Naturalレシピ NOBの厨房

パスタ中心のイタリアン、素材から創る手づくりレシピいろいろ

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おせち料理 酢だこ

2011年12月31日 | 和食を創る

近所のスーパーで酢だこを買おうと、何気に化学添加物のチェックをしたら・・・
「え!?」去年まで上野界隈で買っていた酢だこもそうだったのかな!?
アミノ酸調味料はしょうがないとして、赤色1号まで・・・
食紅じゃなかったんだっけ!? どれも同じ・・・

ということで、久々に酢だこをつくることにしました。
レシピはCOOKPAD に掲載しました。

とにかく簡単。砂糖、塩、米酢でつくった漬け汁と
日本酒で湿らせておいただし昆布、残りの日本酒を加えて
保存袋で丸2日以上放置しておくだけ。

漬け汁はレシピの通りですが、自分の好みの味になるまで
5回くらい味見をした結果です。すっぱいのがいいとか、甘目がいいとか、
塩気が強いのがいいとか、色々ありますが、無難な味になった感じです。

タコは380gのものを半分に切りました。保存袋に入れるためです。

 

          出来上がりが楽しみです・・・

          



鯛いろいろ de 岩の蔵

2011年12月30日 | 和食を創る
   
自分で魚を下ろして刺身にしていると、それで十分と思ってしまいますが、
行きつけの寿司屋で刺身やお料理を食べるとそのレベルの差に愕然とします。
刺身は魚を下ろしてスライスするだけのものですから、感じる差はかなりのもの。
これが職人なんだな・・・と。

「今日はいい白子が入ってるよ!」
「もらいます!」と言うと、洒落た味付けで出してくれました。
私はあまり白子を好んで食べないのですが、レアー状態に火が通ってて、
軽いバターやブランデーの風味に醤油ダレが邪魔しない程度に。
口に入れると香ばしいようなバターと醤油の風味に続いてとろりと溶ける感じ・・・
かみさんと二人で軽い放心状態に・・・旨すぎます・・・

おやじさんには鍋島のニュームーンを差し入れ。
そして私用のニュームーンは持ち込みでいただきました。やはり旨い。

お造りも抜群・・・4合瓶があっという間・・・



翌日の夜はかなうわけのない寿司職人の技に勝手に挑みました。
もう一度初心に戻って丁寧に魚を下ろして・・・

レンコ鯛は湯引き、真鯛は湯引きとお刺身で。
そして佐賀の酒「岩の蔵」を用意。

 

新鮮な鯛のはずですが、やはり職人との違いは雲泥の差・・・
そこが職人の凄さなんだな・・・と。
とはいえまずまずの美味しさに下鼓を打ちながら岩の蔵を・・・これは旨い・・・

鯛の中落ちは包丁で叩いてから塩、片栗、刻みねぎを加えて練り、
湯通ししてからだしに葛でトロみをつけたものをかけていただきます。
あ、これは相当旨い・・・

 

NOBのおでかけだよりを更新しました。
「下田の家族忘年会(ごろさや:下田)」です。

お正月の用意 南マグロと日本酒色々

2011年12月27日 | 和食を創る
  
年末旅行中にちょこちょことお正月の準備をしました。
伊東で見つけたお気に入りの酒屋で日本酒を色々仕入れ。
そして最終日に沼津の魚市場でミナミマグロの仕入れ。
お正月用のブロック2つと、帰ってから一杯やるための生のミナミマグロ。

家に着いてから早速ミナミマグロと静岡の酒「英巻」これが旨いのです。
山葵は天城産。

       

旨いなんてもんじゃないです・・・赤身と中トロが両方バランス良く入った切り身。
静岡の酒は魚に合います・・・とにかくバランスが良いんです・・・
もう少しで正月・・・今年は本当に色々あった年・・・
来年は穏やかな年になってほしいなと・・・



NOBのおでかけだよりを更新しました。
「カピバラのゆず風呂(伊豆シャボテン公園)」です。

エゾ鹿のバルサミコソース de クリスマス

2011年12月21日 | 洋食を創る
    
お世話になっているK先生から北海道から届いたばかりのエゾ鹿をいただきました。
ちょっと早いけど、我が家クリスマスをやってしまおう・・・
ということで、フライパンでじっくりと焼き・・・
ソースはいつものバルサミコソース。
レシピはそのうちクックパッドで公開しようと思います。

 

          最後の1本になってしまったFROG'S LEAP
          のメルロー2003年・・・


          

こんがりとローストしたエゾ鹿にバルサミコソースをつけて・・・旨い・・・
中心に丁度いい感じで火が通っているので外はカリッとしてて、
中は柔らかでジューシーです・・・ワインも美味しい・・・先生に感謝・・・







リッチテイスト クリスマスのカルボナーラ

2011年12月18日 | パスタを創る
   
以前からカルボナーラは何度も創りましたが、常に卵黄のみ使用でした。
あるときテレビを見ていたら、全卵を使った創り方が紹介されていました。
それはパスタに溶き卵を加えた後に弱火で加熱しながら
菜ばしでパスタをまわすように混ぜるといったものでした。

白身が入った状態でそんなトロっとしたソースになるのか?
本当にできるのかなあ、と思いながら、試してみました。
それだけではつまらないので、クリスマスや誕生日のような特別な日にも
ふさわしいようなリッチテイストのカルボナーラにアレンジしてみました。

簡単です。旨みを引き出すエノキ、こってりなのにあっさり感を出せるトマト、
そして、モッツアレラフレークを使うことでした。これだけで超リッチテイスト。
たまたま冷凍庫にあったはり重のベーコンがカルボづくりのモチベーションアップ。

レシピはクックパッドに掲載しました。

          

          かみさんからたいそうなお褒めの言葉が・・・
          確かにこってりゴージャス旨み抜群なのに
          トマトのおかげであっさり食べれます。

          



関アジのりゅうきゅう de ニュームーン(鍋島)

2011年12月17日 | 和食を創る
 
今、一番はまっている日本酒が「鍋島」。
特にはまっているのが、夏限定のサマームーンと、冬限定のニュームーン。
丸の内の君嶋屋と伊東市で見つけた凄い酒屋でニュームーンを沢山ゲット。

佐賀の酒、ニュームーンにあわせるなら・・・りゅうきゅう。
新宿の大分料理「とど」で教わりました。
ゲットした関アジを3枚に下ろし、スライス。

 

          関アジを日本酒で洗って水気を切り、
          醤油、お砂糖少々、味醂少々、ゴマたっぷり、
          ねぎ、ミョウガを加えて和え、
          食べるときにうずら卵を落とします。
          びっくりするほど美味しいんです・・・

          

          そしてニュームーン・・・あまりの美味しさに・・・
          ほんの少々の微発泡、柔らかさ、旨みの深さ・・・

          行きつけの寿司屋で頼んでおいたお土産のお寿司を。
          上質の海苔とネタが使われ、経木の折り詰めが嬉しい。
          鉄火巻きの旨さと山葵のききに思わず目を閉じ・・・

          



ぬか漬け de 出羽桜

2011年12月15日 | 和食を創る

去年フランスで賞をとった出羽桜の雄町をいただきました。

これはいいグラスを出さねば・・・
ということで数年前に小樽で購入した北一硝子のギヤマンシリーズを・・・
とにかく美しいんです・・・日本酒がより美味しく感じられます・・・

そして・・・おつまみは・・・自家製ぬか漬け。
野田ホーロー製のぬか漬け専用の容器はなかなか優れもの。
ぬか床から出る水を集水してくれる陶器の集水器つき。これがとてもいいです。
   
 

          出羽桜の雄町・・・いい味です・・・
          魚にも漬物にもどちらにも合いそうです・・・
          カブと大根、キュウリのぬか漬けが・・・旨すぎ・・・

          

おでん de 天満月

2011年12月12日 | 和食を創る
  
久々のおでん・・・
 


          最近お気に入りの天満月(あまみづき)と一緒に・・・
          大根にはおぼろ昆布をのせて・・・
          寒い日はおでん de 日本酒・・・いいです・・・

          


イタリアン・クリスマス料理(レンコ鯛のカルパッチョ、ポワレ、パエリア)

2011年12月04日 | 洋食を創る
  
昨日投稿したオーベルジュ・オー・ミラドーの記事に続き、
本日は「オーベルジュ・オー・ミラドーの極上ランチ」を投稿しました。

ちょっと前に創ったクリスマスをイメージしたお料理です。
ご近所の奥様から栄進丸の鮮魚のおすそ分け!!!
いただいた数種のお魚のうち、レンコ鯛2尾のみで創ったお料理をご紹介します。

レンコ鯛を3枚に下ろします。
カルパッチョとポワレです。盛り付けを超シンプルにして早くいただきます。
カルパッチョはアーリオ・オーリオと和えて冷蔵庫で寝かせるだけ。
ポワレは塩をしてから皮を下にしてバターとオリーブオイルでソテー。

  

半分に割ったレンコ鯛のお頭はグリルで焼きます。
パエリアに使うのでキツネ色程度の焼にします。
他のアラはグリルで軽く焼いてからスープをとります。

パエリア鍋にオリーブオイルをひき、
にんにくスライス数枚と鶏肉、海老を炒めます。

次に、お米を洗わないで1合加えて透明になるまで軽く炒めます。
アラでとったスープを注ぎます。
スープが減ってきたらまたスープを注ぎます。
何度か繰り返して米を口に含んで固さを見ます。
まだちょっと固くて食べるにはつらいかなくらいになったところで
スープを再び加えて半分強程度水分がとぶまで加熱します。
水分が半分以上とんだところで一旦火を止め、鯛のお頭を並べます。
そしてアルミホイルでしっかり包みます。
あとは弱火。時々パエリア鍋を回しながら水分が飛ぶまで注意深く加熱。

ぱちぱちと音がしてきたら、ちょっとだけアルミホイルを開けて
水分のとび具合を見ます。これを繰り返し、水分が概ねとんだら
キツネ色のこげ程度で止められるよう、鍋を回しながら2~3分加熱して
で火を止め、5分程度蒸らし、ライムや酢橘等を添えて完成。

 

完成です。

 

        抜群の美味しさ。レンコ鯛2尾でこれだけ沢山の
        お料理ができます。
        一手間かければ外食レベルの味と豪華さが!

        

クリスマスツリーとチーズフォンデュ

2011年12月03日 | 洋食を創る

3月からずっと延期にしていたオーベルジュ・オー・ミラドー
での滞在、やっと実現しました。

極上の滞在とディナー、ブレックファースト、ランチとフルで
お料理を楽しんで帰ってきてまず思ったのが、
「クリスマスツリーを出そう!」でした。
旅行に行く都度買ってきたツリーの飾りがたまっていました。

           

「スペースシャトル最後の打ち上げ(STS-135 米国旅行2011)」
の思い出のつまった記念のオーナメント。



「Key West観光と海水浴」の思い出のオーナメント。
そして、「Santa Fe観光」の思いでの壷型オーナメント。



飾りつけが終わったらチーズフォンデュ。
寒いときにぴったり。しかも簡単な割りにゴージャスで美味しい。
もちろん、白ワインを用意。ワインがすすむお料理です。



          ツリーの照明をオンにしてチーズフォンデュ!
          癒されます・・・