まるぞう備忘録

無題のドキュメント

自家製天然酵母国産小麦パンのメモ。前編。

2020-10-20 11:07:05 | まるぞうレシピ

防災カレンダー 
埼玉県桶川市から北東方向





ならば自分でパンを焼いてみよう。

 私は日頃はパンを食べません。が、午後小腹が空いた時に食パンをムシャムシャ食べることがあります。しかし食べるとお腹を下すことがおおいのです。しかしヨメが買ってくる国産小麦パンだとお腹は下りません。

 ふうむ。やはり小麦の問題なのか。スーパーで安売りしている食パンはあかんのか。
 家計を預かる身としてはせめて私が食べる分の食パンはスーパーのでいいかなと思っていましたが、私の腸が「ダメみたいです」訴えてくるので、私も国産小麦パンを食べることにしました。
 しかしなぜかうちの近所では国産小麦の食パンがだんだん買いにくくなって来ました。取り扱っているお店がなくなったり、一袋の量が少なくなってきたり。

 であるなら国産小麦で自分でパンを作ろう。
 調べてみると国産小麦は天然酵母と相性がいいとある。
 今年はいろいろ発酵食品試してみたから、天然酵母も自家製で作ってみよう。
 国産小麦と自家製天然酵母でパンを作るメモです。



パンはグルテン網と二酸化炭素でふっくらする。

 パンとは次の3つの工程から作られます。


そしてパン作りで必要なのは次の二つ

1,グルテンの網を作ること
 酵母が吐き出す二酸化炭素を生地に閉じ込めて生地をふっくらさせるためです。小麦のグルテン化が足りないと、せっかく酵母が二酸化炭素を出しても、外に逃げてしまって生地が膨らみません。

2,酵母が活発に発酵すること
 生地の中の糖分を酵母が分解して二酸化炭素にする。この時酵母に元気がないと発酵が進みません。二酸化炭素が出ません。



国産小麦天然酵母パンが難しい理由。

 国産小麦パンが難しいというのは、輸入小麦に比べて国産小麦はタンパク質含有量が少ないこと。グルテン網を作るのにより技が必要だということ。
 自家製天然酵母パンが難しいというのは、ドライイーストに比べて小麦の糖を分解する力が弱いから。生地を発酵させるのに何倍もの時間がかかるということ。
 のようです。でもやってみようじゃないですか。

 私が目指すのは国産小麦のシンプルなパン。噛めば噛むほど小麦の味がするパン。材料は小麦と塩だけ。牛乳やらバターやら砂糖が入らないパンです。



第1回目挑戦(ドライイースト)

 最初は天然小麦とドライイーストでパンを作りました。しかしパンをいくら焼いても白いまま。小麦色の焼色が着きません。
食べても味がスカスカ。

 原因を調べると「過発酵」ということ。捏ねて寝かせる間の温度が高いと発酵が進みすぎるようです。夏日で室温が30℃超えていたからダメだったのでしょう。
 いきなり初回からパン作りの難しさの洗礼を受けます。

 酵母が増えすぎて小麦の糖分を全部食べてしまったから。糖がないため焼色もつかず、味もスカスカでした。



第2回目挑戦(ドライイースト)

 今度はクーラーで部屋の温度を下げ、捏ね時間も短く。とにかく生地の温度を上げないように作りました。生地も膨らみ、何とかパンらしき食べものになりました。(ヨメはまだ美味しくないとNGを出しますが)とりあえず、パンの作り方はわかった。次は自家製天然酵母でやります。



第3回挑戦(自家製天然酵母)

 干しぶどうを熱湯消毒した瓶に入れて蒸留水を注ぎます。5日ほどすると濁ってきます。これが天然酵母です。


 この酵母液に同量の小麦を加えて寝かす。そのあとまた小麦と水を加えて寝かす。小麦と水を加えて寝かす。3回繰り返しすということで酵母を育てます。以前私が「小麦床」と称した中種です。


 この中種を三分の一。残りの三分の二を小麦と水と塩を入れて捏ねて、発酵させて、焼きます。
 初の自家製天然酵母パンですが、固いパンです。とても食べられない。(結局薄く切ってスープに入れて食べました)

 その理由は一次発酵と二次発酵の間で空気抜きをしたこと。ドライイーストの時は、二次発酵でも充分生地は膨らみましたが、私の生地は一度潰したが最後、もう膨らんでくれません。
 これは生地の中の糖分が圧倒的に少ないから。中種の小麦はもう発酵しちゃっているので糖分はほとんど含んでいません。この糖分を含まない中種を三分の一使ってるのに、生地に砂糖を入れていないので、生地全体の糖分が少ない。
 だから一次発酵で全部糖分を使い果たして、空気抜きするともうそのままぺちゃんこのまま焼かれるので固い固いパンとなります。糖分がないのでいくら焼いても小麦色になりません。白いまま。




第4回挑戦(自家製酵母+バター+砂糖)

 原因を切り分けるため、一度作りやすいというバターと砂糖を使うレシピを試してみることにしました。やはり小麦と塩だけというのはどうも難易度が高いレシピのようです。

 前回の教訓から一次発酵のあとの空気抜きは慎重に。そっと。そして今回は砂糖も入っていますから、酵母が生地を膨らませ、きちんと小麦色の焼色が着きます。
 初めて白いパンではなく小麦色のパンになりました。やはり生地の糖分は重要です。うむ。ようやく普通のパンが出来た!


 左が砂糖やバターが入った膨らんだパン。右が前回の全然膨らんでいない固いパン。

 しかしヨメに食べてもらうと一言「酸っぱい」。
 私は酸味のあるパンが好きで気になりませんでしたが、ヨメは好みではないということ。今回はヨメの国産小麦パンを食べてもらうという目的なので、酸味を解消しなくてはいけません。

ヨメ「だから自家製天然酵母って好きじゃないのよ。自家製天然酵母パンってどれも酸っぱいのよ。無理しないでドライイーストで作ればいいじゃない。」

ヨメ「失敗ばかりで小麦粉が勿体ないよ。せっかくの国産小麦なのに。」



自家製酵母パンが酸っぱくなる理由。

 酸っぱい原因。天然酵母を育てる中種が、数日で酸っぱくなるのです。酵母が糖をアルコールに変える。アルコールを酢酸菌がお酢にする。という流れだからです。



 一度酸っぱくなった中種は、大量の小麦を与えて小麦の糖分で酵母を大量に増やすこと。酢酸菌の数に対して酵母菌を圧倒的に増やすこと。ですが、一般家庭では難しいです。一週間に一斤作ればいいくらいの消費量なのに。中種だけ数日置きに倍々で増えていくようなものですから。
 酢酸菌がなければ良いのですが、自家製天然酵母だと酢酸菌や乳酸菌やいろいろな菌が混入していますから。そこが味の複雑さになるのです。



第5回挑戦(自家製酵母+砂糖)

 酸っぱくなった中種の量を十分の一という少量にして、砂糖をいれて時間をかけて発酵させてみます。少しでも酸味が抑えられれば。
 しかしパンの膨らみがありません。どうも酢酸菌優勢の中種の環境では、もう酵母が劣勢で酵母が弱っているようです。

 うむむ。ちょっと方針を見直す時期のようです。ヨメの言うように自家製天然酵母は諦めるか。



第6回(中種処分)

 大量に余った酸っぱい中種を捨てるのは勿体ないので、最後にこれでパンを焼きます。
 酵母の力が弱っているのでドライイーストを足し、中種の糖分もアルコール経由でお酢になっているので、砂糖を足します。
 当然きちんと膨らんだパンになりましたが、とても酸っぱいパンでした。ヨメは一口食べて「私いらない」と言います。私は酸っぱいパンが好きなので美味しく頂きましたが、さてこれからどうするかな。酸っぱい中種を使い切って、スタートラインに戻りました。

 しかしまあ6回もパンを焼くとパンの捏ね方生地や発酵の見極め方がだいぶ上達してきました。まるっきりの素人でしたが、手捏ねでもパンらしきものは焼けるように腕が少し上がってきたようです。



つづく




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
==========
まるぞうさん、例えばまるぞうさんが子どもの精神的な部分の責任が母親だけに掛かる家庭の型の主婦であるとします。そこで経済的には専業主婦が可能なのに、母親が外で働くことで子どもたちがブレてしまいかねないとしたら、まるぞうさんならどうされますか?

→ネグレクトや虐待の可能性という極端なケースを例外として私の考えは、、、夫婦で決めたことは尊重されるべきであると思います。

私なら、たとえ息子夫婦のことであっても娘夫婦のことであっても。それはたとえ親でも見えない事情はあるから、二人の決めたことを尊重します。
それはかつて自分が若かい夫婦だった頃、自分の親やまして義理の親から見えないことわかってもらえなかったことがたくさんあったと同じです。

だから夫婦生活とは第三者が一部を切り取って判断できるほど単純ではない。一見私からみて、ベストではないと見えても回り回って家族や子供を守ることになる。ということもあると思うからです。母親の心の安定が子供の心の栄養となる。

助言はするけれど、決定は若い夫婦に任せる。しかし大事(おおごと)にならないように、陰ながら気づかれないように、そっと子供や孫を見守る。とすると思います。

==========
さて、コロナ禍で大学などリモート授業がおおはやりですね。そこでちょっと思ったのはリモートなら大学生ばかりでなく社会人や中学生、高校生なども興味のある講座があれば有料でかまわないので視聴出来ないでしょうか?そうすれば大学側も経営上助かるでしょうし、向学心の高い方は年齢を問わず学習できるチャンスとなります。

→ 大学の企画力と経営力が試されます。でも生き残るためにはこのようなアイデアが必要だと思います。

==========
友人関係で気をつけたいと思ってるのが、愚痴を聞くことです。

→ 「ふむふむと聴いて相談にのる」のでもなく
「愚痴は聴きませんとばっさり切る」のでもなく
その中間はいかがでしょう。難しいかもしれませんが。

==========
人間がより良く生きていく為には、腸と脳を意識した生活もキーのひとつであると感じました。そして毎日みそをくれみそを〜と味噌なめ妖怪のように味噌をなめる我が家の子どもは腸に命令をされているのではないかと思いました。
とりあえず、成長期の子どもには今日からは日本食多め!!きちんと「お出汁」をとりたいなと手抜きの反省を込めて思いました。

→ コメントありがとうございます。

==========
私は昔から、要領が悪く怒られやすいのですよ。

→ 私は人より要領が良い方ですが、よく怒られます。面白いですね。怒ってくれる人はありがたいとこの年になってようやく感じられます。

==========
魂について質問をした70歳の男性です。まるぞう様の深い考察力ただ感心し尊敬するばかりです。半世紀の間、悩みもやもやし迷い迷い今日迄来ました。死ぬ前に道筋が見えた思いです。

→ 書いた内容は私の個人的な仮説でありますので、読まれた方が御自身で見つけられるヒントになれば幸いです。ありがとうございます。

==========
奥の院があるならば、米国が破壊される選択はないと思いますが民×党でも大丈夫な理由を教えてください。

→ 奥の院とアメリカ国家はイコールではありません。ツインタワーを崩壊させて数千名のアメリカ国民を犠牲にすることも厭いませんでした。彼らにとってアメリカ国家とは守るものではなく利用するもの。というのが私の陰謀論仮説です。

ただ奥の院も多重層。単純な一枚岩ではないので、末端や表面ではいろいろ各グループの利害駆け引きはあると思います。

どういう派閥がトップになるかで、日本が被害も左右されますが、日本国民が賢い限り塞翁が馬になると思います。
(不安心不満心で感情を煽られる国民の比率が少ないなら、充分賢いと言えると思います)

==========
大変参考になりました。もし霊界、幽界があるとするならばアカッシックレコードの分野になると思われますか。神界は生命潮流の一部とか、すみません興味本位な質問で。

→ 私は見えない世界が全く見えないので、霊界や幽界や新界などは頭でっかちの私の想像の話です。が、仮説ではそのような感じだと思います。

アカシックレコード周辺に漂う無数のそれぞれの夢の小宇宙。時間が止まった世界から、宇宙の躍動する生命の流れの世界と根源の私。それぞれいろいろな段階の世界があるのだろうと思います。

==========
自我があるから、思い切りアカシックレコードに筆を下ろす事ができるという、とても積極的な考え方に清々しさを感じました。

→ 「アカシックレコードに筆を下ろす。」良い表現ですね。ありがとうございます。

==========




本ブログに共感される方はクリックのほどよろしくお願いいたします。

にほんブログ村ランキング



■ブックマーク
備忘録検索(β版)
画像ライブラリ

■防災意識リマインダー
防災に注意が必要な期間は、メールやTwitterで防災意識リマインダーを受け取ることができます。詳しくはこちら


■地震雲写真投稿方法
地震雲(飛行機雲のように短時間で消えない立ち上がる雲)を目撃された方は、雲の御写真と目撃情報を下記のメールアドレスにお送り頂ければ幸いです。
ohisama.maruzo@gmail.com
御写真とともに送って頂きたい情報
・目撃された日時(何日何時頃など)
・目撃された場所(県名や地名など)
・目撃された方向(可能なら)
地震雲かわからない方は地震雲の見分け方をご参考になさってください。
(個人情報は厳重に管理し、私以外の第三者に投稿者のメールアドレスなどの個人情報を開示することはありません。また御写真の画像情報や機種情報は消去いたします。人物が特定できる映り込みなどのぼかし加工もこちらで対応いたします。なおお送り頂いた御写真と目撃情報は関連サイトにも掲載させて頂くことがあります。)

■非掲載希望のコメントについて
1.公開を希望しないコメントは投稿しないでください。基本的に投稿されたものは他の読者の方の目にもふれるとお考えください。
2,どうしても公開されたくないメッセージを送りたい方はメールでお願いします。
ohisama.maruzo@gmail.com
3,ただしメールでお送り頂いた内容に対し、私はメールで返信をお送りすることは一切ありません。一方通行となります。
4,上記のようにコメントは原則公開ですが、炎上つながる場合や個人情報が含まれている場合、読者間での私信コメントは、私の判断で非公開とする場合があります。

■引用転載について
本ブログは引用元をあきらかにしていただければ、ブログやSNSでの拡散は許可いたします。

コメント (15)   この記事についてブログを書く
この記事をはてなブックマークに追加
« 【同行二人ツーリング】 私と... | トップ | 自家製天然酵母国産小麦パン... »
最新の画像もっと見る

15 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
Unknown (Unknown)
2020-10-20 11:46:07
コメント欄を読んでいて、最近ずっと自分の精神状態が不安定で、子供にあたっている事を思い出しました。親として子供のことに懸命になるのは普通だと思いますが、私の場合精神疾患もあるので、子供に対する思い程ではなくても、自分の心の平安や落ち着きを取り戻す、維持しようとすることが著しく欠けていた事を恥ずかしく思いました。病気の症状を悪化させないように気をつけることが、子供にとっても良い親であることになるんでしょうね。親である私の心の安定と子供の様子が一致してると感じる事は昔から度々ありました。以前まるぞうさんは、親の背中を見せるということを言われていましたが、私の場合は自分の心の平安を取り戻すことが、子供に見せられる背中になることかなと思います。
Unknown (Unknown)
2020-10-20 11:52:04
本当にそうですね。この年になって怒られる事がないですから、有り難いですよね。まるぞうさんのコメントを読んで笑ってしまいました。いつもありがとうございます。
Unknown (Unknown)
2020-10-20 12:32:26
先日観た映画は未来を見れる武器商人が世界を滅ぼそうとするストーリーでした。米国は宇宙人研究と共にタイムマシン研究もしているかもしれません。

日本ではまだグルテンフリーの話題が少ないと思います。パンは日本人の寿命を延ばした反面に内臓の炎症も増やしガンやアレルギーの原因かもしれません。アジアでコロナの死亡者が少ないのは比較的アジアに発酵食品が多いのが原因かも。有難いことです。
Unknown (命の生命体。)
2020-10-20 13:36:32
自然の中に不自然も天る。
母親が働くことについて (nimo)
2020-10-20 14:07:16
コメント欄を見て気になったのですが、母親が働くことについての質問をなさった方は、祖父母の立場の方なのでしょうか?私は、母親の立場の方が、このまま働いていくことがよいかどうかを悩んでらっしゃるのかと思いましたが・・・
祖父母など第三者の立場からの質問であれば、私もまるぞうさんの意見に同意いたします。

もし、母親の立場で悩んでらっしゃるのだとしたら、以前私もそういう状況にありましたので、コメントさせていただきす。
私は、3歳児神話は信じませんので、現在特にお子さんに問題がなく、ただ周囲からの「子供が可哀そうだ。」という意見には従う必要はないと思ってます。しかし、現在子供さんの精神的な面で何か不安があり、自分が仕事を辞めることでそれが解消される可能性が高いならば、仕事を辞める、もしくはセーブすることも選択肢にはあがるでしょう。
実際、私がそうしたことで、子供の母子分離不安が改善されたのは事実です。
ただ、仕事を一時的に辞めたからよかったというよりは、辞めたことで私のストレスが減り私の精神が安定したからよい結果になったと思いますので、仕事を辞めることで、かえって母親のストレスが増す状況になるなら、何の役にも立たないどころか、もっと状況が悪化するかもしれません。
家族のことは、本人達にしかわかりませんから、その中で、自分たちが一番安定して生活できるように手探りで試行錯誤していくしかないのかな、と思います。
的外れな返答でしたら、申し訳ございません。
Unknown (88)
2020-10-20 15:57:38
先ほど本屋さんで見つけた本が「98歳、石窯じーじのいのちのパン」竹下晃朗さんご著書でした!国産小麦を使った美味しいパンを探求なさっていて清々しいお姿に感動です。今日のブログももの作り魂のまるぞうさんに興味深かったです。秋は、豊かな気持ちになることを増やして行こうと思いました
手作りの洗礼 (三月の桃日和)
2020-10-20 18:04:06
酸っぱいパン、私も大好きです。欧州のそれぞれの国でパンの味は違うのですが、酸味のあるパンはドイツ系といいますか、スイスでも比較的好まれている味のパンです。これに自家製バターなど乗っけて朝ごはんに食べると元気でます。または、オリーブオイルに軽く浸して、岩塩パラパラ振る・・と、パンの酸味は気にならなくなるどころか美味しいオードブル、になるんですが、奥様にいかがでしょう〜?
ところで野生のプラムを使った梅干しのその後です。赤紫蘇をたっぷり使ったおかげで色と香りは梅干しっぽいのですが、まずプラムの表皮が意外と分厚いのに驚きました。ブドウくらいの硬さです。そしてクラシックな梅干しのように塩分20%で作ってみたのですが、食べたあと、塩気が胃を荒らす感じがしました(本物の梅干しだと塩分20%でもこの感じが無いのですが)。使った塩は未精製のゲランド塩です。
結論として、食べるための梅干しというより副産物として大量に出来た梅酢(プラム酢)が調味料として使えそうです。やはり日本古来の梅は特別であると実感しました。
Unknown (Unknown)
2020-10-20 18:22:59
まるぞうさん、主婦の働き方についてのお考えを有難う御座います。曖昧な表現ですみません。
そうですよね。子どもの親である夫婦で決めることですよね。実は私が母親で悩んでます。夫は子どもの精神状態に無関心なので、元々2つの事を同時進行出来ない人なので相談にならないのです。ゆくゆくは家を出て行く子どもたち、その後の日々を考えると仕事がしたい。だけど年齢的に今からフルで仕事をしないと就けなくなる。だけどただでさえ収入以外はワンオペなので、自分に余裕が無くなると子どもがぶれそうと。堂々巡りな訳です。もうずっとこのループなので、ここから出られそうにありません。
Unknown (Unknown)
2020-10-20 20:00:57
生の食パンをむしゃくしゃ食べるのは止めた方がいいと思いますよ。スーパーの安いのはなんだかお腹悪くなりそうです。多分一枚50円位の焼きたてなら生で食べれますが、翌日には必ずもうトーストします。トーストすれば何とか大丈夫だと思いますが・・パン屋さんのイーストの味ってあるんですよね、自家製酵母は止めた方がいいと思うよ。お腹おかしくなるよ。まるぞうさん。パンを主食とする国だとキューブ型の生イースト(3cm位のキューブで売ってて一般家庭ではそれを発酵させて毎日焼いていたようです。オーブンも電気で高いから割り合わないでしょうに。買った方がお得。
できたら質問です~ (たま♪)
2020-10-20 20:35:08
まるぞうさんに怒る人って誰ですか?
奥様に関しては、どの家でもどの殿方でも ほぼ怒られてると思います(うちの夫様も、料理は実験で費用がかかって私に怒られてます(笑))ので、数に入れているとは思いますけど。
他に怒られることなんてあるのですか?
取引先とかお客様からでしょうか? 
そりゃ、たまには怒られることもあるでしょうけど、よく怒られると聞いて、本当に?と思ってしまいました。

コメントを投稿

ブログ作成者から承認されるまでコメントは反映されません。

まるぞうレシピ」カテゴリの最新記事