まるぞう備忘録

無題のドキュメント

【大戸屋騒動】 捨てられない経営が失ったもの。後編。

2020-10-10 09:31:36 | まるぞう経営学

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ゼロかイチではなく半分半分に正解がある。

 私が不思議に思ったのは、大戸屋経営陣が「店内調理原理主義」に陥っていたことでした。

©テレビ東京

 コロワイドのセントラルキッチン方式は悪。自分たちの店内調理が善である。これは善と悪との闘いである。というような様相を呈しているように観えました。

 しかしコロワイドの買収とは関係なく大戸屋の売上は落ち続けとうとう赤字にまで転落してしまった。そしてその原因は、こだわりすぎた店内調理にあるのは間違いありません。

 海原雄山の美食倶楽部じゃあないんだから、店内で鰹節を削ったり豆腐を仕込む意味はどこまであるのだろう。大戸屋のお客さんはみな海原雄山みたいな人間じゃないはずでしょ?

©小学館

 また本当にメニューも40種類以上も必要?普通の定食屋さんのランチメニューって4種類前後ですよ。美味しければお客さんはその4種類から選ぶものなのよ。
 だけど大戸屋の経営者は売上低下とともに逆方向にハンドルを切っている。

・何?売上落ちた?。そりゃ味が落ちたんだ。もっと手間を賭けなきゃダメだ。おかかも豆腐も店内で朝仕込む。もっともっと手間をかけなきゃ美味しくならない。

・何?売上また落ちた?もっとメニューを開発して。お客さんが喜ぶメニューを増やさなきゃ。もっとメニュー増やして。でも手を抜いたらだめよ。手間のかかる美味しいメニューをたくさん増やさなきゃ。

・何?さらに売上落ちた?何?料理出てくるの遅い?味が落ちた?みんな何してんの。料理の手間ひま抜いちゃだめでしょ。みんな朝早く出てきて夜遅くまで働いて補ってくだだい。。みなさんの努力が足りません。

 このように負のスパイラルに陥った。本当に上記の流れであったかはわかりません。大戸屋ファンの方すみません。が、私の空想ではそのような会話が目に浮かびます。



何のための店内調理死守なの?

 そしてコロワイドがセントラルキッチンを掲げた時、大戸屋の経営者は、

・何?セントラルキッチン?そんなことしたら大戸屋の味が落ちちゃう。絶対だめ。大戸屋は店内調理が持ち味だから。今まで通り、手間のかかった仕込みと調理。そして豊富なメニューの数を死守しないと大戸屋はなくなってしまう。セントラルキッチン絶対反対。

 そのように突っ走ってしまています。



 でもね。考えてみてください。お客さんが望んでいるのは、
・美味しくて
・健康的で
・適正な値段
の定食です。
 別に店内調理を求めているのではない。もしその3条件が満たせるならこだわらない。

 どうも大戸屋の経営陣は、ゼロイチしか見えない癖があるように思います。残念。
 なぜ店内調理半分。セントラルキッチン半分という中道の選択肢を選べなかったのでしょうか。

 たとえば焼き魚や煮魚などは店内調理で手間をかけて美味しい調理とする。注文を受けてから炭火でじっくり焼くこと。注文受けてから、良い出汁でさっと魚を炊くこと。ここは大戸屋の強みだから、この部分の店内調理は譲れない。
 しかしそれ以外のお惣菜はセントラルキッチンとする。そのように
・店内調理半分
・セントラルキッチン半分

というバランスのとれた選択肢はあったはずであると思います。
 コロワイドに事実上のっとられた大戸屋でありますが、大戸屋の強みを活かしたまま、他のチェーン店にはない差別化されたこだわりの美味しい料理と、競争力のある価格で、大戸屋を立て直して頂きたいと思います。



旧人類は半分半分という思考が苦手?白か黒かはっきりカタを付けてよ。

 今回の大戸屋騒動の件で、改めた感じたこと。それは私達旧人類は、どうしても
・自分が正しい
・相手が間違っている

 このようにゼロかイチの思考に陥りやすいのですが、正解は

・自分は半分しか正しくない。半分は間違っている。
・相手の半分は間違っているが、半分は正しい。

 半分半分の中に正解があるという私個人の仮説であります。




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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受けた事例によって水に流すのは難しいことはありますね。流すつもりがダムみたいに蓄積されて、とうとう耐えきれなくて大洪水みたいなこともありますし。

→ 無理に全部水に流さないのではなく、
半分は水に流すが、半分は水に流さない。
水に流せない自分自身も、愛しいわたし号であります。という風景はいかがでしょう。

==========
生死に関わることとか会社の経営が傾くとかは別として、まるぞうさんは選択肢が幾つかあった時、今すぐどれか一つを選ばなくても良いような状況の時、どのように選択することを考えますか?

→ どちらか一方をとるのではなく、半分ずつ選ぶ。半分は自分のために。半分は相手のために。ではいかがでしょう。

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