Restaurant Watabe

鎌倉の古民家レストランです

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今日はちょっと長くなります。

2005年02月23日 | Weblog
今、世界中で多くのソムリエやワイン愛好家を
 虜にしているワインがあります。
自然な農法で育てたブドウを自然な製法で仕上げる
 "ヴァン・ナチュール"と呼ばれるもので、日本でもファンが急増中です。

そもそも「ビオワイン」とは有機農法のブドウで造ったワインのことで、欧州では「ビオ」という言葉はワインだけでなく、農作物やそれを
加工した農業製品に対しても使われています。
そういったビオロジックの農業製品は、もちろん生産過程において添加物を許可されていないのですが、
ワインの場合は醸造過程である種の添加物が「必要」とされ、例外とされています。
つまり、ブドウがビオロジックで栽培されていれば「ビオ・ワイン」と表示できるわけです。

 これに対して「ヴァン・ナチュール」は自然に造られたワインという意味で、
ビオロジックよりさらに踏み込んだ考え方をしています。
それは決して難しいことではなく、要は、
いくら健全にブドウを育てても、そのブドウからとった果汁に糖分を補ったり、酸化防止剤を多用して
ワインを造れば、その味わいはヴァン・ナチュールのそれとはかけ離れたものになるということです。
 よってヴァン・ナチュールの造り手たちは、可能な限り自然に育てたブドウに一切添加物を加えずに、
天然酵母による自然なワイン造りに励んでいます。

例えば、ガメイというブドウ品種でできたボージョレ・ヌーヴォーはご存知の方も多いと思います。。
11月になると「マスメディアが盛り立てようと一生懸命な」イメージの強いワインですが、
実はこのワイン、特別な手法で造られているため、やや人工的ともいえるキャンディーのような甘い香りが強く、
味わいもエキスが凝縮されているとは言いがたいものが多いのが事実。
ただ、あまりに有名になってしまったために、ほとんどの人がその甘い香りや軽い味わいがガメイの特徴だと思い込んでしまいます。
そのため、ガメイやボージョレの名を聞くだけで小ばかにする人もいます。
実は私もたがわずその1人でした。
けれどもヴァン・ナチュールのボージョレを飲んでみると、その味わいには愕然とするものがあります。

では、その具体的な魅力とは何かというと、

1.しみじみと体に伝わる滋味、余韻に感じられる純粋な果実味は一度経験すると忘れられなくなります。
だしの素を使ったお吸い物を飲み続けた後に、昆布と鰹節でだしをとったお吸い物を飲んでしみじみ感じるおいしさに通じています。

2.口に含むと驚くほど凝縮されたエキスが感じられるものが多い。
色が濃いワインの方がエキスが濃いと考えてしまいがちですが、無理な色素抽出をしないため、色は薄いことが多いのです。

3.飲みすぎても頭が痛くならない
科学的に立証されていないが、ヴァン・ナチュールのワインは量を飲んでも翌日頭が痛くならない。これ、ワイン通の間では定説です。

4.何より『飲んでいて疲れないワイン』です。
ずっとガチガチのタニックな赤ワインを飲み続けていると、ふと、飲み疲れたりしませんか?
自然に身体に染み入るように、飲み進んでしまうのがヴァン・ナチュールのワインなのです。

他にもヴァン・ナチュールの良さはあるのですが、やはりまずは飲んでいただくのが1番かと。

こう書くとヴァン・ナチュールでないワインが「悪物」の様ですが、そうではなくて、
あくまでも、美味しいワインの一例として試してみていただく価値があるとの判断で、ヴァン・ナチュールのワインを取り扱っています。


フランスからホワイトアスパラガス

2005年02月09日 | Weblog
今年の第1便が届きました。が、あっという間に終わってしまいました。
でも、第2便が届きましたのでお知らせします。

ホワイトアスパラガスといえばこの時期のフランス産です。
何しろフランスでは春を告げる旬の野菜なのですから。

そもそもホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスの違いは?というと、
ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスを遮光して軟白化させたものです。
光合成がされないので、緑色にならず、甘くてえぐみのない優しい味になります。

遮光の方法は、芽が地上に出ようとするところに土を盛り上げ、ずっと陽に当たらせないようにして伸ばしていきます。少しでも太陽に当たると穂先が変色してしまうので、農家の方はいつもタイミングを見計らって土を盛る作業をしているそうです。

さっとボイルしても、網焼きにしても、そのほんのりとした甘味が美味しいのです。