まるぞう備忘録

無題のドキュメント

【乳酸菌漬け】 白い膜は乳酸菌が順調な証拠。

2022-09-03 09:18:52 | まるぞうレシピ

防災カレンダー
3日。【9】
地震雲




 我が家の乳酸菌液です。




乳酸菌の親友。産膜酵母。

 白濁して表面に白い膜のようなものが張っています。
 おそらくこれは糠床と同じ産膜酵母でしょう。梅干しの表面に現れる白い粉状のも実はこの産膜酵母ということです。
 産膜酵母と乳酸菌は仲の良い共生関係にあり、産膜酵母が発生しているということは、液の中の乳酸菌も順調に増えているということです。

 醤油などの醸造現場では嫌われる産膜酵母ですが、アミノ酸を生み出す立役者でもあります。産膜酵母が発生するぐらい熟成された乳酸菌液は舐めると旨味を感じるのは酵母のおかげだと思います。
 一般の糠床では手入れしないとこの産膜酵母が増えすぎて、シンナー臭を発することもあります。液体である乳酸菌漬けでは、いくらズボラしてもそこまで膜が増えません。これは糠床と異なり液体床だからかなと思います。(数日に一回の野菜の出し入れだけでも充分撹拌されるから)



乳酸菌が作る乳酸が大好物。酪酸菌。

 そしておそらく酪酸菌も増えていることでしょう。酪酸菌は最近特に腸活に有効と脚光を浴びています。

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免疫系との関連
酪酸菌は酪酸を大腸管腔に放出するが、一部はパイエル板においてマクロファージを活性化する。このマクロファージは未分化のT細胞を調節性T細胞(Treg)への分化を誘導し、全身の免疫の過剰を抑制する[12]。従って酪酸菌優位な腸内環境は全身の免疫系を調節する能力があると考えられている[13]。この作用により、I型アレルギーやリウマチ[14]や骨粗鬆症などに対して予防または治療効果[15]があると期待されている。

新型コロナとの関連
新型コロナ感染との関連も指摘されている[16]。腸内細菌叢の崩壊が重症化へのリスクを増加させることが指摘されている[17]。特に酪酸菌の消失が大きなカギであることが明らかになっている[18]。従って酪酸菌を増やす食材を積極的に摂取し、腸内細菌叢を酪酸菌優位にしておけば新型コロナに感染しにくいか、または重症化しにくいと考えられる[18]。

長寿との関連
腸内細菌の中で酪酸菌は乳酸菌とともに長寿との関連が注目されている[19]。長寿者が多い京丹後に住む高齢者の腸内細菌を解析したところ、酪酸菌が多く検出されることがわかった。理化学研究所と京都府立医科大学が共同で行った「京丹後長寿コホート研究」が有名である。長寿者の多い地域である京丹後市と、対照群として京都市に住む65歳以上の人の腸内細菌を調べると、統計的に有意差のある腸内細菌のトップ4を占めたのはすべて酪酸菌だった[20]。
(Wikipedia「酪酸菌」より抜粋)
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野菜を塩水に漬けておくと、腐敗菌は近寄らないけれど、身体に良い「乳酸菌・酪酸菌・酵母」の三兄弟が増えて、野菜も美味しく保存できる「漬物」になるとは昔の人の知恵です。



これで大丈夫なんです。

 我が家の乳酸菌液。一日の大半はこのように野菜が空っぽのことが多いです。

 乳酸液を味見すると、塩っぱくて、酸っぱくて、でもいろいろな旨味を感じます。天然酵母発酵と同じ様に、酵母がいろいろなアミノ酸を作ってくれてそれが旨味になっているのじゃないかなと思います。

 もしここで変な臭みとか苦味があれば、液を捨てて新しく作り直した方がいいでしょう。
 でも「塩っぱくて酸っぱいけど、旨味もある」のは理想的な状態です。塩分が弱くなると腐敗菌が増殖しやすくなるので、時々は味見して塩を足していきます。海水の倍くらいの塩っぱさが必要です。


 冷蔵庫の野菜室にある野菜を本日食べる分だけ刻みます。旬の野菜は美味しくて安くてありがたい。


 このように切った野菜を漬け込みます。糠床と異なり、床が液体なのでこれで漬ける作業だけで「糠床の撹拌」と同じ効果。フローラが良いバランスで維持されているんじゃないかなあと思います。



 2時間ほど漬けた野菜。清潔な手でぎゅっと絞ってお皿に盛り付けます。容器の上で絞るので、絞った汁は容器に戻ります。絞り汁には野菜の栄養がたくさん含まれているので乳酸菌の餌になります。
 見た目は容器の中は、野菜は空っぽですが、絞り汁の栄養で乳酸菌が増えていることでしょう。乳酸菌が増えると酵母と酪酸菌も増えます。塩分がしっかり保たれていると腐敗菌は入ってこれません。


 我が家は、梅もずく酢と一緒に、乳酸菌漬けを頂きます。塩分が気になる方は、さっと水をくぐらせても良いかもしれませんし、あるいは漬物の量を半分するなど。
 美味しいね〜と食べられることが、一番身体が喜ぶ(健康に良い)です。


 召し上がれ〜。
 今日は乳酸菌液は白濁しても(塩分濃度が保たれていれば)大丈夫。というお話でした。

 これから食糧が手に入りにくい時代になったとしても、地元で手に入る旬の野菜で簡単に美味しくて腸に良い発酵食品(漬物)が自宅で簡単に育てられますよ。という実験真っ最中です。




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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コロナウイルス感染症で5-ALAがサイトカインストームを止める働きがあるようです。
https://www.youtube.com/watch?v=MKrfGfwoe-w&list=UU2bD40zUatfXvuQ6x7hVAaA&index=71
ご参考まで

→ 情報ありがとうございます。

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畑に覚えのない蔓が伸びていたのですが、
昨日の夕方に見に行ったら、白瓜が実っていました。大小3個。はじめは、白瓜と分からず食べて良いのか躊躇していたのですが、ネットで調べて、お漬物にして頂きました。美味しいです。しかし、まあ~、驚きましたよ。亡くなった義母がここで瓜を作っていたのかな。

→ 瓜の漬物美味しそうです。ご馳走様です。

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昔は「ちょっと何言ってるか分からない」って言い方で男の人が指示出して、聞き取れなくて聞き返したら怒られるぐらいのコミュの時代もありましたが、その反動なのか。
本当はお互いに出来ることをその時出来る方がやる、助け合うがしたいだけなんですよね。
やっぱり人間力で愛情力か。

→ 個人の生き方としては誰もが一番大切なのは人間力や愛情力と思います。

ただ社会の流れは海の満ち引きと同じで大きな振り子のように動いているなと思います。

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・台風11号 先島諸島は猛烈な風や線状降水帯発生の可能性 西・東日本も大雨に警戒 9/3(土) 6:52
https://news.yahoo.co.jp/articles/c6815caae349e0ec43ba14791b8b7f4c60cfeeab?page=1

※今朝3日、午前5時24分頃、千葉県で最大震度3を観測する地震が発生しました。
・巨大台風と集中豪雨のあとに大地震がやってくる…専門家が警戒するワケ 9/3(土)
https://news.yahoo.co.jp/articles/d58e831dfb52962e0f039d53838a2baacf039090

・ノババックス製ワクチン接種後男性死亡、因果関係評価できず 厚労省 9/2(金)
https://news.yahoo.co.jp/articles/8b94afd6252605c8477c9366b16da35519db6643

→ 情報ありがとうございます。

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今後記事にするかもしれないししないかもしれない。気になる情報は、とりあえずここに放り込んであります。
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