その２２
パンセの定番
魚料理
鯛は三枚におろして
柵にして一人分の大きさに
切れわけ、塩胡椒して
なじませます
ソースは
エシャロットを千切りにして
ノイリー酒と白のポートワインで煮ます
煮詰めてほとんど水分が
なくなったらバターを入れ
ホイッパーでよく撹拌します
それを濾して生クリーム
塩胡椒で味を整え
トマトをバターでソテー
塩と酸味が強い時は砂糖を入れて
さらに鯛のムニエルを置き
ソースをかけ
トマトを上に乗せ
トマトとバターから出た
ジュースを回しかけ
付け合わせの野菜を飾ります。
残ったソースはパンで
ご飯を投入されるお客さんも。
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