入荷した。ただこの群馬県のそば粉は粘りが強いが、殻が少し多く入っていていわゆる星が多すぎるため、今日はそば粉をすべて篩にかけて、取り除いてみました。
今回は、使用比率は今までのそば粉と群馬のそば粉は2:1としましたが、この比率がいいのかどうかわかりません。
まずは50メッシュで篩います。

   

次いで残ったそば殻と粗いそば粉などを再度40メッシュの篩で篩い、残った40gのそば殻を再び篩って、廃棄する粗いそば殻は約10gでした。

   

いろいろ関連本を読んでみますと、一般的に食品のうまみはどうも殻や皮と実の間に多くあるようで、そばについてそのことを考えますとそのうまみは甘皮とでんぷんの間にあるようですので、甘皮やそば殻をすべて捨てていいかということも問題がありますので、篩ってピックアップした殻などをどの程度残すことがいいのかが難しいところではあります。
結局は50メッシュの篩を通らない粗い殻を10g/400gを廃棄してみました。

今年の年越しそば打ちは、今使っているそば粉800gに粗い殻などを篩去った400gをミックスしてつなぎ300g加えて打とうとしている。多分に今までのそばとは違って粘りがあるそばになるということで、お客様には新鮮に映るのではと思っている。

今回篩って取り除いた粗いそば粉とそば殻

 

蕎麦の栽培については、膝を痛めてから作っておらず、そば粉は製粉所任せですが、今年の蕎麦は、たとえ他で栽培されて製粉された粉ですが、その中身の構成を篩で少し変えたことと2種類のそば粉をミックスしたことから、大袈裟ですがオリジナルのそば粉であり、オリジナルのおそばを食べていただけるかと期待している。
年越しそばを打たせていただくということは、年に2回の素庵のおそばの発表会の一つであり、神妙に取り組む様にと思っています。

 

 


 

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蕎麦粉作り

2016-12-10 | そばの作り方・そば粉

知人が蕎麦を収穫したとのことで玄蕎麦を頂きました。取り敢えず1㎏石臼で手挽きしてみました。
以前手挽きしたのは、抜きでしたので殻がなかったが、今回は玄蕎麦ですので少々手間がかかります。

 

取り敢えず1㎏の玄蕎麦にチャレンジ。少しずつ投入口へ玄そばを入れてともかく石臼を回します。

   

出てきたそば粉とそば殻をまず50メッシュの篩を通した後、そば粉を取り出します。通らなかったそば殻とそば粉を集めて粗目の篩にかけて大きめのそば殻を取り除きます。 

   

大きめのそば殻を除いた粗目のそば粉を再度石臼にかけ、製粉。

  

こうして1㎏の玄蕎麦から50メッシュの篩を通ったそば粉が440g、32メッシュの篩を通ったそば粉が180g、1㎏の玄蕎麦から得たそば粉は620gでした。  

フレッシュなそば粉を入手しようとすると大変な作業です。 

 

 

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 酒粕ステッククッキー

2016-12-08 | そばの作り方・そば粉

 先日ウオーキングした時に日本酒の酒蔵「東龍」で買ってきた酒かすを使ってクッキーを作ってみた。
作り方はパソコンで酒かすの使い方を調べてそこから拝借しました。
レシピでは「酒かすステッククッキー」の名前で小麦粉が使われていたが、その小麦粉の代わりにそば粉を使ってみました。

蕎麦粉は普通のそば粉と粗びき粉200gをミックス。他の材料は酒かす50g、牛乳80、砂糖30g、サラダ油30g、塩3g、ベーキングパウダー3g、すりごま20g

  

     

器に酒粕を細かくして牛乳を注ぎ、柔らかくなるまでほぐしたあと、袋にすべての材料を入れてよく捏ねます。
捏ねたあと、5mm程度に伸ばし適当な大きさのステック状に切ってクッキングシートに載せて160℃のオーブンで25~30分焼き入りがつくまで焼いて出来上がり。

   

出来上がり。酒粕そばクッキーです。酒粕が出来たばっかりで新しことから酒が少し強く残っていました。
左党にいいのかな?

 

 

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蕎麦の味のこと

2015-11-03 | そばの作り方・そば粉

先日もコメントしましたが、今の時期は新そばがいいのか旧そばがいいのか本当に悩ましい時期です。
来週「新そば会」を控え、使う「新そば」を決めなければなりません。

そんな時そば粉が入荷しました。中身を見ますと「新そば」と「旧そば」とのメモが張ってあります。
電話して確認しますと、新そばは香りはあるが甘味が少なく 、旧そばはその逆で甘みはあるが香りが低いということでどちらを重視するかは個人の好みになり、混合は任せますとのこと。新そばに甘味が出てくるのは収穫してから3か月ほど冷凍庫に入れて経過してからが強くなるとのこと。このことは所謂「寒ざらしそば」といって厳寒期に玄そばを降り積もる雪の川に入れて1~2か月ほど入れて、えぐみを取るなどしてそば質の向上を図ることに似ているかと思います。

結局そば粉の使い方は当方に任され、もう一種類のそば粉を加えて5:5:2の比率で蕎麦を打ってみました。

その3種類の含水の様子は微妙に違って手に握ったそば粉の様子で判ります。

      

この蕎麦を打っているとさすが新そばが入っているせいか、そばの香りが鉢から昇ってきます。
このおそばを食べていただく方は、新そばの香りと甘味も感じられますのでそれでいいのかと思います。

 

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石臼で製粉作業

2015-09-20 | そばの作り方・そば粉

 手配しておいた「丸抜き蕎麦」が入荷し、先日入手した石臼を初めて使ってみました。
石臼についてはこれといった知識は何もなく、石臼を時計とは逆回転で回すという以外は、すべて手探りです。 

  
入荷した丸抜きは、玄そばから蕎麦がらを取り去ったもので、薄緑色の甘皮が付いています。
石臼に抜きを一つかみ載せて回しながら投入口に流し込んでいきます。
流し込む量が多かったり、はやい速度で回すと粗い粉に、量を少なくゆっくりと回すと細かい粉になるようです。
まだ一定の量とか速度で回すなどはできず、今日は回すことに精いっぱいでした。

   

今日の投入量は500gで、出来た粉を32メッシュの篩で篩ってみました。

 

32メッシュで篩った1回目のそば粉の量は334g、篩を通らなかったそば粉は129gでもう一度石臼で挽いて、篩を通ったそば粉は85gとなり、合計435gと投入抜きの9割ほどのそば粉となりました。

     

早速作りたてのそば粉を使って夕食に「そばがき」をメニューに追加です。大変もっちりしていました。

  

 

 

 

 

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鴨そば

2015-05-22 | そばの作り方・そば粉

 知人からスモーク鴨肉をいただきましたので、早速鴨そばとしゃれ込みました。
ただ初めてのことと、本来はネギを焼いて汁に入れることとは思いましたが、朝食でもありお腹の虫が鳴いておりましたので、焼くことを省略してお腹の虫のニーズを満たしました。 

  

そばは10割蕎麦で、甘汁は冷凍分を戻して使用。

  

鴨肉の半分は火を加えましたが半分はスモークのままどんぶりに入れて使用。

 

手前味噌ですが、非常に美味。美味いものは時節関係なく良いものでした。

 

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2-8蕎麦と十割蕎麦

2015-04-22 | そばの作り方・そば粉

自宅用に打つそばは、通常は各地のそば処から取り寄せたそば粉を使ってそれ単独やいろいろミックスして蕎麦の味を試しているいるが、今日は久しぶりに同じそば粉で2-8蕎麦と十割蕎麦を打った。

下の写真の右の2本は2-8蕎麦で左が10割ですが、表面だっては変わりません。


ただ蕎麦を打っている時には水回しの作業1~2回目の加水の時から、つなぎの小麦粉の有無によると思われる指に纏わりつくそば粉の温度に微妙な違いを感じます。
またこの水回しの作業では、矢張り10割の方が加水量が3~4%ほど多くなり、最後の加水の時の手振りでの加水量には細心の神経が必要です。
また10割蕎麦は丸出しや角出しの作業で麺棒で延す作業の時に、やや直下に麺棒を押し付ける感じでやっていく必要があり、これらの作業で2-8蕎麦で行う転がして延すという同じ麺棒の動きでやるとひびが入ったり、破れたりすることになります。
 
他の違いは、湯掻いた時に10割蕎麦の方が色が濃く感じますが、これはつなぎの有無のせいでしょうか?
食べる段では、辛汁につける前にそばだけを食べますと蕎麦そのものの単独の風味や食感、味を楽しむことが10割では可能です。

出汁を作った序でに素庵独自の昆布の佃煮を作ってみました。
今日はかなり柔らかく作ることが出来ましたが、時にはかなり固い時もありこの硬軟の加減がなかなか難しい。
無論、煮るときには真水は一切使わず作った出汁を使って砂糖を思い切り使います。昆布は糖分を思い切り吸収してくれます。

 

今日は少し山椒の粉を加えてみました。

 

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練習打ち

2015-01-09 | そばの作り方・そば粉

合宿での基本は、ほぼ生粉打ちに近い状態の粗挽きそば粉(1.4kg+0.1㎏)を鉢、打ち台、切りの作業の中でどの点をどのように注意して打っていくかの指導を受けたわけで、問題はそれをいかにして身に着けていくかにあります。

今日は一応40分という時間を念頭に置き、鉢、麺棒と打ち台、切りの各々での消費時間をにらみ乍ら打ってみた。
知人のプランでは鉢の作業に約10分、延し台での地延しや丸延し、四つ出し~本延し~たたみの作業は18分、切りに8分、片づけに4分でどの程度それに合わすことが出来るかである。
概算では鉢の作業に15分、延し台が20分、切りは7分、片つけに3分と合計が45分で5分ほど余計にかかったが第1回目にすればまずまずかなというところ。

今回の粗挽きのそば粉については、いかに加水量を決めてできるだけ平等に平均に水を全体の粉に散らしていくかがポイントです。
今日は最初900㏄の水を用意し、第1回目に600㏄を加水しました。
水がゆっくりとそば粉に浸透していくのを待ちながら水回しをすることが粗挽きのそば粉の対処には必要で、この「ゆっくり」の間隔と「水を含んだそば粉」を出来るだけ早く「含んでいないそば粉」に被せて均一化を図っていく塩梅が難しい点です。
最初に蕎麦粉の中心部に分散させた部分のそば粉を薄皮をはぐくらいの気持ちで外周側の水がかかっていないそば粉へ送りこんでいくわけです。
今日は薄皮をはぐ作業を意識しすぎてこの部分の作業に時間をかけすぎたきらいがありました。
水を含んだそば粉の重さを感じ乍ら外周部へ運んでやっと鉢の底が出てきてそのあとは、兎も角水を含んだ塊を小さくしていく作業で、この段階になると水回しそのものです。
合宿の時の講師が軽く混ぜる回数は約70回。その中に時折あおって天地返しも加えていきます。
そば粉の粒の均一性が得られた時点で残りの300㏄のうち200㏄追加加水しました。この時の作業も目標は均一性の追及です。ある程度水が回った時点で定量のそば粉をつかんで捏ねてそば粉の加水量が適当かどうか判断します。
今日は、捏ねてみて未だ割れが生じたため30㏄ほど加水して軽く混ぜてみました。保険の意味も兼ねて15㏄ほど追加し棒練りをしばらくやり、次いで体重をしっかりと掛けて所謂捏ねにに入りました。捏ねの回数は90回。
菊練りはまだしっかりと把握していないため今日の練習のテーマでもあります。ここまでで予定は10分でしたが15分かかってしまいました。

菊練り後の丸出しは右足でリズムを取りながら両手を重ねて斜めに二周⇒今度は平らにして二周の後、中心部の丘の部分を真上から押さえて丸出しが真円になるように修正していきます。講師からはこの真円にする作業に時間がかかっているとの指導を受けていましたので兎も角大急ぎです。丸出しで60㎝の大きさを得た段階で延し棒を使って80㎝目標の大きさに延していきます。
この後は四つ出しで出来るだけ大きい四角をとの気持ちでいましたが、以外に幅が取れておらず少々苦心しました。これは麺板が立て*横が90㎝*95㎝の大きさが影響していると思います。
結局畳んだ麺体の大きさが20㎝*60㎝といささか小さめとなり(言い換えれば麺体の延しが厚かった)、切りに入りました。あまり延さなかったこともあり(少々麺体が厚すぎた)この部分の作業は20分。

残りの切りの作業は、切る麺体の長さが60㎝で切る時間も省エネとなり7分で完了。片つけは何とかスムーズにいって3分。

今日は時間を気にしてそば打ちをした第1回目にしては、5分オーバーで完了。矢張り課題は鉢の作業の水回しで急ぐと手指がべたついてしまうということに気持ちが行ってしまい、5分オーバーしてしまいました。
この後使ったそば粉で3回ほど打ち直し。水回しの練習にはなりませんが他の練習にはたとえば菊練を何度も何度も繰り返してめどをつかみました。

再度連休中に、同様な練習打ちをする予定。

 


 

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つなぎのこと

2014-12-04 | そばの作り方・そば粉

「つなぎ「の知識としては、小麦粉や卵、山芋、おやまぼくちなどがありますが、知人から「ふのり」の粉末をいただきましたので、早速使ってみました。
配分量は1㎏のそばに「ふのり」小さじ1杯でふのりを250㏄のお湯に入れてかき混ぜ、そのあとは加水量から差し引きの水を加水し、普通の蕎麦打ちで推移します。
打ってみますとつなぎの小麦粉だけより、弾力、つながりが良いことは菊練りの時に感じました。

      

小麦粉がつなぎとして使われていることは資料的には1668年の「料理塩梅集」(うどんの粉を蕎麦粉一升に三合混ぜるとよい)とか1751年「蕎麦全書」などに書かれているようです。
その役目は、食感を楽しむ、小麦粉の蛋白質を活用して水を加えて捏ねるとグリアジン(べたつく:結合剤)とグルテニン(硬さ・弾力)からグルテン(粘弾力がある)が作られ、切れにくい蕎麦を打つことができます。

ついでに小麦粉の種類は用途による分類では、蛋白質の量の多少において強力粉(11~13%)、中力粉(8~10%)、薄力粉(6~9%)があり、麺の硬さに寄与していたり、
小麦粉の等級による分類で小麦粉を燃やした時の灰分量(マグネシュウム、カリウム)の低い順に1等紛(0.3%~0.4%)~2等紛(0.5%)、3等紛があり、蕎麦の味や風味に影響しているようですが、灰分量の表示がされている小麦粉はあまり見ていません。

ついでにおやまぼくちは、ヤマゴボウを乾燥して作ったもので、使うときには水に浸したおやまぼくちにそば粉をまぶしともかく練ります。

粘着力が強く指にまとわりつきますが、それをクリヤーにしてともかく練ります。
次いで練った塊をそば粉に入れ水を加えて練り込みます。
この練り込みが大切なようでともかく最低15分以上です。
ともかく15分以上練り込まないと旨くつながらないようで、繋がりますとその繋がった長さは最低1m以上の長さとなります。


 

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素庵の朝食

2014-10-09 | そばの作り方・そば粉

 庵主の朝食はほぼ毎日お蕎麦で過ごしています。
その蕎麦メニューは基本は「ざるそば」が中心で、作っている辛汁の味に神経を使っている。
ざる蕎麦以外にレギュラーなものは、以前お蕎麦屋さんで体験した「ぶっかけそば」で大根おろしとシイタケの佃煮と削り鰹をのせてそこへ辛汁をぶっかけてたべるものです。

とはいっても「ざるそば」や「ぶっかけそば」では飽きが来るので、時には前日のおかずの残り物を活用してぶっかけ状の蕎麦にして食べている。

少し紹介しますと、ちくわが載っている蕎麦は、前日ちくわときゅうりの酢のもののおかずがあり、それをぶっかけたものですが、お蕎麦と酢は相性が良いです。 

お蕎麦に載っている茶色いものは、小さくて判りにくいですが、前日のから揚げでそれを使用して辛汁をぶっかけました。
揚げ物とお蕎麦も天ぷら油を使ったものは相性が良い。 

このメニューはサラダが残っていたので、梅干しと梨を少し加えて「梅干しそば」とした次第。

前日のかに玉を利用して「かに玉ソバ」(ふーよーはい蕎麦)

いずれも味そのものはよいのですが、そば本来の繊細な味を楽しむのはいささか難しいのが玉にキズで、それは犠牲にしなければなりません。
とは言っても新メニューはこんな形から生まれるのかもしれません。

 

 

 

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揚げ蕎麦作り

2014-08-24 | そばの作り方・そば粉

久しぶりに揚げ蕎麦を作った。この揚げ蕎麦は打った蕎麦を油で揚げるものでビールのつまみやおやつ代わりに喜ばれる。

揚げそば蕎麦つくりのポイントは揚げる温度とまっすぐに揚げる工夫です。
今までの経験から揚げる温度は130℃~140℃が柔らかく揚げるに適温でと考えている。
何もないまま蕎麦を油に入れると適当に曲がりくねって絡んでしまうため、
適当な大きさの外枠をつくり、その外枠の中にお蕎麦をゆっくりと入れて曲がりくねらないようにします。

 

揚げてからは新聞などにあげ、油を吸い取ってから適量の塩を振りかけて出来上がり。

この外枠はやきもちに使う金網を探して使っている。

 

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