65の見聞録

いろいろ

元鮨職人に聞いた魚と料理の話 真鯛編

2019-11-07 16:57:02 | グルメ

今回はお正月も近いので「目出たい」といわれる真鯛についてです
マダイは古くから高級魚とされ祝い事の引き出物として重宝されました、結婚式などでも折詰で持ち帰ったものでしたが
最近ではあまり見なくなりました、和風の結婚式などでは今でも引き出物として出されています
本物のタイの代わりに砂糖や蒲鉾をタイの形をした型に詰められたものも引き出物として使われています
マダイを引き出物として使われ始めたのは平安時代で、主人が来客された方への贈り物として出したのが始まりといわれています

日本にはタイといわれるものは約200種といわれていますがマダイは分類学上はスズキ目スズキ亜目タイ科マダイ亜科マダイ属、
分類学上タイと見なすのは背びれのトゲが11本~13本あり臼歯が発達していて、かたちがタイそのものであることで見分けをします

名の由来
江戸時代の文献によるとタイという名は古代朝鮮における呼び名で朝鮮語の「とみ」が変化したものといわれてますが
古来の日本では「アカメ」・「タイラウオ」と言われていましたが、いつの間にか「タイ」という呼び名が一般的になったといわれていますが諸説あります
タイという漢字は魚へんに周と書きますが、日本全国どこの海でも漁獲できるという意味でこの漢字がつけられました

生息域
北海道から九州にかけての太平洋側と日本海側に生息します、広くは東シナ海から南シナ海まで生息しますが
日本近海では瀬戸内海の鳴門海峡や明石海峡・関門海峡のものが特に有名で美味といわれています、日本海側では若狭湾、関東では佐島のタイも有名でこちらも美味として知られています


タイは周年美味といわれていますが産卵直後は味がおちます、産卵期は4月~6月頃ですが北と南では若干の違いがあります
タイは周年美味といわれてもやはり秋~春にかけてが特に美味しくなります
タイはくせのない味とされていますが、タンパク質に対して脂質が少なく、魚体内の酵素力が弱いので肉質の変化が少ない為といわれています
タイは「クレアチン」が豊富で筋肉の持続力や疲労回復に効果があるといわれています、又、タイの目はビタミンB1を豊富に含んでいます

千葉県鴨川市小湊の内浦湾に「鯛の浦」があり、真鯛が群泳するところで知られていますがここのマダイは天然記念物に指定されています
小湊には伝説がつたえられていまして、日蓮宗の開祖「日蓮大聖人」が貞応元年(1222年)2月16日にご誕生されたのですがその時聖人誕生を祝って海面の真鯛が飛び跳ね
生家の庭に蓮の花が咲き乱れた事で地元民が「鯛の浦」と名付け、又、聖人が父祖供養のために当地に来たときに、海に向かって「南無妙法蓮華経」のお題目を唱えたところ海に
お題目の字が現れその文字を真鯛が食べつくしたので、村人は驚き以来ここのマダイを聖人の生き姿として信仰して漁をすることを禁じたといわれています


鯛めし
よく知られた鯛めしは焼いた鯛を使った炊き込みご飯風ですが、お刺身を使った鯛めしもあります、こちらは炊き込み風と区別するため「宇和島鯛めし」といわれます
炊き込み風鯛めし➡お米1合・タイ骨付きの切り身2切れ・塩少々・調味料(酒大さじ1/2・みりん大さじ1/2・醤油小さじ1/2)・昆布適量・水適量・三つ葉刻み適量
お米を洗いざるに上げ30分位置きます、タイの切り身に塩を振り10分位置く水気が出たらふき取ります、タイの切り身をグリルで焼き色がつくまで焼きます
炊飯器にお米と混ぜた調味料を入れてひと混ぜします、水を米と同量入れ昆布と焼いたタイをいれて炊きます、炊き上がったら少し蒸らしてタイと昆布をとりだし
タイは身をほぐして骨を取り、炊飯器に身を戻してサックリ混ぜお茶碗によそい、三つ葉をのせて出来上がりです、骨付きの切り身を使うのは良いだしが出るからです
本来はタイを1尾つかって土鍋で炊くのですが、炊飯器を使ってもおいしく手軽に作れます
宇和島鯛めし➡タイお刺身用適量・卵2個・ご飯適量・調味料(酒大さじ1・みりん大さじ1・かつおだし汁50㏄・醤油大さじ2)・もみのり少々・ネギ少々・ごま少々
お刺身用のタイを薄切りにする、調味料を混ぜ合わせさらに卵も混ぜる、その中にタイの薄切りしたものを漬ける、
ご飯の上に漬けたタイをのせてもみのり・ネギ・ごまをのせ出来上がり、簡単に手軽にできます、又、これにお茶をかけて鯛茶漬けにもなります
タイのあら炊き
タイのあら500g位・牛蒡(太いところ)30センチ位・酒3カップ・水2カップ・みりん1/2カップ・砂糖1/2カップ・醤油大さじ6弱
タイのあらは食べやすい大きさに切り霜ふりにして、うろこや血合い・ぬめりをきれいに取ります、牛蒡はきれいに洗い5cmに切り縦に4つ割りにします
鍋に牛蒡を並べ霜ふりにしたあらをのせて、酒・水・みりん・砂糖を分量をいれます、落し蓋をして強火にかける、煮立ったらアクを取り中火にしてさらに煮ます
あらに火が通ったら醤油を大さじ5を加えさらに煮ます、煮汁が1/3位になったら残りの醤油を加え鍋をゆすりながら汁気がなくなるまで煮詰めます、器の牛蒡と一緒の盛りつけ出来上がりです



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