そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

栄養満点豚汁そば

2019-01-31 | つゆと材料

庵主の朝食はいわば定食で、基本的には「ざるそば」を食べています。
薬味等を準備すればよいのですが、
つい億劫になり「そば」のみが多いので現実です、前の日の残り物があれば、一緒に合わせて頂いています。

基本的には、「そば」の成分は、タンパク質は母乳にも匹敵する優れた栄養バランスで、9種類の必須アミノ酸がすべて揃っており、ビタミン類は、ビタミンBとP(ルチン)が豊富、食物繊維は4.3%、でんぷんは糖化する速度の指標のG1値がごはん(100)、パン(92)餅(101)と比べて56と低く、ビタミンBやp以外のものの拾得に気を付ければよいかなと思っています。

その面からすると、今朝は昨晩の豚汁が残っていましたので、かけそばならぬ豚汁そばとしてみました。
 
入っている具材は、人参、ねぎ、半平、豚肉、大根等ですので、栄養的には何ら問題はありません。
ただ、そばを細目に切っていますので、具が多すぎて些か伸びてしまいましたのが、欠点でした。

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とじそば

2019-01-08 | つゆと材料

いつも思うのですが、卵とじそばは本当に難しいメニューです。
作り方というほどのものはなく、卵をしっかりと掻きまわして白身と黄身を混ぜて置き、あとは甘汁を煮立ててとじ卵を加えればよいだけですが、この出汁の濃さを決める部分が難しいのです。

出汁そのものはかなり煮立ててぐるぐるとかき回して、綴じた卵を掻きまわっている汁に固まらないように平均して加えるのですが、問題はその出汁の濃さにあり、卵を加えて丁度良い濃さにすることが難しい。

  

さて十分に煮立ててかき回している出汁にとじ卵を落としましたが、さて渦に乗ってうまく散らばったかどうか?
同時に卵を加えた後の甘汁の濃さはどうかという点です。
この濃さは、卵を入れる前と後では異なりますので、入れた後の濃さのそばとの絡みがどうかが勝負ということになります。
ここが難しいわけで、その手の本にも、蕎麦屋さんで卵とじそばを注文する客には注意せよとの言い伝えがあるとのことです。
またこの卵とじの下・上(?)に海苔を載せる場合があるようです。

 

 

 

 

 

 

 

 

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出汁とり

2018-12-24 | つゆと材料

 寒くなるとかけそばが多くなりますが、この時の甘汁は、1番だしと2番だしをつくって合わせます。
使用する材料は、粉カツオと羅臼昆布、シイタケで、シイタケは冷蔵庫で、粉鰹節は常温で8時間ほど水出しします。
水出しした3種類の出汁を合わせて90度くらいまで加温した後、材料を取り出し、キッチンペーパーで越して1番だしの出来上がりです。
次いで2番だしは、1番だしで使った3種類を一緒にして煮立てて2番だしの出来上がりです。 
1番だし、2番だしは常温に戻した後、返し:1番だし:2番だしの比率は1:3:6の割合で混ぜて出来上がりです。

     

各材料の使用量は、2000㏄の1番だしを作る場合は、粉カツオ90g、昆布22g、シイタケ7gです。
2000㏄は加温した後は10%くらいは蒸発等で減ります。

返しは、事前に味醂250㏄からアルコールを飛ばした後、料理糖220gを溶かしこみ、醤油(ヒゲタ醤油そば膳)を1500㏄加えて出来上がり。状になってから10日から14日間長押等で保管します。

 

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から汁作り

2018-10-23 | つゆと材料

お蕎麦用の1番だしを作るために昆布と粉鰹節、シイタケを使っている。
いつも水出しした後、70~75度まで火を加えているが、つい忘れてしまい、温度が100度くらいになって気づいて煮え立ってしまった。
そのためもう1つ昆布、鰹節、シイタケを使って水出ししてから1番だしを温度を75度で抑えて、いわば2種類の1番だしを取り、味がどのように変わるかをチェックしてみました。
同時に、今回作った湯煎用の器で変化があるのかどうかを試してみました。

   

まずは、同じ量の出しと返しを2個作り、以前から使っている器と今回作った器を使って湯煎しました。
 

        

 そうして作った辛汁が4種類出来ました。ただ新しい湯煎用の器は今日初めて使用しますので、なじむのに少し時間を取ったほうが良いのかと思っています。

   

 さて、4種類の辛汁を常温にして比較して試飲してみました。
自分の先入観かもしれませんが、100度以上にした1番だしは昆布の粘りが出るかと思っていましたが、その粘りはあまり感じることなく、意外に柔らかく感じました。
湯煎の器については、今まで使っていた器がまだ慣れていて、新と旧の差をさほど感じることはありません。

修行が足りません。まだまだ勉強が必要です。

 

 

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出汁作り

2018-07-23 | つゆと材料

最近の出前サロンはざるそばが主体ですが、来週はかけそばと冷やしかけそばのご注文です。
出汁作りは粉かつおぶしと昆布、椎茸に区分して、粉鰹節はお茶パックに入れてお鍋で、水だしします。昆布と椎茸はボールに入れて冷蔵庫で水だしします。

  

所謂かけそば用の汁は、1番だしと2番だしを作った後は返しと混ぜたあと、会場で温めます。
冷やしかけ用の汁は、自宅で温めてから、冷やす作業が必要で、温める時には湯煎します。

最後に返しを作りました。これは味醂に砂糖を加え、最後に醤油を加え泡が表面を覆って一つ窓ができてから火を止めます。
泡はアクかと思いますが、泡のなかに窓が一つできてから火を止める事由はわかりません。
これを2週間ほど冷暗室に保管しますと角が取れてとげとげしさがなくなり、味が丸くなります。

 

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冷しかけ用の汁の仕込み

2018-06-03 | つゆと材料

次回の出前サロンは、冷しかけの40人前のご要望で、その汁の仕込みをやっています。
通常かけそばは、1番だしと2番だしをとって返しとミックスしてそれで終わりで、あとは会場でちょうどよい温度に加温してそれを汁で使いますが、その汁を自宅で加温して冷やしておく必要があり、いうなれば人手はひと手間増えることになります。

まずは、粉鰹と昆布と椎茸を水だしします。昨日の夕方に水に浸けてから、夕食後に火をかけようと予定していましたが、眠くなって寝てしまい、朝からやっています。
なかでも椎茸は昔から冷蔵庫に入れています。いつもはせいぜい6時間位の水だしですが、今回は12 時間位つけました。

”この椎茸を冷蔵庫で水だしする”理屈は、椎茸のうま味成分であるグアニル酸は、生シイタケを干す過程でリボ核酸が変化して作られるようですが、生シイタケに含まれていたすべてのリボ核酸が、乾燥過程でグアニル酸に変化するわけではなく、「常温の水」ではグアニル酸の量は減ってしまい、「お湯」で戻した場合は干しシイタケに含まれている酵素が熱で壊れてしまい、グアニル酸は作られなくなってしまう。「低温の水」で戻した場合は、酵素は壊れないが、温度が低いため酵素がうまく働かない。干す過程で変化したグアニル酸は
溶出するが、干しシイタケ中に含まれるリボ核酸はグアニル酸になることなくそのままそのまま残される。しかし調理の過程で、高温になる直前のわずかな時間に一気に酵素が働いて、グアニル酸の量が増加する。ゆえに干しシイタケを加熱料理に用いる場合は、冷蔵庫でじっくりと戻した干しシイタケを使えば、常温で戻したものよりも多くのうま味物質が調理の過程で作られることになる。(柴田書店 だしの基本と日本料理 のなかのうま味の基本知識 より)

 鰹だし(120g)と昆布(30g)と椎茸(10g)だしを合わせて75 度まで加熱して1番だしを作ります。
ついで今使った鰹節と昆布、椎茸をもう一度鍋に入れて、沸騰させます。
今日は一番だし用に3000 cc,二番だし用に5500cc の水を使用しました。
共にキッチンペーパーで濾したあと、1対2の割合でミックスしたあと、常温になるまで待ちます。常温にしてから、「返し」と「1 番だし、2番だし」を合わせた汁を 1対9の割合でミックスして火にかけ、75 度まで火にかけたあと、常温にしてから、ペットボトルに入れて冷蔵庫で保管して冷やしかけ汁の出来上がりです。
一人当たり@200㏄としていますので @200×40=8000㏄を作ることになります。

 

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今年第1回目の出汁作り

2018-01-04 | つゆと材料

明後日の、今年第一回目の出前サロン用の出汁を作りました、。
素庵では水出しを基本にしており、「粉かつお」と「昆布と椎茸」に分けて常温と冷蔵庫にて水出ししました。
ここの材料に従って、出汁が出ます。どんな理由がどうかは忘れましたが、シイタケは水に入れて冷蔵庫で保管します。

  

そうして出した水出しを合わせて、加温します。 

  

75℃ほどまでに加温した後、昆布、シイタケ、粉鰹節を取り出します。

   

キッチンペーパーで漉して作ったのが1番出汁。

   

 1番出汁で使った昆布、シイタケ、粉鰹を再度活用し、水に加えて100度まで加温して出来たのが2番出汁です。

   

この1番出汁に返しを加えて湯煎して作ったのが辛汁で、1番出汁、2番出汁を常温にして返しを加えて作るのが甘汁です。
この辛汁は返しと1番出汁を1:3の比率で加えたもので、甘汁は返しと1番出汁、2番出汁を1:3:6で加えたものです。

これらの出汁は、原材料の粉鰹、昆布、椎茸で構成されていますが、よりおいしい出汁を追求するには、出汁の取り方以外にリーズナブルな価格の材料を「返し」とうまくマッチングしていくことがポイントであり、今年の課題としてチャレンジしていきたい。

 

 

 



 

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返しの仕込み

2018-01-03 | つゆと材料

 今朝、出前サロンのご依頼を戴き、3月にやらせて戴くこととしました。
今年も忙しい年となる予感がします。
心を込めて打たせて戴き、喜んでいただき、感謝して過ごしていこうと思っています。 
 今年第一回目の返しの仕込みです。

 

材料のご紹介させていただきます。味醂.醤油.砂糖

     

まず味醂300 cc のアルコールを飛ばしたあと、

 

砂糖を加えてとかします。 

 

醤油を1500 cc を加え表面にあくの膜が出来るまで煮立てて、あくを掬いとって、返しの出来上がりです。

    

これをなげしで2週間寝かせて出来上がりです。
昨年読んでいた本の中に、この「あく」を少し加えると書かれてある本を見ました。
「あく」はあまりよくないものと思っていましたので、びっくりですが、あくのことを今年は勉強したく思っています。

 

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出汁の仕込み時間

2017-12-24 | つゆと材料

素庵の汁は粉鰹と昆布とほんの少しですが椎茸も入れて作っています。
基本は雑味が出ないということで、水だしを基本に作っています。ただ最近は水だししたあと75 度くらいまで温めています。
これが1番だしで、そのあと使った材料を再度使用してぐらぐら煮立てて2番だしとしています。
それらを常温になるまで待ってから返しを加えて辛汁や甘汁を作っています。今まではこの返しを加える時期は、出前サロンに行く当日に加えていましたが、あるときにもう1日前に加えたことがあり、その時に甘汁の味がわずかですが少し違うことに気がつきました。
今までは直前に加えることが普通と思っていましたが、僅かですが違いに気付き、今回は出前サロンが続くこともあり、どんな変化があるかを調べてみました。

  
出汁を作ってから2日、3日目、4日目に返しを加えて採取してみました。
正直、意識しないと分かりませんが、ほんの少し違うのがありました。
どれがよいのかは好みもありますが、
言えることは新しければいいということではなく、大変微妙であるということが判りました。その都度注意しなければなりません。

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出汁作り

2017-10-10 | つゆと材料

予報によるとまだ暑い日が続くようですが、出前サロンでは、「かけ」にするか「もり」にするか今頃の流行り言葉ではありませんが、どちらにするかは、迷う時節になってきています。
庵主自身は迷うことなく「もり」を選択しますが、高齢の方にとってはどちらかというと「かけ」のご希望が多いように感じており、どちらにするかは、会場の方に決めていただいています。
次回の出前サロンの会場は、毎月伺っている会場ですが、「かけそば」になりました。
今日は「かけそば」用に1 番出汁と2番出汁を作りました。材料は粉鰹節と昆布と椎茸です。昆布と椎茸は冷蔵庫で水出しします。  

 水だしした昆布と粉鰹節と椎茸の出汁を、併せて75度まで加温します。これが1番出汁です。

  

ついで、もう一度水を入れて沸騰するまで加温して出来たのが、2番出汁です。 

 

別に作っておいた「返し」と「1 番出汁」と「2 番出汁」を1:3:6の比率で加えたのが、かけそば用の甘汁です。
これからは、この作業が増えてきます。

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辛汁のこと

2017-08-19 | つゆと材料

 今日のお昼はざるそばです。
このおそばは、今週の月曜日に打ったお蕎麦ですが、湯掻く前には冷凍で保存しています。
普通に冷蔵庫で保存しておくとそろそろ赤くなって食べることが難しくなります。
この冷凍保存は、先日あるお蕎麦屋さんのアドバイスを知人を介して教えていただいた方法です。
ポイントは冷凍保存したお蕎麦を冷蔵庫内で戻すことで、今いろいろトライしていますが大体5時間くらいで普通に戻るようです。 

 

辛汁は、1週間前に作ったものと3日前に作ったものとの比較ですが、1週間前に作った辛汁の味が丸くなっていておそばに合うと思います。
味の持続としては今日が限度のようで、味が変わる一歩手前といった味覚です。
辛汁の賞味期限は新しければよいというものではなく、尖っていたりなかなか難しいもので、いつも悩んでいます。
もう一種類の白い汁は、深炒りの胡麻ドレッシングで、これがざるそばにも合います。

  

 

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そば打ち前の出汁作り

2017-07-22 | つゆと材料

明日、明後日とそば打ちの予定があり、それ用の出汁作りや佃煮作りを準備。
 いつものように鰹節、昆布、シイタケを昨晩から水出しし、それを75~80度まで火にかけます。
その後はキッチンペーパーを通して漉した後、1番出汁を取ります。 
この水出しの作業には今までは7時間ほどかけていますが、先日読んだ本によると30分でも出汁の出方は変わらないと書かれており、いろいろ試しているところです。

   

この1番出汁を常温に冷ました後、返しと1番出汁を1:3で合わせて湯煎します。
この湯煎の時には、手製の陶器のタンポを使っての湯煎です。理屈はわかりませんがこのどろタンポがポイントのようです。 
後は冷蔵庫に収納です。

 

使った昆布や椎茸を使っての佃煮作りです。それら以外に山椒を加えています。

  

 

 

 

 

 

 

 

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だしの引き方(2)

2017-04-03 | つゆと材料

 公開講座で紹介された食品会社さんの「だしの引き方」をご紹介します。

節の配合例 
枯本節:枯宗田節:枯サバ節=7:2:1
枯本節:ソフトで上品なまろやかな味・香り
枯宗田節:血合いが多く、独特なコクと香り
枯サバ節:身が柔らかく、サバ独特の味・コク

作り方
1 水に節・昆布を入れて強火で加熱
混合節は水18リットルに対して600~700gの割合
昆布は10㎝×40㎝程度を1~2枚
2 沸騰直前に昆布を取り出し、そのまま2~3分ほど煮立てる
3 節類が上下に踊る程度の中火にする
4 アクを取り除きながら40~60分程加熱
5 その後常温でゆっくりと冷まし、こし布でろ過する

かえし・だし汁の配合
「ざる用」 かえし1:だし汁3.5~4
「かけ用」 かえし1:だし汁7~8
返しとだし汁を合わせたら80℃まで加熱し、その後素速く冷やすこと

以上、相良海産食品様の資料より。

かえし、だし汁の配合は、かえしの作り方・醤油の種類・内容にっても異なります。
庵主はざる用はかえし1:1番出汁3、かけ用はかえし1:1番出汁3:2番出汁6の割合で作っています。

 



 

 

 

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出汁の引き方(1)

2017-04-02 | つゆと材料

出汁の作り方の基本は、素庵はいろんなお蕎麦屋さんの作り方と藤村和夫氏の「蕎麦つゆ 江戸の味」「だしの本」の中の資料をベースにしています。
「蕎麦つゆ 江戸の味」では、かつお節は厚削りのものを40分程煮立て、40分から45分の間の5分間の推移の中で出汁が出たり入ったりし、出た時に火を止めて漉し布を通して取るのが1番出汁と記載されており、最初の頃は真面目にやっていましたが、40分程その場から離れることが出来ないことや、また出汁が出たり入ったりという症状をどうも把握できず、結局はその方法をやめました。たまたま厚削りの鰹節から生じた細かい粉状態の残りくずをお茶パックに入れて出汁をとる方法に気が付いて以来、鰹節屋さんで本枯れ節の鰹節を削る際に出来る粉かつおを入手して、羅臼昆布と椎茸を加えて使って今に至っています。
鰹節屋さんでは、訪問の都度鰹節の作り方の資料を持ち帰って本枯れ節やサバ節、荒節などを勉強してきました。
粉の鰹節そのものの基本は本枯れ節を削ったもので、削り節本体は市内の料亭などに納めているものと聞いており、その意味では出汁の内容というか品質は、料亭などの出汁取りと同じというほどではないがそれに類するものと思ってそれなりの品質と考え、時には荒節やサバ節の粉を混ぜたりして出汁の変化を勉強しています。

こうして作った1番出汁、2番出汁を、返しとうまくマッチしていけば、「ざるそば」用の辛汁にしても「かけそば」用の甘汁にしてもまずまずの味になると思い、今に至っています。

先日の公開講座では、長野県の相良海産食品会社さんの「節の選択」ということで資料をいただきましたので、ご紹介させていただきます。これから改めてだし汁を作る方には参考にしていただければと思います。
辛汁にしても甘汁にしても自分オリジナルのものを作ってみるのは如何でしょうか?

① 「枯れ節」と「荒節」、どちらがいいのか?
「枯れ節」の特徴は「旨味の凝縮した、上品でまろやかな味」であり、蕎麦の香りを最大限に引き出す上質な「めんつゆ」に最適である。ただ「荒節」に比べて値段が高くなる傾向にある。一方、「荒節」は焙燻香が強く残っているのが特徴で、「枯れ節」より安価に入手できる。

② 「味・香り」について
上品でまろやかな味という面では、やはり鰹節が群を抜いている。味をきちんと出すには「厚削り」を、和食料理のように香り重視の場合は「花かつお」が適している。「味・香り」が良好な節の順番は「鰹節」「宗田節」「鯖節」となる。

③ 「コク」について
コクは主として魚体の脂肪部分に起因している。この脂肪部分の多い節の順番は「鯖節」「宗田節」「鰹節」となる。そばの「めんつゆ」として必要なコクはこれらのバランスから生まれる。

④ ダシに適した削り節の選択は?
蕎麦のめんつゆということでは、醤油を主とする個性の強い「かえし」に見合うだけの「香り」と「コク」が要求される。どちらも中庸の「宗田節」がベスト?という訳でもなく、これには血合いに起因する独特の臭気があります。「枯本節」を基本としっかりした味と香りの宗田節・鯖節のコクをバランスよく加えるのが最適である。  

この中で「コク」のことは奥が深いものです。伏木亨氏の「コクと旨味の秘密」(新潮新書)によると、コクは三重構造で第一層は「糖と油とダシ」から構成されており、第二層には学習・連想から「食感、香り、風味」が思い起こされ、第三層には「精神性」から成り立っていると解説されており、第二層の「食感、香り、風味」の三点は蕎麦をいただく時は合点がいきます。 

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公開講座 「そばつゆ」の作り方

2017-03-27 | つゆと材料

入会している信州そばアカデミーの主催の美味しい「そばつゆ」の作り方講座があり行ってきました。
天気予報によると長野県には雪の予報が出ていましたが、全くと言っていいほど気にかけずに出発。
恵那山トンネルを出ますと、「トンネルを超えるとそこは雪国」の小説ではないのですが、全面 墨絵状の風景となって路面こそありませんが、周辺の屋根や木々は冠雪した雪が迎えてくれて、会場の塩尻公民館まで続きました。

安全第一にともかく慎重にノーマルタイヤで走行しました。

  
ボタン雪の中、無事に会場に到着。こんな天候の中参加者はどんどんと詰めかけます。やはりこの内容企画が的を得たことを物語っています。
会場には今日その使い方や作り方が説明される商品が、しっかりと並んでいてました。
お醤油以外は、いつも買いに行くお店での見慣れた光景です。


     

さて定刻より主催者の挨拶、講師紹介と進み、まずは長野県の「ソバ」による地域振興の取り組みの現状を県の担当の方から説明があり、次いで醤油から「かえし作り」までと鰹節から「だし取り」までの話が大久保醸造、相良海産食品の両社長さんから説明がありました。

 

この講座は会員だけではなく一般の方も参加できる講座で、「かえし」と「だし」の作り方を皆の前で再現するという今回の講座の一番のポイント実習が参加者を半数に分けて行われました。庵主は醤油メーカーさんのかえしの作り方をじっくりと観察。鍋の中の醤油の温度ムラを解消するため、杓文字でかき混ぜる点やベースの醤油に違う醤油を加えて味に奥行を作る工夫も参考になりました。違うメーカーの醤油ですが、同じような効果が出るかどうか試すべく、大久保醸造の醤油を購入しました。味に変化を求めるのではなく少しでもより旨い味を求めたいです。かつお節や昆布を使っただし作りは、使っている商材が根本的に違っているため、作業工程に新鮮なものを見つけるものはありませんでした。

     

最後に信州ひすいそばと福井の在来種の2種類のざるそばの試食。
気持ちやや太めかと思いましたが、しっかりと切り揃えられています。
ただ残念ながら香りが低く、両者の味の違いがさほど感じませんでした。まだまだ修行しなければ・・・・・。

 

帰りの中央道は朝の雪景色はどこえやら、雪はきれいに消え去っていました。

 

 

 

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