自家製天然酵母国産小麦パンのメモ。中編。

防災カレンダー　
２１日。酉の日。

中種が酸っぱくなる原因だった。

　自家製酵母パンが酸っぱくなる理由。それは酵母液や中種の発酵が進んでいくから。糖がアルコールになりお酢になる。一度開封したワインが日が立つにつれ酸っぱくなるのと同じです。
　調べると、酵母は酸素がなくなるとアルコール発酵するという性質があるということです。ふむふむ。そして一度アルコールが出来てしまうと、酢酸菌によってアルコールは数日かけてアルコールになっていきます。すっぱ〜。

　ということは天然酵母は保存する時密閉しちゃいけない。常に新鮮な酸素とそして糖を与えておけば、良いということです。


酵母液の（酸っぱくならない）保存方法
・パン酵母はこのようにキッチンペーパーで蓋をして保存。
・室内が３０℃を超えるような夏は、冷蔵庫に保存。
・パン作りで酵母液を使ったらその分はリンゴジュースで補充。（リンゴジュースの糖分が酵母の養分と風味になる。）
・酵母液に酸素と糖分が補給されている間は、酵母菌が優勢なので酢酸菌は増殖しづらい。
・特にアルコール臭がし始めたら、お酢になる前に酵母液使っちゃってね。というサイン。



自家製の中種は最終的に酸っぱくなって安定する運命。

　天然酵母パンの作り方を見ると多くは「中種」を作りましょうとある。小麦の発酵力が強い酵母を育てるためとあるけれど、本当に必要なのかしらんと思います。
　中種は酵母液に比べて保存が難しい。なぜなら一度アルコール発酵が進むと酢酸まで止めることが出来ないから。プロのパン屋さんのように大量にパン作りに消費続けないと、どんどん酢酸化が進む。中種は小麦酢になるまで止まらない。
（酢酸菌が入らなければ大丈夫なのですが、一般家庭の台所の自家製酵母の場合は、酢酸菌の混入を防ぐのは難易度がとても高いです。）

　自家製天然酵母パンの多くが酸っぱくなってしまうのは「中種」にある。であるならば、中種の工程を省いてしまってしまうのはどうだろう。



　１次発酵と２次発酵と分けるのもやめて、もう発酵だけを１回だけ１日かけてするだけでパンが出来るんじゃなかろうか。では中種を経由しないでいきなり酵母液からパンを作るために必要なこと。



中種工程を省略するために。

・生地に糖分を与えること。酵母を小麦で鍛える期間を短縮するため生地にきちんと糖を与えること。目指すのはフランスパンのように甘くない小麦の味のパンですが、食パン並の５％程度まで砂糖を加えても良い。

・生地の水分を増やすこと。中種の水分は１００％です。水分が多いほど酵母が繁殖しやすいのでしょう。
通常のパン記事は６０〜７０％程度。今回のパン記事は中種の工程を省略するため、生地の加水率は８０％まで上げます。
これによって酵母液の酵母が（中種の工程を経なくても）生地の中で増えていきやすくなります。

・８０％の高加水生地だと通常のパンの捏ね方と違います。デロデロの生地を優しく伸ばしては畳むという作業です。



上記の仮説を試してみました。

第７回目挑戦（中種なし）


ドライレーズンと蒸留水から起こした酵母液。


小麦と酵母液と水と砂糖と塩を混ぜて捏ねて１日置くと、


このように膨らみます。酵母が順調に育った証拠です。


中の気泡を潰さないように。パンチせず静かにオーブン台に載せます。しかし加水率が高いので生地がデロデロで広がってしまいます。


下に強いてあるクッキングペーパーを持ち上げて、パン種を長細く成形します。焼き上がり。オオサンショウウオのようです。


フランスパンのように大きな気泡です。酸っぱくないふわふわのパンが焼けました。

ヨメ「これ本当に天然酵母パンなの？全然酸っぱくないじゃない。柔らかいし。これなら美味しいね。」



つづく
次回はレシピを書いておきます。

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おまけ（読者の方によって教えて頂いたこと）
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ニュートリノを取り出すのに、J-PARCからニューカミオカンデまでぶん投げる、と聞いたのですが、全く想像出来ません。
えっ、投げるってどうやって、空中に投げるのか、地中にケーブルで300kmも繋げられるの？と物質って目に見えているもの、として考えると何も知識が無い私には想像も出来ません。

→　ニュートリノは物質を通過するので、茨城の J-PARCから岐阜のスーパーカミオカンデまで文字通り、加速させて打ち込むのだと思います。ニュートリノは大地も地球も貫通して宇宙に飛び出すともいます。スーパーカミオカンデはその「通過」を観測する設備です。


嫌なことを考える時間があるなら、こんな勉強をしたいと最近思うようになり、高校で物理は取らなかったので、どこから少しずつ勉強したら良いか微妙な気持ちになり、聞いてみました。

→　テレビの科学解説番組などはいかがでしょうか。
以前はNHKのサイエンスZEROなどは以前は面白かったのですが、改変されてからは観なくなってしまいました。

こちらに質問頂ければ、わかる範囲でお答えしたいと思います。

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私の場合は自分の心の平安を取り戻すことが、子供に見せられる背中になることかなと思います。

→　そういうお気持ちだけでも、良いお母さんだと思います。ありがとうございます。

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コメント欄を見て気になったのですが、母親が働くことについての質問をなさった方は、祖父母の立場の方なのでしょうか？私は、母親の立場の方が、このまま働いていくことがよいかどうかを悩んでらっしゃるのかと思いましたが・・

→　この見解が正しかったようです。ご指摘ありがとうございます。


家族のことは、本人達にしかわかりませんから、その中で、自分たちが一番安定して生活できるように手探りで試行錯誤していくしかないのかな、と思います。

→　はい。私も試行錯誤の過程が一番重要だと思います。（本当は人生の一番美味しいところと思います。私も自分が当事者の時は、そのように俯瞰できる余裕がありませんが。）

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国産小麦を使った美味しいパンを探求なさっていて清々しいお姿に感動です。

→　仮説を立て、実証する。という過程が本当に面白いです。実証されたあとは美味しいパンが残り家族が喜んでくれるところがまた良いなあと思います。

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または、オリーブオイルに軽く浸して、岩塩パラパラ振る・・と、パンの酸味は気にならなくなるどころか美味しいオードブル、になるんですが、奥様にいかがでしょう〜？

→　今度酸っぱいパンが出来た時は試してみます。ありがとうございます。


ところで野生のプラムを使った梅干しのその後です。赤紫蘇をたっぷり使ったおかげで色と香りは梅干しっぽいのですが、まずプラムの表皮が意外と分厚いのに驚きました。ブドウくらいの硬さです。そしてクラシックな梅干しのように塩分20%で作ってみたのですが、食べたあと、塩気が胃を荒らす感じがしました(本物の梅干しだと塩分20%でもこの感じが無いのですが)。使った塩は未精製のゲランド塩です。
結論として、食べるための梅干しというより副産物として大量に出来た梅酢(プラム酢)が調味料として使えそうです。やはり日本古来の梅は特別であると実感しました。

→　情報ありがとうございます。ちょっと残念ですね。

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ゆくゆくは家を出て行く子どもたち、その後の日々を考えると仕事がしたい。だけど年齢的に今からフルで仕事をしないと就けなくなる。だけどただでさえ収入以外はワンオペなので、自分に余裕が無くなると子どもがぶれそうと。堂々巡りな訳です。もうずっとこのループなので、ここから出られそうにありません。

→　今現在が最善である選択が良いのではないでしょうか。（将来のために貯金は計画的にすることが必要でしょうか）
子供が大きくなる頃は社会もまた変化しているので、働く内容はその時点での最善を選択すると腹を括るも含めて。

うちのヨメも資格をとって保育士になるとは、子供が小さい頃は誰も想像していませんでした。

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有難う御座います。最近仕事でミスが多く、勘違いも多々あります。先を読んで動く方もいますが自分は要領が悪くて中々良い動き方が出来ません。皆んなに迷惑をかけないようミスをなくしたいです。どうしたら良いのでしょうか。

→　自分がこう言ったら（こう報告したら）相手がどういうかを事前に脳内でシュミレーションする練習は、何にでも役に立ちます。

相手のパターンというのは実は何種類もないのです。相手が怒るパターン（注意するパターン）は決まっているのです。

だから自分がこういったら、相手はこう言うだろう。という
想像することの練習が大切です。ではいかがでしょうか。

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酸っぱいのは発酵し過ぎたのかな？と思いました。

→　記事にも書きましたが、酵母がアルコール発酵をしてそのアルコールを酢酸菌がお酢にするからです。
酵母菌と酢酸菌の活動温度はほぼ同じなので、酵母菌が活躍できる時は、酢酸菌も元気になります。
だからアルコールを作らせないことが一番。アルコールが出来てしまうと数日で酸っぱくなると覚悟した方がいい。
アルコールを作らせないためには、酵母に充分な酸素と糖分をいつも与えておくこと。というのが私の研究結果です。えっへん。

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できたら質問です～
まるぞうさんに怒る人って誰ですか？

→　一緒に仕事をしているパートナーです。お互い一番信頼している相手であり、本人のために一番言いにくい苦言を言ってくれる相手です。

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第三者的に、相手を憎まずに、言うべきことを言いつづけるしかないよ、なんて彼女には言えないです、深い悲しみの前には。

→　はい。私もそう思うだろうと思います。ご冥福をお祈りします。

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