2023.11.23. Thu. 『まこわやさしいか』 
朝：
『PIZZA SALVATORE CUOMO 梅田』製 「”D.O.C.”」 （連れ） ㋳㋕
『モンジュ』製 「パン・オ・ルヴァン」 （連れ） 『ボルディエ』の「クレオール」、「レモン・オリーブ」 ㋕
コーヒー
林檎ヨーグルト （連れ） ㋕
お庭の柿 （連れ）
こぱんちゃん、つかの間の帰省。
昼： こぱんちゃん達を交え、お祝いの宴。
鯛の活け造り イカ、鮪 ㋚㋳㋻
『CAVIAROLI』製 「Caviaroli Virgin olive oil with Chili pepper」 （コパンちゃんのお土産
）
イクラのような外観に釣られ、お刺身に合わせてみたが、ヴィネガーでなく、チリのスパイスが強くて合わず。
調べてみると：
「Pearls of virgin olive oil with Chili pepper.
Spheres approximately 4-5 millimeters in diameter, with olive oil and chilli liquid inside that burst in your mouth when you bite them. Reddish in color and a characteristic spicy flavor with a slight smoky touch.
An ideal ingredient to add a touch of spice to your dishes. Take your dishes to the next level with this ingredient born in the kitchens of the best chefs now ready to use in your recipes.
It can be used in any dish where you would use olive oil as a dressing and/or decoration. Soups, creams, salads, fish, seafood, meats and desserts.
Suggestions for use:
- Replacing or accompanying red paprika.
- In sauces and dippings such as guacamole, hummus or pico de gallo.
- With all types of fish and seafood.
- In rice.
- Roasted meats and vegetables.
- Pizzas and pastas.
Conditions of conservation:
- Keep in a cool, dry place, away from sources of heat, light and strong odors.
- Keep the pearls covered in their own covering oil
- Once opened, it is recommended to keep it refrigerated, avoiding freezing (+2ºC - +26ºC) and consume within a month.」
『創作和食れすとらん ばんか』の会席弁当 ㋮㋙㋳㋚㋛㋑㋕
シャンパーニュ バロン ド ロスチャイルド(ロートシルト) ブリュット （AOCシャンパーニュ） シャルドネ50％、ピノ・ノワール+ピノ・ムニエ合わせて50％
「シャトー・ムートン・ロスチャイルドを所有する『バロン・フィリップ・ド・ロスチャイルド』、シャトー・ラフィット・ロスチャイルドを所有する『ドメーヌ・バロン・ド・ロスチャイルド』、そしてシャトー・クラーク・ロスチャイルドを所有する『バロン・エドモン・ド・ロスチャイルド』。 この世界的に高名なボルドーの三社が、パートナーシップを組み、ロスチャイルド家の名を冠した、至高のシャンパーニュが誕生！
シャンパーニュ・バロン・ド・ロスチャイルドはコート・ド・ブラン地区の中でも最高の区画である特級畑を中心とし、最高の区画から選りすぐったシャルドネを高い割合で使用しています。 リザーブワインを40％使用、約4年間もの長い期間熟成させてはじめて世にでる丁寧な製法。 各シャトーの公式晩餐会でも振る舞われます。 著名なボルドーワインを生み出すロスチャイルド家が新天地シャンパーニュ地方で生みだす、至高のシャンパーニュをぜひお試し下さい。
▼ バックラベルには、各社のオーナーのサインが記載されています。 左から、エリック・ド・ロスチャイルド男爵（ドメーヌ・バロン・ド・ロスチャイルド/シャトー・ラフィット・ロスチャイルド）、フィリピーヌ・ド・ロスチャイルド男爵夫人（バロン・フィリップ・ド・ロスチャイルド/シャトー・ムートン・ロスチャイルド）、ベンジャミン・ド・ロスチャイルド男爵（バロン・エドモン・ド・ロスチャイルド/シャトー・クラーク・ロスチャイルド）。
ラベルには、5人の兄弟の団結のシンボルとされる5本の矢で有名なロスチャイルド家の紋章の盾（=ロスチャイルド）の部分が用いられています。下の文字は、ロスチャイルド家のモットーである“Concordia，Integritas,Industria”（調和、誠実、勤勉）という名が入っています。
【ブドウ畑】 グラン・クリュ、プルミエ・クリュの中でも選りすぐった畑のブドウを使用。良いシャンパーニュを造るポイントは様々な地区のブドウのブレンドにあると考えます。 コート・デ・ブラン地区：プルミエ・クリュ・・・ヴェルチュ、メニル、ヴェルジェル・ル・ヴィルチェ、モンターニュ・ド・ランス地区：グラン・クリュ・・・ヴェルズネイ、プルミエ・クリュ・・・オーヴィレール、マレイユ・シュール・アイと、長期契約を結んだ信頼おける栽培農家が造るブドウを用いています。収穫は手摘みで行います。
【醸造】 フレッシュさとフィネスを保つため、発酵は温度管理されたタンクで、天然酵母を用いて約２週間かけて行われます。発酵後はブレンディングまでステンレスタンクに入れて熟成します。デゴルジュマン後、6ヶ月間セラーにて休ませます。瓶詰め後4年間の長期熟成を経て出荷されます。
▼ テイスティングコメント： フレッシュかつ繊細で花のような香り。滑らかな口当たり、調和が取れており素晴らしい余韻が残ります。非常にバランスがよく、エレガントな味わいをお楽しみいただけます。」
「世界屈指の名門一族が誇る1本。複雑なブレンドにより、芳醇、かつ爽やかという相反する要素を両立したシャンパーニュに仕上げています。この抜群のバランスのよさは、アペリティフからメインメニューまで活躍してくれ、ホタテのポワレ、チキンや豚肉のメイン料理、チーズならブリー・ド・モーやシャウルスなど、 幅広いお料理に合わせることができます。
ロスチャイルド家250年の栄華を象徴する、特別なシャンパーニュ： ャトー・ムートン・ロスチャイルドを所有するバロン・フィリップ・ド・ロスチャイルド、シャトー・ラフィット・ロスチャイルドを保有するドメーヌ・バロン・ド・ロスチャイルド、そして シャトー・クラークを保有し金融業を主に営むバロン・エドモン・ド・ロスチャイルドの三社のロスチャイルドファミリーが、一家のこれまでの功績とロスチャイルド家の精神的価値を代表するシンボルとして、世界でも最も名声の高いワインの一つであるシャンパーニュを造ろうと考案されたのがシャンパーニュ・バロン・ド・ロスチャイルドです。
ボトルに施されているのは、1822年を起源とするロスチャイルド家の5人の兄弟の団結のシンボルとされる5本の矢が、一族の名前の起源となった『ロスチャイルド』＝ 赤い盾を囲んでいる一家の紋章。盾の下には、ロスチャイルド家のモットーであるConcordia, Integritas, Industria 調和、誠実、勤勉という銘が刻まれ、バックラベルには各社のオーナーである3名のサインが記載されています。
この豪華すぎる共演が実現したシャンパーニュは、リリース直後から世界の注目を集め、品質も高く評価されてきました。特に日本では、2010年に人気漫画「神の雫」に登場。「草原―そこを駆ける一頭の若雄鹿。伸びやかな脚で優雅に駆け抜けていく雄鹿のような力強さと草原の爽やかさが同居しているシャンパーニュ」と表現されました。
食事を引き立てる、極上のエレガンスを追求：シャンパーニュ・バロン・ド・ロスチャイルドが理想に掲げるのはフレッシュさ、純粋さ、フィネスを備えたシャンパーニュ。そのために、使用するのは、グラン・クリュ、プルミエ・クリュの中でも選りすぐった畑のブドウのみ。全キュヴェ、ドサージュ(補糖)は控えめで、実際に味わってみると、果実の純粋さをしっかり味わえ、爽やかな後味に魅了されます。また熟成期間も3年以上と長期にこだわり、すべての要素の一体感を高め、きめ細やかな泡を生み出しています。
基本となるブリュットは、アッサンブラージュによりバランスを追求したキュヴェ。シャルドネはコート・デ・ブラン地区、ピノ･ノワールはヴェルズネイ、アイ、マレイユ・シュール・アイ、ブジーなどの区画から収穫。さらにそれらのリザーヴワインを40％も配合するという、複雑なブレンドにより、芳醇かつ爽やかという相反する要素を両立したシャンパーニュに仕上げています。
この抜群のバランスのよさは、アペリティフからメインメニューまで活躍してくれ、ホタテのポワレ、チキンや豚肉のメイン料理、チーズならブリー・ド・モーやシャウルスなど、幅広いお料理に合わせることが出来ます。」
ブルゴーニュ ルージュ グラヴィエール デ シャポニエール 2019 メーヌ ペロ ミノ
Bourgogne Gravieres des Chaponnieres 2019 Perrot-Minot
「モレ・サン・ドニ村の2つの区画の樹齢55年と25年程のブドウで造るブルゴーニュ ルージュ。
ブルゴーニュACクラスにも妥協をしないクリストフのワイン哲学が込められた完成度の高いワインです。
Terroir：Besides its crus, the estate also owns two vineyards with the regional appellation Burgundy Pinot Noir: they are located in the village of Morey-Saint-Denis. One plot is 55 years old, old vines cuvee and the other is 25 years old.
なんとAOCブルゴーニュでありながら、すべてモレ・サン・ドニ地区内の幻の2パーセル内からのピノ・ノワール100％！しかも樹齢55年以上のヴィエイユ・ヴィーニュ100％＆25年以上の平均樹齢40年以上の最高区画！しかもドメーヌ(自社畑)もの100％のスーパー・ブル・ピノ！しかも待望のスーパーグレイトヴィンテージ[2019]年(ワインアドヴォケイト誌はブルゴーニュ・コート・ド・ニュイの赤に「史上最高のヴィンテージ！のひとつ！驚異の98点」の高評価！の大人気の2019年もの)でついに入荷！造り手は、モレ・サン・ドニ村に4世代続く名門！1993年に父のアンリから引き継いだクリストフ氏によって大変貌！アンリ・ジャイエの系譜を進化させる彼の造りは『抽出はソフトに、樽香は抑え気味に』(あのブルゴーニュワインの神様、アンリ・ジャイエの薫陶を受けたクリストフのワインは、香り高く果実味豊かで、若いうちからも楽しめるスタイル。)
ロバート・パーカー氏満点★★★★★5つ星生産者！であり、厳しい評価で知られるル・メイユール・ヴァン・ド・フランス誌(旧クラスマン誌)に到っては、デュジャックやメオ・カミュゼと同評価で「どのワインにも希に見るほど充分なボディと見事に調和の取れた風味が共存している。今日のみならず将来にわたって評価される傑出した偉大なブルゴーニュである」と大絶賛！ワインスペクテーター誌やアラン・メドゥのバーガウンド・ドット・コムでもオフ・ヴィンテージのペロ・ミノのワインでさえ高評価を与えています！(このスーパーグレイトの2019年のブルゴーニュ・ルージュ・グラヴィエール・デ・シャポニエールで87～89点のハートマーク付きでOutstanding・Top Valuxのコメント付きで大注目！)ベタンヌ＆ドゥソーヴ誌の2022年版ではルロワやDRCとともに満点5ツ星★★★★★マークを獲得！「このドメーヌは新しいヴィンテージの度にブルゴーニュの若い世代で最も志の高いうちの一人であることを感じさせる」と絶賛！各ワイン誌大絶賛！クリストフ・ペロ・ミノによるドメーヌものの究極AOCブル・ピノ！志の高い生産者ほど自社畑のACブルに力を入れると言います！ずばりモレ・サン・ドニのピノ・ノワール100％で造られるドメーヌ・ペロ・ミノ！のスーパーグレイトのAOCブルゴーニュ・ピノ・ノワールの蔵出し品のドメーヌもの！
■ドメーヌ概要：モレ・サン・ドニに本拠を構えて家族4代に渡りワイン造りを行っており、1973年に現当主の父アンリによってドメーヌペロ・ミノが設立された。1993年に現当主クリストフペロ・ミノがドメーヌを引き継いで以来、気鋭の生産者として評価を高めている。アンリから引き継いだ畑は「アンリ」の名で、彼の世代になってから入手した畑は、「クリストフ」の名前でリリースしていたが、2005年ヴィンテージから「ドメーヌペロ・ミノ」へ統一。買いブドウのワインを「ペロ・ミノ」としている。
■畑について：モレ・サン・ドニ、ジュヴレ・シャンベルタン、シャンボール・ミュジニー、ヴォーヌ・ロマネ、ニュイ・サン・ジョルジュの多様性に富む偉大な畑を所有し、土壌は主に粘土石灰質で斜面の中腹という恵まれた場所に広がる。平均樹齢は軒並み35年以上と高い。数年前からクリストフは有機栽培の肥料や防腐剤を極力使用し、気候（気温、湿度、風向き）を観察しながら、畑の健康状態に気を配り予防に努めることにより農薬の使用量を最小限に抑え、土壌の微生物の活動を促し構造をより強めている。仕立ては主にギュイヨサンプル。剪定時に枝をより短く切ることにより、房の数を制限しブドウの熟度を高めている。年により摘葉やグリーン・ハーヴェストでさらに収量を抑えることもある。全体で平均25～30hl/haの収量を目指している。
■醸造について：発酵前には果実の風味を引き出すため低温（14℃）でマセラシオンを5-7日間行う。テロワール本来の特徴をより引き出すため発酵は天然酵母のみ使用し、ワインの状態やヴィンテージに応じてピジャージュやルモンタージュの頻度や強弱を調整。圧搾は種から硬くて乾いたタンニンが出ないよう極めてソフトに行い、醸造終了後はデブルバージュのため2-3日間ワインを落ち着かせ樽に移す。年により一部のブドウを全房（除梗しない）で発酵させる事もある。ワイン中の自然発生のガスや澱を残すことによりワインの新鮮なアロマを保つため、熟成中に澱引き（スーティラージュ）は行わず、瓶詰めの１ヶ月前に一度行うのみ。 瓶詰めはアロマを最大限閉じ込めるためビオディナミカレンダーの「花の日」または「果実の日」のみに行い、ワインにストレスを与えないよう自然な重力によって行われる（900本/1時間）。なお、コラージュやフィルター処理は行わない。またクリストフのワインは長期熟成向きであること、消費者をコルク臭の被害から守るため、コルク（35/1,000個）の分析をラボに依頼し品質チェックを徹底している。
■徹底した選果：収穫はすべて手摘みで行い、畑で１度目の選果を実施する。小さな籠で運ばれたブドウは選果台におかれ2度目の選果を行う。そしてすべての房を2つに切り、中心の隠れ腐敗や未熟な果粒の有無を厳格に確認した上で完璧なブドウのみを残す。なお、使用するブドウは果粒の大きさまで管理しており、テロワールを最も表現する樹齢の高い樹から成る極小ブドウ（＝ミルランダージュなど）のみを残す。その結果、極めてクリーンでキメ細かくなめらか、エレガントで果実の充実感のあるワインが生まれる。
■ペロ・ミノ風全房発酵：～全房醗酵の良いとこ取り～全房醗酵をすると深みのあるアロマ、タンニンの質のやわらかさ、豊かな果実味、複雑味が得られるという利点があると言われているが、果梗が青いと“えぐ味”がでてしまい、果実味が失われるなどの欠点がある。ペロ・ミノの全房醗酵はブドウの中央の太い果梗だけを丁寧に取り除き、ブドウの実についている果梗だけを使う。非常に手間のかかる、デリケートな作業をしなくてはいけないが、こうすることで、“えぐ味”なく、香り豊かで、豊かな果実味、複雑味のあるペロ・ミノのエレガントなワインは生まれる。
「抽出はソフトに、樽香は抑え気味に 進化するアンリ・ジャイエの系譜
ドメーヌ・ペロ・ミノは、1973年にドメーヌ・アルマン・メルムがふたつに分かれて誕生した。もう一方は道路を隔てて対面に位置するドメーヌ・トープノ・メルムである。
90年頃までワインの大半は桶売りされ、ドメーヌの評価もさほど高くはなかったが、現当主のクリストフ・ペロが修業から戻り、ワインを手がけるようになってこのドメーヌは一気にブレークした。
あのブルゴーニュワインの神様、アンリ・ジャイエの薫陶を受けたクリストフのワインは、香り高く果実味豊かで、若いうちから楽しめるスタイル。
ほどなくして、ワインは全量ドメーヌ元詰めとなったのも当然だろう。
その後も破竹の勢いは止まらず、2000年には引退を宣言したヴォーヌ・ロマネのドメーヌ・ペルナン・ロサンのブドウ畑を入手。
もともとのジュヴレ・シャンベルタンやモレ・サン・ドニ、シャンボール・ミュジニーに、ヴォーヌ・ロマネやニュイ・サン・ジョルジュのクリマが加わり、ラインナップが驚くほど充実した。
ブドウ栽培は化学合成肥料や除草剤を使わないリュット・レゾネ。
ドメーヌの所有するブドウ畑は押し並べて樹齢が高く、クリマによっては100年を超えるものもある。
自然に収量は抑制されるが、収量増が見込まれる年には摘房によってひと株あたりの房の数を６〜７に調整している。
完熟の状態で収穫されたブドウは選果台の上で厳しく選り分けられ、除梗はヴィンテージにより50〜100%。
14度で10日間の低温マセレーション後、自然発酵が始まり、醸しは優しくルモンタージュを主とし、ピジャージュの頻度は少なめ。
樽熟成はヴィンテージにより12〜14ヶ月と比較的短く、トロンセ、またはベルトランジュのオークからなり、焼き加減はミディアムである。 新樽率は村名で20％、1級、特級で30％。
90年代のペロ・ミノのワインは現在よりも濃厚かつ樽香も強かったが、ルモンタージュ主体のやさしい抽出や新樽率の低下と熟成期間の短縮によって、よりナチュラルなスタイルへと進化した。
なお、ニュイ・サン・ジョルジュ1級ラ・リシュモーヌとシャンボール・ミュジニー1級ラ・コンブ・ドルヴォーの２つのアペラシオンには通常のキュヴェのほか、それぞれ1902年植樹と樹齢70年以上のブドウのみを用いた「キュヴェ・ウルトラ」がある。
また、以前はドメーヌものも父アンリとクリストフのふたつに分かれていたが、現在はドメーヌ・ペロ・ミノに統一。「ドメーヌ」と書かれていないラベルは、1999年から始まったネゴスものである。」
おやつ： Y夫妻が訪ねてくれて。
『鶴屋吉信』製 紅白饅頭 ㋮
お薄
夜： お昼の続きで。
お刺身 ㋚㋳㋻
陶板盛 ㋳㋚㋛㋑㋕
牛蒡チップス ㋳
具沢山お味噌汁 ㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑
ペルレ・ブラン 2021 ヴィノヴァリ （フランス／南西地区／AOPガイヤック） ロワン・ド・ルイユ
ブルゴーニュ ルージュ グラヴィエール デ シャポニエール 2019 メーヌ ペロ ミノ
コーヒー
11/24 Fri. 『まこわやさしいか』
朝：
『モンジュ』製 「パン・オ・ルヴァン」 （連れ） 『ボルディエ』の「クレオール」、「レモン・オリーブ」 ㋕
コーヒー
林檎ヨーグルト （連れ） ㋕
昼：
牛蒡チップス、サツマイモの天婦羅 ㋳㋑
鯛あら炊き ㋚
鯛めし 昨日のおあとの鯛、三つ葉、蒟蒻米 ㋚㋻㋳㋑
具沢山お味噌汁 鯛 ㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑
おやつ：
『ウエダ・ベーカリー』製 「レモン・ケーキ」 ㋕㋙
チョコレート・ボンボン （
USA土産）
コーヒー
夜： 休肝日。
コロッケ ほうれん草のポン酢バター・ソテー ㋑㋳㋕
鮪の漬 大葉 ㋚㋳
焼き鯛 （こぱんちゃんのお土産） レモン ㋳
雑穀ご飯 ㋮㋙㋑
宇陀の黒米をたっぷり入れて、お赤飯風に。
具沢山お味噌汁 鯛 ㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑
牛蒡チップス ㋳
コーヒー
