そば用たれを作りました。
約１１リットル強。
今回は少し多く。
前日に
「しいたけ」「昆布」を浸しておきます。
「昆布」は昨年１０月に行きました
北海道道南の物を使用しました。
道南の物は初めてです。
「しいたけ」「昆布」を取り出し、
かつお節・サバ節等を入れて煮立てたところです。
湯けむりが。
一番出しができました。
味見しましたら、
道南産昆布はおいしかったです。
これと「かえし」を自分好みにブレンドしまして、
「そば用たれ」が出来上がります。
「かえし」はカメに保管を。
今回の返しは
約３か月保管したものを使用しました。
自分好みの「そば用たれ」ができました。
今回のは少し甘めに仕上げました。
サバ節を少し多めに。
５００ミリリットルペットボトルが足りないので
少し不揃いのペットボトルに保管しました。
冷ましています。
１１リットル強を作りました。
旅行帰宅次第
「かえし」を作らないといけない。
２番だしができました。
味噌汁・料理に使います。
今日のいわきは
やっと強風が収まったようです。
寒いですが
快晴の気持ちの良いお天気です。
昨日
１２月下旬に作りました
「そば用たれ」が在庫切れのため、
そば用たれを
今回は「かえし」がある分作りました。
１１リットル強作りました。
５００ミリリットルで２０本以上作りました。
あるペットボトル総動員に入れました。
冷凍庫に保存し
解凍してそのつど使います。
やはり時間がかかります。
作り方を載せておきました。
「かえし」の作り方とは：
材料：
醬油（濃口・本醸造特級以上のものをお勧め）・・・２ℓ
（いのししは「チョーコー醬油株式会社のむらさき」を使っています。
みりん ・・・２２５㏄
赤ザラメ（砂糖） ・・・３３５㏄
こいくちしょうゆのＪＡＳ規格について
標準・・・・・全窒素分（1,50%以上級
上級・・・・・全窒素分（1,35%以上）
特級・・・・・全窒素分（1,50%以上）
特級のうち
全窒素分1,65以上を特選
全窒素分1,80以上を超特選とされています。
全窒素分とは：旨みの目安のことです。
作り方：
①鍋に「醬油」を入れて火にかけます。
火は中火にします。
（強火にしますと醬油が鍋の内側に焦げ付いてしまいますので。）
②鍋の縁に白い泡が出てきましたなら、「赤ザラメ」を入れて、
ゆっくりとかき回して溶かします。
③「赤ザラメ」が溶け切りましたなら、弱火にし、
表面が落ち着いてきましてから、
「みりん」を入れます。
④弱火にしたまま、しばらく置きます。
表面が金色の格で覆われてきまして、
泡の表面が開くようになりますと火を止めて完成です。
⑤これをさまして、
できれば、カメを利用して、
保存させます。
（保存容器はいろいろ試しましたが、
カメが一番で、今はこれを利用しています。）
⑥２か月以上保存してから
「だし」とブレンドさせて使います。
「かえし」の役割とは：
じっくり寝かせることで、
醬油の角を取り、まろやかにさせる作用と、
醬油の劣化を抑える効果もあるといわれています。
言葉の意味は、
「醬油」と「砂糖」と「みりん」を混ぜたもので、
醬油を「煮返す」から出た言葉だといわれています。
2か月寝かすことができるのが
素人の強みでもあります。
期間が長いとまろやかになるようですので
それが、楽しいです。
そば用たれの作り方：
作り方：
①鍋に一晩「しいたけ」「昆布」を入れておきます。
②それを中火で沸騰するまで煮ます。
③「しいたけ」「昆布」を取り出します。
④２種類の節を入れて最初は強火で、
煮立ちましたら、
弱火にし４０分以上を煮出します。
その間、こまめにアクを取ります。
煮出す時間は個人によりかなり異なります。
本などでは１５分くらいのものもあります。
日本料理のだしの取り方と「そば汁」のだしの取り方は違います。
「そばのだし」を取るには、
いのししは、
時間をかけたほうがおいしいと感じています。
それで、
いのししは、
時間をかけて「だし」をとっています。
４０分以上くらいかけています。
⑤鍋に布をかぶせ、ゆっくりこします。
⑥一番だしが取れました
（二番だしに使いますので節は別の鍋に取っておきます。）
⑦これと「かえし」を自分の好みに合わせ
ブレンドしますと出来上がります。
「かえし」と「だし汁」をブレンドして、
おいしい・自分オリジナルの
「そば用たれ」が出来上がりました！！
「かえし」は2か月は寝かせたいです。
その寝かせ期間が業務用と違い
素人の強みでもありますので。
2か月以上「かめ」で寝かせますと
まろやかさが全然違います！！
これから友人５人と１泊旅行へ。
楽しんできます。
