＜ 郷土料理 ＞ 北海道 鯨汁

　「鯨汁」

　主な伝承地域　道南地域

　主な使用食材　塩くじら、こんにゃく、大根、豆腐

　歴史・由来・関連行事
　「鯨汁」は道南地域の正月料理で欠かせない料理。正月が近づくと、大鍋に塩くじらと野菜を煮こんでつくり、正月の三が日に食べる習いがある。何度も温め直して食べるため、一緒に入れる野菜は煮崩れしない食材が使われる。一部の地域では「くじな汁」とも呼ばれている。
　江戸後期から明治時代にかけてニシン漁が盛んにおこなわれていた時代、道南地域では、“ニシンを岸に追い込んでくれる”くじらは、縁起の良い動物として崇められていた。初春からはじまるニシン漁の豊漁を祈願するため、正月に食べられてきたとされている。また、巨大なくじらの姿にあやかって、大物になるようにと縁起を担いで、年越しや正月に食べる地域もある。
　北海道では、タンパク源となるくじらは貴重な食材であり、厳しい冬を乗り切るために塩蔵した塩くじらをつくり保存食としていた。「鯨汁」で使われる食材は塩くじらを使う。また、一緒に煮こむ食材も晩秋の季節に収穫した越冬野菜や塩漬けにした山菜といった保存食でつくられていた。栄養価の高い「鯨汁」は、極寒の北海道の冬を乗り切るためには欠かせない料理でもあった。

　食習の機会や時季
　いまでも道南地域を中心に正月が近づくと「鯨汁」を家庭でつくる。道内のスーパーマーケットなどでは年末ごろになると、塩くじらが多く販売される。

　飲食方法
　塩くじらの脂身を豆腐と山菜や大根、ねぎ、しいたけ、里芋などの野菜と合わせて醤油味で煮こむ。家庭によっては、塩味や味噌味でつくる場合もあるが、基本的な味付けは醤油味が一般的である。くじらから出てくる旨味と野菜から染み出た甘みの相性がよい。
　昔は、晩秋に保存しておいた野菜や瓶詰めにしたたけのこ、塩漬けにしたふきやわらびなどの山菜を調理前に塩抜きして入れてつくっていたが、冷凍技術が発達したいまでは、使う野菜は家庭によってさまざま。大鍋で大量につくり、食べる度に温め直すことで具材に味が染み込み美味しく食べられる。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　いまでもそれぞれの家庭の味が引き継がれている。道南地域で開かれるイベントや祭りの際に「くじら汁」が振る舞われることもある。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kujirajiru_hokkaido.html より

　くじら汁
　松前で年取り（大晦日に一番のごちそうを食べる風習があります）に欠かせないのがくじら汁。
　脂身の塩くじらと、とうふ、こんにゃく、によ（えぞにゅう）、だいこん、にんじん、わらびなど野菜や山菜をふんだんに入れて醤油で煮込み、一晩寝かせます。
　翌朝、鍋を温めて食卓へ出します。すべての具に味がしみこんで、塩くじらは煮込むほどに身が縮んで歯ごたえと旨みが濃厚になります。
　大物になるようにと、縁起を呼び込む料理でもあったようです。

＊https://www.town.matsumae.hokkaido.jp/hotnews/detail/00000246.html より

　エゾニュウ（Angelica ursina）はセリ科・シシウド属の植物の一種。

　分布
　北海道、本州（北部・中部）に分布する。

　特徴
　草丈1-3mの多年草。直立した太い茎は、上部でいくつも枝分かれしている。葉は2-3回3出の羽状複葉。7-8月に花を咲かせ、散形花序となる。

　和名の「ニュウ」はアイヌ語に由来する。

　主に茎の部分を山菜として利用する。非常にアクが強いため、いったん塩蔵してから塩抜きして食用とする。秋田県などでは「ニョウサク」「ミョウサク」などと呼ばれ、特に好まれる。

＊Wikipedia より