この上なく失礼な「ラーメン店」

今回とても不愉快な思いをしたので、書きました
先日、お昼の１時頃にラーメンが食べたくて
浦所バイパスの三芳付近を走りながらお店を探していましたが
以前何度か行ったお店が近くにあるのでそこへ寄りましたら、
お店の名前が変わっていまして「北海道ラーメン」になっていました
以前は家系だったと思いますが、
せっかくだからここにしようと連れと入ったのですが、
先客が二人いました、入口に券売機があり食券を買い待っていました
店内は４０席くらいある結構大きなお店です、すぐに呼ばれ席に着いたのですが
座っている人たちを見回したところなんとなく
イラついているような雰囲気で嫌な予感がしました
満席状態にも関わらず厨房に鍋ふりと麺茹でが一人、トッピングやライスの担当が一人、フロワーに一人しかおらず、
これは大変だろうなと思いましたが、
案の定１０分経っても運ばれてこない、
そこに家族と思われる三人が入店、その人たちも注文を終えて待っていると
さらに５分位して三人が別々に入店、
カウンター席にそれぞれが座り注文さらに５分位たった時
後から入店したカウンター席の二人に先に運ばれてきました、
それを見た家族連れの方が「なんで後から入った人に先に出すの」と
店員に話しているのが聞こえましたが、さらにあとから着た一人に先に運ばれてきました、
ここで私も「まだですか」店員に聞いたのですが
何も言わず無視されました、ちょっとカチンと来たのですが、
そのあと厨房から聞こえてくるのは中華鍋を振っている音がするのです
注文をしたのが普通のラーメンです、メニューの写真を見ても鍋を振るうような食材は入っていない
明らかに私たちが注文をしたものを作ってはいません、
他の店に行こうと連れと店員に「他に行くから返金してください」といったところ
厨房から「早く金を返しちゃえ」と聞こえました
私は呆れかえってしまいました、
２０分以上も待たされた挙句、「申し訳ありません」の一言もなく「早く金を返しちゃえ」
まるで客を追い返すような言い方をされたのですから、商売を何だと思っているのでしょうか
４０席位あるお店なのに三人で営業している事もおかしなことですし
注文した物を出す順番もめちゃくちゃどういう営業方針なのか、ちゃんと考えているのでしょうか、
駐車場から出るときに、三人の家族連れも店から出てきました、
やはり「早く金を返しちゃえ」といわれたのでしょう
本当に失礼なお店です

元鮨職人に聞いた魚と料理の話 真鯛編

今回はお正月も近いので「目出たい」といわれる真鯛についてです
マダイは古くから高級魚とされ祝い事の引き出物として重宝されました、結婚式などでも折詰で持ち帰ったものでしたが
最近ではあまり見なくなりました、和風の結婚式などでは今でも引き出物として出されています
本物のタイの代わりに砂糖や蒲鉾をタイの形をした型に詰められたものも引き出物として使われています
マダイを引き出物として使われ始めたのは平安時代で、主人が来客された方への贈り物として出したのが始まりといわれています

日本にはタイといわれるものは約２００種といわれていますがマダイは分類学上はスズキ目スズキ亜目タイ科マダイ亜科マダイ属、
分類学上タイと見なすのは背びれのトゲが１１本～１３本あり臼歯が発達していて、かたちがタイそのものであることで見分けをします

名の由来
江戸時代の文献によるとタイという名は古代朝鮮における呼び名で朝鮮語の「とみ」が変化したものといわれてますが
古来の日本では「アカメ」・「タイラウオ」と言われていましたが、いつの間にか「タイ」という呼び名が一般的になったといわれていますが諸説あります
タイという漢字は魚へんに周と書きますが、日本全国どこの海でも漁獲できるという意味でこの漢字がつけられました

生息域
北海道から九州にかけての太平洋側と日本海側に生息します、広くは東シナ海から南シナ海まで生息しますが
日本近海では瀬戸内海の鳴門海峡や明石海峡・関門海峡のものが特に有名で美味といわれています、日本海側では若狭湾、関東では佐島のタイも有名でこちらも美味として知られています

旬
タイは周年美味といわれていますが産卵直後は味がおちます、産卵期は４月～６月頃ですが北と南では若干の違いがあります
タイは周年美味といわれてもやはり秋～春にかけてが特に美味しくなります
タイはくせのない味とされていますが、タンパク質に対して脂質が少なく、魚体内の酵素力が弱いので肉質の変化が少ない為といわれています
タイは「クレアチン」が豊富で筋肉の持続力や疲労回復に効果があるといわれています、又、タイの目はビタミンB1を豊富に含んでいます

千葉県鴨川市小湊の内浦湾に「鯛の浦」があり、真鯛が群泳するところで知られていますがここのマダイは天然記念物に指定されています
小湊には伝説がつたえられていまして、日蓮宗の開祖「日蓮大聖人」が貞応元年（１２２２年）２月１６日にご誕生されたのですがその時聖人誕生を祝って海面の真鯛が飛び跳ね
生家の庭に蓮の花が咲き乱れた事で地元民が「鯛の浦」と名付け、又、聖人が父祖供養のために当地に来たときに、海に向かって「南無妙法蓮華経」のお題目を唱えたところ海に
お題目の字が現れその文字を真鯛が食べつくしたので、村人は驚き以来ここのマダイを聖人の生き姿として信仰して漁をすることを禁じたといわれています

鯛めし
よく知られた鯛めしは焼いた鯛を使った炊き込みご飯風ですが、お刺身を使った鯛めしもあります、こちらは炊き込み風と区別するため「宇和島鯛めし」といわれます
炊き込み風鯛めし➡お米1合・タイ骨付きの切り身２切れ・塩少々・調味料（酒大さじ１/２・みりん大さじ１/２・醤油小さじ１/２）・昆布適量・水適量・三つ葉刻み適量
お米を洗いざるに上げ３０分位置きます、タイの切り身に塩を振り１０分位置く水気が出たらふき取ります、タイの切り身をグリルで焼き色がつくまで焼きます
炊飯器にお米と混ぜた調味料を入れてひと混ぜします、水を米と同量入れ昆布と焼いたタイをいれて炊きます、炊き上がったら少し蒸らしてタイと昆布をとりだし
タイは身をほぐして骨を取り、炊飯器に身を戻してサックリ混ぜお茶碗によそい、三つ葉をのせて出来上がりです、骨付きの切り身を使うのは良いだしが出るからです
本来はタイを１尾つかって土鍋で炊くのですが、炊飯器を使ってもおいしく手軽に作れます
宇和島鯛めし➡タイお刺身用適量・卵２個・ご飯適量・調味料（酒大さじ１・みりん大さじ１・かつおだし汁５０㏄・醤油大さじ２）・もみのり少々・ネギ少々・ごま少々
お刺身用のタイを薄切りにする、調味料を混ぜ合わせさらに卵も混ぜる、その中にタイの薄切りしたものを漬ける、
ご飯の上に漬けたタイをのせてもみのり・ネギ・ごまをのせ出来上がり、簡単に手軽にできます、又、これにお茶をかけて鯛茶漬けにもなります
タイのあら炊き
タイのあら５００ｇ位・牛蒡（太いところ）３０センチ位・酒３カップ・水２カップ・みりん１/２カップ・砂糖１/２カップ・醤油大さじ６弱
タイのあらは食べやすい大きさに切り霜ふりにして、うろこや血合い・ぬめりをきれいに取ります、牛蒡はきれいに洗い５ｃｍに切り縦に４つ割りにします
鍋に牛蒡を並べ霜ふりにしたあらをのせて、酒・水・みりん・砂糖を分量をいれます、落し蓋をして強火にかける、煮立ったらアクを取り中火にしてさらに煮ます
あらに火が通ったら醤油を大さじ５を加えさらに煮ます、煮汁が１/３位になったら残りの醤油を加え鍋をゆすりながら汁気がなくなるまで煮詰めます、器の牛蒡と一緒の盛りつけ出来上がりです

元鮨職人に聞いた魚と料理の話 番外編 おせち料理

今年も残すところあと２ヶ月となりました。段々と師走が近づいてきますが
これからお正月の準備やらでで忙しくなってきますね
おせち料理の用意も始まりますが今はほとんどの家庭でも料亭や有名店で作られたものを通販で予約注文をするところが多いようです
そもそもおせち料理はいつごろから始まってのだろうかと思う方もいると思いますので簡単に触れてみたいと思います

おせち料理の始まりは、季節の変わり目毎に収穫を感謝して作物を神様にお供えをしたことが始まりで
弥生時代の頃に中国から稲作が伝来したのが広まり、これと同時期に季節の変わり目を表す「節」が伝わり
この節ごとに収穫した作物を料理してお供えをしたのが「御節料理」と呼ばれ、おせち料理の元になったのです

奈良時代から平安時代の頃に暦が伝わり、この暦で節目の日をきめこの日に行う儀式が「節会」と呼ばれ宮中行事となり
ここで振舞われた料理が「御節句」といわれました、特に節目の五節句という日は重要視されました

江戸時代になると五節句の日が祝日となり幕府の行事として受け継がれました、五節句の日が
１月７日・５月５日・３月３日・７月７日・９月９日に定められ、庶民の間にも「五節句」が広まり
五節句の日に豪華な料理が振舞われ、やがて新年を迎える重要な日に節句の料理が豪華になり
正月料理として定着しましたが江戸時代後期になると料理それぞれに意味が込められたおせち料理となりました
例えば黒豆➡まめに働く、紅白かまぼこ➡紅はめでたさ・白は清浄、海老➡腰が曲がるまで丈夫に長生き
というように意味が込められていました

おせち料理が重箱に詰められようになったのは箱を重ねることで「めでたさを重ねる」という意味が込められたからという説もあります
使われる食材は保存の出来るもので、一の重は口取・祝肴、二の重は焼き物、三の重は煮しめ、予の重は酢の物・和物、五の重は空
五の重が空なのはこの先「富」が入る余裕があることを願って空にします、又、予の重だけ数字を使わないのは「四」という数字が忌み嫌われたからといわれてます
今では三段重が主流になりつつありますが一段重もあるようです、又、以前は料理に意味が込められてた関係で食材も限らていましたが
これも和洋折衷で決まりがなくなり何でも好きな物を入れられてます、家庭で作ったものと通販などの有名どころのおせちを合わせて御重に入れてるところも多いようです
おせち料理には保存の出来るものを食材に使いますが、これは「正月に台所を騒がせてはいけない」又、台所の神様と呼ばれている「荒神様を怒らせてはいけない」いう
平安時代からの言い伝えがあり正月はあまり台所を使わないという事から保存できる食材を使ったためと言われてます

私の家でも昔は母親が１２月も暮れになってくるとおせち料理の支度をはじめ、元旦には家族そろってお屠蘇をいただきながら一年の無事を祈願しました