今年もこの季節がやって来ました
冬の寒さを利用した生ハム作り
1本1㎏の豚肉を8本
1か月香辛料などで漬け込んだ物を良く洗ってから
*香辛料
ピンク岩塩400g、三温糖120g、胡椒80g、ウイスキー200㏄、はちみつ100㏄
チョロチョロの流水で8時間塩抜きして
1日乾かした後1回目の冷燻製を掛けます。
1回目の燻製
・温度15℃~30℃で冷燻製(我家では20℃)で今回はクルミウッドを1本使用。
(お店にちょうど良いウッドが無かった・・)
・燻製時間は約4時間、箱のまま後自然放置で1時間置き
(ウッドの燃え方により時間はアバウトです)
・燻製箱から出し乾燥の為1週間吊るす。
*2回目の燻製は1週間後に行う。
1週間~2週間の間隔をあけて1か月間位で合計で5回の燻製をします。
1回の燻製にウッド2本等と多く使うと酸味が出るそうです。
2010.1月の記事
慣れもあってか↑の2010年の記事に比べ少し違う所もあります
*注意する事
・お肉は生ハム用に精肉店から鮮度の良い物を購入。
・行程中雑菌を付けないために不用意にお肉に触らない。
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