そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そばうち

2019-08-19 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
自宅用のそばを打っています。
加水はいつも640㏄ですが、少し少なめと感じていますので、今日は645ccを準備しました。
例によって2種類のそば粉をブレンドしていますので、しっかりと混ぜる作業からです。
   

しっかりと混ぜた後、第1回目の加水は70%の450㏄ほど、第2回目の加水は20%で130㏄、第3回目の加水は5%で20㏄ほど加えての水回しです。
最終的には残りをすべて使いましたが、いつも感じる指先の水気は、やや少なかったです。
このあたりの水分は本当に微妙であり、またそば粉の保管方法も影響するのではないかと思います。

   
 
最終の水を加えた後、まずは軽く纏めてから、両手で前方に転がしながら先端から4㎝位の部分を鉢の底面に押し付けるように延していき、横長になった時点で縦にして同様な作業を繰り返し、再度横長になった麺体を縦にして同様に繰り返します。
そうすると徐々に麺体がまとまってきます。
この時、麺体の表面は徐々にザラザラな麺体から少しずつ滑らかになってきます。
これは麺体の中の空気を追い出す作業です。


     
上記の作業を繰り返して表面が滑らかになった時点で、麺体の端の部分を中央部に織り込むようにしていき、麺体を横にして先部分を絞り込んでいきます。


   
後は麺体の縁を掌を押し付けながら徐々に薄くする作業で、出来るだけ円をつぶさないようにしながら、全体が同じ厚さになるように薄くのしていきます。
麺体の厚さが1.5㎝位になったら、延し棒を使って手前から前方へ薄くしていきます。
最初は少しずつ延し棒を麺体に抑えながら前方へ最初は襞を作りながら少しずつ移動し、前方に着いた時に麺体を30度ほど回して順次同じ作業をしていきます。
一回転したら次は延し棒を前方に転がして、麺体を大きくしていきます。

     
 
次の作業は、角だし作業という丸い麺体を四角にする作業で、巻き棒に巻き付けて前方へ6~7回ほど回転し、終わってから180度回して広げ再度手前から巻きなおして前方へ同数ほど回転します。
次に麺体を巻き付けた巻き棒を右端に縦におき、左へ麺体を広げ、前と同様に巻き棒を横におき、前回度同様に巻き棒に麺体を巻き付けて前方へ4~5回ほど回転します。

 
前回の作業を終えて、麺体の端を右上におき、麺体を巻き棒から解きほぐして広げた状態です。
まだ表面は、極端な言い方ですが平らではありませんので延し棒で4つの角に向けて麺体をのします。

 
次の作業は、幅出し作業で延し棒を前方に転がして麺体を広げます。
その後巻き棒に巻いて180度回転してから広げて、手前から前方へ延し棒で麺体を広げます。
上下の麺体を広げた後、巻き棒に巻きつけた麺体を右端に縦にして左へ広げます。

  
 
巻き棒を右から左へ転がして麺体を広げた状態で本のし前の様子です。
次いで、巻き棒に麺体の手前部分を1/4ほど巻いてから、延し棒を前方に転がして同じ厚さに、薄くしていく本延し作業です。
   

今日は本延しをしていく段階で、伸している部分の厚さの点検をしました。


本延しを終えてから、二重にしたところで、次は手前部分を前方にもっていって重ね、最終的には8枚重ねにして、切りに臨みます。




























 
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高校同窓会

2019-08-18 | 陶芸
今月初めに中学校の同窓会がありましたが、今日は高校の最後の同窓会で、今までで一番多い80人ほどの参加のようです。
16時から大垣のホテルですが、60年ぶりの友と会えるかもしれない。

駅からバスに乗って会場に向かいましたが、ほぼ同じ年格好の人が5人ほどいて、声を掛けますと皆さんとは同じ仲間でした。
ほんの僅かですが、昔日の面影が残っているものです。 
まずは受付で会費を払い、名札をもらって着席しました。
   

在学中は共学ではありましたが女性陣と同じクラスの時がなく、知らない人達ばかりでやや寂しいものです。
隣の席にアルバムをコピーしていた友があり、それを拝借して少しずつ昔日の話をしました。
  

同窓会スタートは、鬼籍の友に黙祷の後、同窓会の立ち上げの歴史の説明があり。
幹事長からは最近の同窓会事情についてコメント。
    
同窓会を継続して支えてくれた友の二人に感謝状を謹呈。

  
最後に校歌「はるかなる」や「ふるさと」を合唱部のリードにより全員で斉唱。

 

この後は、2次会~3次会が用意され、60年前を思い出し、旧交を温めました。
中学の時の同窓会は、大体全員と顔見知りで会話も多くできるのですが、どうも高校の会では、顔見知りではあるもあまり会話した記憶がなく、電車通学の人がいたり、クラブは「お帰りクラブ」であまり交流はなかったことから、初めましてという会話から始まりますが、同窓ということで先生の授業のことから共通話題になります。
出欠確認の時の近況報告を見ますと、加齢からくる健康上の話が多くなっていますが、なんといってもこうした会に参加できることに感謝して、別れました。









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あげそば作り

2019-08-17 | 陶芸
久し振りに揚げ蕎麦を作ってみました。
まずは温度調整で、130度まで加熱してからガスを弱めます。
 
 
蕎麦は打ったばかりを2.5人分用意。
 
  
お蕎麦は半分に切り、両端を切り落とします。

  
油の温度は110度くらいになっていました。
出来るだけそばを曲げないように、針金で作った囲いを入れてその中に少しずつお蕎麦を入れ、ある程度揚がったら取り出してひっくり返してもう少し揚げます。

  
新聞の上に載せて油をきって出来上がり。
この上から適量の塩を振りかけます。
 









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バウンドテニス

2019-08-16 | 陶芸
今月3回目の例会。
台風の余波は残っていますが、雨風はおさまっているようで、参加しています。
取り敢えず5面のコートを準備しました。
 
参加が20人くらいでしたので、1面当たり4人ということで、最初はショートのクロスからストレートなどのラケットの動かしの確認などを行いました。
この後は、試合形式で楽しみましたが、練習の時に判ったと思う感じをいざ試合になるとなかなか再現でできず、組んだ相方に迷惑をかけてしまいました。
何時ものように50分ほど動いて休憩をいただきました。

今日はさすがに隣のコートも利用者はありません。


今日も皆さんに迷惑をかけながらいい汗をかいて終了。







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水汲みに南信州へ

2019-08-14 | 陶芸

今年の夏も暑さはかなりのもので、熱中症の防御のため毎日の水分の補給には注意していて、それもあって水の消費はかなりのものになり、今回は早めに使いましたので、平谷から恵那市の方へ4㎞程入った福寿の清水に来ています。

今日は自宅を9時30分に出て、グリーンロードから153号を北上して平谷を越えてから国道を左折して4㎞程走りますとこの福寿の清水があります。
自宅から丁度100km、休憩を2度ほどとって12時過ぎに到着。2、5時間の行程です。

ここの水は文字通り、まろやかでお蕎麦にやさしいです。

 

     

平谷から135号を左折して4㎞程入ったところですが、途中工事をしていて大型車が進入禁止となっていました。
20リットル入るウオータータンクを6個持参しています。
少しでも美味しいお蕎麦を打つには、美味しいお水が必要で、これで暫くは、そば打ち用の水と自己用の給水にはOKです。

 

     

 

 

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バウンドテニス例会

2019-08-13 | 陶芸
今月2回目の参加でお盆と言うこともあり、20人ほどの参加です。
5面のコートを準備しました。
  
隣のコートは今人気のバスケットの合同練習のようです。
  
夏休みということもあって、ちびっこの参加です。
 
   
久し振りに試合形式でやりましたが、なかなか思うようには打てないもので、休憩タイムの待ち遠しいこと。
とはいえ、快い汗をかきました。
 
 
 
 
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墓参り

2019-08-12 | 雑感

すこし早めにお墓参りに行ってきました。
今年は初孫に恵まれ、丁度満一歳となってその報告という意味合いもありました。

やはり休みに入った形跡があって、いつもより車が多いことがありましたが、暑さを少しでも避けようとやや遅めに行きました。
お墓参りをしているところはまだあまりありませんでした。

  

すぐ近くの花屋さんへ寄ってほおずき入りを奮発してお供えをして、久しぶりに家族全員で近況報告。

 

 

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自宅用そばうち

2019-08-11 | 陶芸
自宅用を含めて少し量の多い1,7kg(そば粉1360g、つなぎ340g)を打ってみました。
そば粉は最近八ヶ岳と北海道の2種類をブレンドして打っていますので、各々そば粉680gとつなぎ170gを計測して、別々にふるいにかけます。
 

両方をミックスして、攪拌しました。
    
加水量は、1700g×0.425=719㏄を用意して、第1回目の加水は、約400㏄加水しました。
通常は1.5㎏を打っていますので、200g多いだけですがかなり重く感じました。
 
 
 
 
第2回目の加水は200㏄くらいで、加水量は目見当でやっています。
水回しの作業は、両手での攪拌が主体ですが、下から上方へ掬い上げることが多く、この作業が加水した水を全体に平均して拡散でき、小豆~小梅の大きさの塊が広がってきます。
 
 
 20㏄ほど残して100㏄ほどを加水して攪拌します。
塊の大きさが小梅くらいの大きさが多くなります。
まだ残っている20ccほどの水は、その時のそば粉の様子で判断します。
今までの経験では、例えば10㏄ほど入れて指への水気の有無で判断していて、残りの10㏄を加えるかどうか決めます。
 
 
 
 
小梅大の塊を纏めてくくりに入りますが、大雑把に纏めてから大体1/4くらいの塊を両手で鉢の底へ押し付けるようにして、小梅大の塊の間にある空気を押し出すような作業を繰り返します。
この作業を繰り返してやっていると、徐々に塊の表面に艶が出るようになってきます。
後は、麺体の塊の縁を回転させながら、中央部分に繰り込むように練りこみます。
 
 
 
次の作業は丸出しから角だしですが、写真は省略します。
写真は角だししてから幅出しの麺体ですが、麺打ち台の大きさが90㎝×95㎝とさほどではありません。
幅は90㎝ほどまで伸します。
 
 
 
麺打ち板の横が95㎝ですので、写真から見て93cm位の横幅です。
 
 
この延し棒が95㎝です。
ここから本延しの作業に移ります。
麺体の手前部分を1/4くらい巻き棒に巻いて手前に引き寄せ、延し棒で前方に延していきます。
今日は、上方の端の部分が真っすぐに揃いました。
ポイントは、中央部分を最初に延して左右部分を延すことです。
上方まで延した後、巻き棒に巻いて手前へ180度ひっくり返してほどいて、まき直し、延していない部分を延します。
 
  
延し終わった麺体を巻き棒に巻いてから、左端に垂直に立てた後、右の方へ麺体をほどき、打ち台を外れるくらいの部分でほどくのをやめて、左端へ戻して折り畳みます。
この後は、手前部分を一番上の部分へ移動して折り畳み、再度折りたたんで切るための麺体の出来上がりです。
 
さて最終章の切りの作業です。
 
 
今日のそば打ちは何とか100点ほどの出来でした。
発生したくずは15gで、使用した打ち粉は200gでした。
打ち粉は少し多かったかな?
 
 
 
 
 
        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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バウンドテニス例会

2019-08-10 | 陶芸
予習復習がないから当たり前なんですが、なかなかうまくはなりません。
今日も少しいい汗をかきます。

今日は30人が集まり、6面を用意。
    
 
30人を振り分けるのは大変ですが、初心者対象に基本練習のグループを作ってくれましたので、助かります。

何とかラリーが出来るように、サーブとレシーブ-部の両方の特訓をしてくれました。
これからはすこしはやまびこみたいに返ってくるのではと思います



隣のコートは今はやりのバスケットの若い人たちが興じています。
 
 






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囲碁講習会

2019-08-09 | 陶芸
毎月第二金曜日は囲碁講習会で、中部棋院の西条九段に来ていただいています。 
この暑さのせいか何時もより生徒が少ないようですが、熱心な囲碁ファンが詰めかけています。


さて今日はどんなテーマでしょうか?
今回から囲碁の打つ力で「級」クラスと「段」クラスの方に分けて講座が始まりますが、今日は「級」の方が対象で、隅の生き死にと手筋がテーマです。

まずは囲碁の世界の用語で「筋」と「形」について解説があり、「筋」は攻めるときに、 「形」は守るときにと使い分けています。
例題がありまして、今日は「級」クラスの人たちへ質疑応答がありました。
  
「手筋」の解説で今日の形からは、「戻る筋」のお話でした。

    
この後は、3面打ちの指導碁です。








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