【材料】だいたい２人前（写真は材料倍です）
豚コマ肉：１００〜１５０g
豆腐：１丁
ニラまたはネギまたはワケギまたはニンニクの芽：大さじ３杯
ニンニク：半かけ〜１かけ
豆板醤：大さじ１〜１杯半（激辛が好きなら１杯半）
豆ち（ない場合は醤油か八丁味噌で代用）：大さじ１杯
醤油：大さじ１杯
お酒（あれば紹興酒）：大さじ１杯
花椒：小さじ１杯
水溶き片栗粉：片栗粉
熱湯：200cc
鶏がらスープ：小さじ半分
オリーブオイル：最初大さじ３杯、最後大さじ２杯
胡麻油：最後大さじ１杯
１，豚ひき肉を粗みじん切りにして、中華鍋で中弱火で加熱します。お肉がくっつかないように、オリーブオイルを多めに入れます。あとニンニクひとかけも。
２，脂身が溶け出して透明の油が溜まりだし、赤身が自分自身の油でこんがり揚がり始めます。私は１０分ほどじっくり加熱します。
試してガッテンデータだと、ここで豚肉をこんがりさせることでコクがでるそうです。
３，旨味が凝縮された油ができたら、豆板醤を投入します。もし豆ちがあればみじん切りにして一緒にいれます。そして醤油を鍋肌から入れます。
ここで強火にし、豆板醤が焦げる一歩まで加熱します。調味料は焦げる一歩手前が一番コクがでます。
４，ここで熱湯を一気に中華鍋に注ぎ込みます。もわもわと水蒸気が出るくらい勢い良くがコツだそうです。
この時に旨味の油の分子が細かくなって水分子と混じりあう乳化が起きます。マヨネーズが油なのに水分と溶けこむのと同じ原理です。パスタのアーリオ・オリオ・ペペロンチーノでニンニクオイルができたら、パスタの茹で汁を混ぜるのも同じです。乳化によりとろみのある極上のソースができます。
鶏がらスープの元とお酒も加えてかき混ぜます。
５，豆腐を投入します。私は豆腐は包丁ではなく手でちぎります。断面の表面積が広がり味がしみこみやすいからです。
熱湯が少ないようであれば、追加し豆腐がひたひたになるようにします。
ここからくつくつと煮込みます。豆腐の真ん中は常温ですが、これがスープと同じ１００℃になるように４〜５分煮込みます。沸騰するまで強火。沸騰してからは中火で。
豆腐は熱を加えるとタンパク質が切れて、脂質が水分と混じりやすくなります。上記に述べた乳化作用と似ていますね。簡単にいうと、１００℃で加熱していくと、お豆腐がプルンプルンになるということです。
６，片栗粉と同量のお水で水溶き片栗粉を作り、４回にわけてお鍋に投入します。
①1/4投入しかき混ぜながら「おいしく」
②1/4投入しかき混ぜながら「な〜れ」
③1/4投入しかき混ぜながら「おいしく」
④最後の1/4投入しかき混ぜながら「な〜れ」
水溶き片栗粉が全体に行き渡ったら、いよいろ味の決め手となる花椒とニラをいれ、軽くかき混ぜます。
オリーブオイルと胡麻油を満遍なくふりかけ、そのまま「かき混ぜず」に、一気に強火にして、最後の「焼き」に入ります。焼く時間は３０秒から４０秒ほど。
鍋を焼くことで、
①鍋底で調味料が焦げて香ばしさが増す。
②スープの油が上面に浮かび上がり油面で蓋をする。
③加えたオリーブオイルと胡麻油に加え浮かび上がった②の油膜でスープに蓋がされ、温度が１００℃を超える。１１０〜１２０℃くらいまで。
④温度があがると、先に述べたように豆腐内部で乳化が進みプルプルになる。水溶き片栗粉の糊化が進みプルプルになる。
どうでしょう。麻婆豆腐の醍醐味は舌が痺れる麻（マー）ではあるのですが、
①しっかり焼いて香ばしさとコクを出すこと
②お豆腐とスープをプルプルさせること
が最大のコツなのでありました。
豚肉をしっかりラードで揚げる、豆板醤を焦がす一歩手前まで炒める、最後に鍋底を焼くワザは、どれも香ばしさとコクを出す秘訣でありました。
また豚油に熱湯を注ぎこみ乳化させる、水溶き片栗粉を満遍なく混ぜ、油膜で蓋をし最後に１００℃以上に加熱するワザは、どれもお豆腐とスープをプルプルにする秘訣でありました。
７、出来上がり
召し上がれ〜。
もっと興味がある方はこちらのサイトをご参考ください。
大発見！マーボー豆腐 激うま調理術
http://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20060913/index.html
麻婆豆腐徹底研究
http://hayashimasaki.net/mapo/
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