まるぞう備忘録

無題のドキュメント

【シンプル食パン】 国産小麦で米粉湯種でオーバーナイト発酵で作りました。

2022-06-27 09:46:20 | まるぞうレシピ

防災カレンダー
27日。新月週間。

東京都府中市(彩雲)





美味しい食パンが出来るようになったので、今日は、備忘メモをレシピをインターネットの海に保存したいと思います。

【材料】
湯種
上新粉 20g
有機玄米粉 20g
水 260g
ドライイースト 小さじ1

生地
国産小麦春よ恋 340g
砂糖 小さじ2杯半
塩 小さじ1強


【作り方】
まず前の晩に湯種を作ります。上新粉(米粉)と玄米粉とお水をお鍋に入れてくつくつ煮ます。糊化と書きますが、糊状になると「デンプン」に変化したということ。お粥のように美味しい状態になります。


 湯種は小麦粉を使う人が大半です。しかしグルテンを諦めてデンプンの甘みを使うのなら、小麦粉より米粉の方が更に上ですからね。今回は上新粉と玄米粉を半々にしました。よい配合割合のようです。



人肌に冷めたらドライイーストを投入して良くかき混ぜます。

その後室温まで冷ましたら蓋をして鍋ごと冷蔵庫で一晩冷やします。

 イーストは冷蔵庫だとゆっくり発酵します。この時旨味成分を作ってくれます。
 天然酵母が複雑な旨味があるのは、実はゆっくりと発酵するからです。人間と同じで、ゆっくりしか仕事が出来ない人の方が、時間をかけて味がある成果を出します。

 今回はドライイーストを使いますが、冷蔵庫で一晩という条件にすることで、天然酵母を使ったような、複雑な味になります。

 米粉にはグルテンがないので、発酵が進んでも膨らむことはありません。しかし一晩たった生地を味見すると、ドライイースト臭のない、なんか複雑な旨味の生地になっています。期待が膨らみます。パンだけに。



小麦粉と塩と砂糖だけ。このシンプルなパンが私は大好きです。
これに複雑な旨味が醸造された米粉湯種を投入します。



 生地と湯種をヘラで均一にまぜたあと、手で捏ねます。
 私は伸ばしたり叩いたりしません。俵ゴロゴロと少し圧をかけながら前後に転がすだけ。数回転がして90度向きを代えてまたゴロゴロと転がします。

 力強く捏ねるほどグルテンが形成されるというのは多分間違いです。グルテンは小麦の粉が水分子と結合すると自然と出来ます。
 だから私達が捏ねるといっているのは「グルテンを作る」のではなく「小麦粉を水和させる」という過程なのです。

 だから力込めて捏ねる必要はない。俵ゴロゴロをしているとある時期から急に表面がツルツルしてきます。生地が手にべとつかなくなります。
 これが水和が完了してグルテンの形成時期に入ったということです。

 冷蔵庫で冷たかった湯種も、俵ゴロゴロを続けているうちに手の温度と室温で少し温まってきました。これ以上捏ねると、今度は熱ダレをおこして生地がべとつきます。



このように表面がツルツルになったら


平た〜く伸ばして、ロールケーキのようにクルクル巻いて


食パン型に入れます。スポっ。


昨日は猛暑日でしたから、室温も30℃越えてます。このまま室温で1時間半ほど放置すると


 生地は蓋にくっつくぐらい膨らみますから、そろそろ焼き頃ですね。
 ちなみに2次発酵はしなくても大丈夫です。強いて言えば昨晩の米粉湯種が1次発酵でこれが2次発酵とも言えるかもしれないですが。



210℃25分で焼き上がりました。美しい焼色になりました。

(奥には乳酸菌発酵タッパが写ってます)



断面も本当にキメの細やかな食パンになりました。

今日もお味噌汁と一緒に頂きました。召し上がれ〜。

 食べた食感はモチっとしています。ヨメは「米粉パン?」というくらい。米粉は1割程度ですが、湯種にすることでデンプンの旨味が引き出されてます。
 そしてイースト君たちが良い仕事をしている。まったくドライイースト臭のない、自然食品店で買うような味わい深いパンとなりました。本当に噛むほどに味が広がります。

 あんな作り方でもきちんとキメが細かいパンが出来たということ。これは力を入れない俵ゴロゴロの捏ね方で、グルテンを千切らず、水和させるやり方が効果的だということだと思います。あと生地が充分水和していれば、発酵も1回で大丈夫ということでもあります。



 2022年6月の日本はまだ上質な国産小麦の入手が簡単だったので、家庭でこのようなパンを普通に作って休日を楽しんでいました。



俵ゴロゴロの捏ね方説明


 生地の下部は台にくっついています。生地の上部は手のひらにくっついています。そのまま手のひらをギュウッと前に出して生地をゆっくり伸ばすと、生地の中間あたりがで、水分子が小麦分子と融和します。これが水和層です。

 伸びた生地はその畳んで方向を変えてまた静かにゆっくりギュウッと押し出します。


 あるいは前後だけではなく、直径30センチくらいの円を描くようにグルグルまわしてもいいです。
 生地の下部は台の固定。生地の上部は手のひらにくっついて回ります。
 この時中間層で、水和が進みます。

 小麦分子は水分子とはくっつきずらいので、このように少し圧をかけながら隣の水分子と強制的にくっつくようにするわけです。

わかるかな〜?




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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発酵柴漬け、作ってみます。まるぞうさんの記事を読んでいたら、お腹が空きましたよ。菌にも想いは通じていますね。素晴らしい世界だな〜。

→ 人の想いと菌は本当に興味深いで〜す。未来の科学ですね。

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ベーシックインカム、いいようで怖い面もありますね。私は主婦なので、まさに稼がず消費だけしてる人間ですが、出来る範囲で人様に貢献して生きたいとは思ってます。

→ 家庭を維持するのは、本当に本当に大切な仕事。世の中を支える基盤だと思います。ありがとうございます。

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みょうが、しょうがは、砂糖+酢で自家製漬物にチャレンジしています。特にしょうがは、細胞が生き返るようなパンチの味が好きです。

→ 本当に。生姜は無いと困ります。しょうがないな〜。

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まるぞうさんならどうされますか?まとまったお金はどこに預けるのがいいのか?アドバイスお願い致します。

→ 戦争が広がるかもしれないご時世なので、金融商品は様子見します。
ゆうちょの振替口座(ネット開設はせず)に入れると、簡単には手がつけられないので、そこに塩漬けするのはいかがでしょうか。

戦争が起きる時は、大儲けする人と大損する人に分かれます。平時の金融商品の多くは、損失する方向になるのじゃないかと思っています。

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こちらのブログを参考に初めて梅干しを漬けてみました。塩分濃度は20%です。漬けてから1週間たち梅酢が上がってきたので赤紫蘇を投入しました。その際に梅酢をちょっと舐めてみたのですが異常に塩辛かったのです。梅酢は酸っぱいというイメージがあったのですがもっと漬け込めば梅酢は酸っぱくなるのでしょうか?

→ 私の梅酢も塩っぱいです。大丈夫だと思います。

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記事に関係ないですが、洋画パーフェクトケアは観たことありますか?まだ無料では見れないし、アマプラにはないかもしれませんが機会があれば是非見て下さい。久しぶりに最後まで観れた映画でした。この作品をどう感じるのか感想を聞きたくなる映画でした!

→ 面白そうです。もう上映しているところも少ないので、ネット公開待ちですね。

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水1000ml に5%の塩分にする場合、塩50gで良いのですよね?

→ はい。そうです。
水100mlに塩5gです。

乳酸菌発酵は簡単なので、いろいろ試行錯誤してみてください。
ただ嫌な臭いや味がしたら、捨ててやり直してください。
よろしくお願いいたします。

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https://woman.excite.co.jp/article/lifestyle/rid_Jisin_2110984/pid_3.html

>反ワクチン派で“二酸化塩素水”飲用が流行中…医師は「急性腎不全、不整脈引き起こす」と警鐘

MMS,ジムハンブルで検索すると出てきますが、医師は危険と警告しています。くれぐれもご注意ください。

→ もし読者の方で、SNSなどでこのデマが回ってきたら、どういう人達がデマに乗せられているかを観る機会だと思います。

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いま夫が毎朝四時過ぎから草取りに熱中してます。
すっかり茶色くなった地面にポツポツとスベリヒユの芽が出てるのを発見!
めちゃめちゃ楽しみで、せっせと水やりしています。
これ食べたさに娘たちも帰省してくるでしょう。

→ 幸せな光景のお裾分けありがとうございます。

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2年前、まるぞうさんに触発されて糠漬けを始めました。糠も2回ほど足しましたが、今のところ良い塩梅です。1日仕事で家を空けるので、平日は毎晩1回かき混ぜるだけで、休日にたまに漬けます。今日も記事を見て思い立って大根を漬けました。良い香りに漬かりました。寝る前に引き上げたので、明日の夕食に食べます。糠漬けは玄米に良く合います。当たり前ですね(笑)
実は乳酸菌漬けもまるぞうさんのブログを見て挑戦したことがありますが、腐りました(笑)塩加減がダメだったかもしれませんが、とりあえず糠漬けはうまく行っているのでそちらをたまに楽しみたいと思います。

→ 良い糠床に育って何よりです。糠床の善玉菌フローラは、家族の腸内フローラと相関するんじゃないかな〜と思います。毎日かき混ぜる人の想いが、最終的には御家族の腸内の健康を包んでいるのじゃないかな〜。と。

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① 液は常温保存ですか?それとも冷蔵庫保存?

② 野菜の汁で液が薄まってしまいますよね。味見で確認されるということは、直接塩を足すこともありますか?

→ ① 常温保存です。塩分濃度5%以上だと普通は悪玉菌は繁殖しない。昔の人の知恵です。(ただし万が一悪臭異臭が出たらやり直してね)

② 慣れないうちは100ccの水に塩小さじ1(約6g)の塩水を作って加えます。私は水を足して、そのあと味見しながら塩足しますが、普通の人はきちんと計量することをお勧めします。

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今後記事にするかもしれないししないかもしれない。気になる情報は、とりあえずここに放り込んであります。
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5 コメント

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Unknown (Unknown)
2022-06-27 19:16:08
こんにちは!暑いですね。

週末はまるぞうさんのスパイスカレー久しぶりにつくりました。
スターターのスパイス、最後のひとつでした。

アドバイス頂いた通り
スパイスをセールを構造に5種類買いましたので、次は調合しながら我が家の味にしたいと思っています。

あと、昨日の記事の乳酸発酵漬を
早速仕込みました。
キャペツ沢山いただきますが食べきらなくて、ちょうどチャレンジしようと思い立ち5%の塩水にキャベツを入れました。
が、キャベツがはみ出てます。
全部浸るほうがいいのかな??

でもとりあえず2、3日後メド食べられるかな??
猛暑日の地域なので明日とか?なんて。
気が早いですが。私が食べて(家族には液は見せないほうがいいかも笑)から食卓にしれっと乗せたいと思います。

また報告致しまーす。
Unknown (SOPHIA)
2022-06-27 21:09:03
初めてコメントします。
私も梅干し5キロを漬けはじめて4年目に、なりました。
ウチは塩分10%でビニール袋につけます。
今年初めて赤紫蘇を入れてみてます。
質問ですが、出来上がった梅干しの皮が市販と比べてかたいのですが、まるぞうさんの梅はいかがですか?
検索したら1.梅の品質の良し悪し。2.梅酢にシッカリつかってなかった。3.土用干しの仕方が良くなかった。
とありました。
Unknown (Unknown)
2022-06-27 22:13:22
まるぞうさん いつもありがとうございます。
美味しく楽しくプログを拝読しております。
しかし我家にはオーブンが無いので、しょうがないです(苦笑)。いつの日にか、写真のような美味しいパンを焼ける時を楽しみにしております。ありがとうございます。
Unknown (SHO_KO)
2022-06-28 08:30:37
美味しい食パンのレシピは、以前よりももっと手軽で作りやすく進化したように感じます。
パン作りの経験がない私でもできそうな予感、ありがとうございます(^^)

あと、私も梅干し作りしてみました~♪3.5キロで塩分18%。
記事とコメントを読むたびに、いいな~楽しそう!とうらやましくなりつられちゃいました(笑)
今年は、しそ漬けもお手製で実食が楽しみですね~。
でもまるぞうさんレシピは、赤しそはあとから投入だったのがちょっとショックでした…。
私が検索した動画は、最初に塩漬けとしそ漬けを同時にしていて、直感でコレが良しと思いやってしまいました(^^;)間違えでも失敗でもないのですが、この方法だと色が鮮やかにならないようです。いろいろ検索して勉強したし、残念に思いました。

ちなみに、市販のもみしそに入っている梅酢を利用して、この動画を参考にしました。
カビとにがり防止、梅酢をはやく出すため、梅の表面全体に梅酢に漬けて、塩をまぶして手のひらでゴロゴロして傷をつけて、梅のヘタの中に塩を入れこみました。この方法は空気に絶対触れないので、ひと手間かかるけれどよいと思いました。(私はゴム手袋を使用)
・【自家製梅干しの作り方】ふっくら柔らか、失敗しないポイントご紹介!
https://www.youtube.com/watch?v=cSzObPluqHA

でも、そう思うと同時に「何事も経験」ですね。この言葉を最近よく思います。
私が小さな頃、おじいちゃんとおばあちゃんがよく言っていた言葉なのですが、当時はよく分かっていなかった言葉なのに、今になってようやく理解できるようになったこと、長い時間がかかっても忘れずにいたこと、伝わることの不思議さを感じます。

そして思うのは、やってみなければ分からないこと、感じる事はさまざまですね。
はじめて挑戦すること、いままでの選択ややり方を変える事で、自分の心の内側、感じ方というものはどんどん変化していく。
昔おばあちゃんが作っていた梅干しは、しょっぱくてあまり好きではありませんでした。大人になり、買って食べるようになった梅干し。いまは、自分で試行錯誤して手作りしてみる。
そうすると今回は、梅干しだけど、一つの事に対しての感じ方が変わる、感じることが変わると、認識が変わる、認識が変わると梅干しに対する意識が変わっていく。それは深く体験、経験をして気が付いたこと知識が増えて、理解が進んだから。対象に対してこれはどういうものなのか、経験する以前よりも経験値がより深く上がったということ。
本当に知るということってなんなのだろう?私は、まだなにも知らない。
身をもって身体と心で五感をフルに使い知っている事は、解かっている事というものはなんて少ないのだろう、楽しまないなんてもったいない。限られた時間、この制限の中だからこそできることはたくさんあるでしょう。そう思うと心の奥底から泡立つような、フツフツと心湧きたつような思いがしました。
Unknown (ピーターラビット)
2022-06-29 07:23:43
おはようございます。
最近は市販されてる食パンが美味しくないと感じていて買ってなかったのですが、やはりたまには食パンが食べたいなって思ってたところに、まるぞうさんが私にも出来そうなレシピを載せていただいたので、是非作ってみようと思いました。市販の物は色々体に悪そうな物も入っているので自家製が安心ですね。

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