新作紹介 ３ 生麩の鶏胸肉巻＆小芋梅干煮

これは０８年のリベンジです→こちらの二の重


見栄えがいいんですよねえ　これは(ｏ￣∀￣)ノ”ぁぃ

材料

生麩　１本　やはり梅の形がきれいかなあ

鶏胸肉　２００～３００ｇ

梅酢　塩　酒　みりん　片栗粉

この量で大体長さがA４コピー紙位の１本が出来上がります


鶏胸肉はごく薄くそぎ切りにしてかたくり粉や

塩、酒をまぶしておきます

肉と生麩の巻いたバランスを考えて肉の量を決めます


肉をアルミシートに乗せて生麩に片栗粉をまぶしつけてから

肉に載せて巻きずしを作る要領できっちりと巻いていきます

形が整ったら梅酢大さじ１～２杯ととみりん少量を

ホイルに注ぎいれ　ホイルを飴の包みのように

両端をねじったものをフライパンに入れてホイルの端が水に

浸からない程度に水を注いで加熱します


沸騰を始めたらきっちりと蓋をしてぐらぐらさせない

火加減に落とします

ホイルを返せないので水が切れないように注意して

大体１０分経ったらそっとホイルを開けて様子を見ます

肉の色が白くなっていたらホイルを巻きなおして蓋を閉めてから

加熱を止めてそのまま冷めるまで放置します


小芋梅干煮


　　　　　　　　　　　

これは「今日の料理」で憶えました

小芋を分厚く皮を剥いて形よくします

芋が大きすぎるなら一口大程度に切って

必ず面取りをします

残った切れ端は捨てたら勿体ないですよ
　私は味噌汁に使います

それを塩でぬめりを取ってきれいに洗い

一度下ゆでをします

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ここでかつて図書館で借りた本からの抜粋引用！

たとえば小芋を炊く

まずは芯まで均一に柔らかくさせる

生のままで調味料を入れると素材が締まるので味はつけない

火加減が強いと芯まで火が届かないうちに表面が崩れる

だから静かにゆっくりと火を入れること

味付けのための「炊く」の前に冷たい水に入れては

柔らかさが保てなくなる

つまり湯冷めしたらかじかんでしまう事と同じである

小芋本人には環境変化を気付かせないために

下炊きの時のように熱した湯にさらし沸かさないように

少し炊いて急に温度を変えない


砂糖を入れて炊くと素材は締まってしまうので

味の染み込みも悪くなるし表面にしか味がつかない

だから一度に必要である砂糖の全量を加えないこと

もし作った物の歯ごたえが悪いのは砂糖の入れ方が悪いから！

砂糖は何度にも分けて入れること

小芋に気付かれないように糖度を上げていくこと

そうすれば柔らかさの邪魔をせずに均一に味が染みる

申し訳ない事に本の題名も著者の名前もわからない＾＾；


ってな感じで味をつけていき　砂糖の次のタイミングで

梅干し１つを入れて炊きます

たったそれだけの事なんだけれど　これがうまい！！

まあ試してみてください