いつも山をご一緒いただいているお仲間から、塩麹とレシピをいただきました。
早速私も作ろうと近くのスーパーへ麹を買いに行きますと、さすがにブームです、三軒まわって一個あった！と思いきや、米国産の米だったので、ちょっと遠慮して・・・（でも米《米国産》てややこしいな、一瞬《国産》と見間違えそうです。）
やっと産直の店で、ＪＡ女性部の方が作られているのを見つけました。
塩を混ぜて水を入れて、一日一回混ぜるだけ。寒かったからか２週間ほどしてもお米の芯が残っていますが、色がちょっと黒っぽくなってきたので、これで完成としました。 冷蔵庫に保管します。
早速ハムを作ってみました。
豚肉のかたまり（今回はもも肉）
塩麹 大さじ２～３
ローリエの葉っぱ １枚
こしょう ３粒
にんにく（つぶして）一片
水に肉以外を入れてよく混ぜ、そこに豚肉を浮かないように浸けて、２・３日置いておきます。
２・３日置いたら、汁ごと低い温度でことこと煮ます。中まで火が通ったら完成。そのままさましておきます。
もも肉でしたがとても柔らかくてジューシーです。噛みしめるとお肉のうまみがじわっとお口に広がります。
塩麹はお肉を柔らかくするのだそうです。
ゆで汁は捨てずに、もやしとわかめを入れてスープのできあがり。ちょっと酸っぱいのは麹の発酵が進んだのでしょう・・・多分。
その他にも買った本にはいっぱいレシピが載っていますが、要するに塩の代わりになんにでも入れたらいいのではないでしょうか。私はそう理解いたしました。
ところで、今目下の気がかりは一番最初にいただいた見本で、ゆで卵を浸けたのですが、浸けてからもうかれこれひと月以上になるでしょうか？もっと？ 最初は気にしていたのですが、最近は開けてみることもせず・・・
本の著者は最高三ヶ月たったものを食べた・・・とあります。
食べるか、○○るか、そろそろ決断をしなければ。
どのくらい置いたらどうなるのか、これはこれから実際色々やってみてわかっていくしかないのでしょうね。無闇に熟成させればいいというものでもないでしょうし。
