271828の滑り台Log

271828は自然対数の底に由来。時々ギリシャ・ブラジル♪

完熟した梅の香(ジャム)

2010-07-04 09:16:47 | 博物
TVのニュースでヘメロカリスの花が満開だと知りました。ヘメロカリス属のヤブカンゾウも咲いているだろうと思って近くの田んぼに出かけると、あぜ道に濃いオレンジ色の花が並んでいました。田植えが終わったこの時期、ヤブカンゾウは水田に映えます。まだ開かない「つぼみ」も早めに食べてやろうと思いました。茹でて酢味噌ですね。

先週の金曜日、昔の知り合いから久しぶりに電話を頂きました。自宅の梅が収穫期を過ぎたが、一人暮らしなので処分に困っている。引き取って欲しい。これから持っていく、というのです。頂けるものは何でも引き取ることにしていますので「どうぞ」というと、完熟して黄色いのやら、まだ青いものまで大きさもまちまちですが、合計5kgの梅を頂きました。
最初から「梅干を作る」という計画が無かったところに来た梅、まず熟し具合で選別して、まだ梅酒に使えそうなもの3kgと黄色に熟したものはジャムにすることにしました。ジャムは色々作ってきましたが、梅ジャムは初めて。まず先達のレシピをいくつか拝見しました。良さそうだったのが和歌山県の梅の月向(げっこう)農園のレシピです。
完熟した梅を良く洗い、楊枝でヘタを取り除きます。そしていつも消毒で活躍するパスタ鍋で低温(50℃)で茹でます。この作業は2回。杏のような良い香が漂います。荒熱が取れると、指で梅の皮がするりと剥けます。トマトの湯剥きのようです。果肉だけを取り出すにはぺティナイフでそぎ落としながら刻んで鍋に入れます。
たちまち種と皮の山が出来ます。こうして見ると歩留まりはかなり悪そうです。2kgから果肉は1kgも取れそうにありません。この量を見て必要な保存瓶の本数が直感的に分かってしまいます。
鍋にグラニュー糖を加えて煮ますが、砂糖の分量がイマイチ不明です。味見をしながら調節することにしました。途中、ハハと「祖母」に試食してもらいました。梅はクエン酸がたっぷりなので酸を加える必要はありません。長時間煮つめれば粘度は上がりますが、あまり煮たくないので少量のペクチンを加えることにしました。3人で味の確認をしてOKとなりました。

ジャムの分量はほぼ予想通りです。梅ジャムというと青梅のイメージでグリーンと想い勝ちですが、出来上がりは美しいオレンジ色です。初めてにしては良くできたと思っています。
世の中には真っ黒になりまで煮詰めた梅エキスなる製品もありますが、完熟の梅を本来の香と味を残してさっと煮たジャムの方が美味しいに決まっています。長時間の加熱による芳香の飛散、化学変化を避けるにはペクチンの添加の方がマシな選択かと思います。エネルギーの使用も少ない。真っ黒な「梅の残骸」をありがたがるのはフードファディズム(food faddism)の一種でしょう。食べ物は「思想の舌」で味わうものではありません。

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(追記)ヤブカンゾウの学名はHemerocallis fulva var. kwansoで、属名のHemerocallisはTVでも紹介されたようにギリシャ語が起源で「一日の美」という意味、種名のfulvaは濃い黄色の(deep yellow)で、kwansoは萱草です。確かに黄褐色と言っても良い色です。出典『植物学ラテン語辞典』

(10/07/05追記)昨日の散歩でヤブカンゾウのつぼみを採取。酢味噌和えで頂きました。癖はありません。夏の味覚です。

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2 コメント

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梅仕事 (なごみ)
2010-07-05 12:57:14
そういえば271828さんのお家で梅は漬けないのでしょうか?
私は毎年、青梅が並ぶたびに梅仕事がしてみたくなります。
でも実際、梅干、梅酒、梅シロップ、梅ジャムどれも大量消費する自身がなくスルーしています。
家族が食べてくれるようになればなぁと思いつつ、食べさせるテクニックも身につけなくちゃかな^^

少し前になりますが・・・世界の屋台、楽しそうですね!
先日、TVでパラグアイサポーターが伊勢崎に集まって観戦しているニュースを見ました。
東毛地域は色んな国の方が住んでいますね。
ブラジル! (271828)
2010-07-06 03:57:02
なごみさん コメントありがとう。

梅干は昔は自家製していたこともありました。今は待っていると親切な方が届けてくれます。野菜も来ます。玄関に野菜が置いてあるのを発見して、どこから来たか悩むこともあります。有り難い悩みです。

ブラジリアンプラザで応援の準備を拝見しました。私はブラジルが決勝まで進むものと思い、大泉の盛り上がりを取材しようかとも思ったのです。ちょっとあてが外れました。残念!

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