おばさんの料理教室

家庭菜園の野菜を使い皆で料理を楽しもう

おばさんの料理教室No2062. おみ漬け(山形県の郷土料理

2015年10月16日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

                      おみ漬け(山形県の郷土料理) 

今回の旅行でおみ漬けを探し求めました。冷蔵物で持ち帰り出来ませんでした。

     

おみ漬け(おみづけ)は、山形県特産の青菜を細かく刻み、他の野菜とともに漬けた漬物の一種で、山形県内陸部の冬の郷土料理である。余った野菜屑などを無駄にしない手法として、近江商人(日野商人)が伝えたことから、近江漬けと呼ばれるようになったのが始まりとされる。おみ漬けは 、私の先祖が伝えたとされる山形県郷土料理 

近江商人と山形は、紅花の取引などで関係が深い。「おみ漬け」の語源は「近江漬け」で、近江商人が冬の山形で食費の節約のために農家から青菜や大根葉、かぶの葉などを譲り受け、塩で漬けて保存食としたのが始まりとされる。現在は山形市などの家庭で受け継がれている 

青菜を細かく切り、適当な大きさに切った大根唐芋(からいも)・人参紫蘇の実などといっしょに樽にいれ、砂糖などで漬ける。

盛り付けの際に、好みに応じて、適宜、少量の醤油を掛けて食べる。納豆に対し半分程度のおみ漬けを混ぜた「おみ漬け納豆」や、湯漬けの具、あるいは湯を注いでそのまま飲む、といった食べ方もある。 

*おみ漬け簡単レシピ 

 青菜2kg・大根葉400g・細めの大根500gを4日から5日干して置く。 

(青菜は青菜漬を作る頃に出る葉先を利用すると良い)。 

① 干した青菜と大根葉を細かく刻み、塩25gを振ってよくもんで一晩おき、かたく絞って漬け汁を捨てる。 

② 干した大根を薄く乱切りにする。人参100gを3cm~4cmの千切りにする。 

③ ①②と塩15g・醤油100mℓ・みりん50mℓ・砂糖大匙1を混ぜ、重石をかけて10日間位で出来上がり。 

納豆と混ぜてごはんにかけて食べたりしています! 

なお、山形県の郷土料理は、ひっぱりうどん・柿いり白和え・べんけいもち・川ガニ汁 孟宗汁・どんごい煮・どんがら汁・きもどの酢味噌和え・食用菊とシメジのおろし和え・枝豆ごはん・玉こんにゃく・おみ漬け・いも煮・納豆汁・だし・山菜おこわ。 

昨年の今日のブログ 

                                                      *きくいもの酢漬け

キクイモを使った料理は、菊芋ミネストローネ風スープ・菊芋カレー・根菜ボール・菊芋サラダ・ミックスビーンズ・菊芋かきあげ・菊芋バウンドケーキなど菊芋・牛乳煮・バター焼き・フライ・スープ・味噌漬け・煮物などがあるが今回はごく簡単な酢漬けをつくりました。

 

①  キクイモを洗い輪切りにする。

②   袋に入れ酢や甘酢をまぶす程度に入れ出来上がり。

    そのまま食べたり、野菜サラダ等に天盛りも美味しい 

             *秋刀魚寿司 

 先日、おばさんの料理教室の仲間、が予期しなかった秋刀魚寿司をプレゼンがありました、新鮮で脂がたっぷり乗り、旨みが口の中一杯広がり至福の味わいでした。  

 プレゼント主は50代のお医者様で、忙しい中、長年に亘り日曜日に色々な料理を楽しんでおられ方です。 こんな作り方で良いのかレシピを作成してみました。次回のおばさんの料理教室で皆で再現します。                        

 秋刀魚寿司は三重県の志摩半島から和歌山県に至る熊野灘沿岸で食べられ、主に、祝い事、祭りなどの際に作られる郷土料理である。秋刀魚寿司(焼き秋刀魚寿司もある)。  

                

新鮮な秋刀魚を三枚に開き、塩と酢の合わせ酢に2~3分浸し、水気を拭き取り、取り置く。  

酢飯を型枠に入れ、①を乗せ押して出来上がり。  

皿に盛り、はにかみ生姜を添える。  

*寿司酢・・米2合に対しの比率は酢36g:砂糖:15g:塩4g。  

 秋刀魚の香り付けにはユズダイダイ、薬味には練芥子が添えられる場合が多い。特急『南紀』の車内販売や新宮駅などで駅弁がある。 

 *和歌山地方には米飯に秋刀魚・鯖を漬けて発酵させた、なれずしもある。

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