『ちらしずし』 と 『はまぐりの潮汁』

～桃の節句　ひなまつり　レシピ～

　三月三日の桃の節句は三月の一番初めの巳の日に当たるので、「上巳の節句」ともいいます。今日では雛人形を飾って白酒を飲むのが「雛まつり」と思われがちですが、古くは桃の種の中にある胚乳を食べる日で、杏仁湯を飲んで健康を祈りました。　杏仁湯には、血圧降下、強心、健胃などの薬効があります
　「雛まつり」に欠かせないものに、菱餅、あられ、白酒の三つがあります。菱餅は薬草を加えてついた餅で、緑はヨモギ、赤はクチナシ、□白は菱の実を加えてあります。ヨモギはアルカリ性食品で消化を促進し、クチナシには解毒作用があり、菱の実にも薬効があります。　あられは昔は干したご飯や餅を細かく切って干したものでした。白酒はどぶろくの名残で、他のお酒に比べてアルコール分が低いので用いられました　　　　　　　　　　　　　　　　　　

（参考　『日本料理の知識』研秀出版）

　
　３人の娘がいる我が家では、「雛まつり」は一年間の定番行事の１つです　必ず『ちらしずし』と『はまぐりの潮汁』が登場します　みんなが大好きな『ちらしずし』ですが、見た目の華やかさに比べて作り方は案外簡単です　ご飯を炊いている間に、手間のかかるものから具の下ごしらえをします。はまぐりは左貝と右貝がぴったり合うものがたった一つしかないことから、女性の貞操を象徴します

すし飯のコツ
◆ご飯はいつもよりややかために炊く。
酒を加えて炊くと、ふっくらつやよく炊き上がる。
◆ご飯が炊き上がったら飯台にあけ、熱いうちに合わせ酢をかける。
ご飯がさめていると合わせ酢をよく含まない。
◆合わせ酢を加えたら、木杓子で切るように混ぜる。
◆合わせ酢が全体に行きわたってから、うちわであおいで人肌までさます。

ちらしずし
【材　料】　（２人分）
米　　　　　　　　　　２カップ
酒　　　　　　　　　　大さじ１
合わせ酢
　酢　　　　　　　　　大さじ２
　砂糖　　　　　　　　大さじ１
　塩　　　　　　　　　小さじ１
油揚げ　　　　　　　　1/４枚
にんじん　　　　　　　20g
かんぴょう　　　　　　20cm
ゆでたけのこ　　　　　　50ｇ
れんこん　　　　　　　　50ｇ
高野豆腐　　　　　　　　1枚
干ししいたけ　　　　　　6枚
卵　　　　　　　　　　　2個
芝えび　　　　　　　　　12尾
ずわいかに　　　　　　　60ｇ
いくらのしょう油漬け　　100ｇ
きぬさや　　　　　　　　10枚
糸のり、桜でんぶ　　　　敵量

【作り方】
１） 米はいつもより少し控えめの水加減にし、酒を加えて炊く。（炊飯器のすしの目盛り）
２） 合わせ酢を混ぜ、炊き上がったご飯に加えてすし飯を作る。
３） 油揚げは湯通しして千切り、にんじんも千切りにする。
４） かんぴょうは水洗いしてから塩もみし、熱湯で５分位ゆで、5㎜幅に切る。
５） ゆでたけのこは小さいいちょう切りにする。
６） れんこんは小さいいちょう切りにし、さっとゆでる。
７） 高野豆腐は水でもどして5㎜角に切る。
８） ３）～７）をだし汁カップ１.5、酒大さじ１、砂糖、みりん各大さじ２、しょう油大さじ３で煮含める。
９） 干ししいたけは水カップ1/2でもどして千切りにし、そのまま火にかけ砂糖、酒、みりん各大さじ２、しょう油大さじ３で煮含める。
10） 卵をときほぐし、砂糖小さじ１、塩ひとつまみを混ぜる。熱したフライパンに油をひき、薄焼き卵を作り、さめてから錦糸卵を作る。
11） 芝えびは背わたを取って塩ゆでし、尾を残して殻をむく。
12） きぬさやはさっと塩ゆでし、端をＶ字型に切る。。
13） すし飯に８）を混ぜ器に盛り、糸のりと９）を散らし、ずわいがに、いくらのしょう油漬け、錦糸卵、桜でんぶ、11）、きぬさやの順に彩りよくのせる。

はまぐりの潮汁
【材　料】　（２人分）
　はまぐり　　　　　　　　4個
　菜の花　　　　　　　　　2本
　酒　　　　　　　　　大さじ1/2
　塩　　　　　　　　　小さじ1/2
　塩、しょう油　　　　　　　摘量

【作り方】
１） はまぐりは砂出ししてよく洗う。
２） 菜の花は塩ゆでして半分に切る。
３） 鍋に水カップ2、はまぐり、酒、塩を入れて火にかける。
４） 貝の口が開いたらしょう油を数滴たらし、器に盛って２）の菜の花を添える。

　　　　　from　かおりん