たすくの空中散歩

七草店主、相沢たすくの農作業や工作や
日々の一喜一憂を記録していきます。

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2013年9月の振り返り日記~酒まんじゅうはじめました

2014年12月10日 21時05分09秒 | 一喜一憂

当時の日記を見ると、ちょうど9月1日から酒まんじゅうづくりの研究がスタートしてます。

まずは酒ダネづくり、麹から酵母を起こします!

酒まんじゅうの作り方の基本的な部分はこちら↓を参照して下さい。
2月の振り返り~酒まんじゅうをつくってみた

まずは炊いた米と麹をぬるま湯で合わせて30℃くらいに保温して、酵母起こしです。

以前友人のパーティーにつくっていった時にはビギナーズラックでうまくいっていたのか、今回はなかなかうまく酵母が起きない。生地が膨らまないし、酸っぱくなるし、で、全然食えたもんじゃない。


来る日も来る日も、様々な条件で、酒ダネづくりを繰り返し、生地をつくって、膨らまなくって酸っぱくなって、の繰り返しでした。


こりゃ酷い。


「ねぎみそ」試作品。ねぎみそ自体はとても美味しいものができました。


麹小豆あん。
砂糖を使わずにあんこができないかなーと思い、甘酒と小豆で作ってみましたが、あんまり甘くなりませんでした。
結構大量に甘酒を入れないと甘くならないので、コストや味とかを考えるとまだまだ実用レベルには遠そうです。


研究と称して、世の中の名だたる高級まんじゅう(特に膨張剤不使用もの)を食べまくってみました。
写真は花園まんじゅう!一個350円ナリ(当時?)!
生地は大和芋を練って膨らましています。


虎屋の「薯蕷(じょうよ)饅頭」。こちらも山芋生地のまんじゅうです。確か一個500円!
一体何をどういう風に使ったらそんな値段に…?


日本のお饅頭の元祖とも言われている塩瀬総本家の「志ほせ饅頭」9個入りで1188円。
こちらも大和芋生地です。


その他いろいろ食べまくりました!ごちそうさまでした!


眠れぬ夜をいくつも乗り越えた9月20日。やっと膨らんだ!酸っぱく無い!!


たまたまとっておいた自家製麹の酒ダネが、冷蔵庫にしまっている間に元気になっていたのでした。
それからずっと、この時の酵母をかけついで今も生きています。


ちゃんとまんじゅう生地に!!
とにかく酵母さえ元気なら失敗はしない
ということがわかりました。

酵母の元気が無い→何時間やってもなかなか膨らまない→時間をかけるから酸っぱくなってしまう。
酵母がちゃんと起きていれば、30℃くらいの環境ならものの1~2時間くらいですぐに膨らみます。

天然酵母はデリケートなくせにたくましいので、どうやったらご機嫌になるのかが解るようになれば、あんなことやこんなことしてもちゃんと膨らみます。


苦労の甲斐あって、ここまで立派になりました。


<起きた酵母の賭け継ぎ方について>

つい最近までは甘酒に酵母をいれて、どぶろく状にして酵母をつないできました。

冷蔵庫なら賭け継ぎなしで何ヶ月でも(ひょっとして何年でも?)生きていますので、たまに様子を見ながら、大切に育ててあげて下さい。
保管容器は炭酸のペットボトルなど、丈夫なものを使って、入れる量は半分くらいまでにしておき、開封時には少しずつ開けて下さい。ものすごいいきおいで噴出してくるのでご注意を!

最近は小麦とぬるま湯でゆるめの生地をつくって賭け継いでいく方法もはじめました。
どちらがいいかはまだ検討中です。

<酵母の起こし方について>

今回はご飯と麹で起こしましたが、甘酒(市販品でもおそらく可)を常温で何日か放置しておくと、それだけでもかってにふつふつと酵母が起きてきます。
一カ月くらい冷蔵庫に入れっぱなしにしておいた甘酒がシュワシュワになっていた経験をしたことのある方もいるかもしれません。

その他にも酵母を起こす方法はいくらでもありますので、是非調べてみて下さい。


天然酵母と酒まんじゅうについては、書き始めるときりがないので、説明不足で申し訳ないです。
いつか、誰でも簡単につくれるようにまとめられたらと思います。

酒まんじゅうの作り方が書いてある本はあんまり無いと思いますが、天然酵母パン生地の作り方と基本的には一緒なので(そのことに最初から気付いていれば…orz)参考にしてくださいませ。



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