マグロのストレスを下げ、より美味しく食べる研究

[ 2007年07月12日 17時01分 ]

写真は築地魚市場でセリにかけられる冷凍マグロ

[東京 10日 ロイター]　日本で、近海で獲れるマグロのストレスレベルを下げて、よりおいしく食べる方法が研究されている。

研究を行っているのは、北海道大学の研究チーム。活発な魚であるマグロは捕獲された際に激しく暴れるが、それで魚の体温が上昇し身が白くなるため、味と価値が大幅に下がる。

ストレス低下プロジェクトを率いる同大の今野久仁彦教授は「みんなできるだけ新鮮なマグロを食べたいと思っています。しかし魚が暴れると鮮度が落ちてしまうのです」と語った。

マグロは、大量に網にかかったり、養殖場で密集した状態に置かれると特に激しく暴れる傾向があり、研究チームは主に捕獲時のストレス軽減に焦点を当てている。

まだはっきりした結論は出ていないが、今野教授によると、ストレスレベルを下げる最善方法はとても単純で、かつ決定的なものだ。

「素早く殺してしまうことです」と今野教授は語った。