ビストロ パ・マル シェフの独り言

素材や料理に対する想いなど・・・

やっとでたー!

2010-04-30 00:00:32 | パ・マルからのお知らせ
畑見に行って三週間、やっと種から芽がでたー!
なにこの感覚・・・我が子のよう〓
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春のオススメ

2010-04-25 00:17:05 | パ・マルからのお知らせ
前回はいろいろと長く書いてしまって叩かれると思ってましたが俺の気持ちというか熱意みたいな伝わったようで、コメント見て励まされました。コメント下さったかたありがとうございますm(__)m
このままの気持ちでがんばりますのでよろしくお願いします!で題名にある春のオススメでーす!
「大目鱒のマリネ皮カリカリ焼き」です、大目鱒(時不知)は秋サケが季節を間違え春にやってくるため時を知らないという意味がある魚です
癖がない脂がたっぷりのっててうまいです!店ではマリネして皮のみカリカリに焼いて身は生でだしてます。だいたい5月末まで出してます。希少な魚なのでぜひこのうまさを食べてほしいです!
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ビストロ、そしてフランス料理とは

2010-04-21 00:03:25 | パ・マルからのお知らせ
一言にビストロと言ってもいろいろあります。が私の認識ではやはりフランス地方料理をだしてて、パテや肉を食べ腹いっぱいになるところでしょうか。ただ日本はビストロと冠つけてるのにオムライスだしたり味噌汁や漬け物出してるところもありはっきり言ってビストロて冠つけんなよって思いますね、わからない人が食事したら勘違いしてこういうものがビストロなのかと思います。中途半端な料理だすな!
だから山形はフランス料理が育たないのかなと。
そりゃラーメン、蕎麦は山形名物だし、手頃な価格で腹いっぱいなるでもそれだけではつまりない。だってフランス料理は楽しいところだし大人が食事しながら遊ぶところだからもっとこういうものを俺は広めたいです。
例えば夫婦や恋人同士がずっとしゃべりながら食事してる姿て素敵じゃない?食事終わったらはいさようならじゃなんかね・・まあそのへんはうちら店側の努力が足りないのもあるんですけどね。だから俺は最近お客さんにどんどん話しかけて今日はこれがオススメですってね。そしてそれが店とお客さんの距離を縮めるきっかけになればと、だからうちのお客さんはわがままよ!(いい意味で)だってあれ食べたい、あれ用意してって言われたこっちもらテンション上がるしそれを食べてるお客の顔といったら最高に幸せそうだしね。それに俺はいつも「他の人に出来ないことしよう」と思ってるから、野菜はオーダー入っから茹でるし肉切りわけるのもそこから、厨房は俺一人だし時間掛かるけど茹でて置いた野菜と提供直前に茹でたやつはぜんぜんちがう!うまい料理てのはこういう小さい仕事から生まれてくると思う。最近は塩がやたら薄い料理をだして素材の味とか言うのあるけどあれはだめ。俺のなかでは「しょっぱいのはダメ、でも薄いのはもっとだめ」てのがあって素材の味を出すのが塩することだと思う。
俺はつねに塩はきっちりします。そうしないと料理がワインに負ける。だからテーブルに塩とか置かないです。テーブルとかに塩置いてる店あるけどプロならそんなもん置くな、自信ないのか?と。そんな俺もテンション上がると塩きつくなりまだまだ未熟者。
今度からは畑も始めるし、市場にも毎日行って自分の目で見て買うのも自分のテンションあげるためにやってるし、そうしないとせっかくうちに来てお金を払ってくれるお客さんに失礼。それに料理はこれで完成、完璧。というのがないから追求できる。うちも改善したいことやたくさんあるしやりたい料理もたくさんあるだから俺は毎日命懸けで仕事しますよ、もっと山形のフランス料理を盛り上げるために。
あーー文才ない!W
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ビストロの定番シリーズ

2010-04-17 22:15:36 | パ・マルからのお知らせ
今回からビストロの定番料理を少しずつ紹介したいと思います。
これはエイのヒレのムニエル、エシャロットバターです。フランスの安い食堂なんかにありますね。うちでも昼は魚料理として夜は前菜としてサラダを添えてだしてます。
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畑を始めるぜ~

2010-04-09 22:58:00 | パ・マルからのお知らせ
畑をラターナ槇さんと一緒に始めることになりました、全然知識もなにもありませんが!今からスゲー楽しみで、ワクワクしてます。やるからにはいいもんつくります!温かく見守ってくださいね。
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春といえば仔羊

2010-04-03 09:35:06 | パ・マルからのお知らせ
4月1日からお出ししているナヴァランダニョーです。2,3人で取り分けて食べていただいてます。
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