センスプロデュース研究所!

ヒトの五感と脳の関係、ヒトの五感の重要性の提唱、研究を行っている者です。

視覚と味覚の関わり!

2007-11-25 10:08:57 | 感覚、五感
ヒトが料理を見え前にして、(美味しそう)と感じるのは、以前にそのレストランなどで料理を食べた(味覚)美味しいという「記憶」である。
その記憶とは、短期記憶などの記憶ではなく、長期的記憶、手続き記憶とも言うが、短期記憶は海馬という場所で記憶され、1週間から10日程度記憶されると必要のない記憶は忘れ去られるのです。
料理が美味しいと「感動」を覚えると長期記憶(大脳新皮質味覚野)に記憶され、長い期間記憶されます。
フランス料理やイタリアン料理などは、盛りつけや器などにも拘りがあり、見た目と素材の匂い効果など、ヒトの五感を揺さぶる刺激が施されています。
見た目が美しいと料理がきっと旨いはずとヒトの脳は勝手に理解「認知」するのです。
そして、その料理を味わったときに美味しいと裏切らなかったと納得し、次にまたその料理やレストランを訪ねたいと思考するのです。
この脳の思考性の繰り返しで「常連さん」になるのです。
フランス料理の一流のシェフは、料理の腕を上げるために、五感の一部を特に鍛錬します。それは、味覚ではなく「嗅覚」なのです。実は、味覚は嗅覚と(共通感覚)という、感覚の関係で深い関わりがあるのです。
現に、目隠しをして、鼻をつまんで、リンゴジュースとオレンジジュースを飲むとなかなか味の違いが分からないのである。
だから、風邪などひいて鼻が詰まっている状態では料理は美味しくないと感じるのである。
また、味は味覚細胞の「味蕾」で鍵と鍵穴の一致で、甘い、酸っぱい、苦い、
塩味などを感じます。この味蕾細胞は10日前後で新陳代謝される細胞でもあります。高齢者になって薄味や微妙な味加減が理解できないのは、この味蕾細胞の新陳代謝が悪いからである。味蕾細胞の新陳代謝の栄養素はZn(亜鉛)であり、
ビタミンCによって吸収しやすくなり、体内に取り込まれるのである。
牡蠣貝にレモンを掛けて食べるのは、美味しさよりも亜鉛の摂取効率を高めるためである。一流のシェフや料理人が腕を上げたければ、亜鉛の摂取に心がけ、食材の匂い、特に新鮮な食材の匂いを嗅ぎ分ける鍛錬を積み重ねることである。
視覚と味覚の関わり、
目で料理を確認し、美味しそうと言う「感覚」が食欲に関わっている脳部「視床下部」を刺激し、(食べたい)という思考になります。
そして、大脳新皮質の味覚野で美味しいという感覚が記憶されており、その美味しさと比較して、この料理は美味しい、まずいと判断するのです。
大脳新皮質の味覚野の味の記憶から「味の識別」をします。次に第2次味覚野で食の認知をして、以前に食べた美味しい記憶などと照らし合わせて、美味しい、まずいと判断するのです。
グルメという言葉は、この美味しい料理の記憶量に関係している言葉です。
例えば、昨日、日本でもミシュランの三つ星レストランが8箇所のお店が選ばれましたが、世界でも現在58箇所しかありません。その内、日本が8箇所というのは驚きの数字です。
これは「ワビさび」や五感を総動員して料理を造る日本人独特の「感性」が生み出した結果でもあるのです。
このように、視覚から得た情報が脳の記憶を引き出し、美味しいとと感じる感覚と食べたときの「味わい」匂いなどと五感を刺激する料理が美味しいと感じるのです。他に、焼き肉の焼く音やレストランのBGMなどの効果や料理の匂い、器を手に取ったときの感覚など五感を刺激させる方法を熟知しているレストランシェフなどは一流である。
これらが視覚から味覚との関係です。
男女の五感の特徴!
男性と女性の脳の働きは、同じ人間でありながら大きさも、重さ、働きの特徴にも違いがあります。
大きさは、男性1400g前後、女性1350gと少し女性が軽いのですが、脳が大きく、重いからと優れている訳ではありません。
特に男性と女性の脳の働きの大きな違いは、女性より、男性が視床下部という脳部の細胞の数が多く、この脳部こそ、食欲や性欲、欲求を司っております。
男性がスケベと言われるのは、実はこの脳部の脳細胞の数が多いからです。
逆に女性が男性より、脳細胞が多いのは「脳梁」という、右脳と左脳をジェインとしている脳部に違いがあるのです。
だから、女性がおしゃべりで、空間認知が苦手、地図が読めないヒトが多いのです。男性と女性が口喧嘩すると男性が適わないのは、男性は理論立てて話すのに対して、女性は直感的に話すので、男性は適いません。
五感では、女性は特に嗅覚と味覚が優れています。男性は視覚と触覚が優れています。人間がサルから枝分かれしたホモサピエンス(400万年前)頃には、男性は広い草原を、獲物を求め狩りに出掛けるため、遠くを見通す目(視覚)が必要となる。自分の居場所が分からないと塒に帰れないので「空間認知」に優れている。
狩りなどをするために、鏃(やじり)などを造るため触覚が発達したのである。
その頃、女性は塒で子供を産み、育てる役割があり、隣同士助け合って生きなければ成らなかった。だから言語が発達(コミュニケーション能力)に優れ、男性が獲物を持ち帰ったのを調理しなければならないので、腐っていないか、食べられるのか、匂いと味覚が発達したのである。
これらの本能的遺伝子プログラムが現在の私達「ヒト」に受け継いでいるのです。
私達の味覚に関する実験で年齢別に男女に味の違いと正解を当てさせたところ、最も正解率の高かった年齢は20代の女性でした。
私は来年以降、五感がブームになると確信しております。ですから、
私のところにはブログを通じて、全国の女性から問い合わせや質問が沢山届いており、関心の高さを感じております。私の講座では受講者の8割は女性であり、20歳代の若い女性も多いです。
今月28日水曜日の神戸Kiss-FMラジオで朝の10:00~10分程度ですが、五感について、取材という形で私が出演いたします。
今後、一部ではあるがマスコミ等に私共の取り組みが紹介されるようになりました。
他に自動車などの工業製品の開発担当者、レストランのシェフ、化粧品会社の香水の開発担当者、印刷や工場の職人さん達など様々な人達に五感の重要性が見直されています。私は、これら五感の重要性を十数年前から提唱し、五感の欠如など提唱して参りました。
このようにヒトの五感と脳は「認知」という深い関わりがあり、五感を鍛錬することは脳の活性化、正常化に繋がるのです。
やっと世間が私の警鐘に耳を傾けるように成ってきたのです。
五感教育研究所、主席研究員、荒木行彦

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