めじろ台  新屋鮨

伝統が育んだ日本の味ーすし
その繊細にして優雅な味わいに

〆鯖

2005年07月27日 | おすすめ
お久しぶりです。
〆さばです。マサバとゴマサバがありますが、マサバが美味とされております。日本周辺、北太平洋、インド洋にかけて広く分布する回遊魚です。マサバとゴマサバの違いは、ゴマサバにはゴマ状の模様があります。
サバは春と秋が旬ですが、今回のサバは見てお分かりのように珍しく脂がありましたのでUPしました。
この時期の魚は、卵を持つので身に脂がなくなります。できればオスの魚にあたりたいです。
雄雌の見分けがつければいいのですが、判りません。勉強しなくてはいけませんね、、、、
サバの生きぐされとはよく言ったもので、翌日には血合いの色が変ってゆきます。
しかし、〆て1日置いたほうが味が染みて美味しいのではないかと思いますが、、、、

次回は、煮蛤をご紹介いたします。
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アンキモ ソテー

2005年07月16日 | おすすめ
ここで問題です。この一品はある物をソテーした物です。
そのある物は、何でしょう??  ヒントは、魚の身ではありませ~ん。


この一品は、マヨネーズをポン酢でのばし、そこにトビッ子を入れたソースの上に乗せた品です。

さ~て、これにあわせて何を飲みましょうかね~~~?
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新子

2005年07月12日 | おすすめ
ここで問題を出すところでしたが、新子が入りましたのでご紹介します。
新子とは?
コハダの稚魚を言います。東京では4,5センチまでの稚魚を新子または、ジャコと呼び7,8センチ程度のものをコハダ、その上がナカズミ、コノシロと大きさによって呼び名が変わっていきます。
先週あたりから出始めていたようですが、その時の値段は1キロ3万円以上していたようです。
少し安くなりましたので入ってきましたが、それにしても小さいです。もう少し大きくなってからの方が仕込みもやりやすいのですが、、、、つい本音が出てしまいました。すみません。
たったこれだけの新子を仕込むのに1時間はかかるのですが、この新子を好きな人は1人で全部、10分ぐらいで召し上がってしまいます。ですから本日のおすすめには、書かないようにします。
味は、非常にサッパリとしているので、いくつでも入る気がします。
写真の左は、コハダです。片身で1カン、新子は1カンで4匹使っています、この大きさの違いがわかると思い握りましたが、味は別物ですね~
まだこれから出てきますので慌てないでいただければよいと思います。
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岩がき

2005年07月07日 | おすすめ
夏が旬のカキ。岩がきです。

身は表面の大きさより下にふっくらと大きく、一口では大きすぎるので小さく切って出します。
これからはもっと大きい物が出てきます。

殻を開けるとき慣れていないと、力が要るので大変です。
なかなか境目が判りにくく貝ムキが入って行きません。これには慣れが必要です。
冬の養殖のカキと比べると岩がきの方が味が非常に濃く感じます。

これから暑い夏を迎かえるにあたり栄養が必要になります。
そのためには、海のミルクと言われる岩がきを食べて栄養を付けて下さい。
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笹切り

2005年07月01日 | ご案内
今回は、お客様を待つ時間があったので、笹を切ってみました。
笹は古くから、その殺菌作用や断熱作用が知られていて、食品を包んだりするのに使われてきたものです。
笹には、殺菌作用の強いサリチル酸や亜硫酸が多く含まれています。
笹があれば、寿司ダネの表面の菌が増殖しにくいとされていて、そういう効果を持った笹を、寿司に用いた先人の知恵は凄いですネ~
教わって覚えるばかりでなく、長く伝えられる知恵を見つけなければいけませんよね。

いくつかの種類の笹を切ってみましたがわかりますか???
真ん中下は、富士山。その右上は、亀。左は、わかりますかね~~~
もう少し上手い人が切れば確実に見えるのですが、、、、
細長く切ったり、曲線を描いて切るのは、難しいです。もう少し修行が必要ですネ。
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