みーばい亭ブログ

言いたい放題! 飲み放題!

神蔵!

2013-03-30 22:27:51 | 新・ほろ酔いキッチン

カグラ!
・・・・と云えば、
巫女さんの踊り・・・じゃなくて、
日向国あたりの焼酎の蔵元・・・じゃなくて、
歌舞伎のお囃子・・・じゃなくて、
もちろん、奈落の風の分身・・・でもなくて、
享保11年創業の京の蔵元、松井酒蔵の「神蔵 KAGURA」辛口純米酒無濾過生原酒の事。
詳しくは、2月23日の記事参照していただくとして・・・。
一升あたり二千円台までで美味い酒を掘り出すのモットーとする、みーばい亭の原則に反し、酔った勢いと美人の若女将に絆されて思わず買ってみたものの、さて何に合わせよう・・・と、悩むことひと月。
生原酒だから、いつまでもストックしておくわけにいかず、この度御開帳となったわけだ。
魚にアテるか、獣にアテるか、判断に窮した挙句、苦肉の策として選んだのが鯨と鶏と貝。

まず、充分に熟成したミンククジラ(管理人が子供の頃はコイワシクジラと云ったものだが)の刺身(皮付き)パパラパッパパー♪

さらに昨日仕入れた朝引き地鶏の胸肉に塩を叩きこみ濁醪糟に漬け込んで一晩寝かせ、伊賀焼の土鍋で蒸しあげ、刺身包丁で薄く引く。
これを、卸したての山葵と特製ソースのダブル・キャストで楽しむ。
ソースは即席。
熟成中で酸味の強い猩々もろみに白味噌と醤油を加え、山椒のすりこぎで丁寧に擂った、みーばい亭特製!

さらにさらに、凪さん特製のホワイトソースに、九重味噌の白味噌と赤味噌をブレンドした「牡蠣グラタン」。

酒自体の鮮度を犠牲にしてひと月以上吟味しただけあって、どれも当たり!
とりわけ、鶏肉との相性は絶品だった。

と、ここまで書いて一旦キッチンに下りたら、凪さんがほろ酔い機嫌で、テーブルに放置してあった濁醪と濁醪糟をたっぷり使った「蒸しパン」・・って云うか、酒饅頭の皮だけ・・みたいなデザートを作っていた。
ここは(一応)家長の威厳を見せて、「なんだっ、この軟弱な食いもんは!」と、一喝すべきところだが、一口喰って、思わず云っちゃった(^^;

「美味いやん、これ」

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春・Ooh La La

2013-03-24 19:55:53 | 生き物の話

三寒四温とはよく云ったもので、暖かくなったり寒くなったりを繰り返しつつも、春は確実にやってくる。
杉花粉だ!黄砂だ!PM2.5だ!と、アレルギー物質が飛び交っているせいか、寝具や上着の選択を誤ったせいかはしらないが、周りからやたらと嚔が聞こえてくる今日この頃。
幸い管理人は、多少ティッシュの消費が多くなったくらいで、なんとか持ちこたえているが、この時期特有の倦怠感や襲い来る強烈な眠気はいかんともしがたい。
一応、ええ歳こいた社会人だから、朝や昼食後の睡魔には必死で抗ってはいるが、ほろ酔い機嫌で布団に入ったが最後、ふうっと息を吐いただけでたちまち人事不省に陥ってしまう。
まったく・・、刺客に襲われたら、ひとたまりもない。
ま、今は世間の興味が失せたので狙われることもないのだけど・・・。
オカヤド騒動の頃は大刀を抱いて寝ていたもんなぁ・・(ウソ)

さて、季節の変わり目に体調を崩しやすいのはオカヤドカリも同じで、この時期の死亡報告は厳冬期より多い。
全国のヤド飼い様、くれぐれも適当な判断でヒーターを入れたり切ったりされませんよう、お願い申し上げます

ま、それはそれとして・・・。
孵化後100日を過ぎ、稚ヤドカリから亜成体のステージに入った、チビヤドたちをいつまでも甘やかしておくわけにはいかないので、上面を残してサイドのヒーターを撤去した。
砂上温度は28℃から23℃に。
う~ん、まだまだ甘いかな?
ガキの頃に甘やかすと、ろくなオトナに育たんからな、コイツら。

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春 あれこれ

2013-03-17 20:08:12 | 新・ほろ酔いキッチン

和の最高級食材「若狭ぐじ」である。
錦市場で買おうとすれば気が遠くなるが、手間を惜しまず若狭まで出かければ、なんとか安月給の勤め人でも購うことが出来る。
失神一歩手前だが・・・。
と、云うわけで、春風に誘われてふらふらと海辺の市場を散策してきたわけだ。

まずは、アナゴ。
塩で揉んで皮のぬめりを取り、丸まらないように皮のすぐ下に金串を通し、カンテキの炭火でさっと炙る。
鮫皮の山葵おろしで丁寧にすりおろした山葵をのせて、パクッ。
菊水の純米を、グビッ。
天国っ!
カンゾウの酢味噌和えなどをつまみながら、さらにグビッ。
極楽っ!

さて、いよいよ本番。
蕗の薹味噌とコップ酒を傍らに置いて、若狭ぐじ様をお焼き奉る。

職人の手になる「若狭焼き」とはいかないが、ま、素人にしては上出来かな?
今は亡きムラサキオカヤドカリのトラが大好物だったので、少しオカヤドカリ槽に入れてやるつもりだったのだが、気がつけば骨の髄まで啜りつくし、身のひとかけらも残らず(^^;
高天原っ!(意味不明)
ここまで人を忘我の極みに導いて至高の快楽を与えてくれる食材って・・・・。
海の神様、ありがとう!

さてさて、海辺に出かけたついでに、海水も調達してきたわけで、久々に磯水槽の毒抜きを敢行した。
10リットルほど換水し、スクレーパで苔を落とし、スッキリスッキリ。


最近、突然巨大化の兆しを見せはじめたホムンクルスも、桜花に先駆けて満開。
そろそろ2代目サルラック襲名かな(笑)


それから・・・、
12月に孵化して、寒の内に上陸を果たしたチビヤドたちも無事に冬を越し、だいぶしっかりしてきた。
生後約100日。ナキオカヤドカリ・イヤーで換算すると3歳くらいか。
そろそろ、体色や大きさに個性が出てきた。
近親交配の不安はあるものの、純粋累代飼育個体である3代目たちが、今後どう育っていくか。
楽しみ楽しみ。


それにしても、この冬はよく飲んだ。
そろそろシーズン・インに備えて摂生しとかないと・・・、という気持ちは持っておかないと・・・、と一応言葉にしてみたりして(^^;
この酒精と快楽の海から這いあがれるのか?俺。

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紅の酵母!

2013-03-07 22:04:08 | 新・ほろ酔いキッチン

オカヤドカリについては何かとややこしい問題があるので例外としているが、基本的に飼いたい生き物は自分で採集するのをモットーとしている。
当然、毎年秋から春にかけて飼育を楽しんでいる乳酸菌や酵母も、自家採集して繁殖させた個体群。
ただし、サイズ的に選択的な採集が困難なので、その都度トラップに掛かった個体を飼育する「居た物飼い」である。
酵母と一口に言っても、その種類や特性は無数にあるわけで、採集した個体がどんな風に育つか、わくわくと楽しむのが酵母飼育の醍醐味なのだ。

その醍醐味の極みが今回のお話。

先月末、今シーズン3回目のキャンペーンで採集した酵母ちゃん、翌日くらいから飼育槽が黄みを帯びはじめ、橙色を経て数日後には真っ赤になってしまった。
昔の人なら、「すはっ!凶事の前触れか!」と、騒いだり、踊ったり、飛んだり、回ったりする所だが、21世紀の科学の子である管理人は、まず冷静に味見をした(爆)
うん、悪くない。
で、調べてみると、酵母の飼育槽が赤く染まるのは、古くから記録があるようで、「猩々もろみ」などと呼ばれ、純朴な善男善女はやっぱり騒いだり踊ったりしたみたいである。
関係ないが、「猩々もろみ」って、ええ響きやなぁ。酒好きには猩々はんが他人とは思えまへんがな。

それはともかく・・・・。
酵母の飼育槽が赤くなるのは、科学的に明確な理由があるわけで、ウィキペディアの解説を引用すると・・・。

突然変異によって原酵母から酵素ホスホリボシル-イミダゾールカルボキサミドシンテターゼが欠落したためにできた。その欠落のために、核酸の一つであるアデニンを自力で構成することができず、その結果5-アミノイミダゾールリボシドを蓄積してしまう。そのため酵母が自分で生成できないアデニンを、外部から栄養として与えられなくてはならない。こうした性質を栄養要求株といい、赤色酵母の場合は「アデニン要求株」と表現する。また5-アミノイミダゾールリボシドが蓄積され重合していくとポリリボシルアミノイミダゾールとなり、これが赤色素となる

・・・って、さっぱり分かりまへん。
ま、世の中には不思議がいっぱいということにしときましょ・・って、どこが科学の子やねん(^^;

さらにこの紅の酵母ちゃん、活動しているのは確かなのだが、二酸化炭素の泡がほとんど立たない。
こちらも調べてみると、突然変異で泡を出さない酵母も発見されているそうで、現在の醸造業界では主流になっているとか。
これもウィキペディアによると、

微生物学的には泡なし酵母は細胞壁が親水性であるのが特徴

なのだそうだが、やっぱり、よく分かりまへん(^^;

とにかく、めったにお目にかかれない紅の泡なし酵母ちゃんが、管理人の手元で元気に育っている。
言ってみりゃ、伊豆半島かどこかで採集した無効分散のオカヤドカリ類の幼体が実はアカツキオカヤドカリとサキシマオカヤドカリのハイブリッドだった的なミラクル・サプライズである
こりゃ、珍種大好き、オク大好きの根暗ヲタ系生き物飼いにはたまらんでしょう。
せいぜいうらやましがっておくんなさいな。
あたしゃ飲みますから(笑)

さてさて、どんなお味に仕上がりますか。
楽しみ、楽しみ(^。^)/

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頭汁!

2013-03-03 11:06:33 | 新・ほろ酔いキッチン

懐石などには日頃縁がないし、箸洗にあやかるつもりもないのだが、飲んでいる途中に、吸い物などが一椀出てくると、ちょっと嬉しくなる。
本来は「区切り」として、ほとんど白湯に近い淡い味付けのものが供されるそうだが、私は汁物をアテにして酒を飲むのも好きだから、味はしっかりとついている方がいい。
ちなみに昔は、汁をすすりながら酒を飲む私を、地球人に擬態したエイリアンを見るような眼で見ていた妻も、近頃は同じことをしているのだから現金なモノ。
汁物は噛まなくても味が瞬時に口中に広がるし、温かくて胃にも優しいから、疲れた顎や内臓を少し休憩させて、次なる一杯への意欲を掻き立ててくれるのだ!

さて本式なら、蓴菜や鯨骨を淡く取った昆布出汁で仕立てたりするのだろうが、そこはそれ。
うちはみーばい亭である(意味不明(^^;)
と云うわけで、酒に合う汁物ベスト3をあげてみる。

第3位 粕汁
説明はいらんでしょう。
伏見の鳥せい風が、最近のお気に入り。ちなみに使ってるのも神聖の粕。

第2位 ぐじの骨汁
生もいいのだが、一夜干しは味が凝縮されていてさらに美味。
楽しんだ後の中骨と頭を鉢に入れ、煮やした昆布出汁を注ぎ、醤油をほんの少し垂らしてコクを加える。
これだけで酒が何合でもイケる!

そして栄光の第1位は、
鮒ずしの頭汁!
鮒ずしの頭と尻尾を飯と一緒に椀に入れ、熱湯を注いで、薄口醤油で少し塩味を加える。
一口すすると熱い汁と共に、複雑な旨味と酸味と香りが一気に口中に広がって、脳髄を痺れさせる。
おまけに、頭は骨まで溶けてとろっとろ!
この味、この食感・・・ここまで来ると官能的でさえある。
酒は先月、伏見の酒蔵開きで仕入れてきた、慶長小判の純米吟醸。

ほんまに・・・、
地球に落ちてきて・・・・・、
良かった・・・。

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