そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば粉の独り言

2018-07-20 |  出前サロン

今日の会場も3~4 カ月毎にお伺いしている会場です。
今は入浴とリハビリの時間で、暫く待ってからの蕎麦打ちです。

  

今日使うポスターは、郷土そば名物蕎麦と世界のそば料理です。
いろんな会場で使っていますが、海外の蕎麦料理を紹介しますと、そばは日本独自のものと考えておられるかたが多いのを実感します。

 
最近はお話しする内容に困ると、NHK tv の「チコちゃんに叱られる」の中から拝借していろいろ紹介しています。
丁度今晩放送があり便乗します。

さて今日の蕎麦打ちは、実は予定加水量は43 %の537㏄でしたが、初めてのチャレンジで3cc 少ない534㏄の加水で打ってみました。
たかだか3㏄少ない、%でいうと0.3%のことで、纏めて捏ねに入る段階ではいつも指先に感じる水気が少なく、少し固めでやばくないかと危惧して、加水の加減をチェックすべく適当にそば粉の固まりを掴んで棒状に練り込んで、ひびの有無を見てみますと、ひびは発生していなくて、そのまま進行しましたが、本延しも最近にない延びをみて会心の出来となりました。
折り畳んでからの切りの作業も庖丁にのってくれました。

  

融通が利かないというかほんの少しの加水のことであることでそんなに大げさにするほどのことではなく、今までも何度も加水を加減する機会はありましたが、情けないことについつい惰性に流されていました。
出前サロン本番ですので失敗するとお蕎麦を提供できなくなるという際でしたが、何とか乗り越えて今までにない引き締まったお蕎麦を提供できたかと思います。
そんな意味合いでは一つの峠を越えて、これから新しい世界に飛び込める気がする一日となりました。

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そば粉の独り言

2018-07-17 |  出前サロン

3-4カ月毎にお伺いしている会場です。
3拠点合同のイベントのようでお昼の時間はかかりますが、スタッフのかたが皆さん好人物で遣り甲斐があります。
この素庵の暖簾は以前知人に作って頂いたもので、かなりの達筆であると皆さんから誉めて頂いています。

 

今日使用するポスターは国内のそば処の紹介と海外の蕎麦料理で、岩手のわんこそばから始めて長崎の対州そばまでの20種類ほどを一つ一つ説明しながらそば打ちを展開し、このなかでの国内の3大そばが岩手のわんこそばと長野の戸隠そばと島根の出雲そばであることと紹介しました。
今日は皆さんが来られるまでにスタッフの方も興味があってしっかりと目を通しておられましたこともあり、第2グループの方には庵主がお蕎麦を湯掻いている時に、そのままスタッフの方が説明していただきました。

湯掻く作業の時にお鍋が大きすぎたこともあり、途中にほかの鍋と入れ替える作業がありましたが、何とか順当に湯掻いて、お蕎麦を提供できました。
切りの体験は、4人の方の参加で終わりましたが、皆さん一様においしかったとのご意見をいただきました。
むろん全員完食です。

おかげで年内あと2回のそば打ちのご予約いただいて完了。

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そば粉の独り言

2018-07-10 |  出前サロン

3-4カ月に1回の間隔でお伺いしている会場ですが、今日は初めての方つまりニューフェイスの方が3人ほどおられたので、自己紹介からスタートしました。
今日は訪問を始めた頃の窓口の方を見かけましたので話しますと、その後、新規にスタートした会場を軌道に載せた後、再度新規の会場の担当として起用されたとのことで、ここの会場の寸法を点検に来たとのこと。
まだまだこの業界は元気いっぱいのようです。

そこの新規の会場のお手伝いのお話しをしておきました。

 

今日の蕎麦打ちは、昨日の自宅でのリハーサル通りの加水量でやったこともあり、水回しや捏ねの作業は順調に推移しました。
スタッフの方からは、タイミング良く、使っている水や麺棒の材質の質問が出て、庵主の口は滑らかに回転して蕎麦打ちは進行しました。
最終の切りの作業には8人の方が参加していただき、切りの作業の出来栄えは共通して出来が良く、その出来栄えを満喫して、写真に収まっていただきました。
そのあとの湯がきから、洗い、締めの作業は、従来と同じように充分なお湯や氷を準備いただき、大変スムーズに進行しました。
そばの細さも気に入っていただいたようでした。


 

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そば粉の独り言

2018-07-05 |  出前サロン

3~4カ月に1回お伺いしています。
ここの会場では利用者さんの1/3位のかたが麺打ち台をすぐに囲んで頂きます。
今日使用するポスターは国内の郷土そばの色々とそば粉を使用している主な国々の紹介の2種類です。
今日は初めての参加の方があり、自己紹介からスタートしました。
 今日は担当の方が替わっていましたので、慣れていなくて少しぎこちないところが有りましたが、業務の引き継ぎがしっかりされていて、何の問題もなく蕎麦打ちは進行しました。
そば切りの体験も8人の方が参加されました。
包丁を使うときのタイミング作りに、他の会場で巧くいった掛け声の[♪♬少しだけよ、はい]を使いますとこの会場でも通用して、切る前には[私のお蕎麦は、割り箸位の太さよ]と言っておられた利用者さんも、丁度よい細さのおそばに切ることが出来ました。
リズム感というか[少しだけよ、はい]の掛け声がこの年齢の方には合うようです。
素庵のお蕎麦の一人前が利用者さんには多すぎて、2人前を3人前位に分けておられたようで、少しあまりぎみでしたが、終わってからは、切りに参加された方は無論のこと他の方からも、[美味しかった、美味しかった]

とお声をかけて頂きました。

終わってからの茹でてから、
水洗い、そば盛りも順調に推移しました。
そば湯も多くの方に飲んでいただきました。

これだけ多くの方から声を掛けて頂くと疲れはなにも有りません。

今日のお昼のメニューで、トマト煮と揚げ物と酢の物、茶わん蒸しと果物でした。
美味しくいただきました。

 

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そば粉の独り言

2018-07-02 |  出前サロン

毎月、お伺いしてお蕎麦を打たせていただいている会場です。
いささか慣れで動いたりしたりしますので、マンネリにならないように一番注意しています。
月曜から土曜と蕎麦打ち日が替わっていきますので、週に1回来られる方は半年に1回、つまり年に2回お会いすることになります。

 
ここの会場も入浴やリハビリと重なっていますので、それらが終わった方の様子を見ながら蕎麦打ちのスタートです。
今日はテレビの人気番組の[チコちゃんに叱られる]の前回の内容をご紹介しながら進めましたが、やはりなかなかの人気を得ています。
ここの会場はリハビリの器具が充実していて、最近は皆さんの顔色がよくなってきた感じがしました。
 

切り体験では6人の方が参加されました。
最初のかたの声かけとリズムの取り方がよくて、それが他の方にも伝わり、皆さんがお蕎麦を細く切ることが出来ました。
ほんの少しのきっかけがよい方向にいくものです。

 

リハビリの道具類です。

  

デイサービスの会場ではこうした道具類とイベントの充実が今後のポイントと思っていますが・・・・・。

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そば粉の独り言

2018-06-28 |  出前サロン

前回は2月にお伺いした会場で、会場に入ったとたんに「待っていたよ」とか「曜日を替えて来たよ」などと声をかけて頂きました。

    

昨日のご利用者は8人とのことで、今日は20 人とのことでしたした。
イベントを目当てに来ておられる方が多いようで、嬉しいというか、申し訳ないというか、複雑な気持ちでした。
機材をセットし終わった頃が入浴真っ盛りの頃で 暫く待って蕎麦打ちをスタートしました。 
今日のテーマであった角だし作業での巻きのし作業の皺を無くす点では、皺は解消できず2ヵ所程発生してしまい、結果的に部分的ではありますが、本のしの時には裂目を生じてしまいました。
巻きのし作業の時には再度点検する必要があります。

最後のそば切り体験では、前回同様15 人の方が参加され、当日打ったお蕎麦を皆さんで切って頂くことになりましたが、こんなに切りの体験で盛り上がるのは、出前サロンをやりはじめて初めてのことてす。
それだけ皆さんに支持していただいているようで、大変やりがいを感じました。
切り終わってから湯がいて食べていただくときにも、お湯を充分に用意していただき、しっかりと湯がく作業も、また充分な氷も準備してあり、納得の作業が出来ました。
最後の挨拶の時も皆さんから拍手をいただき、「次も待ってます」とのご意見を頂きました。  
今はその帰途、一休みでこのblogをアップしています。初めての喫茶店でしたが、いい雰囲気のお店でした。 

 

 

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そば粉の独り言

2018-06-24 |  出前サロン

今日の出前サロンの会場は今回初めての会場で、午後のおやつの時間にお蕎麦を提供します。
ここの会場は今までいろいろのイベントをやっておられるようですが、蕎麦打ちは初めてのようで、皆さんの反応がどんななのか、興味津々です。12 時45分に到着。まずは器材をセットします。
会場内の事前PRは準備万端のようです。

   ス

タッフのかたも無論初めてのイベントですので、要領が解らないまま、その時その時利用者さんを基本にベストに対応しましょうということでスタートしました。
自己紹介から蕎麦打ちを始めて、丸出しからはゲージと比較しながら進行しました。
今日は急な呼び掛けでしたが、4人の方が切りの体験に参加されました。
いずれも初めての切りの体験でしたので、太さの均一性にはやや欠けていましたが、喜んで頂きました。
そのあとの湯掻きの作業では、初めてということもあり、3台の携帯用コンロとIH を用意していただき、充分のお湯でしっかりと湯がくことが出来ました。
今日のお蕎麦は、昼食後のおやつと想定して提供しました。
昼食から3時間ほど経過していたとはいえ、お代わりの意見も頂いたり、いつもは食欲がない人もしっかりと食べていただいたと好評とのこと。お蕎麦の細さも高齢の方にはお口にあったようです。
これも充分なお湯を準備していただいたお陰で、しっかりと湯掻くことが出来たことがあり、利用者の皆さんからも美味しかったとのご意見を頂き、庵主にはお薬となりました。

次回はかけそばのご要望かな?

 

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そば粉の独り言

2018-06-19 |  出前サロン

昨日に続いての蕎麦打ちで今日の会場は、昨年に続いて2回目の蕎麦打ちです。
前回と曜日が違うことから蕎麦打ちを見るのは皆さん初めてのようですので、昨日同様初心に戻っての蕎麦打ちをスタートしました。
まずは今までたべたお蕎麦の色の質問から始め、郷土そばのいろいろを岩手県のわんこ蕎麦から青森の津軽蕎麦、山形の板そば、長崎県の対州そばまでをかいつまんで説明しますと、わんこそばは皆さんに知られているようでした。
国内のお蕎麦の説明が終ったあとは、海外のお蕎麦をイタリア、フランス、ロシア等の国別に説明をしていきますと、お一方からスペインでお蕎麦を食べたと話していただきました。
スペインでのお蕎麦の話は入会しているサークルがスペインへ親善旅行で行っていましたので、どんな食べ方かを聞きますと、日本のお蕎麦と同じ形状のお蕎麦であったとのことで、新しい情報でした。 
今日の加水量もほぼぴったりで、用意したゲージと厚さの比較をしながら、丸出し~本伸しも順調に推移して、切りの体験へ移行しました。
そば切りの体験では、6人の方が参加されました。
今日のお蕎麦はかけそばで、お一人以外は完食でした。

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そば粉の独り言

2018-06-18 |  出前サロン

3-4カ月に1回お伺いしてる会場です。
スタートの時に蕎麦打ち台を
写すことを忘れていました。
今日は初めての方がお二人ほどいらっしゃいましたので、自己紹介からスタートで、初心に戻っての出前サロンをやらせていただくことが出来ました。

 

今日使用のポスターは国内のそばの名産名物そばの紹介です。

  

今日は早朝から雨☔が降っていましたので、加水量が微妙なところでほんの少しですがあますようにやってみましたが、それがズバリと的中して丁度よい加水量となりました。
切りの体験は利用者さんがお二人とスタッフの方にお二人参加していただきました。
今日初めての方から、お蕎麦の感想として、「そこらの蕎麦屋とはぜんぜん味が違って大変美味しいよ。汁の辛さも丁度よい」と言って頂きました。
この方は蕎麦湯を辛汁なしに飲まれるお蕎麦がお好きな方でした。 
お蕎麦はお一人以外は全員完食でした。

最近出来たお茶屋さんです。
暫くいましたが、庵主以外は客0。なかなか商売は難しいですね⁉

 

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そば粉の独り言

2018-06-16 |  出前サロン

毎月1回お伺いしている会場です。
ここの会場はお風呂と食事以外に運動器具が充実していて、訪問時刻はお風呂と運動のラッシュアワーで、目の前には利用者さんはお一人で、椅子だけがこちらを向いたあとは透明人間のつもりで蕎麦打ちを進めます。
そんななか、お一人のご利用者さんが今日初めて方でしたので、蕎麦打ちの基本のことを説明しながら進めますと、今日のそばは何割ですか?との質問が出て来ました。
こんな質問が出てきますと庵主の舌が滑らかになります。

蕎麦打ちの経験のことやそばの三たてのことなどを立て板に水のように流れました。
今日の加水は3cc ほどいつもより少なめでしたが、ほぼ会心の蕎麦打ちとなり、本伸しの作業もばっちりのできでしたが、見ている利用者からは、蕎麦打ちそのものは初めて見ますが、「
こんなに時間というか手間がかかることは初めて知りました。
芸術ですね」等の意見を頂きました。

切りの体験は、5人の方が参加されましたが、皆さん大部レベルアップしました❗
写真のそば5人分が利用者のそばです

 

今日からはざるそばを楽しんでいただきました。

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そば粉のひとりごと

2018-06-05 |  出前サロン

出前サロンでお伺いしだしてから6年目の会場で、年に2~3 回蕎麦打ちをやらせていただき、皆さんに楽しんでいただいています。人数が40人ですので、11 時45 分、12 時、12 時15 分と3 回に分けて食べていただくようにお願いしてます。

 

今日は初めての方が3人ほどおられましたので、初めての気持ちで自己紹介からそばうちをスタートしました。
やはりそば粉の変化に関心を持っていただくのか、飽きることなく関心を継続的に持っていただけるようです。
ごく最近入られた方が、他のかたより、積極的に話して頂きました。
今日も使用したポスターは日本各所の名物そばと世界のそば料理ですが、大半の方がそばは日本独特の料理と捉えていた方が多かったようです。
今日の蕎麦打ちは角だしの時、一角が上手く角度がでなかったのですが、何とかフォローして修正しました。
本日の切りの体験は、5人の方が参加されました。
今日は3フロアの方に順次湯がいて食べていただきましたが、ビックリしたのは、お蕎麦のお代わりの方がありました。
その方はお年が90歳とかで、2度ビックリしました。

 

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そば粉のひとりごと

2018-06-02 |  出前サロン

しばらくお休みでしたが、また再開していただくようです。
今日はご依頼数が45食ということでしたので、3つのグループに分けて食事時間を分散していただくように依頼。

今日の会場は以前お伺いしていた時に在籍しておられた方は無いようでしたので、初めて訪問のつもりでそば粉の変化の具合をしっかりとみていただくように、説明しました。
ちょうど昨日の素庵のブログで水回しの作業を説明していましたので、自身は書いたブログを思い出しながら特に加水の部分をしっかりと実現しました。
おかげで角だしでの角の確保や本延しもテーマである両端部分もしっかりと延すことができました。
本日の切りの作業には、4人の方が参加していただき、まずまずの細さで切り上げていただきました。

 

ここの調理場は、業務用の火力が入っており、湯掻き用のお鍋を3台用意していただきましたが、なんせ3グループ45人分でしたので忙しくて大変でしたが何とか切り上げることができました。

 

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そば粉のひとりごと

2018-05-29 |  出前サロン

今日の出前サロン会場は初めての会場で、最近はリピーターが大部分ですので、初心にかえって基本に立ち返って蕎麦打ちをやらせていただくいいチヤンスです。

館内には事前にポスターが貼ってあり、事前PRは万全です。

 

何せ初めての会場ですので、自己紹介から始めて2-8そばの意味を皆さんに伺いますとすぐに正解の返事があり、大変やりやすくなりました。
そば打ちの経験は皆さん無いようでしたので、加水によるそば粉の変化を皆さんにじっくりと見ていただき、そば打ちの難しさの表現ということで、「切り3日、延し3月、鉢3年」のことをご紹介して鉢の作業を皆さんに判っていただくように進めました。

     

 そば打ち進行の傍ら、国内の郷土蕎麦や外国のお蕎麦のメニューが書いてあるポスターに従って説明させていただきましたが、海外のそばメニューは珍しかったようです。

     

今日のそば打ちも順調に各作業ごとに推移して、最終の本延しでは予定通りの厚さになると拍手をいただきました。

     

今日の切りの体験では、最初こそ皆さん躊躇しておられましたが、スタッフの方の好リードもあり、11人の方の参加があり、最後は会長さんなどの参加も見て大変盛り上がり、喜んでいただきました。多分にそば打ちや切り体験の楽しさも判っていただけたのではと思っています。
最終、辞するときには、皆さんから笑顔をいただき、大変充実した蕎麦打ち出前サロンとなりました。

 

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そば粉のひとりごと

2018-05-22 |  出前サロン

今日の会場は、年に3~4回お伺いしている会場です。
スタートの頃は入浴時で皆さんが揃うのは30分ほどかかります。
そんななか今日は蕎麦打ちがあるということで、入浴はお昼が終わってからお風呂にしようという方もあり、そんな方を中心に、蕎麦打ちをスタートしました。

  

会場のお一人から水のことについて質問が出てからは新城市の山まで汲みに行っているとの水のこだわりについて説明を進行して、こちらのペースで話を盛り上げ 国内のそばどころの説明をさせていただきました。
岩手県のわんこそばのお話をしますと、やはりお一人わんこそばの経験者があり、150杯食べたとのことです。
今日の切りの体験は5人の方に参加していただいて盛り上がりました。
調理の方のご協力もあり、大変スムーズにかけそばをご提供できました。
ほぼ皆さん完食でした。感謝です。

 


 

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そば粉のひとりごと

2018-05-20 |  出前サロン

今日の出前サロンの会場は、3から4カ月に1回のペースでお伺いしている会場です。
お伺いしててみますと、既に机、椅子が並んでいて、利用者さんが着席していて蕎麦打ちを今や遅しと待って頂いています。
今日が初めての方はおられませんでしたので、ご挨拶もそこそこにすぐにお蕎麦を打ち始めました。
今日はスタッフのかたにカメラをお願いして進行しましたので、久し振りに作業ごとに写していただきました。

作業動作ごとにどんな点を注意しているかを、出来るだけわかりやすくを基本に、纏めてからは、ゲージを使ってその厚さと比較しながら打ち進めました。

昨日と同様加水量は44%を切って用意しました。
いささかきびしい加水でしたがなんとかしのいで捏ねから丸出し~角だしへと移行しました。

なんとか今日のテーマであった両方の端の延しや直線化も、昨日に続いてうまく出来ました。
こんなことは久しぶりといった感じで、ついつい嬉しくもなり、少しですが、自信もつきました。

今日の切りの体験は始めこそ遠慮がちでしたが、12 人の方に参加していただいて盛り上がりました。

湯掻くときにはっきりと判るように、切ったそばに付箋をつけて管理します。
今日は湯掻く作業に専念できて、洗いの作業もスタッフの方がしっかりやってもらって、自身でいうのは何ですが、皆さん完食していただき、まずまずのお蕎麦を提供することができたかと思います。

 

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