「蕎麦切り」の製法、「薬味」に「からし」。初めての記述、「料理物語」刊行。歴史は、ここに遡る。

　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　七味唐辛子類（やげん掘、所蔵）　
　【１６４３年（寛永２０年）】
　江戸時代も中期以降、元禄の頃になると出版文化の隆盛や出版技術の向上もあって、文献や史料の類が多く見られるといわれている。逆に、時代背景としては、それ以前の情報は少ないのが常である。「内藤とうがらし」の歴史とか唐辛子の食文化を追っていくときにも、ここにひとつの壁があるように思われる。それだけに、記述のある文献は貴重である。江戸時代の初期を代表する料理書に、「料理物語」（作者不明）がある。料理の種類、料理法、素材の解説、料理道具の知識、作法、配膳などが簡潔に記されている。
　この「料理物語」の目録第十七（後段の部）に麺類の記述がある。「料理物語」の復刻書籍である、「江戸時代料理本集成」（吉井始子　株式会社　臨川書店　昭和53年）には、「うどん」、「切麦」、「葛素麺」、「じじよめんは」、「蕎麦きり」、「麦きり」、「にうめん」が挙げられている。薬味として、「うどん」に、胡椒と、梅。「切麦」に柚。「にうめん」に、胡椒と山椒の粉。それぞれの麺に適した薬味が記されている。それでは、「蕎麦きり」は？　蕎麦きりの作り方についての初めての記述として、「めしのとりゆにてこねて候て吉・・・・・」と解説が始まっているが、その最後に詳細な薬味の記述が見られる。「・・・大こんの汁くはへ吉。はながつほ、おろし、あさつきの類又からし、わさびもくわえよし」。他の麺と違い、胡椒ではなく、「からし」と「わさび」が記されていること、さらに種類が多いことが、蕎麦の薬味の特徴である。この本が書かれたのが、寛永の20年。「やげん堀」初代当主の「からしや徳右衛門」が、漢方薬の知識を生かして七味唐辛子を開発、江戸市中で売り出したのが、その18年前の寛永の2年。また斉藤月岑（げっしん）が、江戸および近郊に起こった事柄をまとめた「武江年表」によれば、蕎麦を器に盛り付けただけの便利で安い「けんどん蕎麦切り」が登場（寛文4年）。この頃から「蕎麦切り」は、江戸の食文化として定着を始めたと推測されている。その大きな要因として、蕎麦と薬味の七味唐辛子は相性がよく、相乗効果が見られたことと、漢方の成分が風邪の予防に効果的だったからといわれる（七味唐辛子の３大老舗、「やげん堀」伝承）。さらに、もうひとつ、唐辛子を蕎麦の薬味として広く世に伝えていった書物として、「本朝食鑑」（元禄10年刊）が挙げられる。これは、幕府侍医を父に持ち、自らも医者である著者の人見必大（ひとみひつだい）が、30年以上もの歳月を費やし、一般庶民が口にする食べ物について医学的見地からの良し悪しを書き上げた食物事典。この蕎麦の項目でも、薬味について触れられている。「本朝食鑑」の読み下し本（「本朝食鑑」　島田勇雄訳注、東洋文庫・株式会社平凡社、昭和５２年発行）によると、「・・・・・だいこん汁、花鰹、山葵（わさび）、橘皮（みかんのかわ）、蕃椒（とうがらし）等・・・を用意して蕎麦切および汁に和して食べる」。一方、温飩（うどん）の項目で薬味に関して、「・・・・・垂れ味噌汁、堅魚（かつお）汁、胡椒粉、だいこん汁などをつけ、温いうちに食べる。・・・・・」。ここでも、「料理物語」と同様に、蕎麦には蕃椒、温飩には胡椒である。この「本朝食鑑」は、その後の江戸の食文化に大きな影響を及ぼしたといわれているだけに、蕎麦の薬味としての唐辛子が広く浸透していったと想定されるのである。それが、のちに天保年間の江戸・近世風俗誌「守貞漫稿」で唐辛子売りの口上として取り上げられた、「・・・入れますのは、江戸は内藤新宿八つ房が焼き唐辛子」という定評に結びついていったのであろうか。

　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　唐辛子畑

　◎このblogは、内藤トウガラシの歴史等の調査過程でまとめたものです。現在も調査継続中であり、内容の一部に不十分・不明確な表現等があります。あらかじめご承知おき願います。Ｔｏ　Ｂｅ　Ｃｏｎｔｅｎｕｅ ・・・・・。










　

とうがらし地蔵の地蔵盆

　
　　　　　　　　原小宮蕃椒地蔵尊。お参り　　　　　　　　　　　　　　クライマックスは７月２４日（土）


　　　
　　　主役は、蕃椒（とうがらし）地蔵尊　　　　　　　　　　　　　　　子供も主役、地蔵盆

「青くても 有るべきものを 唐辛子」。芭蕉の俳句が物語る？ 江戸とうがらし文化の歴史（４）

　　　　芭蕉庵跡地に建つ芭蕉稲荷と記念碑　　　　　　　　　　　　　　　芭蕉庵跡、記念碑

　【１６９２年（元禄　５年）】
　 芭蕉が、この句を詠んだ深川の草庵の所在は、隅田川と小名木川が合流する川のほとりである。芭蕉が江戸に下ってしばらく居を構えていた日本橋界隈から見れば、この地は川向こうの新開地といえる。なぜ、突然の転居を選択したのか？　俗世間から逃れたいためだったのか、侘び寂びを求めた故なのか、理由は謎に包まれたままではあるが、幕府の出入りの魚商を営んでいた門人の杉風（さんぷう）が所有していた、生簀の番小屋を庵として提供したものといわれる（参考：編・尾形仂　芭蕉ハンドブック株式会社三省堂）。この草庵は、天和２年(１６８２年）に駒込方面から出火した江戸大火によって焼失したり、元禄２年には他人に譲渡したり、芭蕉が旅に出ないときには借家住まいも幾たび数えたとのことであるが、結局は、元禄５年に門人の杉風（さんぷう）、枳風（きふう）、岱水(たいすい）等の尽力によって旧庵の近くに、新芭蕉庵が再建されたわけである。そして、この草庵は２年後に江戸を離れるまでの住まいとなり、句会、門人来訪の場となったわけである。元禄５年、秋９月。元禄２年に門人となり、めきめき頭角を現していた膳所の酒堂（しゃどう）が、　俳諧修行の悩みを抱えて芭蕉庵を訪れたのである。その後、この芭蕉庵にしばらく逗留し、芭蕉の教えを受けていた際に、嵐蘭、岱水を加えた４人で詠んだ四吟歌仙の句が、「青くても　有るべきものを　唐辛子」なのである。「秋になってきたこの時期、草庵の庭には、青かった唐辛子が赤く色づいて生えている。唐辛子は青いままでも良いものだし、自然と赤くなっていくものなのだ」（校註：今栄蔵 芭蕉句集　株式会社　新潮社）。酒堂の若さ故の青さを、赤くなる唐辛子に例え、酒堂の焦りを巧みに諭した一句である。何事にも探究心　と好奇心の旺盛であった芭蕉は、赤唐辛子とは趣きを異にする、青唐辛子の辛さと風味を十分に認識しており、この発想が生まれたという逸話を耳にすると、妙に納得してしまうのである。ところで、江戸の唐辛子といえば、まず内藤トウガラシ（八房とうがらし）が思い浮かぶのであるが、芭蕉が深川の草庵の庭で一句詠んだ唐辛子は？　青い唐辛子の持つエネルギーを捉えて、芭蕉がこの句を詠んだのであれば、真っすぐに天に向かって房状に伸びていく内藤トウガラシ（八房とうがらし）？　それが、草庵の庭に生えていたということは、この頃には唐辛子は普通に見かける、一般的な存在になっていた？　時は、元禄５年。内藤清牧（きよかず）が、信州高遠藩主（初代）を拝命、内藤トウガラシが栽培されていたとされる内藤家下屋敷（現在の新宿御苑）とは別に、神田・小川町に上屋敷を賜った翌年のことである。

　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　芭蕉稲荷

　

◎このblogは、内藤トウガラシの歴史等の調査過程でまとめたものです。現在も調査継続中であり、内容の一部に不十分・不明確表現等があります。あらかじめご承知おき願います。Ｔｏ　Ｂｅ　Ｃｏｎｔｅｎｕｅ ・・・・・。