納得できた！タルトタタン

帰国して以来度々足を運んでいるビストロ「ラ・ポルトルージュ」があります。ここは職場の友人に教えて貰った店で、あまりに気に入ったのでダンナを連れて行ったところすっかり気に入り、以来二人で出かけています。最初にここで食べたデザートがタルトタタンでした。キャラメルっぽい苦みと酸味と甘みがバランス良く、スライスしたりんごがとても綺麗！美味しかったのでなんとか再現できないものかとネットを探し、これはと言うレシピを見つけたのです。冬になると思いだして作っているのですが、味は兎も角どうしても綺麗な形になりません。それが悩みの種でした。

レシピではりんごをスライスして型に敷き詰め、そのまま煮詰めたらパイ生地を被せて焼き上げるというものです。我が家には丁度良いタルト型が無く、ふと思いつき最初はティファールの取っ手の取れる鍋で作ってみました。すると型から出すときに鍋が深すぎて崩壊(笑)。次からは同じく取っ手の取れる小型フライパンで作ることにしました。これはとても作りやすいのですが、最初は溢れるほどのりんごも煮詰めると縮んでしまい、焼き上げて型から出すときに必ずと言って良いほどりんごがフライパンに貼りついて残ってしまうのです。りんごが少ないかな、と多めにしたりしても同様でした。味は満足なので後は見栄え、これではお客様に出すのは憚られます。

お正月にダンナの実家から大きなりんごを頂いたので、丁度大好きなアーティストの誕生日でもあるしと先日久々にタルトタタンに挑戦しました。フライパンでは散々失敗しています。そこで今回はセラミックのタジン鍋を使うことを思いつきました。レシピ通りりんごを並べ火に掛けます。タジン鍋は弱火で使うのが基本なので、いつもよりゆっくりりんごを煮込みました。セラミック部分がかなり熱くなるので暫くそのまま冷まし、触れる程度になってからパイ生地を被せます。これもいつも通り、生地を内側に巻き込むようにしてしっかりりんごを押さえました。いつもよりりんごの煮汁が多めな気もしますが、とにかく焼いてみます！

オーブンに入れて25分、パイ部分は良い色に焼き上がりました。おそるおそるお皿を乗せ、えいやっとひっくり返してそうっと型を外します。すると、型崩れ殆ど無し！の綺麗なパイが出てきました。やったー！！！！パイ型やフライパンと違ってタジンの真ん中は少しへこんでいるので、中心部分が若干焦げてしまいましたが充分です。うわー嬉しい！このタジン鍋は帰国してすぐ、雑貨屋さんで買い物をした際に抽選で当てたクッキングプラスと言う20cmほどの小型のものでした。最近は小さい鍋扱いで、二人分の湯豆腐やチゲなどに活躍しています。今回はそれに焼き型としても使えると判明しました。また近いうちにおさらいして、真ん中が焦げないようにしてみようと思います。

綺麗に焼けたのもきっとかのアーティストのお陰(笑)。ハッピーバースディ！と心の中でこっそりお祝いしたのは言うまでもありません。

壮行会～アルザス料理「ジョンティ」

友人からFacebookでメッセージが入りました。久々にご飯でも食べませんか？とのお誘いに二つ返事でOK。彼女は北京で知り合った友人で、今は関東某県に住んでいます。このお誘いに同じく北京友が乗り、総勢4名となりました。ディナーの日は明後日、お店を決めなくてはなりません。皆で手持ちの情報を出し合い、声かけしてくれた彼女に最終決定してもらいました。彼女の選んだ店は浅草橋にあるアルザス料理の店「ジョンティ」です。

浅草橋の駅から北に5分ほど歩くとその店はありました。小さな間口ですが、奥行きがあり2階席もあるのでかなりゆったりしています。2階に席が用意され、私が最初に到着しました。メニューはありますが、三方の壁に黒板があり、お勧めや今日のスペシャリテがぎっしり書かれています。ウェイトレスさんの助言に沿い、ちょっと見にくい黒板は前もって携帯で写真を撮っておきました。

全員が揃ってからまずメニュー決めです。ネットで調べておいたところ、皆が必ずと言って良いほど食べているのが「タルトフランベ」というアルザスのピザ、「シュークルート」と言うソーセージやベーコンにキャベツの酸っぱい漬け物をたっぷり添えた物です。この二つを押さえ、後はメニューを見て前菜三種盛り合わせと、スペシャリテである「榎さんサラダ」、個人的に大好物の鶏のレバーペーストをお願いしました。パンは自家製のものを人数分。食べ足りなければ後で追加するつもりでした。そしてワインはアルザスワイン！尤もこの店のワインはほぼアルザスワインのようでした。アルザスワインは詳しくないのでお勧めに従い、リースリングを選びます。またお酒に弱い方がいたので、彼女はジンジャーエールを注文。するとこれが自家製ジンジャーエールでした。

ワインで乾杯し、まず運ばれてきたサラダを取り分けます。大きな平皿にたっぷりのサラダ！葉物の上にはトマトやキュウリ、えのきやインゲンなど盛りだくさんです。そして次はレバーペースト。こちらは黒いパンが添えられていますが、これがまるでパウンドケーキのように甘くほろほろこぼれそうに柔らかいのです(パンデピスというそうです)。レバーペーストはふんわりしていながらも味はしっかり。この甘いパンでも自家製のパンにもよく合います。

次にやってきたのは前菜盛り合わせ。スモークサーモン、お肉のパテ、豚のいろいろな部分のゼリー寄せに小さなラスクが付いています。ゼリー寄せは豚の味が凝縮されていて、それなのに油っこくないのが良いですね。お肉のパテはとても美味しかったです。単品でお願いしても良かったかもしれません。皆でワインを飲みつつおしゃべりが弾み、おつまみが無くなるかな…という頃ピザが運ばれてきました。これは何種類かあったのですが、これもお勧めに従い定番の自家製ベーコン&オニオンとアルザスのウォッシュチーズ「マンステール」のハーフハーフにしてもらいました。25センチ四方くらいあるので4人で丁度良いくらいです。まずはベーコン&オニオン。こちらはトラディショナルというだけあって安定の味。ベーコンの塩味と甘いオニオンソテーが良い感じです。マンステールはと言うと、しっかり主張のあるチーズに振りかけられたクミンシードの組み合わせが秀逸。これだけでも1枚ぺろりと食べられそうです。

そしてメインが登場。真ん中にどかーんと大きなソーセージが乗っています。ベーコンもソーセージも自家製のようです。そして豚肉がごろり、たっぷり添えられたキャベツにジャガイモ、みているだけでもボリューム満点です。別皿にはたっぷりのすり下ろしたホースラディッシュ。早速取り分けていただきます。ソーセージはぷりぷり、ベーコンは程良い脂身でお肉の甘みが伝わってきます。酸っぱいキャベツとの相性も抜群。これはワインが進みます。ここまで2時間ほどゆっくり食事が進みましたが、もう追加のお料理は無理そうです。ですがお腹いっぱいではあるものの、お肉をたっぷり食べたような気がしません。どのお料理もなんというか、さっぱりしているのです。

ですがデザートは別腹、メニューを囲んで吟味します。思いの外沢山魅力的なものがあり悩みましたが、皆それぞれ被らないよう、焼きイチゴのタルト、キャラメルソース添えのプリン、マール酒(ワインを絞った後のブドウを蒸留したお酒)のアイスクリーム、私は季節柄これだ！とガレット・デ・ロワに決めました。やってきたデザートは思ったよりサイズが大きめです。タルトは普通のサイズでしたが、平皿に盛られたっぷりキャラメルソースのかかったプリン、大きな三角形にカットされたガレット・デ・ロワ、お豆腐のようなアイス。このアイスにみんな釘付けです。オーダー時には「お酒が入っていますが大丈夫ですか？」と確認がありました。食感はふんわり柔らかいのですが、口の中がお酒！まるでリキュールを飲んだようです。うわ～美味しいけどこれは酔っ払いそう(笑)。ガレット・デ・ロワはバニラアイスが添えられ、さくさくのパイにたっぷりのアーモンドクリーム、なのに全然しつこくありません。お腹いっぱいだけど食べきれるかな？と心配でしたが、案外さくさくとフォークが進み完食しました。イチゴのタルトも酸味と甘みがバランス良く、プリンはこちらも洋酒の効いた上、キャラメルソースが苦めで大人の味でした。

コーヒーを飲んでおしゃべりが進み、ふと気づくと9時半を回っていました。ちょっと都内から遠い友人もいるし、このあたりでお開きです。2階席もそこそこ埋まっていましたが、1階席も8割方埋まっていました。ピザとシュークルートは定番のようでしたが、今時期のオススメはジビエとのこと、メニューにはイノシシや鹿、ウサギなども煮込みやローストメニューが並んでいました。シュークルートを食べちゃったらジビエの煮込みまではお腹が持ちそうにありませんが、きっと美味しいんだろうなぁ…。ちなみに今回は4人なのですべてレギュラーサイズで注文しましたが、ピザとシュークルートはハーフサイズがあります。ダンナと2人ならハーフで良いかもしれません。

そのおしゃべりの中で、この会を声かけした彼女が、暫く仕事で海外に行くことが分かりました。図らずも壮行会となったディナー、数ヶ月ではありますが海外での仕事、体に気をつけてがんばってもらいたいです。遊びに来てね～と言われたので皆で押しかけるか？とちょっと本気になりました(笑)。

友人達と楽しく過ごせたのも良かったですが、お料理がとても気に入りました。その日も翌日も胃もたれ無し、お肉をがっつり食べたのに不思議です。いつも行く木場のビストロに続き、また一軒お気に入りのお店が出来ました。ちなみにアイスクリームのお酒の名前がどうしても思い出せずメールでお聞きしたところ、とても丁寧に教えていただきました。次回はちゃんとメモしてこようと思います。


アルザスと言えばやはり白、リースリングを。


前菜三種盛り。どれもワインにぴったり。


レバーペースト。甘いパン？がよく合います。


タルトフランベ。手前がトラディショナル、奥がチーズ。


直径4cmくらいのソーセージでした。


デザート。どれも美味しい～！

ジビエに挑戦

北京時代、ふぇいのことでお友達になった方が四国に住んでいます。facebook等で連絡は取り合っていたのですが、年末のある日彼女の書き込みにこんな事がありました。

「鹿肉たくさん頂きました！お裾分け希望の方いますか？」

うわ～ジビエ！！と、早速「是非にとお願いしたいけど遠くて取りに行けませんw」と書き込んだところ、彼女から北京時代お世話になったので送ります、と連絡を頂きました。たいしたお世話はしていないのですが、鹿肉の誘惑に勝てず、今回はお言葉に甘えて日本鹿もも肉800gを送っていただくことになったのです。年末忙しい中急いで送って下さり、12月29日に我が家に到着しました。

事前にネットであれこれ検索し、ワイン煮込みが良いのでは、とレシピを探していたので準備万端です。早速解凍し下ごしらえに入りました。牛肉などに比べて色は赤黒くてひるみますが、包丁を入れてみるとめちゃめちゃ柔らかいのです。大きめの一口大にカットし、たっぷりの赤ワインで保存袋で一晩漬け込みます。これで下ごしらえは終了！

翌日は日帰りで房総半島の温泉に行き、海鮮ランチを食べて夕方帰宅しました。夕食は勿論鹿肉！ランチが遅かったの遅めの夕食で丁度良さそうです。レシピに従い、ダッチオーブンで漬け込んだ鹿肉とワイン、更にワインを足して1時間煮込みます。もの凄いアクが出てくるので掬いまくるのはダンナの役目です。私はこの後追加する野菜ソースを作り始めました。タマネギやセロリ、ニンジンを切って炒め、水を足して柔らかくなるまで煮てからハンドミキサーでペースト状にします。これにトマト缶をプラス、トマト入りの野菜ペーストが出来上がりました。1時間煮込んだ鹿肉にこのペーストを投入、更に1時間半ほど煮込みます。待っている間に良い匂いが漂ってきました。

出来上がりは至って地味。シチューのような、でももったり重たいペーストに黒っぽい肉の塊がごろごろしています。ワインを吸った鹿肉は一層赤黒くなっていました。おそるおそるスプーンで肉を押すと、ほろりと繊維がばらけます。おお！食べてみるとめちゃくちゃ柔らかい！そして何とも言えない甘みと、さっぱりした後味が残ります。牛肉のシチューだと結構脂っぽくなりがちですが(それも美味しいですが)これは脂っぽさ皆無、野菜の優しいペーストにとてもよく合いました。うわ～美味しい～！！

とは言え流石に800gを1日では食べきれず、翌日大晦日にワインと共に頂きました。2日目の煮込み、これは味が馴染んでまた美味しくなっています。鹿肉は何度か食べたことがありますが、ここまでがっつり食べたのは初めて。牛肉より脂が少なくとても食べやすいお肉でした。年が明けて、今年はジビエが流行始めていると聞き、ああ、半分はローストにすれば良かったかな…とちょっと後悔(笑)。秋冬はジビエのシーズンだし、もしかしたらこちらで売っているのを見かけることがあるかもしれません。機会があれば、今度はローストに挑戦したいです。

最後になりましたがTさんご夫妻、美味しい鹿肉ありがとうございました！！！！


カットした鹿肉。赤黒い…。


みじん切りにした野菜。


ハンドミキサー大活躍。野菜ペーストが出来上がり。


更に煮込んで鹿肉のワイン煮込み完成！

クリスマスパーティ2014

＜下書きしてアップするのをすっかり忘れていました…＞

もう何年続いているか分かりませんが、今年も我が家でクリスマスパーティを企画しました。メンバーは大学時代からの友人4人と私とダンナ。ダンナはご飯を一緒に食べ、後は本を読んだりネットしたりしているので、ほぼ女子会状態です。皆さん年末で仕事も忙しいし、我が家まで1時間前後かかるので料理は私が準備し、材料費を頭割りするのが恒例となっています。

今年は悩んだ結果、やはりこれ！とタイ料理にすることにしました。季節柄バジルなどが入手しづらいので、ガパオなどバジルメインの物は作れません。エスニック料理の本やネットを駆使し、手抜きできるところは抜こう、と決めたメニューはこちら。

・ガイヤーン(タレに漬け込んだ鶏肉のオーブン焼き)
・ソムタム(ニンジンのピリ辛サラダ、季節柄青パパイヤでは無くニンジンで)
・ミエンカム(ナッツや干しエビ、野菜のレタス包み)
・ラープ(豚挽き肉のスパイシーな和え物)
・トムヤムクン(エビの酸味スープ、手抜きのためMUJIの手作りキット)
・カオソーイ(カレーラーメン鶏肉入り)
・カオニャオマムアン(マンゴーと餅米のココナッツソースかけ）

タイ旅行で買ってきたカオソーイの素があったので、トムヤムクンの手作りキットを買い足しました。大量に使うココナッツミルクは近所のカルディでまとめ買いです。パーティの2日前にはアメ横のエスニックマーケットに出かけました。ここでタイ料理に必須のパクチーとカー(タイの生姜)、ホムデン(紫小タマネギ)、それに干しエビとカピ(タイのエビペースト)とタイの餅米を買いました。タイの餅米はインディカ米のちょっと細長いタイプです。マンゴーはやはり季節柄見つからず、前日の地元の野菜の充実しているスーパーで生の赤唐辛子と一緒に見つけました。その際ソムタム用のニンジンとして金時人参をゲット。色が濃くて鮮やかです。ちなみに同じ店で懐かしの「心里美」、紅芯大根を見つけたので思わず買ってしまいました。これは我が家の夕食用です(笑)。

前日はミエンカムのソース作りと餅米を水につけることと、ガイヤーンの準備です。一番面倒なのはミエンカムのタレ作り。戻した干しエビをすり鉢ですり潰すのですが、我が家には100均で買った直径10cmほどのミニすり鉢しかありません。何度にも分けて擦りやっと出来たと思ったら、今度はラープに入れる炒り餅米を粉状にすり潰す作業が待っています。大きなすり鉢、絶対買わなきゃ…！と心に誓いました。ちなみにタイでは石臼などですり潰します。アメ横でも売っていましたが、あの石臼欲しいなぁ～。

ミエンカムのタレはこの他グリルで軽く焼いたカピや砂糖などを煮詰めて作ります。お砂糖の量が半端ないのでちょっと控えめにしましたが、タイ料理って思いの外砂糖を使うのだなぁと実感しました。本来はパームシュガーを使うのですが、我が家は通常三温糖を使っており代用可とのことだったので、今回はこれで済ませました。機会があればパームシュガー、是非使ってみたい食材です。

パーティ当日は開始2時間前から仕込みに入ります。まずソムタムを作り、タレに絡めて味をしみこませます。更にラープも挽肉に熱湯を通しスパイスや野菜を和えて冷蔵庫へ。カオソーイの揚げ麺を作り、スープを煮込み始めたところで友人達がやってきました。慌ててトムヤムクンを作り、ガイヤーンを焼き始めます。サニーレタスの準備は友人にお願いしました。餅米は一段落してから蒸せば良いでしょう。料理を盛りつけスパーリングワインで乾杯です。盛りつけにはタイで買ったサイアムセラドンや大好きなバリのジェンガラを使いました。お陰でアジア度アップです。

あらかた食べ終わった頃を見計らい、カオソーイの麺をゆでます。麺は中華麺なので簡単。揚げ麺をトッピングし、各自ライムやホムデンを入れて食べて貰います。一緒に蒸し始めた餅米は、少し冷まして食後にサーブしました。懐かしのカオニャオマムアン！！こちらも大好評でした。

食後もお菓子をつまみつつワインで話が盛り上がり、締めはピエールエルメのチーズケーキでした。毎年ケーキは悩みますが、今年は買い出しついでに友人と日本橋で予約してきたのです。もうみんないい年なので生クリームたっぷりのケーキより、こんなさっぱりした物が丁度良かったようでした。恒例プレゼント交換も盛り上がり、皆が時計を見たときには既に20時半を回っていました。

このパーティのため、前日にクリスマスツリーを出しました。昨年はりゅうが子猫だったので断念しましたが、今年はもう登れるほど小さくもないので大丈夫だろうと判断したのです。飾り付け中は近寄ってきませんでしたが、オーナメントをつけおわるといそいそやってきました。案外反応が薄いので安心していたところ、夜遅くになって「オーナメントちゃいちゃい」が始まりました…。きらきら光るオーナメントと、じゃれつくとしゃかしゃか音を立てるツリーが気になって仕方ないようです。ツリーを出してから毎日、ふと思い出したかのようにじゃれつくのがりゅうの日課となっています。

チェンマイ・ロイクラトンツアー2014 Day5最終日

6時に目覚ましが鳴りました。ピックアップは7時40分なのでぎりぎりですが、荷造りは終わっているし空港へ行くだけなのでメイクもいいや！と朝食を取るだけの時間で起きることにしたのです。最後の朝食はやはりパッタイ！できるだけタイっぽいメニューを選んで取りました。珈琲を飲んで部屋に戻り、部屋着など詰め込んだらパッキング終了です。なんだかめちゃ重いです(笑)。

20分ほどで空港に到着しました。カラッと晴れた気持ちよい青空を背に、山の中腹にお寺らしき物が見えます。う～ん、あれは私達が行ったドイステープかな？次々ツアー客が到着するのでカウンタはちょっと混みましたが、無事チェックイン完了です。この次点でまだ午前8時半過ぎ、飛行機の出発は10時10分発です。広い出発ロビーですがお土産屋とカフェが数軒あるだけ。とりあえずコーヒーを買ってネットできるパスワードを貰います。少し搭乗が遅れましたが、快晴の中無事バンコクに到着しました。

バンコクでのトランジットは3時間強です。とりあえず免税店を回ってみましたが、スワンナプームは米ドル表示なのであまり安い！という感覚がありません。化粧品を買うか迷いましたが、ダンナが海外出張があると言っていたのを思いだし、今回は見送りました。ここでダンナのお土産のタバコを1カートン購入。パッケージにはタバコを吸うとこうなるぞ！というすごいことになった内臓写真がついていてめちゃくちゃグロいです(笑)。他には特に買う物も無いので、スタバにいる友人と落ち合いました。

飛行機は14時50分。お昼ご飯を食べておいた方が良いかもしれません。友人はコーヒーでいいや、と言っていたので私は最後のチャンスとばかりにカオニャオマムアを買いに行きました。お土産屋やカフェで持ち帰り用の物が売られているのです。お値段は160～200バーツとチェンマイの街中の3～4倍ですが、それでも食べたい！！！吟味して180バーツのカフェの物を買い、スタバでコーヒーを買ってランチにしました。街中のものは安いですがマンゴーが大体半個といったところです。ですが作るところを見ていたら、マンゴー丸ごと1個入れてくれていました。餅米は少なめです。食べてみると、マンゴーがめちゃうま。やはりチェンマイより南方のバンコクの方がフルーツは美味しいのかもしれません。

何とか時間を潰して搭乗口に行ったのですが、どうやらちょっと遅れている模様です。定刻に着けば(いつもは定刻の30分くらい前に羽田に着いている)私は終電で自宅まで帰れますが、30分遅れると途中からタクシーに乗らねばなりません。この次点でやきもきしても仕方ないので機内では映画を見たりお昼寝したりとのんびり過ごしました。

そして案の定、羽田着はほぼ定刻の22時30分過ぎでした。23時前なら楽に、23時10分頃までならなんとか自宅に電車で帰れます。イミグレはあっさり通過しましたが、なんと荷物が出てきません。乗り継ぎだから奥の方に入れられちゃったんでしょうか。荷物を待っているうちに時間は刻々と過ぎ、あっというまに終電には間に合わなくなってしまいました。うわ～(涙)。

終電は無いとは言え20分ほどタクシーに乗れば帰れるところまでは行けるので仕方ない、とネットで検索したところ、リムジンバスがあることが分かりました。これがうまく乗り継げれば、最寄り駅の隣駅まで電車で行くことができます。日曜夜なのでそう混まないだろうと判断、リムジンに乗ることにしました。車内は快適でらくちん！ですが乗り継ぐ電車がこれまた終電なのでドキドキです。降り慣れない駅でちょっと迷いましたが、トランクを持って階段を駆け上がり駆け下り(トランク18kgでした)終電に乗り込むことが出来ました。

タクシーもすぐに乗れ、午前1時頃自宅に到着です。さぞりゅうが大歓迎してくれると思いきや、顔を見てふーん、帰ったんだ、位のリアクションでもうがっかりです。ダンナは既に寝ていたので、荷物を簡単に片付けて就寝しました。

ツアー日程5日間、実質3日でしたが思ったより自由時間が多く、ゆっくりチェンマイを堪能できました。お祭り期間だったので楽しかった反面、お店が閉まっていたりと残念なことも多かったので、機会があれば是非また行きたいと思います。バンコクはまだ行ったことがありませんが、チェンマイはこぢんまりしていてとても居心地が良かったです。また、ドイステープで手首に巻いて貰った糸は、この際切れるまで着けてみようかと思い外さずそのままにしています。結構頑丈なのでまだまだ切れそうにありません。願い事が叶うのは随分先のようです。


カオニャオマムア。マンゴーたっぷりで嬉しい！


ダンナお土産セット。めちゃグロいタバコパッケージ。一個一個全てについてます。


友人お勧めグッズ。嗅ぐタイプのメントール剤と日焼け止めパウダー、髪留め。


食料品。念願のコーヒー、新製品のトムヤムクンプリッツ。市場で買った
ナッツもめちゃ美味しかったです。


料理の素&スパイス。唐辛子はとても良い香りです。パクチーの種も買ってみました。


タイの蒸し器。次回行ったら上に置く籠も買わないと…。


サイアム・セラドンで購入。中鉢にプレートは大活躍。りゅうのお皿も好評。


モン族市場で買ったバッグとオーバースカート、ストールはイベントのお土産。