冬の到来が近くに感じられる陽気となりました。
魚介やお野菜も秋冬のものが出回りはじめ、
いまだ食べることで季節を感じられるありがたさが、
あらためて身に染みます。
調理師学校では、卒業後のことについて、
友人たちと語り合う機会が今までよりも少し増えました。
夜間生の場合は、たんに飲食店への就職だけでなく、
それぞれの趣向や方向性に応じた道が多くあります。
学校近くの居酒屋などで、会社帰りのサラリーマンに混じり、
クラスメートと喋くりあう大切なひととき。
『思い』を声に出すことで、ビジョンが明確になったり、
自分の良いところや足りないところを再認識して、
欠点や弱みの軌道修正につながることも。
同じ空間で泣き笑いを共有する仲間だからこそ、
おたがいを思いやりながら、高め合えるのでしょうね
それにしても昨今の懸案は、
エネルギーと食料に次いで訪れた、世界規模の金融危機
日本で前回の大不況が始まった当時、
毎日のようにニュースに登場していた不況ならではの単語の類が、
この数週間にも頻繁に踊り始めて、そのたび記憶の縁へ蘇ります。
熱心な志だけでは抗うことのできない、大きな流れに、
食業界への余波も目前まで迫っていることでしょうか。
…思えば、調理師学校へ入学してからも、
じつにさまざまなことがありました。
「ミシュラン東京」の発刊や、新健診制度の導入といった、
食生活に新たな興味を提供する話題の一方で、
食品偽装、異物混入、食料の高騰、そして不況の訪れ…。
食の世界は、つねに光と影が交錯しながら、
命の源泉が支えられていることを感じます。
たとえ時代の津波にのまれても、ひたすら着地点を目指し、そこに携わりたいという強い思いを見失わずにい続けること。
濁流のなかでも、前進できるだけの知恵を身につけること。
おそらく暗がりにチャンスを探る半年後、を予感しつつ、
さらに視野を広げることに努めていきたいと願っています。
今月は、日本料理や江戸料理に因んだお店を三件ほど。
①神楽坂『今彩』（日本料理＆フレンチ）http://www.konsai.net/index.html
http://www.tokyo-calendar.tv/dining/11986.html
（東西線神楽坂駅下車）
小路を入ったあたりに佇む一軒の家屋の、ガラス扉を開ければ、
手前からダイニングの奥へと縦に広がる大テーブルが印象的。
奥側の席はキッチンに面していて、シェフとの会話も楽しめます。
さらにその向こうには個室に見立てて独立したテーブル席も。
（メニュー）
・いろいろ8種類取り合わせ
5種のトマト、6種のキノコ、〆鯖と赤キャベツ（ベリービネガー）、等
・コンソメロワイヤル 洋風茶碗蒸し（フォアグラとトリュフ）
・真鯛と緑野菜のサラダ、海草ドレッシング
・オマール海老のニラバター焼き
・和牛の西洋ワサビ風味 地野菜の鉄板焼き（薩摩芋、南瓜、栗、冬瓜）、
マッシュポテトソース、八丁味噌ソース
・5種のデザート盛り合わせ
・レモングラスなどのハーブティ－
（夜の今彩コース8000円也、サ別）
恵比寿のタイユバンロブションでも経験のある、
れっきとしたフランス料理のシェフ。
諸所でお店の立ち上げにも関わっていらっしゃいます。
お話しを伺えば、
様々な経緯で日本料理との組み合わせが実現したのだとか。
お客様に喜んでもらいたくて、こうなりましたとのこと。
目にも楽しく、色合い鮮やかな数々。
味わいを大切にしてとりいれた季節の野菜使いも印象的
大テーブルでは、
真向かいに他の組のお客様がいらっしゃる特徴的な構図ですが、
みんなで美味しい晩餐のひとときを共有することも、
新しい美食の楽しみ方、かも知れません。
②東麻布『野田岩（のだいわ）』（うなぎ）http://www.geocities.jp/poem_feel/nodaiwa/
（大江戸線赤羽橋駅下車）
東京タワーを右手に見ながら大通りを5分ほど歩くと、
高層マンションの立ち並ぶふもとに現れる土蔵造りの家屋。
創業160年、老舗の鰻屋さんです。
路地の入り口で女将さんや中居さんが出迎えてくれて、
中へ入れば、1階のテーブル席の手前に見える、
意外にも洋館を思わせるような階段空間が縦に広がります。
季節に応じて天然鰻を用意してくれるのが、野田岩の特徴。
今の季節なら白焼きはすべて天然もの、
そしてお重は通常の養殖ものでいただきました。
（メニュー）
・天然鰻の白焼き
・鰻重 萩 （肝吸、新香、大根卸し付）
（白焼き2500円也※4名でシェア、萩の鰻重3500円也 税サ別）
吸物には下蒸しした肝を使用。
肝の甘みとほろ苦さが汁と合って、とっても美味しい。
天然の白焼きは、
川魚独特のほのかなくさみが噛むほどに旨みになり、
ほろほろの油分にも、しっかりとした歯ごたえ。
お重も肉質がしっかりと活きた焼き具合で、
噛むほどに鰻の旨みが味わえます。
大根卸しのひと皿は、思いやりの証。
濃厚な鰻を味わいながら、ほっとひと息の口直し。
なにより、
もしも食べきれなければ、お持ち帰り用に美しく包んでくれます。
野田岩の鰻は冷めても美味しくいただけるとのこと。
夏場は「丑の日」に加え、食欲増進のために、
開店時間から行列ができるとのこと。
鰻登りの商売繁盛を願って来店するお客様も多いそうです。
今回は、秋になりお昼時も予約してすんなりと入れました。
（原産）
・天然…主に、茨城県霞ヶ浦
・養殖…主に、静岡県焼津
③新宿御苑『御苑前せお』（そば）http://www.gyoen-seo.com/
※前回の訪問はコチラ
（丸の内線新宿御苑駅下車）
昨年の夏に訪れた、お蕎麦が美味しい割烹へ、
秋の食材を楽しみに再びでかけました。
以前いただいた冷たい十割蕎麦も、今回は温かくして。
お店は変わらず、
板前さん方のとても丁寧でやわらかな物腰に、
優しいひとときが流れます。
（献立）
・胡桃豆腐の雲丹のせ、あん肝の山椒のせ
・玉子豆腐と白魚の椀
・お造り（鯛、まこがれい、やり烏賊、〆鯖）
・丸大根と穴子の煮物
・温かいお蕎麦
・あんみつ
（ランチコース3500円也）
先付に添えられた春菊や、椀に盛られた小蕪など、
寒い季節の訪れを告げる心配りが随所に。
なんといっても穴子の煮たのは絶品で、
ひと口のなかに甘みと旨みがたっぷりと込められていました。
お蕎麦も相変わらず美味しい
学校の同級生のご縁で、数回ほど蕎麦打ちを勉強しましたが、
十割蕎麦で極細、それでいてほど良いコシが味わえるのは素晴らしい。
そうしたことも感じられるようになれて良かった、
としみじみ思いながら、嬉しくいただきました。
