まるぞう備忘録

無題のドキュメント

【お手軽発酵食品】 乳酸菌液で浅漬けチャレンジ。

2022-06-26 09:47:39 | まるぞうレシピ

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乳酸菌液に数時間野菜を漬けるだけ。

 我が家は今年は糠漬けではなく、乳酸発酵漬けだけです。お手軽だからです。


 これが乳酸発酵液です。元は塩っぱいただの塩水です。いろいろ野菜を漬けていくと乳酸菌が発酵してこんな色になります。(多分数ヶ月くらいです)
 舐めると塩っぱくて酸っぱくてそしていろいろな複雑な旨味がほんのりあります。


 普段はキャベツとか人参ですが、今はもう夏野菜が美味しいですよね。キュウリとナスとミョウガも刻みます。


 刻んだまま入れるのがまるぞう風。短時間で漬かるから。培養した乳酸菌が野菜の中に入り込むのと、逆に野菜の旨味成分が乳酸菌液に溶け込みます。


 この乳酸菌液の琺瑯タッパーは、蓋をして流しの横にいつも常備しています。菌を発酵させる一つのポイントは「いつも目がとどいている」ということもあるかもね。
「無関心」だと悪い菌が増えるけれど、たとえ見るだけであっても目に入っているということは良い菌が維持される環境。人の想いと菌の関係は未来の科学だと思います。


 数時間たつと出来上がり。ぎゅっと絞ってお皿に盛ります。
 今日は暑かったので冷奴と一緒に食べますよ。召し上がれ〜。



塩分環境が善玉乳酸菌を育てる。

 とにかく塩分濃度が5〜10%の塩水であること。これだけが重要です。
 この濃度の塩水だと悪い菌は増殖できないからです。
 乳酸菌でも本当に塩分に強いものしか生き残れません。でも塩分に強い乳酸菌は、胃液でも死なずに腸まで届きます。
 プロバイオティックのヨーグルト乳酸菌でも3割くらいしか届かないのに、漬物の乳酸菌は7割は届くそうです。強いね。



塩水にキャベツを漬け込むだけでした。

 とにかくキャベツ漬けが一番簡単ですな。私は外葉を丁寧に洗ってから刻んで乳酸菌を培養します。寒い季節だと部屋の中で 4〜5日。暑い季節だと2〜3日くらいでしょうか。白濁してくるとそれが(腸まで届く)乳酸菌です。

 乳酸菌は野菜に自然に付いているものが増えていきます。冬は大根の薄切りも美味しいです。とにかくいろいろな野菜が美味しい漬物になります。



多分糠床と同じくらいのフローラが形成されてる(感じ)

 いろいろな野菜を漬けているうちに乳酸菌培養液も、複雑なフローラを形成していきます。おそらく糠床と同じように、(乳酸を餌とする)酪酸菌や、産膜酵母も増えているんじゃないかなと思います。

 糠床は糠の糖分が乳酸菌の栄養となります。でも乳酸菌漬けの場合は糠を使いませんので、野菜に含まれている糖が乳酸菌の餌になります。
 だから野菜は刻んでから乳酸菌液に漬けることで、野菜の糖分が液に溶け込むのが、多分乳酸菌に良いようです。



すぐに漬かるからお手軽なのです。

 しっかり漬かった古漬けが好きな方もいらっしゃるでしょうが、私は浅漬けも大好きなのです。
 刻んだ野菜を乳酸菌液に数時間漬けると浅漬けになるので、お手軽です。

 糠づけだと、消費する漬物と、投入する漬物のバランスを考えるのが手間です。
 でも数時間で漬けられるということは、夕飯の御米を洗う時に、食べたい野菜を食べる分だけ刻んで、乳酸菌液に投入すれば良いので、楽ちんです。



手入れも不要。塩分濃度だけ。

 乳酸菌液は糠床よりも構成がシンプルなので、手入れも楽です。糠床は食べなくても1日1回かき混ぜる手間が必要です。
 乳酸菌液は、放置していても大丈夫です。きちんと塩分濃度が5〜10%に保たれているのなら、悪玉菌はほぼ増殖しないと考えて良いからです。

 我が家の乳酸菌液は、夕方〜夜まで刻んだ野菜が投入されますが、夜〜翌日夕方までは野菜は空っぽのことが多いです。しかし野菜から出た栄養で乳酸機は維持されています。
 大根などは漬かった方が美味しいので1〜2日入れっぱなしでも構わないです。



 とにかく重要なのは塩分濃度です。
 乳酸菌液はだんだんと減っていくので、その都度5〜10%の塩水を適宜足していきます。
 私は最近は舐めて塩分を測ってます。海水の塩分濃度が3.4%なので、舐めて海水と同じぐらいならまだ塩分が弱いです。
これ海水よりだいぶ塩っぱいよ。というくらいの塩分濃度です。



発酵食品は実はお手軽で簡単なんです。(by イケメン宇宙人)

 塩分制限されている方は、さっと洗って表面の乳酸菌液を洗い落とすのも良いかもしれません。食べてみて酸味が残っていればそれが乳酸菌です。

 あと乳酸菌液が嫌な臭いがしたり腐ったような臭いがする時は、多分何か失敗です。捨ててまた一から乳酸菌液を作り直してください。
 5〜10%の塩水を作って、キャベツを数日漬けておけば良いので簡単です。




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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コンビニもどきで思い出しましたが、1980年代後半ローソンの看板を付けた八百屋。朝は9時からで夕方18時には閉まってました。
店の前には篭盛りの野菜が売られてました。1995年頃にはすっかり今のローソンに変わりましたが、また昔のコンビニもどきに変わっていくのかもしれません。

→ これから人口減少の時代になるなら、コンビニも変わっていくと思います。

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早速、ブログを参考に我が家の梅干しにも紫蘇投入させていただきましたありがとうござじます。今までカビがはえたこと無かったので、気を抜いたため、今年は初めてカビが出てしまいました。塩分が高いから大丈夫と油断してましたが、梅酢にきちんと使ってなかったのが原因。もったいないけれど、なくなくかびた部分は捨てて、残りは焼酎で拭き、梅酢は煮沸消毒しました。今のところ、これで大丈夫そうです。まるぞうさんの教えてくださった梅の香り、本当に幸せ、大好きです。来年はかびさせず、大切に育てねば。今年は湿度と気温が高かったことも要因かと思います。

→ 梅酢が漬かりきらない場合は、やはり時々天地返しした方が良さそうですね。

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ベーシックインカムですが、膨大に膨れ上がっている社会保障費を削減するためのものです。社会保障費に充てられていたお金が、ベーシックインカムに置き換えられ、年金を含む各種保険や生活保護等がなくなります。保障がないわけですから、ベーシックインカム以外の現金収入を求め仕事を辞められなくなります。消費活動も最低限になり、経済規模が縮小するでしょうね。どの保障をどの程度残すかは制度設計によりますが、弱者を切り捨てる狙いがあることは否めません。

→ 極論をお話いたしますが、社会保障費が膨れてもそれは赤字国債でまかなえば良いのです。

経済破綻するかどうかは、国債の赤字額ではない。(国債の赤字というのは、一般企業や個人家庭の赤字や借金とは全く違うものだから。貨幣の発行を赤字という名目でカウントする頭の良い人達の発明だから9

経済の破綻が起きるのは
・生み出す人
・消費する人
のバランスが崩れて、「生み出さないけど消費する人」が増えた時。インフレになってもお店にものがない状態となります。

日本は「消費するより生み出す人」が多いので、いくら赤字国債を刷っても経済は破綻しません。

でもこんな勤勉な国民性でも「他人からの評価や収入よりも、自分の仕事の道を見つけ出す人」が多い日本社会でも、ベーシックインカムが導入されれば「生み出すより消費する人」が増えるだろうな。その行き先は。。。と思います。

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今回は、川村公太郎さんのこと知ることができました。
わかりやすい記事でした。
公務員の方々の良心的な仕事とか大変さを、分かってもらえない事など読むことができました。

→ 本当に日本のために使命感をもって働いていらっしゃる官僚の方々や公務員の方々に本当に頭が下がります。ありがとうございます。

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梅に赤紫蘇、入れましたよ。楽しみです。それと、余った赤紫蘇で紫蘇ジュースを作りました。こちらは直ぐに飲めるので、炭酸割りにして飲んでみました。昔、隠居ばあちゃんが居た頃作った、懐かしい紫蘇ジュースを思い出しましたよ。

→ 美味しそうです。御馳走さまです。
あと発酵柴漬けも美味しそうです。昨日のブラタモリでも京都大原の柴漬けを放送してました。私の乳酸菌液に赤紫蘇いれると発酵柴漬けに近くなるかもと思いました。

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余談ながら、ワタクシ「しそごこち」なる紫蘇飲料をこの数年愛飲しとります。高知県の山間部にあるメーカーさんの商品で、素朴な味が気に入ってます。初夏の梅とか紫蘇とか、夏本番を乗り切る知恵でもありますよね。

→ 梅も身体にいいし、紫蘇も身体にいいし、ってことは梅干しはもう最強の健康食品ではないではないですか。
日本には最強の発酵食品がたくさんあるので、本当に幸せな社会です。
(だからほとんどの人は注入しなくても良かったのです。本当は。という独り言です。でも回復も期待できるということですね!)

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以前から思っているのですが、温暖化の原因は冷房が行き届いたからなのかと・・・。
室内を冷やすのはいいのですが、その分、室外機から下がった温度相当分の温度がプラスされて熱風が出ていると思います。室外に放射され、世帯当たりでは大したことはないのでしょうが、日本全国、世界全体でみるとものすごい熱量になるのでは・・・、熱中症予防を名目に5月から電車等冷房が入っていますが・・・社会全体の流れから難しいとは思いますが・・・。

→ 都市部の温暖化の現象は、冷房も大きな要因だと思います。
振り子が戻る社会。小難で乗り切りたいです。

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ちょうど、紫蘇ジュースに挑戦した所でした。
春の突風で梅が被害を受けた影響で、赤紫蘇が売れず困っていますというツイートを見かけたので。
思っていたより簡単に出来てびっくりしましたが、長く煮込んでしまったので苦味が出てしまい、味がイマイチで…もう一度つくろうかと思っています。
糖分取りすぎに注意ですが、紫蘇も効能がいろいろある様なので美味しく楽しみたいです。

→ 紫蘇は本当に良い香りだったので、出来たての紫蘇ジュースもさぞかし美味しいことだと思います。

私は発酵紫蘇漬け興味津津です。

【乳酸菌たっぷり!】発酵しば漬けのレシピ・作り方
https://youtu.be/rP59jdQv_O0

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まる(=・3・=)ぞうのネタ帳。
今後記事にするかもしれないししないかもしれない。気になる情報は、とりあえずここに放り込んであります。
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