おばさんの料理教室

家庭菜園の野菜を使い皆で料理を楽しもう

おばさんの料理教室No.2190 菜の花の浅漬け・黄金漬

2016年03月20日 | 日記

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                         *菜の花の浅漬け・黄金漬

今、菜の花の最盛期。摘みとり色々な料理を楽しみます。今年は摘みとり体験に行き一人で3.5kgを摘みとりました。 

菜の花を使ったレシピは菜の花の昆布締め・菜の花の浅漬けやひね漬けご飯・菜の花の浅漬け黄金漬け・菜の花と豆腐イチゴ和え・菜の花の辛し和え・菜の花の一夜漬け・菜の花の味噌和え・菜の花の塩湯で・菜の花を使った豚汁。 

      

畑仲間からいつも美味しい黄金漬を頂いていましたが、今回菜の花が沢山手に入りましたので漬けました。

「黄金漬」は菜の花の古漬で、滋賀県大津市田上山のふもと、山間の田園地帯で作られている。

京漬物などよく知られる菜の花漬は、漬け始めから一週間ほどで食べる新漬と、田上の半年以上漬ける黄金漬がある。

    田上は、菜の花の栽培に適しており、古くから菜種油をとるため、菜の花は、頭上に花を付けていると枝の張りが少なく花のつく量が少なくなり、菜種の量も少なくなるため、栽培時には若い花をまびきます。このまびいた花を塩漬けしたのが始まりだといわれています。 現在では、菜種用の品種を、花だけを採るために、水田の裏作として栽培されている。

*浅漬け・黄金漬の漬け方

漬け方は、花(水で洗わない、洗うとい色が黒くなる)1kgに対し塩80gを良くまぶし、普通の漬物より重い石で漬け、水が上がってきたら100g宛て袋に入れて冷凍(菜の花の浅漬け)。残りの黄金漬けは。樽の上には葉っぱを、沢山置き酸化を防ぎ、半年~1年漬けこむ。漬けている途中臭いアク汁は時々取り除き塩水を入れる。

  漬け上がった物は黄金色で、食べてみると、ひね漬けの独特の香りが強く、その香りが懐かしく感じます。

料理方法は、ばらずしの具やご飯と混ぜて菜の花ご飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、ごまや酒をふって食べても美味しい。来年の5月ぐらいまで味が変わらず食べられる。

 

菜の花の栽培は、9月20日頃に、苗場に播種し、11月頃稲作が終わった田んぼに畝を立て植え。冬の間ゆっくり成長し、春の訪れとともに、3月初旬頃から4月中旬までいっせいに花が咲き収穫を迎える。その他菜の花は、さっとゆでて芥子和え(からしあえ)・白和え・胡麻和えにも美味しい。

JAレーク大津市農協婦人部が、菜の花漬を真空パックなどで販売されています。

昨年の今日のブログ 

                       *簡単蕪の千枚漬け

今の時期蕪が甘みがあり、料理してすぐ食べられる簡単千枚漬けを紹介します。

   

①  蕪を薄く切り、塩で味付け程度に1時間ほどおく。 

②  酢:砂糖=3:1の割合で砂糖を溶かす。 

③  ①の蕪の水を絞り、昆布入れて出来上がり。 

④  蕪の葉っぱは熱湯で1分程熱処理し、刻んで②に加えると色目が良い。 

* 甘酢に柚子の絞り汁や柚子の皮を使うとかより美味しい。

* 唐辛子をかけて食べるのも好みにより。 

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