そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦屋 八千代

2019-09-18 | 蕎麦屋

  今日初めて訪問のお蕎麦屋さん。
北区方面でネット検索をして見つけたお店で、駐車場もそばにありました。


いろんなメニューがあり、三色そばを頼みました。
これは「五色そば」のメニューがあってそこからピックアップして頼めることが出来、「普通のそば」と「柚子きり」、「茶切り」をお願いしました。
    

メニューを見ていますと、何故かワクワクしてきました。
店内には新そばのポスターがあり、新そばは「北海道の北空知」とのことです。
やがて運ばれてきました。
目にも鮮やかな「茶そば」と「柚子切り」が並んでいます。
まずは新そばで打たれた「普通そば」を口に入れます。独特の香りが広がります。
次いで辛汁を含みましたが、どちらかというと甘めの汁です。
次いで「柚子切り」と入れますと当然ですが、柚子の香りが、茶そばはお茶の香りが口中に広がり、鼻腔を刺激します。
そばはどちらかというと独特の切り口で、その幅はそばの厚さの3倍ほどで、極端な言い方をしますと「きしめん」状にも見えましたが、汁との絡みは上々で、すんなりと受け入れます、

   
 
初めての訪問でしたが、お運びさんに「新そば」の産地や三色そばの内容・リクエストを聞いてもすぐに答えることが出来、そうした商品知識も万全で、久しぶりに堪能しました。


手打ちそば 八千代  名古屋市北区大曾根3-5-22  052-917-0814




 
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「アナログ」から「デジタル+アナログ」入門

2019-09-16 | 雑感

そば打ちを始めて20数年になりますが、その世界は今だ勉強不足ではありますが、まず超アナログといった感じで推移しています。
その世界は、そば打ち、そば粉の知識、歴史、美味しさなどの世界、汁の世界など、自分にとってはアナログそのもので、さりとてそばのデジタルの世界へはいれと言われても、「デジタル」ではない「ディジタル」だなどと憎まれ口を言っているくらいで、何ら「ディジタル」の知識はありません。
そんな「ディジタル」の世界から、門外漢の庵主に大変名誉な話が飛び込んできました。

最近は、「音の出るもの」というものには、テレビ、スマフォからの音、カーステレオの音楽や、カラオケの音、時折行く喫茶店でのアナログディスクの音くらいのもので、所謂「ラジオの音」はラジオも持っていなくて聞いたことがありません。
そんな庵主にとって、「インターネットラジオ」の話が飛び込んできました。
これはあるデイサービスの施設長さんからのもので、「インターネットラジオ」放送局で30分の放送枠を持って司会進行をしておられるようで、そこでの対談の話です。
「インターネットラジオ」という言葉も初めて聞いた言葉ですが、今はスマフォやパソコンで試聴出来るラジオがあって、その放送局は出来て4年とのことでお話の合った番組は、「多文化共生」をテーマにしていろんな世界で頑張っている方々を応援する番組とのことで、「ご縁・応援・貢献」をテーマに夢ある番組を届けている「ゆめのたね放送局」からの放送のようです。
ネットで「ゆめのたね放送局」を検索すると出てくるようです。

現役の時にAMラジオで、30分の音楽番組を作ってきた庵主にとっては、さほど驚きませんが、今はラジオはAMとかFMとかのジャンル以外に、「インターネットラジオ放送局」があって、いろんなジャンルの話題を流しているんだということを初めて知りました。

具体的な日時ははっきりしてからご紹介しますが、今日は表題のような「ディジタル+アナログ」のお話をレポートしました。

 


 

 

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そば打ちの加水量、打ち粉など

2019-09-15 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

そば粉の含水量は製粉にした時毎にその都度微妙で、玄そばの収穫状況や保管方法なども関係していて、0.5%~1%くらいの加水量に変化があります。そば粉そのものは、出来るだけ新しいものをということで、月に2回ほど注文するようにしていますが、製粉会社の方では時折、袋に明示してある予定加水量を訂正しており(それだけでも手間が大変です)、今年のそば粉は加水量の部分は、微妙で難しいことと拝察しています。
素庵では今年に入って、その微妙な差を感じていて暫くの間、そば粉とつなぎの量、加水量、打ち粉の使用量、くずの量(切り方に問題がありますが)についても計測してみました。

    そば粉 つなぎ 打ち粉 加水量 くず

1月  851   208  130  479  37
2月  988   245  159  560  34
3月  875   209  152  488  36
4月  970   241  160  546  35
5月  967   235  155  532  38
6月  948   208  147  506  42
7月  896   224  139  481  30
8月  890   219  127  477  33
平均  923  224  146  509  36 

そば打ちは、出前サロンや自宅用のそば打ちを含めて2-8そばを月に10回~15回くらい、打っています。
加水量の変化は、1月から8月までは順に、45.2%、45.4%、45.0%、45.1% 44.2%、43.8%、42.9%、43.0%  平均44.3%で後半になるにつれて加水率が減ってきています。
これは製粉したそば粉が徐々に乾いてきていることを意味するかと思いますが、玄そばを保管している倉庫に問題があったのか、それは判りません。ともかく難しいです。

打ち粉は平均12.7%ですが、最近は粗目の打ち粉を使っています。

くずといっても切りくずですが、3.1%ほど発生しています。

 

 

 

 

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定例の囲碁講座

2019-09-13 | 教室・会合
毎月第二金曜日は、社会福祉会館での囲碁講座です。
先月から参加者の囲碁の力別に先生の話がありますが、今日は段クラスを対象にした進行です。
まずは詰碁で、黒先白死で、手筋としては戻り筋です。
    


今日は3子の置き碁で、1子1子に打つ意味があり最初の石の意思を貫くことが大事で、それに基づいての展開を指導していただきました。
 
同じ形の優劣の検討です。

     
すごくわかりやすい解説で、軽快な語り口は今日もさえていました。
あっという間の2時間でした。







 
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今週の陶芸

2019-09-12 |  陶芸
久しぶりの陶芸です。
今日のお土産は何かな?
小皿3枚と蕎麦チョコ、湯桶でした。
 

先日行った外食先で使っていた茶碗が気に入り、久しぶりに茶碗を作って見ました。
 
外面に筋を入れてみました。今までにないデザインです。
 
 
仕上げて素焼きに回しました。
 






 
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お蕎麦の値段のこと

2019-09-11 | 雑感

最近の蕎麦のお値段は、「ざるそば」とか「かけそば」は大体800円前後かと認識していますが、これが食べ物として安いのか高いのかについて考察してみますと、
スーパーなどで観察してみますと、原材料ではそば粉は1㎏1500円前後、お米は10㎏4000円(1㎏400円)前後を見かけますので、4倍の価格差があり、そこから基準を考えてみるのも一案かと思います。

一方お蕎麦の世界には、「2-8そば」の言葉があって、この「2-8」が独り歩きして2×8は16ということでお蕎麦の値段が16文のことだろうといわれていたりしますが、いろいろ本を読んでいますと
単に「2-8」が値段の基本であるとは言えないようです。

①一番ポピュラーなのが、そば粉と小麦粉の混ぜる「比率説」で、そば粉が8割でつなぎの小麦が2割入っているということですが、スーパーなどのおそばを見ていますと、おそばの包装の裏に書かれている成分表の順番に小麦粉が最初に書いてあってそば粉が5割以下なんだと解ってしまったり、ある有名なお蕎麦屋さんの監修によるそばに「5-5そば」があったりするのは笑ってしまいます。
そのようにそば粉が半分以下な「おそば」が大半で、そのそばの味に大半の方が慣れていることが現実で、そば粉が8割入っているというのは珍しいんだと思ったりします。


②「2-8そば」だけではなく、「2-6そば」の言葉や記載もあったようで、「混ぜ物がある2等の食品」といわれた時もあったようです。この「2-6そば」は江戸の地名から言われた説もあります。

③価格説は、文字通り2×8=16文と江戸時代後期の「数の言葉遊び」であるという説。
ただ幕末の頃の物価高騰でおそばの値段は50文となっていて説明が難しい点がある。
精米1升の価格に対するそば1杯の相対的な価格は、1750年から200年ほどは、精米1升の約5分の1だったようです。それから考えると、昨今は気候の変動等があるとはいえ、逆転しています。

 

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暑気払いとカラオケ例会

2019-09-09 | 教室・会合
先月はお盆ということでお休みしましたが、暑かったこともあり(今日も暑いのですが)歌う前に時には暑さをぶっ飛ばして、体調を整えようと栄の「左阿彌」でお昼をしてから臨みます。
左阿彌ではお値打ちのセット料理をお願いしました。
突き出し~マグログロのツミレあんかけ~ ネギトロの生春巻き~マグロのステーキ~にぎり寿司~最後にデザートがありましたが、写すの忘れました。腹拵えは終わりました。
 
    

 さていつもと同じ会場で、いざ出陣です。
  
腹は満腹で、整いました。
何時ものように2組に分かれて、各人思い思いに用意した歌を思いのたけ歌いました。 
レッツ・シング・ア・ソング
   

809グループは、40~60数年前の懐メロオンパレードで、昔懐かしラジオから流れでる「今週の明星」の「今宵かがやく明星は・・・・・」の世界で、流れてきたメロディーがこれでもか、これでもかと流れ出しました・・・・・。

お得意のメロディーは「街の灯り」とのこと。


安西かおりいのちの中西さんの「雨酒場」

「青春ポップス」で鍛えた喉を、今日は「アンコ椿は恋の花」をで披露しました。

808グループは、全員最近の新曲を歌っているようです。例えば、愛のワルツとかヨコハマヘンリー等です。
用意したメモやスマフォで曲名の確認。
 
  
 
得意の矢沢ちゃんの世界に浸っています。
東京の台風から避難して「チャイナタウン」を歌いはじめました。
 
  

いつもながらマンを持しての登場。
一人カラオケでリハーサル。「Tシャツに口紅」を披露。

 
今週の追っかけはどちらへ?「みだれ髪」で締めました。

 
 
いつもながらカラオケの機能をフルに使って、楽しんでいて寸暇を惜しんで譜面を作ってきました
今日は「ヨコハマヘンリー」の新曲をものにしています。


     
 
「エメラルドの伝説」から「ザ・ロコモーション」までレパートリーの広さは・ドヤ・

 
 本日のメンバーは9人でした。

























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無製粉冷水浸漬湿式胴搗き製法

2019-09-08 | うんちく

実はこのお蕎麦=どうづき十割蕎麦=は先月末にご紹介しましたが、その由来等は書いていませんでしたので、改めてご紹介させていただきます。

このお蕎麦は、信州大学名誉教授で農学博士の井上直人さんが書かれて8月末に出版されました「そば学」の中で紹介されています。

山形、信州、福島などの寒冷地に伝わる「寒晒しそば」は、玄そばを大寒の時期に河川の冷水に10日ほど晒した後に、雪の上に広げて1か月ほど低温で乾燥させて貯蔵する方法で、それによりそばの雑味が消え、虫の防除もできるという江戸時代から伝わる方法ですが、著者の井上博士がこの寒晒しそばの化学成分、微生物、物性の変化を調べ、もとの玄そばとの違いはグルタミン酸がGABA(γーアミノ酪酸)に変化していることや、冷水に浸けておいておいた状態の「味」と「香り」が寒晒し処理(低温乾燥)をした後よりも良いことを突き止め、この吸水した丸抜きを使ってそばを打つと大変美味しくなり、ソバが持つ生命力と風味を引き出せると感じられたとのこと。
そこでその強い風味を追求して「粗搗きそば」を再現するために、冷水に1日浸漬した丸抜きの水を切ってから、5本の杵で捏ねてそば玉を作り、そば麺を作ったのが「どうづき十割蕎麦」とのことです。
確かに、このお蕎麦は、緑色が映え、甘さがありました。

まだあまり知られていないようで、このお蕎麦を提供しているのは全国で3店とのことです。

 

この近くでは先日ご紹介した茅野市の「吉成」ですが、ぜひ一度訪問してみてください。本当に甘さを感じます。

「そば学」sobalogy 食品科学から民俗学まで  井上直人著 株式会社 柴田書店 

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かつお振りかけ

2019-09-07 | 雑感

出汁作りに使った粉鰹節についての再利用について、先日江戸ソバリエに参加したときに、鰹節メーカーから聞いて来ましたので早速チャレンジしました。 

まず使った粉鰹節をしっかりと乾かした後、醬油と味醂と砂糖を加えて合わせた後、ゴマを加えてフライパンでいるだけです。
    
 
このふりかけの評価は、今日の夕食で決まりますが、さていかがでしょうか?



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そば粉のひとりごと

2019-09-04 |  出前サロン
3-4ヶ月に1回訪問している会場です。
  

今日はかけそばです。
前回は切りの体験に6人の参加がありましたが今日はどうかな?
今日初めての方が3人ほどおられましたので、自己紹介からスタートしました。

少し打ち台に借用した机が低く腰に負担がありましたが、何とか切り抜けました。
足を前後に引いて構えるとスムーズに経過したように感じました。
切りの体験は利用者さんが3人、スタッフが2人の参加でした。
暫くそば打ちにはいろんなトライアルが求められます。
 
出前サロン後のティタイムです。
このお店は女性陣で占められていました。
 
甘党のお店かな?
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