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パサつかない冷しゃぶの茹で方

2017年06月13日 | 肉類




厚くなると冷たい冷しゃぶサラダのおいしい季節になります。

冷しゃぶの薄切り肉、茹で方によってはパサパサ、カチカチ、になっておいしくない!

肉の旨みも抜けてだしガラのような肉を食べるってことにもなりかねない

その原因は高温で肉を長く茹でて、その上冷水にさらすって方法を取っていませんか?

茹で方しだいで、しっとり柔らかくジューシーな冷しゃぶに変身できます。

まず大きめの鍋に1リットルの水を入れて湯を沸かし、沸騰したらカップ1(200ml)の水を加えて薄切り肉をほぐさずそのまま投入。

すぐに火を止めて、そのまま菜箸で肉をゆっくりほぐしながら2~3分おいて火を通します。

ザルにあげて水気を切り、そのまま冷水にさらさず室温に冷まします。

そうするとびっくりするほどしっとりジューシーな冷しゃぶの出来上がりです。

ここでのポイントは二つ。

一つは沸騰したお湯に水を加えて80度に下げたお湯で肉に火を通すこと。

80度はタンパク質のおいしさを引き出すのに最適な温度なのです。

二つ目はザルにあげてから、水にさらさないこと。

ここで水にさらしてしまうと、肉の表面や脂が固まって肉自体が固くなってしまいます。

また水に肉の旨みが溶け出して、おいしさを流してしまうことになるのです。

ぜひぜひお試しくださいね
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