別冊 よもやまツレヅレ・・・

おもに名古屋と東京の食べ歩き日記。

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『すきやばし次郎』(銀座)

2009年10月13日 | 日本料理(東京)
【寿司】
 ・住所:東京都中央区銀座4-2-15 塚本素山ビルB1
 ・電話:03-3535-3600
 ・定休:土夜、日祝など
(銀座駅・有楽町駅など下車)

銀座は数奇屋橋交差点の不二家の角あたり、
ビルの地階にひっそりと、三ツ星常連の老舗は佇んでいます。


店構えは看板と暖簾だけ

今回は友人とふたり、静かにカウンターでいただくお昼のひととき

いつも、ひとつひとつが感動の、
まるでコース料理のひと皿ずつにも感じられるひと口です。

こちらのお店でいただけば、どんな魚介も超・逸品へと変身を遂げて、
カウンターの中で繰り広げられる鮮やかな握り姿とともに、
目にも舌にも驚きの連続が楽しめる、ショーのような小1時間

ネタはそれぞれがもっとも美味しい瞬間にいただけるよう、
仕込み始めのタイミングから仕込みかた、温度管理にいたるまで、
すべて魚介ごとにわけて、手間をかけながら行っていらっしゃいます。

ご飯のシャリや海苔、ガリ、お茶…そうした鮨の名脇役もすべてが美味しい

雲丹やいくらの軍艦などは、
海苔がまるで、フレンチでいえばメイン料理のソースのような存在に。

「次郎」さんでは、お箸を使わずに手でそっとつまみあげ、
醤油もつけずに握りたてをひと口でいただくのが流儀ですが、
思いやりで添えられるお箸も醤油も、それはきちんとしたもの。

細部にいたるまでが一流の仕立てで、
私のような若輩のお客は、そこで一流の食べ方も学べるわけです。

このたびは秋を迎え、
お店でもあまり遭遇の機会がないといわれる「いわし」にも、
運よく出会うことができました。

青魚ならではの大人びた苦味が、また美味しい

当日のコースのなかでも、もっとも口どけが素早く、
逃げるように溶けてなくなる「いわし」を口中で追いながら、
いつまでもいつまでも、大切に味わいました。

(この日のお品書き)
 かれい
 すみいか
 いなだ
 あかみ
 ちゅうとろ
 おおとろ
 こはだ
 むしあわび
 あじ
 くるまえび
 かつお
 しゃこ
 いわし
 あかがい
 ひも
 うに
 こばしら
 いくら
 あなご
 かんぴょう
 おぼろ
 たまご
(おまかせ約20貫 3万1500円也)
※都合で写真は掲載しません。
※内容は季節やご訪問日によって変わります。

 

「次郎」さんには、
昨年の夏頃に初めて暖簾をくぐって以来、かれこれ五度目ほど。

まだまだ一見さんほどのお客でしかありませんが、
日本が世界に誇る鮨職人、小野二郎さんに握っていただき、
毎回をとっても幸せに感じてきました。

 

ご縁の発端は、調理師学校時代にお世話になった、
料理評論家の山本益博(ヤマモトマスヒロ)氏です。

学校でのご講義や、数々の著書をはじめ、
お店へご一緒させていただきながらのご解説を通じて、
「次郎」さんのこと、『食べること』との向き合いかたや作法など、
丁寧にわかりやすくそして楽しく教えてくださいました。

お鮨をいただきながらのライブ講義は、
緊迫感あるカウンターのなかと相まって白熱の空間に。

小野二郎さんの生きざまを知るにつけ、小柄でもすっとした立ち居で、
美しく頑丈な両手から生み出されるお鮨がさらに尊く感じられます。

あまりの美味しさに感動して涙がでそうになったことも。

あんなにも高揚してワクワクとした気持ちで、
食事のひとときを楽しめるなんて…。

 

「(東京へ帰ってきたら)またいらしてくださいね

この日も、
小野二郎さんとご長男の禎一さん、お店の方々のお見送りを背に、
心から麗らかな出立のときを感じていました。
コメント

『ジパング・ザ・プルデンシャル・プラザ』(永田町)

2009年10月13日 | 日本料理(東京)
[別冊のみ掲載]

http://www.nadaman.co.jp/nagatacho/index.htm
(赤坂見附駅・永田町駅・赤坂駅・溜池山王駅 各駅下車徒歩)

ガラス張りのプルデンシャルタワーを裏口に抜け、
隠れ家へ向かうような石畳の突きあたり。

縦のラインを基調とした店内は、
吹き抜けと見紛うほど天井が高く感じられて開放的な空間。

『なだ万』が運営する、現代的な日本料理のお店です。

(献立)
・先付 白胡麻豆腐、青菜の和え、サーモンマリネ
・パプリカ茶碗蒸し
・造り かんぱち、かつを
・茄子のオランダ煮
・馬鈴薯と明太子の焼き秋鮭 野菜の揚げ物 厚焼玉子
・白飯、味噌汁、新香
・大吟醸のムース








オランダ煮に象徴されるごとく、絶妙な和洋折衷の数々は、
お店の名前に由来するこだわりでしょうか。

お料理の口あたりや味わいがひとつひとつ美味しくて、
さりげない秋らしさも感じられます。

焼き鮭は、擂ったジャガイモと明太子を合わせたのが、
相性もよくてグラタン風の新食感。

こちらは白飯もたいへん美味しい炊き上がり
お櫃ごと運ばれるので、おかわりもいただけます。

デザートのムースはお酒の濃厚な旨みと香りが鼻に抜ける、大人味。

都会的なお店の素敵な個室で、お世話になった方々との、
楽しいひとときをいただきました。
コメント

『葉歩花庭(はぶかてい)』(神楽坂)

2009年07月31日 | 日本料理(東京)
http://www.habukatei.jp/loader.html
http://r.gnavi.co.jp/b806100/

隠れ家的カフェのような内装が印象的。
お店の前には初夏の紫陽花が豊かに花を咲かせています。

テーブルも、新潟の武家屋敷にあった天井の梁を、
緩やかなカーブ状のカウンターに大変身させたもの。

そこかしこに重厚感ある木目のぬくもりが、
お店のおもてなしの心をいっそう際立たせているようです。

この日のお料理は、ワインをいただきながらでも楽しめる、
折衷造りの会席コースでした。

(献立)
・万願寺唐辛子など夏野菜の焼き物 帆立ワイン蒸し 雲丹添え
・車海老とアボカドのカリフォルニアロール 燻しかつお添え
・鱧とじゅん菜の茶碗蒸し
・ハタと鮪のお造り
・たで酢でいただく鮎の塩焼き 
・三元豚のテリーヌ 葉物野菜のサラダ
・太刀魚と地蛤のトマト鍋
・生姜飯、味噌汁、新香
・葛きり ミントの黒蜜
(花会席8400円也、サ別)











※お土産のロールケーキは『ハーブスパイス』(1575円也・月替り)

 …生地にナツメグ、グローブ、シナモンを使い、
  生姜クリームを巻き込んだ爽やかでスパイシーな味わい。

めずらしく、イスラエル産のシャルドネとともに。
フルーティの香り高く爽やかさがお料理に合います

「ハーブ」といえばもっぱら西洋料理の印象ですが、
香草や薬味の意味合いでは、大葉や生姜など、
古くから日本料理に用いられてきた食材もたくさん。

そんな和的ハーブが散りばめられたコースとして、
6・7月の花会席は「ハーブ会席」とも名づけられています

お店のご主人は、フォーシーズンズで料理長を務め、
早稲田に独立して3年、神楽坂へ移転して2年ほど。
客層にも広がりができたとおっしゃいます。

お店のそこかしこに生けられたお花は、奥様のお仕立てで、
ご主人のお料理作りを一心同体で支える大切な存在。

「庭」で美しい「花」を咲かせる植物の「葉」のような、
ひとの見えないところでこそ良い仕事をなして、
素晴らしいお料理をお客様へお出ししたい…。

ご主人の『葉歩花庭』に込めたそんな想いを、
ひとつひとつのお料理に味わいました。
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『青山えさき』(外苑前)

2009年06月30日 | 日本料理(東京)
[別冊のみ掲載]

http://www.aoyamaesaki.net/
http://www.zooom.jp/selection/detail.do?id=577
(外苑前駅下車 ベルコモンズ近く)

お野菜つながりの友人たちと、
楽しいランチのひとときに、ちょうど二年ぶりのご訪問。

いまではミシュランの常連店ですが、
変わらず静かな佇まいがとっても素敵です。

初夏ならではの、以前もいただいて感動した、
鮎のポタージュスープもふたたび堪能させていただきました

(献立)
・グリーンアスパラと御宿さざえ さざえ肝のソースで
・平目のお造り
・鮎のスープ
・愛媛の太刀魚と広島玉葱 ヤングコーン
・かんぱちとルッコラのご飯 茄子の赤出汁
・生姜のアイス 和三盆のプリン レンズ豆
・野草のハーブティ
(お昼のコース5250円也)








こちらのお献立は、
日本のお野菜と魚介を、それは大切にしていらっしゃいます。

斬新とも思える食材使いですが、
いただいてみれば、とても自然に体へしみこむ数々。

きっと訪れるたびに楽しみな、大好きなお店です。
(※ランチは週末の木曜~土曜の三日間営業)
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『銀座 鳥繁』(銀座)

2009年05月31日 | 日本料理(東京)
[別冊のみ掲載]

【焼き鳥専門】
http://www.ginza-torishige.co.jp/index.html


以前からなにかとお世話になっている方に、
友人たちとお供させていただいて出かけたお店。

昭和6年創業、80年近い歴史の焼き鳥屋さん

テーブル席を中心に客席数の多さと気さくなサービスは、
まるで大衆居酒屋さんのようですが、
店内は小ぎれいで品がよく、居心地の良さが感じられます。

(メニュー)
・鶏皮
・つくね
・肝
・ハツ
・ぼんぼち
・手羽先
・砂肝
・合鴨
・ししとう
・ドライカレー(鶏スープ付)
・御新香
・大根卸しの小鉢
(熱燗とともに、単品計6000円也)









鶏串はもちろん、いずれも美味しくて、
とくにクリーミーでフォアグラのような肝、
ジューシーなつくねやぼんぼちが印象的。

なんといっても、焼き鳥の合間にいただく大根卸しが、
焼き鳥の旨みを引き立てつつ、ほどよいお口直しに。

しかもおかわりが自由なので、小鉢の中身が無くなると、
すかさず店員さんが持ってきてくださる嬉しいサービス。

大根には諸々の消化酵素が含まれるので、
お肉をたくさんいただく際は、理にかなった助っ人ですね。
体に優しい思いやりが感じられます。

そして〆のドライカレーと鶏のスープも絶品です。
焼き鳥屋に…意外な玄人メニューといった感じ。

ツウな楽しみかたをさせていただきました
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